உணவே மருந்து! மாங்காய் 4

மாங்காய் அரைப்பழமாக இருக்கிறச்சே கூட அதில் உப்பும், காரமும் சேர்த்துப் போட்டுச் சாப்பிட்டால் அருமை! குழம்பு சாதத்திலிருந்து எல்லாத்துக்கும் அதைத் தொட்டுக்கலாம். காய்களே வேண்டாம். நம்ம ரங்க்ஸ் அதை ரசிக்கிறதில்லை. தித்திப்பா இருக்குனு சொல்லிடுவார். ஆனால் அம்மாதிரிக் காய்கள் கிடைத்தால் விடாமல் நறுக்கி உப்பு, காரம் கலந்து எனக்கு மட்டும் தொட்டுக்க வைச்சுப்பேன். :) இப்போ வெந்தய மாங்காய் பத்திப் பார்க்கலாமா?

வெந்தய மாங்காய்க்குத் தேவையான பொருட்கள்

மாங்காய் நடுத்தர அளவு 4 அல்லது 5. நன்கு அலம்பித் துடைத்து சுமாரான பெரிய துண்டங்களாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். இதற்குச் சிலர் மிளகாய்ப் பொடி சேர்ப்பார்கள். சிலர் மிளகாய் வற்றலை வறுத்துச் சேர்ப்பார்கள். உங்கள் வசதிப்படி மிளகாய்ப் பொடி அல்லது மிளகாய் வற்றல் எடுத்துக் கொள்ளவும்.

மிளகாய்ப் பொடி எனில் ஒரு குழிக்கரண்டி நிறைய

மிளகாய் வற்றல் எனில் சுமார் 100 அல்லது 150 கிராம் வற்றலை நன்கு வெயிலில் காய வைத்துச் சூட்டோடு போட்டுப் பொடிக்கவும். அல்லது வெறும் வாணலியில் சற்று வறுத்துச் சூடு ஆறுவதற்கும் பொடிக்கவும். சிலர் எண்ணெயிலேயே வறுக்கின்றனர். அவரவர் வீட்டு வழக்கப்படி செய்து கொள்ளலாம். வெந்தயத்தையும் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எடுத்துக் கொண்டு வெறும் வாணலியில் வறுத்துக் கொள்ளவும். கல் உப்பையும் எடுத்துக் கொண்டு வெறும் வாணலியில் வறுத்துக் கொள்ளலாம்.

மஞ்சள் பொடி ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயம் தூள் அல்லது  கட்டி. கட்டி எனில் வாணலியில் எண்ணெயில் பொரிக்கவும்.

ஊறுகாய்க்குத் தேவையான நல்லெண்ணெய் ஒரு கிண்ணம்

மாங்காய்த் துண்டங்களை ஒரு வாயகன்ற கல்சட்டி அல்லது ஊறுகாய் போடும் பாத்திரத்தில் போடவும். வறுத்த மிளகாய் வற்றல், உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப் பொடி அல்லது பொரித்த கட்டி, வறுத்த வெந்தயம் ஆகியவற்றை மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடிக்கவும். இந்தப் பொடியை நறுக்கிய துண்டங்கள் மேல் போட்டு, நல்லெண்ணெயையக் காய்ச்சி ஆற விட்டு இதில் சேர்க்கவும். ஒரு மரக்கரண்டியால் கிளறி விடவும். சிலர் கிளறக் கூடாது, குலுக்க வேண்டும் என்பார்கள். அந்தக் காலங்களில் கண்ணாடி ஜாடி,  பீங்கான் ஜாடி அல்லது கல் சட்டியில் தான் ஊறுகாய் போடுவதே! அதில் எங்கேருந்து குலுக்குவது! கொட்டாங்கச்சியைத் தேய்த்து ஒரு பக்கம் நுனியில் ஓட்டை போட்டு ஒரு மரக்குச்சியை அதில் கொடுத்து இணைத்துக் கரண்டி மாதிரி வீட்டிலேயே தயார் செய்து வைப்பார்கள். அல்லது வாராந்தரச் சந்தைகளில் மரக்கரண்டி கிடைக்கும். அதை வாங்கி வைத்திருப்பார்கள். ஊறுகாய் கிளற மரக்கரண்டி   தான் பயன்பாட்டில் இருக்கும்.

இந்த ஊறுகாய் ஊற ஊறத் தான் நன்றாக இருக்கும். வெளியிலேயே வைக்கலாம். கெட்டுப் போகாது. சந்தேகமாக இருந்தால் இரண்டு, மூன்று நாட்கள் மேலே ஒரு வெள்ளைத்துணியை வேடு கட்டி வெயிலில் வைத்து எடுக்கவும்.

ஆவக்காய் மாங்காய்! இதற்கெனத் தனி மரமே உண்டுனு சொல்வாங்க. எல்லா மாங்காயிலும் ஆவக்காய் போட முடியாதுனும் சொல்வாங்க. ஆனால் நான் எங்க வீட்டு மாமரங்களின் காய்களிலும் மற்றும் மைத்துனர், நாத்தனார் வீட்டு மரங்களின் காய்களிலும் ஆவக்காய் போட்டிருக்கேன். மாங்காய் புளிப்பாக இருக்க வேண்டும் என்பதே முதல் தகுதினு நினைக்கிறேன். உருண்டை மாங்காயாக இருந்தால் ஆவக்காய் ருசியாக இருக்கும் என்கிறார்கள். ருமானி மாங்காயில் போட்டால் நன்றாக இருக்கும் என்றும் சொல்வார்கள். எப்படியானாலும் நல்ல புளிப்புள்ள மாங்காயாகப் பனிரண்டு அல்லது பதினைந்து தேவை.

மாங்காய்   15

மிளகாய்ப்பொடி (வாங்குவதை விட மி.வத்தல் வாங்கி மிஷினில் கொடுத்துப் பொடிப்பது சிறப்பு) 300 கிராமிலிருந்து 400 கிராமுக்குள்ளாக

உப்பு கல் உப்பு ஒரு டம்பளர் அல்லது 200 எடுத்துக் கொண்டு வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ளவும்.

மஞ்சள் பொடி ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்

கடுகுப் பொடி 200 கிராம்

கடுகைச் சுத்தம் செய்து நன்கு வெயிலில் காய வைக்கவும். அந்தச் சூட்டுடனேயே பொடித்துக் கொள்ளவும். கடுகுப் பொடி நிறைய இருந்தால் ஊறுகாய் சீக்கிரம் கெட்டுப் போகாது. ஆவக்காய் ஊறுகாயே குறைந்தது 2 வருஷங்கள் தாக்குப் பிடிக்கும். முன்னெல்லாம் முதல் வருஷத்து ஆவக்காய் மிஞ்சிப் போவதோடு வெல்லப் பாகு வைத்துக் கிளறிச் சேர்த்து வறுத்த ஜீரக, சோம்புப் பொடியைப் போட்டுக் கலந்து வைப்பேன். அதைச் சப்பாத்தி, பூரி போன்றவற்றுக்குத் தொட்டுக் கொள்ளப் பயன்படும். இப்போ ஊறுகாயே ஒரு சின்ன ஹார்லிக்ஸ் பாட்டிலில் தான் போடுகிறேன் என்பதால் மிஞ்சுவது என்பதே இல்லை! (ஶ்ரீராம் கவனிக்க!) :P :P

வெந்தயம் முழுசாக அவரவர் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப 50 கிராமிலிருந்து 100 கிராமுக்குள்ளாக. நம்ம ரங்க்ஸுக்கு வெந்தயம் வாயில் அகப்பட்டால் பிடிக்காது. நான் அதைத் தான் பொறுக்கித் தின்பேன். :)

கொண்டைக்கடலை கறுப்போ வெள்ளையோ பிடித்தமிருந்தால் நன்கு சுத்தம் செய்து கழுவி உலர்த்தி வைத்துக் கொள்ளவும். தண்ணீர் பட வேண்டாம். தண்ணீர் பட்டால் ஊறுகாய் வீணாகி விடும். சிலர் கொண்டைக்கடலை போட்டால் ஊறுகாயே வீணாகிவிடும் என்று போடுவதில்லை. ஆகவே இது அவரவர் விருப்பம். இன்னும் சிலர் பூண்டு உரித்துச் சேர்க்கிறார்கள். பூண்டும் நான் போடுவதில்லை.

நல்லெண்ணெய் அரைகிலோவுக்குக் குறையாமல் வேண்டும். இதையும் நன்கு வெயிலில் காய வைத்துக் கொள்ளவும்.

இப்போது மாங்காயைக் கழுவித் துடைத்துக் கொண்டு ஆவக்காய்க்கு வெட்டுகிறாற்போல் உள் பருப்பை நீக்கி விட்டு ஓட்டுடன் வெட்டிப் பெரிய துண்டங்களாக எடுத்துக் கொள்ளவும். ஒரு வாயகன்ற பாத்திரம் அல்லது கல்சட்டியில் பரவலாகப் போடவும்.



படத்துக்கு நன்றி, கூகிளார் வாயிலாக உமையாள் காயத்ரி


இன்னொரு பாத்திரத்தில் மிளகாய்ப்பொடி, மஞ்சள் பொடி, (பெருங்காயப்பொடி, தேவையானால்) பொதுவாக ஆவக்காய்க்குப் பெருங்காயம் சேர்க்க மாட்டார்கள். நான் கொஞ்சம் போல் சேர்ப்பேன். உப்பு, கடுகுப் பொடி ஆகியவற்றைப் போட்டு நல்லெண்ணெயை ஊற்றிக் கலக்கவும்.

ஊறுகாய் எதில் போடுகிறோமோ அதை நன்கு காய வைத்துத் தயார் செய்து கொண்டு மாங்காய்த் துண்டுகளின் மேல் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகக் காரம், கடுகுப்பொடி கலந்த கலவையைப் போட்டுக் கலந்து ஊறுகாய் ஜாடியில் போடவும். கடைசியில் மிச்சம் இருக்கும் விழுதையும் அதன் மேல் போட்டுக் கலக்கவும். நீங்கள் கொண்டைக்கடலை சேர்ப்பதாக இருந்தால் மாங்காய்த் துண்டங்களோடு கொண்டைக்கடலையைச் சேர்த்து விட்டுப் பின் காரக் கலவையைச் சேர்க்கலாம். வெந்தயத்தை முழுசாக அப்படியே காரக்கலவையில் கலந்து பின் மாங்காயோடு சேர்த்து விடலாம். இதை ஊறுகாய் ஜாடியின் வாயை வேடு கட்டிப் பின் விருப்பமிருந்தால் வெயிலில் ஒரு நாள் வைத்து எடுக்கவும்.

நான்காம் நாள் ஊறுகாயின் மேல் எண்ணெய் கசிந்து வர ஆரம்பித்திருக்கும். இது தான் ஊறுகாய் ஊற ஆரம்பித்ததன் அறிகுறி.  ஆரம்பத்தில் தினம் தினம் கிளறிக் கொடுத்து விட்டுப் பின்னர் நன்கு ஊறினதும் வாரம் இரு முறை கிளறினால் போதும். காற்றுப் புகாத மூடியினால் ஊறுகாய் ஜாடியை மூடி வைக்கவும். தேவைப்படும் ஊறுகாய்த் துண்டங்களைத் தனியான ஒரு கிண்ணம்/பாத்திரம்/ஜாடியில் போட்டுக் கொண்டு பயன்படுத்தவும்,