உணவே மருந்து! மாங்காய் 2

மாங்காயைக் காய வைத்து எடுக்கப்படும் அம்சூர் பொடி இந்தியாவில் சமையலில் புளிப்புக்காகச் சேர்க்கப்படுகிறது. வட மாநிலங்களில் இதன் பயன்பாடு அதிகம். புளிக்குப் பதிலாக அம்சூர் பொடி சேர்ப்பார்கள். மாங்காயில் ஊறுகாய்கள் மட்டுமில்லாமல், குழம்பு, பச்சடி போன்றவையும் செய்யலாம். மாங்காய்ப் பச்சடி பிடிக்காதவர்கள் இல்லை. ஒவ்வொரு வருடமும் சித்திரை வருஷப் பிறப்புக்கு மாங்காய்ப் பச்சடியில் வேப்பம்பூவை வறுத்துச் சேர்த்துச் செய்வது பலருக்கும் வழக்கம். மாங்காயின் பால் பட்டால் சிலருக்கு ஒத்துக்கொள்ளாமல் கொப்புளங்கள் வரும்.  ஆனாலும் மாம்பழம் சாப்பிட்டால் வயிற்றுக் கோளாறுகள் நீங்கும் என்பதோடு இதயம் வலுப்பெறும், ரத்தம் சுத்தியாகும்.

உங்க வீட்டிலேயோ, அக்கம்பக்கமோ இருக்கும் மாமரங்களில் இருந்து நல்ல இளம் மாவிலையாக நாலைந்து எடுத்துக்குங்க. துளசி கொஞ்சம் பூக்காரி கிட்டேச் சொல்லி வாங்கி வச்சுக்குங்க. வீட்டிலே நிறையத் துளசிச் செடி இருந்தால் அதிலே பறிக்கலாம். இல்லைனா வாங்கிக்கறதே நல்லது. மாவிலைகளைத் துண்டாக நறுக்கிக்கொண்டு இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், அதே அளவு துளசி இலைகள், க்ரீன் டீ ஒரு பாக்கெட் போட்டு இருநூறு தண்ணீர் விடவும். கொஞ்சம் போல் மிளகு பொடி தூவவும். நல்லாக் கொதிக்க விடவும். பாதியாக வற்றும் வரைக்கும் கொதிக்கட்டும். பின்னர் வடிகட்டிச் சாப்பிடவும். கசக்கிறதுனு மூஞ்சியைச் சுளிக்கிறவங்க கொஞ்சம் போல் பனங்கற்கண்டு சேர்த்துக்கலாம். ஆனால் சேர்க்காமல் குடிக்கிறதே நல்லது.
இதிலே சர்க்கரை ஓரளவு கட்டுப்படுகிறது என்பது அனுபவம்.

மாமரங்கள்  வளர்ப்பது அவ்வளவு கடினம் அல்ல. எளிதானதே. ஆனால் மண்ணில் அமிலத் தன்மை இருக்கவேண்டும் என்பதோடு வடிகால் வசதியும் இருக்க வேண்டும் என்கின்றனர். உறைபனி இருக்கும் இடங்களில் மாமரங்கள் வளராது. காற்று அதிகம் இருந்தாலும் பூக்கள் எல்லாம் கொட்டிப் போய்க் காய்ப்புக் குறையும். காய்கள் முதிரும் சமயம் நீர் தேவைப்படும். பெரும்பாலும் நாம் சாப்பிட்டுத் தூக்கி எறியும் கொட்டைகளிலே இருந்தே மாமரங்கள் தோன்றினாலும் பெரும் பண்ணைகளில், மாந்தோப்புக்களில் இவை ஒட்டுப் போட்டே வளர்க்கப்படுகின்றன. வேகமாக வளரக் கூடிய மாங்கன்றின் கூட இன்னொரு வித்தியாசமான ரகத்தை ஒட்டுப் போட்டு வளர்க்க ஆரம்பிப்பார்கள். மண்ணுக்கேற்றபடி அவற்றின் ரகம், தரம் பிரிக்கப்பட்டு ஒட்டுப் போடப்பட்டு வளர்க்கப்படுகின்றன. பெரிய தோட்டங்களில் ஒரு மாங்கன்றுக்கும் இன்னொரு மாங்கன்றுக்கும் இடையில் 45 முதல் 50 அடி வரை இடைவெளி கொடுத்து மாங்கன்றுகள் நடப்படும். ஒரு ஏக்கர் தோட்டத்தில் சுமார் 100 முதல் 125 மாங்கன்றுகள் வரை வளர்க்கப்படும்.

மாமரம் பூக்க ஆரம்பித்து விட்டால் பூங்கொத்தில் 3,000 முதல் 4,000 வரை பூக்கள் இருக்கும். பெரும்பாலானவை ஆண் பூக்களாகவே இருக்கும்.  நிழலில் வளரும் மரம் எனில் பெரும்பாலும் இருபால் பூக்களாக இருக்கும். எனினும் ஒரு கொத்தில் ஆண் பூக்களோடு இருபால் பூக்களும் கலந்தே இருக்கும். இவையே மகரந்தச் சேர்க்கையின் மூலம் பிஞ்சாகி, காயாகி, கனியாக மாறும். காயாக வேண்டுவோர் பச்சையாக இருக்கையிலேயே பறிப்பார்கள். பெரும்பாலான மரங்கள் பழ மரங்கள் எனில் பச்சையிலிருந்து மஞ்சளாக மாறும் நேரம் பறிப்பதற்கு உகந்த நேரம். கீழே விழாமல் பறிக்க வேண்டும்.  மாமரத்தின் மேலேயே ஒரு ஆள் நின்று கொண்டு கையில் ஒரு பெரிய சாக்குப்பையை வைத்த வண்ணம் இன்னொரு கையால் நீண்ட அரிவாள் போன்ற துரட்டியால் மாம்பழங்கள் முதிரும் முன்னரே பறித்துப் பையில் போடுவார்கள்.  காம்பு கொஞ்சம் நீளமாக விட்டுப் பறித்தால் மாம்பால் கறை பழத்தின் மேல் படாத வண்ணம் இருக்கும்.  பின்னர் பழங்கள் தேர்வு செய்யப்பட்டுத் தரம் பிரிக்கப்பட்டுச் சுடுநீரில் சுத்தம் செய்யப்பட்டு ஏற்றுமதி, உள்நாட்டுக்கு அனுப்புதல் எனப் பிரிக்கப்படும்.

அனைவராலும் அதிகம் உண்ணப்படும் மாம்பழம், மாங்காயிலிருந்து செய்யப்படும் உணவு வகைகளை இனி ஒவ்வொன்றாகப் பார்ப்போமா?

மாவடு:  மாவடு கண்ணல்லவோ, மைனாவின் மொழி அல்லவோ! என்றொரு திரைப்படப் பாடலில் வரும். அந்த மாதிரித் தான் மாவடு கண்ணைப் போலக் காட்சி அளிக்கும். பெரிய காற்றடித்தாலோ அல்லது பலம் இல்லாமலோ காய்த்திருக்கும் மாம்பிஞ்சுகள் கீழே உதிரும். அவற்றைப் பொறுக்கி அப்படியே உண்பவர்கள் உண்டு. அவற்றைச் சேர்த்து வைத்து மாவடு ஊறுகாய் போட்டு உண்பவர்கள் உண்டு. என்றாலும் ஒரு சில குறிப்பிட்ட மரங்கள் மாவடு ஊறுகாய்க்கெனவே விட்டுப் பறிப்பார்கள். பெரும்பாலும் மலைப் பிரதேசங்களில் வளரும் மாமரங்களின் பிஞ்சுக் காய்கள் மலை வடு என்னும் பெயரில் அழைக்கப்பட்டு ஊறுகாய்க்கெனப் பறிக்கப்படும்.



படத்துக்கு நன்றி: சொல்லுகிறேன் வலைப்பக்கம் காமாட்சி அம்மா!

மாவடு போடும்போதே அதில் சேர்க்கும் உப்பு, மிளகாய் வற்றல், கடுகு, மஞ்சள் ஆகியவற்றில் உள்ள நீரை அதி தாராளமாக விட்டுக்கும்.  போதாதற்கு மாங்காயிலே உள்ள நீர் வேறே.  ஆகவே நீங்க நீரெல்லாம் சேர்க்க வேண்டாம்.

இப்போ மாவடு போடும் விதம் குறித்துப் பார்க்கலாமா?  போடுகிறபடி போட்டால் நீங்க குளிர்சாதனப் பெட்டியிலெல்லாம் வைக்கவே வேண்டாம்.  அதோடு உயர் ரத்த அழுத்தமோ, குறைந்த ரத்த அழுத்தமோ உள்ளவர்கள் கூட ஒன்றிரண்டு மாவடு ஒரு நாளைக்குச் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

மாவடு உருண்டை இரண்டு கிலோ, அல்லதுகிளி மூக்கு மாவடு இரண்டு கிலோ,  ஐம்பது கிராம் மிளகாய் வற்றல், பச்சை மஞ்சள் கிழங்கு, அநேகமாய் எல்லாரிடமும் இருக்கணும்.  பொங்கலுக்கு வாங்கி இருப்பீங்களே, அதில் சேகரித்தது கூடப் போதும்.  அப்படி மஞ்சள் கிழங்கு இல்லைனால் ஐம்பது கிராம் நல்ல தூள் மஞ்சள் வாங்கிக்கவும்.  கடுகு சுத்தம் செய்து ஐம்பது கிராம், கல் உப்பு  நூற்றைம்பதில் இருந்து இருநூறு கிராம் வரை. (இதுவும் எதிலோ பார்த்ததில் இரண்டு படி உப்புனு போட்டிருந்தது.  மயக்கமே வந்து விட்டது.) உப்பு சரியாகப் போட்டாகணும். இல்லைனு சொல்லலை.  அதுக்கும் ஓர் அளவு இருக்கு.  முக்கியமாய் ஊறுகாயைப் போட்டு வைக்க ஜாடி அல்லது கண்ணாடி பாட்டில் பெரியதாக வேண்டும்.  கண்ணாடிக் கடைகளில் கேட்டால் நல்ல பெரிய பாட்டிலாகக் கிடைக்கும்.  வாய் அகலமாக இருக்கணும்.  தினம் தினம் கிளறி விடறாப்போல் இருக்கட்டும்.  விளக்கெண்ணெய் ஐம்பது கிராம்.

இப்போ மாவடு வாங்கிட்டீங்களா?  மாவடுவை ஒரு பெரிய வாயகன்ற பாத்திரத்தில் போட்டு நன்றாக அலசிக்கோங்க.  காம்புகள் இருந்தால் பரவாயில்லை.  ரொம்பப் பெரிசாக இருந்தால் மட்டுமே அகற்றவும்.  இல்லைனால் வேண்டாம்.  அலசிய மாவடுவை நல்ல வடிகட்டியில் போட்டு வடிகட்டிக்கோங்க.  மிளகாய் வற்றல், கடுகு, மஞ்சளை மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்றாக அரைத்துக்கொள்ளவும்.  கொஞ்சம் கொரகொரப்பாய் இருந்தாலும் பரவாயில்லை.  உப்பை அப்படியே வைச்சுக்கவும்.

இப்போ மாவடு போடும் பாத்திரம்/ஜாடி/பாட்டிலை எடுத்துக்கவும்.  அடியில் ஒரு கை உப்பைப் போடவும்.  அரைச்சு வைச்ச மிளகாய், கடுகு, மஞ்சள் கலவையையும் அதே போல் போடவும்.  இப்போ அலசி வைச்சிருக்கும் மாவடுவை அதன் மேல் போடவும்.  இரண்டு மூன்று கை மாவடு போடலாம்.  பின்னர் மீண்டும் அதே போல் உப்பு, மஞ்சள் கலவை, மாவடு போடவும். இப்படியே போட்டுக் கடைசியில் மிஞ்சிய மாவடுகளைப் போட்டு அதன் மேல் மிச்சம் இருக்கும் கலவையையும், உப்பையும் போட்டுவிட்டு ஒரு தட்டால் அல்லது ஜாடி மூடியால், அல்லது பாட்டில் மூடியால் மூடவும்.  தனியாக வைக்கவும்.  மறுநாள் காலையில் குளித்துவிட்டு ஒரு மரக்கரண்டியால் நன்கு கிளறவும். லேசாக ஜலம் விட ஆரம்பிச்சிருக்கும்.  இரண்டாம் நாள், மூன்றாம் நாள் மாவடு பாதி முழுகும் வண்ணம் ஜலம் விட்டிருக்கும்.  ஐந்து நாட்களில் அனைத்து மாவடுகளும் ஜலத்தில் முழுகிச் சுருங்க ஆரம்பிச்சிருக்கும்.

ஒரு சிலர் மாவடு சுருங்கக் கூடாதுனு சொல்றாங்க.  அதுக்காக ஐஸெல்லாம் போட்டு வைப்பாங்க. குளிர்சாதனப் பெட்டியிலும் வைப்பாங்க.  இதெல்லாம் செய்தால் மாவடு வெளியே அரை நாள் இருந்தாலும் அழுக ஆரம்பிக்கும்.  மாவடு எத்தனை சுருங்குதோ அத்தனைக்கு உப்புப் பிடிச்சு, உறைப்பும் ஏறி இருக்குனு அர்த்தம்.  இப்படி இருக்கும் மாவடு ஊறுகாய் ஒரு வருஷம் ஆனாலும் கெட்டுப் போகாது. ஐந்து நாட்கள் ஆனதும் விளக்கெண்ணெயை மாவடுவின் மேலே ஊற்றி நன்கு கிளறி விடவும்.  மாவடு சாப்பிடுவதன் சூட்டை விளக்கெண்ணெய் சமனப் படுத்துவதோடு, வயிற்றுக்கும் நல்லது.  வெளிநாடுகளில் அல்லது இங்கேயே கடையில் வினிகர் ஊற்றிப் பதப்படுத்துவதை விட இது இன்னமும் பயனுள்ளது.  ஊறுகாய் கெட்டுப் போகாது.


சரி, மாவடு எல்லாம் தீர்ந்து போச்சு, இந்த ஜலத்தை என்ன பண்ணறது?  கோபமா வருதா?  கவலை வேண்டாம்.  ஜலம் எவ்வளவு இருக்குனு பார்த்துக் கொண்டு அதுக்கு ஏற்றாற்போல் பச்சைச் சுண்டைக்காய் அரைகிலோ அல்லது ஒரு கிலோ வாங்கி நன்கு கீறி மாவடு ஜலத்தில் ஊற வைக்கவும்.  நான்கைந்து நாட்கள் ஊறிய பின்னர் வெயிலில் உலர்த்தவும். சுண்டைக்காய் வற்றலை வறுத்துச் சாப்பிட்டால் அப்புறமா விடவே மாட்டீங்க! :))))