மைசூருக்குப் போக வேண்டாம், இங்கேயே சாப்பிடலாம்!

முதன் முதலில் மைசூர் அரண்மனைச் சமையல் அறையிலேயே செய்யப் பட்டுள்ளது. மசூர் பருப்பு என அழைக்கப் படும் சிவந்த நிறப் பருப்பை வறுத்து, ஊற வைத்து, சர்க்கரை அல்லது வெல்லம் சேர்த்தே செய்யப் பட்டுள்ளது. கிட்டத் தட்ட முந்நூறு அல்லது அதற்கும் குறைந்த ஆண்டுகளிலேயே கண்டுபிடிக்கப் பட்டது. பின்னர் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக மசூர் பருப்பை இயந்திரத்தில் அரைத்துச் செய்யப் பட்டது. அதன் பின்னர் மேலும் முன்னேற்றங்கள் ஏற்பட்டதும் மசூர் பருப்பு மாவு மிஷினில் அரைக்கப் பட்டுச் செய்யப் பட்டது. மசூர் பருப்பிலிருந்து செய்ததாலேயே இதன் பெயர் மசூர் பாகு என்று அழைக்கப் பட்டு காலப் போக்கில் மைசூர் பாகு என மாறியதாய்த் தெரிகிறது. ஒரு விதத்தில் இதன் மூலம் மைசூர் அரண்மனை என்பதாலும் இந்தப் பெயர் பொருந்தி விட்டது. கடலைப்பருப்பில் செய்வது என்ற கால கட்டத்திற்கு எப்போது மாறியது எனப் புரியவில்லை. அந்த ஆராய்ச்சியும் செய்துடலாம்.

தற்சமயம் மைசூர் பாகு கடலைப்பருப்பை மிஷினில் மாவாக அரைத்துச் செய்யப் படுகிறது. மைசூர் பாகுக்குத் தேவையான பொருட்கள்:

• கடலை மாவு ஒரு கிண்ணம்
• மூன்றுகிண்ணம் சர்க்கரை
• மூன்று கிண்ணம் நல்ல நெய்

அடி கனமான வாணலி அல்லது உருளி. பாகு வைக்க அரை கிண்ணம் நீர்.

முதலில் வாணலியில் ஒரு கிண்ணம் நெய்யை ஊற்றி கடலை மாவை அதில் வாசனை வரும் வரை வறுத்துக் கொள்ளவேண்டும். கடலை மாவை காய்ந்த நெய்யில் ஊற்றினால் மேலே பொங்கி வரும். அதுவே சரியான பதம்.

பின்னர் அந்த மாவை வேறு தட்டில் அல்லது பாத்திரத்தில் மாற்றிவிட்டு அதே வாணலியில் மூன்று கிண்ணம் சர்க்கரையோடு அரை கிண்ணம் நீர் சேர்த்து பாகு வைக்கவும். பாகு நன்றாகக் காய்ந்துக் கையால் உருட்டினால் மிளகு பதம் வரும்போது வறுத்து வைத்துள்ள மாவைக் கொட்டிக் கைவிடாமல் கிளறவும். கொஞ்சம் கொஞ்சமாய் நெய் சேர்க்கவேண்டும். நெய்யை திரும்பவும் நன்கு புகை வரும் அளவுக் காய வைத்து ஊற்றினால் மைசூர்பாகு மேலே வெண்மையாகவும், நடுவில் சிவந்தும், அடியில் வெண்மையாகவும், கூடு விட்டுக் கொண்டும் வரும். சுமாராக 200கிராம் கடலை மாவில் மைசூர்ப்பாகு பண்ண 3/4 கிலோ நெய்யாவது வேண்டும்.  எவ்வளவு நெய்யைக் கொட்டினாலும் அத்தனையையும் உள் வாங்கிக்கும். கோதுமை அல்வா போல் நெய்யைக் கக்காது. மைசூர் பாகு கெட்டிப் பட்டு உருளி அல்லது வாணலியில் ஒட்டாமல் சுருண்டு  மேலே பொங்கி வரும்போது நல்ல சதுரமான தாம்பாளத்தில் கொட்டிவிட்டுச் சூடாக இருக்கும்போதே வில்லைகள் போடவேண்டும். வில்லைகள் போடும் முன்னர் மேலே கொஞ்சம் சர்க்கரையைத் தூவலாம்.

கிருஷ்ணா ஸ்வீட்ஸ் மை.பா என்றால் ஒரு கிண்ணம் கண்டென்ஸ்ட் பால் அல்லது இரண்டுலிட்டர் பாலைக் குறுக்கி அந்தக் குறுக்கப் பட்ட பால் ஒரு கிண்ணம். கடலைமாவு சேர்க்கும் முன்னர் சேர்க்கவேண்டும். பின்னர் மைசூர்பாகு நன்கு கெட்டிப் பட்டு சுருண்டு வரப் போகும் சமயம் தீயைக் குறைத்துவிட்டு/ அல்லது தீயிலிருந்து கீழே இறக்கிக் கைவிடாமல் கிளறவேண்டும். பின்னர் தட்டில் கொட்டி வில்லைகள் போடலாம். இம்முறையில் மிகவும் மிருதுவான மைசூர்பாகுகள் கிடைக்கும். பால் சேர்த்தால் பிடிக்காதவர்கள் கடலைமாவு மட்டுமே போட்டுச் சுருண்டு வரும் சமயம் கீழே இறக்கித் தீயில் வைக்காமலேயே கீழேயே கிளறவேண்டும். அந்தச் சூட்டிலேயே சுருண்டு வரும் பதம் வந்ததும் தட்டில் கொட்டி வில்லைகள் போடலாம். இம்முறையிலும் மைசூர் பாகு மிருதுவாய்க் கிடைக்கும்.