புளிக்காய்ச்சல் செய்முறைகள்!

 இது நிறையத் தரம் எழுதி ஆச்சு. இருந்தாலும் மீண்டும் போடுகிறேன்.

வீடுகளில் செய்யும் புளிக்காய்ச்சல், இதை இரு முறைகளில் செய்யலாம்.  ஒன்று மிளகாய் மட்டுமே தாளித்துச் செய்வது. இன்னொன்று தாளிப்பில் மிளகாயைக் குறைத்துக் கொண்டு, வறுத்துப்பொடி செய்து சேர்ப்பது.  முதலில் மிளகாய் தாளிப்புப் புளிக்காய்ச்சல்.

தேவையான பொருட்கள்:  புளி 200 கிராம், மி.வத்தல் காரம் உள்ளதானால் 10 முதல் 12 வரை. வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன் வறுத்துப் பொடி செய்தது.  உப்பு தேவையான அளவு, மஞ்சள் பொடி ஒரு டீஸ்பூன். நல்லெண்ணெய், ஒரு சின்னக் கிண்ணம் அல்லது குறைந்த பக்ஷமாக நூறு எண்ணெய். தாளிக்கக் கடுகு, கடலைப்பருப்பு, கொண்டைக்கடலை என்றால் முன்னாடியே ஊற வைத்துக்கொள்ளவும்.  வேர்க்கடலை எனில் அப்படியே தாளிப்பில் போடலாம்.  கருகப்பிலை. பெருங்காயம்.

புளியைக் கெட்டியாகக் கரைத்துக் கொள்ளவும். உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்துக் கொள்ளவும்.  உருளி அல்லது கல்சட்டி அல்லது அடிகனமான பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெயை ஊற்றிக் காய வைக்கவும்.  காய்ந்ததும் முதலில் மிளகாய் வற்றலை இரண்டாகக் கிள்ளிப் போடவும். மிளகாய் நன்கு கறுப்பாக ஆக வேண்டும்.  அதன் பின்னர் கடுகு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை அல்லது ஊறிய கொண்டைக்கடலையைப் போடவும்.  அனைத்தும் நன்கு வறுபட்டதும், கருகப்பிலை சேர்த்துக் கரைத்து வைத்த புளிக்கரைசலை ஊற்றவும்.  நன்கு  கொதிக்க வேண்டும்.  கொதித்து எண்ணெய் பிரிந்து வருகையில் வறுத்த வெந்தயப் பொடியைச் சேர்க்கவும்.  பின் கீழே இறக்கவும். 

இதை நேரிடையாகச் சாதத்தில் போட்டுக் கலந்து விடலாம்.  தனியாக சாதத்தில் தாளிப்பு தேவை இல்லை.

வறுத்துப் பொடி செய்து போடும் முறை: மேலே சொன்ன அளவுக்கு எல்லாம் எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.  தாளிப்பில் இருந்து எல்லாவற்றுக்கும் அதே சாமான் தான், கூடுதலாகச் செய்ய வேண்டியது.  ஒரு டீஸ்பூன் எள், ஒரு டீஸ்பூன் கடுகு, ஒரு டீஸ்பூன் வெந்தயம் ஆகியவை வெறும் வாணலியில் வறுத்துப்பொடி செய்து கொள்ளவும்.  இதைத் தவிர தனியா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெயில் வறுக்கவேண்டும்.  அதோடு பெருங்காயத்தையும் வறுத்துக் கொண்டு மிளகாய் வற்றலில் நாலைந்தை மட்டும் தாளிப்புக்கு வைத்துக் கொண்டு மிச்சத்தை எண்ணெயில் வறுத்துக் கொள்ளவும். மிளகாய், தனியாவையும் பெருங்காயத்தோடு சேர்த்துப் பொடி செய்து வைத்துக்கொள்ளவும்.  தேவைப் பட்டால் வெல்லத்தூள்  ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். வெல்லம் பிடிக்காதவர்கள் போட வேண்டாம்.

புளியைக் கரைத்துக் கொண்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து வைக்கவும்.  பின்னர் கடாயில் மேலே சொன்னபடி  முதலில் மிளகாயைத் தாளிக்க வேண்டும்.  இம்முறையில் தாளித்த மிளகாய் நாலைந்து தான் இருக்கும்.  அவை கறுப்பாக ஆனபின்னர் மற்றவற்றைத் தாளித்துப்புளிக்கரைசலை ஊற்றவும்.  கொதிக்க வேண்டும்.  எண்ணெய் பிரிந்து வருகையில் வறுத்த பொடிகளைச் சேர்க்கவும்.  ஒரு கொதி விட்டதும் கீழே இறக்கவும்.  வெல்லம் சேர்ப்பதானால் பொடிகளைச் சேர்க்கும்போதே போட்டு விடலாம்.

அடுத்துப் பச்சைப் புளியஞ்சாதம் என்னும் திடீர்த் தயாரிப்பு.  வீட்டுக்குத் திடீரென யாரோ வந்துடறாங்க.  சாம்பார் , ரசம் ஒண்ணும் வேண்டாம்னு சொல்றாங்க.  புளியோதரைனா சாப்பிடறதாச் சொல்றாங்க. என்ன பண்ணலாம்னு யோசிப்போம் இல்லையா?

ஆழாக்கு அரிசியைக் களைந்து கொள்ளவும்.  தேவையான தண்ணீர் இரண்டு கிண்ணம் எனில் ஒரு கிண்ணம் தண்ணீர் மட்டும் சேர்த்துக் குக்கரிலோ அல்லது வேறு சாதம் வடிக்கும் முறையிலோ வேக வைக்கவும்.  அரை வேக்காடு வெந்திருக்கும்.  இப்போது எலுமிச்சை அளவுப் புளியை எடுத்துக் கரைத்து ஒரு கிண்ணம் வரும்படி எடுத்துக்கொள்ளவும்.  அரை வேக்காடு வெந்திருக்கும் சாதத்தில் இந்தப்புளிக்கரைசலை ஊற்றி, ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய், உப்பு, மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம் சேர்க்கவும்.  அரிசியை நன்கு வேக விட வேண்டும்.  சாதம் உதிர் உதிராக ஆனதும் பாத்திரத்தில் இருந்து எடுத்து ஒரு தாம்பாளத்தில் பரத்திக் கொள்ளவும்.

 இரண்டு டீஸ்பூன் வறுத்த மிளகாய், கொத்துமல்லிப்பொடியுடன், கடுகு, வெந்தயம், எள் வறுத்த பொடியையும் ஒரு டீஸ்பூன் போட்டுக் கலக்கவும்.  பின்னர் ஒரு கடாயில் எண்ணெய் வைத்துக் கொண்டு கடுகு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை, ஒன்றிரண்டு மிளகாய்(முதலில் போட்டுக் கறுப்பாக்கியது), கருகப்பிலை, தேவைப்பட்டால் மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம் சேர்த்துத் தாளிதம் செய்து சாதத்தில் கலக்கவும்.  இது ஊற ஊற நன்றாக இருக்கும். புளிக்காய்ச்சலே செய்யாமல் செய்யும் விதம் இது.  திடீரென வீட்டில் சமாராதனை, வேறு நிவேதனம் கோயில்களில் கேட்டால் இம்முறையில் வெண்கலப்பானை அல்லது உருளி அல்லது ரைஸ் குக்கர் போன்றவற்றில் வைத்துச் செய்து விடலாம்.

புளிக்காய்ச்சல், புளியஞ்சாதம் வகைகள்!

 முதல்லே கோயில் புளியோதரைக்குப் புளிக்காய்ச்சல் செய்யறதைப் பத்திப் பார்ப்போம்.  கோயில்னு இல்லை;  பொதுவாகவே நிவேதனம் செய்யும்  உணவுகளில் பாரம்பரியமாக வரும் மிளகுக் காரமே சேர்க்கப்படும்.  உதாரணமாக ஆஞ்சநேயருக்கான வடைமாலைக்கு உள்ள வடை, புளியோதரை போன்றவற்றில் மிளகாய் வத்தல், பச்சை மிளகாய் சேர்ப்பதில்லை.  தயிர்சாதம் என்றால் கூடப் பெருங்காயம் கூடப் போட மாட்டார்கள்.  பாலில் குழைய வேக வைத்து வெண்ணெய் சேர்த்து, சுக்குத் தட்டிப் போட்டு அல்லது இஞ்சி, கருகப்பிலை போட்டுக் கடுகு மட்டும் தாளித்திருப்பார்கள்.  ஆகவே இந்தக் கோயில் புளிக்காய்ச்சலுக்கும் மி.வத்தல் எல்லாம் வேண்டாம்.

நூறு கிராம் புளி, தேவையான உப்பு, மஞ்சள் பொடி, நல்லெண்ணெய் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்.  மிளகு இரண்டு டீஸ்பூன் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடி செய்து கொள்ளவும்.  ஒரு டீஸ்பூன் வெந்தயம் வெறும் வாணலியில் வறுத்துத் தனியாகப் பொடி செய்து கொள்ளவும்.

தாளிக்க:  கடுகு, கடலைப்பருப்பு/கொண்டைக்கடலை(கறுப்பு)/வேர்க்கடலை, இவை ஏதானும் ஒன்று அல்லது கொஞ்சம் போல் கடலைப்பருப்புப் போட்டுவிட்டு, வேர்க்கடலை தோல் நீக்கி வறுத்துச் சேர்க்கலாம். கருகப்பிலை இரண்டு ஆர்க்கு.  தாளிக்க நல்லெண்ணெய்,  சாதத்தில் கலக்க ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய்.

இப்போது புளியை நன்கு கரைத்துக் கொண்டு கெட்டியாக எடுத்துக்கொள்ளவும்.  உருளி அல்லது கல்சட்டி இருந்தால் நல்லது.  இல்லை எனில் நீங்கள் சமைக்கும் ஏதேனும் ஒரு அடி கனமான பாத்திரத்தில் நல்லெண்ணெயை ஊற்றவும்.  நல்லெண்ணெய் காய்ந்ததும்  மஞ்சள் தூளைச் சேர்த்து, புளிக்கரைசலை ஊற்றவும்.  உப்புச் சேர்க்கவும்.  புளிக்கரைசல் நன்கு கொதித்துக் கெட்டியாகும் வரை கொதிக்கவிடவும்.  பேஸ்ட் மாதிரி ஆனதும் கீழே இறக்கி வைக்கவும்.  இதை முதல் நாளே பண்ணி வைத்துக்கொள்ளலாம்.

மறு நாள் ஒரு ஆழாக்கு அல்லது 200கிராம் அரிசியைப் பொலபொலவென சாதம் ஆக்கிக் கொள்ளவும்.  சாதத்தில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நல்லெண்ணையை ஊற்றிக் கலக்கவும். அரை  டீஸ்பூன் உப்புச் சேர்க்கவும்.  புளிப் பேஸ்டையும் சாதத்தில் தேவையான அளவு போடவும்.  இந்த அளவுக்கு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் பேஸ்ட் சரியாக இருக்கும்.  நன்கு கலந்ததும் மிளகுபொடி, வெந்தயப் பொடி சேர்க்கவும்.

இப்போது கடாயில் நல்லெண்ணெய் வைத்துக் காய்ந்ததும், கடுகு, க.பருப்பு, வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்புப் போட்டு வறுக்கவும்.  இறக்குகையில் கருகப்பிலையைச் சேர்க்கவும்.  தாளிதத்தைத் தயாராய் இருக்கும் சாதத்தில் கொட்டிக் கலக்கவும்.  அரை மணி நேரம் நன்றாய் ஊறியதும் சுவாமிக்கு நிவேதனம் செய்து விட்டுப் பரிமாறவும்.  பெருமாள் கோயில் புளியோதரை தயார்.

அடுத்தது புளிக்காய்ச்சல் வீடுகளில் தயாரிக்கும் இரு முறைகளும், பச்சைப் புளியஞ்சாதம் தயாரிப்பு முறையும்.  நாளை வரை காத்திருக்கவும்.

சாதம் வடிக்கையிலேயே புளியைக் கரைத்து ஊற்றி உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப் பொடியைப் போட்டுப் பின்னர் தாளிதம் சேர்த்தும் புளியஞ்சாதம் தயாரிப்பது உண்டு. அரிசியைச் சாதமாக வடிக்கையில் பாதி வேகும்போதே நீர் அதிகம் இருந்தால் எடுத்து விட்டு அதற்குப் பதிலாகப் புளிக்கரைசலைச் சேர்த்து உப்பு, பெருங்காயம், மஞ்சள் பொடி சேர்த்துக் கொண்டு அரிசியைப் பொல பொலவென வடித்துக் கொண்டு பின்னர் நல்லெண்ணெயில் முதலில் மி.வத்தலைக் கருக வறுத்துக் கொண்டு அதிலேயே கடுகு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்புப் போட்டுக் கொண்டு கருகப்பிலை சேர்த்துச் சாதத்தில் கொட்டிக் கிளற வேண்டும். இது புளிக்காய்ச்சல் செய்யாமல் புளியோதரை தயாரிக்கும் விதம். இது எல்லோருக்கும் பிடிக்குமானு சந்தேகம் தான். இன்னொரு முறை அப்போது தான் வடித்த சாதத்தைத் தாம்பாளத்தில் கொட்டிவிட்டுப் பின்னர் அதில் புளிஜலம்/தாளிப்புச் சேர்த்துக் கொண்டு சாதத்தைக் குவித்து மூடி விட்டுப் பின்னர் அரை மணி கழிச்சு நன்கு கலந்து விட்டும் தயாரிக்கலாம்.

வெல்லச் சாதம், எள் சேர்த்த வெல்லச் சாதம் வகைகள்!

 எலுமிச்சைச் சாதம் அவ்வளவா போணி ஆகலை. அதனால் பரவாயில்லை. இப்போ வேறே சாதங்களைப் பார்ப்போம். அடுத்து வருவது வெல்லச் சாதம். சர்க்கரைப் பொங்கலுக்கும் இதுக்கும் வித்தியாசம் உண்டு. பொங்கல் அரிசி, பருப்புச் சேர்த்துப் பால் விட்டுக் குழையப் பண்ணுவோம். பின்னர் வெல்லம் சேர்த்துக் கிளறுவோம். தேங்காய்த் துருவல் சேர்ப்பதில்லை. தேவையானால் தேங்காயப் பல்லுப் பல்லாகக்கீறிச் சேர்க்கலாம். ஆனால் பதினெட்டாம் பெருக்குப் போன்ற விசேஷ நாட்களில் வெல்லச் சாதமே பண்ணுவார்கள்.

இதுக்கும் சாதத்தைப் பொல பொலவென வடிச்சுக்கணும். ஒரு தட்டில் நெய்சேர்த்துக் கிளறி ஆற விட வேண்டும். தேங்காயைச் சீராகத் துருவி எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். பூத்துருவலாக இருக்க வேண்டும். இப்போது அடுப்பில் வாணலி(அலுமினியம்)யை வைத்து அல்லது வெண்கல உருளியில் ஒரு கிண்ணம் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டு அதிலேயே வெல்லத் தூள் அரைக்கிண்ணம் சேர்க்கவும். நல்ல பாகு வெல்லமாக இருந்தால் நல்லது.

வெல்லமும் தேங்காயும் சேர்ந்து வரும். பாகு பதம் வரும்போது ஒரு மேஜைக்கரண்டி நெய் சேர்த்துக் கிளறவும். அடியில் ஒட்டாமல் வரும். அடுப்பை நிறுத்திக் கீழே இறக்கி வைத்துவிட்டு ஆறிய நெய் சேர்த்த சாதத்தைப் போட்டுக் கிளறவும். சாதமும் பூரணமும் நன்றாய்க் கலக்க வேண்டும். நன்கு கலந்த பின்னர் ஏலக்காய் ஐந்தாறை எடுத்துப் பொடி சேய்து சேர்த்துக் கலக்கவும். இதற்கு முந்திரிப்பருப்பெல்லாம் தேவை இல்லை. விரும்பினால் போட்டுக் கொள்ளலாம்.

அடுத்து எள்ளுச் சாதம்

இதுக்கும் வடித்த சாதத்தை ஆற வைச்சு உப்புச் சேர்த்து நல்லெண்ணெய் விட்டு நன்கு கலந்து விடவும். நல்ல கறுப்பு எள்ளைக் களைந்து கொண்டு வடிகட்டிப் பின்னர் வெறும் இரும்பு வாணலியில் போட்டு நன்கு வாசனை வரும்படி வறுக்கவும். 50 கிராம் எள்ளுக்கு இரண்டு பட்டை மிளகாய் (மிளகாய் வற்றல்) சேர்க்கவும். எள்ளை வறுத்த சூட்டிலேயே வத்தலையும் போட்டு அதற்கேற்ற அளவில் உப்புச் சேர்க்கவும். சாதத்தில் ஏற்கெனவே உப்புப் போட்டிருப்பதால் கவனமாக உப்புச் சேர்க்க வேண்டும். பின்னர் கொஞ்சம் ஆறியதும் மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடி செய்து எடுத்துக் கொள்ளவும். ஒரு சிலர் இதற்குத் தாளிக்கும் வெள்ளை உளுத்தம்பருப்பும் சேர்ப்பார்கள். தோசை மிளகாய்ப் பொடி மாதிரி இருக்கும் என்பதால் நான் சேர்ப்பதில்லை. இந்த எள்ளுப் பொடியைத் தேவையான அளவுக்குச் சாதத்தில் போட்டு நன்கு கலக்கவும். இதுக்கும் மோர்க்குழம்பு நன்றாக இருக்கும். எள்ளுப்பொடி/மோர்க்குழம்பு என் புக்ககத்தில் பிரபலமான ஒன்று. சாதாரண நாட்களிலேயே சனிக்கிழமை அன்று ஒரு மாறுதலுக்காக இதைச் செய்வார்கள்.

இந்த எள்ளுப்பொடி தென் மாவட்டங்களில் காரமாக இல்லாமல் வெல்லம், தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்துப் பண்ணூவார்கள். அங்கே  எல்லாம் காரமான எள்ளுப் பொடியைப் பார்க்க முடியாது. எள்ளை நன்கு வறுத்த பின்னர் மிக்சி ஜாரில் அதோடு வெல்லப் பொடியைச் சேர்த்துக் கொண்டு ஒரே சுத்துச் சுத்திவிட்டுத் தேங்காய்த் துருவலையும் சேர்ப்பார்கள். உப்புச் சேர்க்காமல்.  இதில் தான் சாதம் கலப்பார்கள். புரட்டாசி சனியன்று வெங்கடாசலபதி சமாராதனையில் இந்த எள்ளுச் சாதம் அங்கெல்லாம் பிரபலமான ஒன்று.

எலுமிச்சை சாதம்.

 அடுத்து நாம் பார்க்கப் போவது எலுமிச்சை சாதம்.எல்லோருக்கும் தெரிந்தது தான்.   இது மிகவும் எளிது. சிலர் இதிலேயே மசாலாப் பொடி சேர்த்து மசாலா கலந்த எலுமிச்சைச் சாதமாகவும் செய்கின்றனர். நம் விருப்பத்திற்கேற்பச் செய்யலாம். முதலில் ஒரு கிண்ணம் அரிசியைப் பொல பொலவென வடித்து ஒரு தாம்பாளத்தில் பரப்பி ஆற விடுங்கள். அதில் நல்லெண்ணெய் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப் பொடி சேர்த்துக் கிளறி வைக்கவும். நல்ல எலுமிச்சம்பழமாக நடுத்தர அளவில் சாறு உள்ளதாக ஒரு பழம் தேவை. சாறை ஒட்டப் பிழிந்து எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

தாளிக்கத் தேவையான பொருட்கள்:

எண்ணெய் நல்லெண்ணெய் தான் நன்றாக இருக்கும். சாதத்தில் ஏற்கெனவே எண்ணெய் சேர்த்திருப்பதால் கொஞ்சம் போல் தாளிக்க மட்டும் எடுத்துக்கொள்ளவும்.

கடுகு ஒரு தேக்கரண்டி, 

உளுத்தம்பருப்பு ஒரு தேக்கரண்டி,

கடலைப்பருப்பு ஒரு தேக்கரண்டி,

வேர்க்கடலை ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எடுத்துக் கொண்டு ஒவ்வொன்றாகப் போட்டு சிவக்கும் வரை வறுக்கவும்.

பின்னர் அதில் பச்சை மிளகாய் பெரிதானால் இரண்டு சிறிதானால் நான்கு போட்டுக் கருகப்பிலையும் சேர்த்துக் கிளறவும். அடுப்பை அணைத்து விடவும். இந்தத் தாளிப்பை ஆற வைத்திருக்கும் சாதத்தில் போட்டு நன்கு கலக்கவும். எலுமிச்சைச் சாறைச் சேர்க்கவும். நன்றாகக்கலந்து விடவும். மசாலா சேர்ப்பதானால் தாளிப்பில் சோம்பு கலந்து கொண்டு இஞ்சி நறுக்கிச் சேர்க்கவும். தாளிப்பைப் போட்டுக் கலந்த பின்னர் அரை டீஸ்பூன் கரம் மசாலாப் பொடியைச் சேர்த்துக் கிளறவும். சற்று நேரம் ஊற வைத்துப் பின்னர் பரிமாறவும்.

இதற்கும் மோர்க்குழம்பே தொட்டுக்க நன்றாக இருக்கும். மோர்க்குழம்பு செய்முறை பாரம்பரியச் சமையல்கள் புத்தகத்தில் கிடைக்கும். என்றாலும் எளிதாகச் செய்வதெனில் நல்ல கெட்டி மோரில் உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப்பொடி சேர்த்துக் கொண்டு பச்சைமிளகாய் இரண்டு, தேங்காய்,த் துருவல், ஒரு மேஜைக்கரண்டி, இரண்டு தேக்கரண்டி ஊற வைத்த அரிசி அல்லது இரண்டு தேக்கரண்டி அரிசி மாவு சேர்த்து அரைத்துக் கொண்டு மோரில் கலக்கவும். அடுப்பில் சிறிது நேரம் வைத்துவிட்டுப் பின்னர் பொங்கி வரும் சமயம் கீழே இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம், சின்னதாய் ஒரு மி.வத்தல், கருகப்பிலை தாளித்துச் சேர்க்கவும். விசேஷ தினனங்கள் என்றில்லாமல் தினசரி சாப்பிட்டிலேயே மாறுதலுக்காக இந்த மாதிரிப் பிசைந்த சாத வகைகளைப் பண்ணலாம். தினமும் சாம்பார், ரசம் எனச் சாப்பிட்டு அலுப்பாய் இருக்கையில் மாறுதல் ஓர் புதிய சுவையைக் கொடுக்கும்.

 

 

பாரம்பரியச் சமையல்கள் பாகம் மூன்று. தேங்காய்ச் சாதம்

 21ஆம் வருஷத்துக்குப் பின்னர் இங்கே வரவே இல்லை. அதுக்கப்புறமா எத்தனையோ நடந்து விட்டது. தம்பியின் சின்னப்பிள்ளை கல்யாணத்துக்குப் போன பின்னர் 22 ஆம் வருஷத்தில் எங்கேயும் போகலை. 23 ஆம் வருஷம் தான் சொந்தக்காரங்க கல்யாணம் ஸ்ரீரங்கத்திலேயே நடந்தது. பின்னர் உடனே சென்னை போனோம். ஒரு -ஹோமத்தில் கலந்து கொள்ள. முதல்நாள் கிளம்பிப் போயிட்டு லாட்ஜில் தங்கிட்டுப் பின்னர் ஹோமத்தை முடித்துக் கொண்டு உடனே திரும்பினோம். அதன் பின்னர் எங்கேயுமே போகலை. நவராத்திரி, தீபாவளினு ஆச்சு. கார்த்திகையின் போது தான் திடீரென ரங்க்ஸ் உடம்பு ரொம்ப முடியாமல் படுத்துண்டார். பெயருக்குப் பொரி பண்ணி விளக்கேற்றினேன். இரண்டு நாளைக்கெல்லாம் அவரை மருத்துவமனையில் சேர்த்தாச்சு. அதன் பின்னர் எல்லாம் தலைகீழ் மாற்றங்கள். க்ணினியையே தொடலை. யாருடைய பதிவுக்கும் போகலை. யாருடைய பதிவையும் படிக்காததோடு நானும் எதுவும் எழுதலை. மனசு பதியலை. இப்போத் தான் சில நாட்களாக எழுதலாமா என ஆரம்பிச்சிருக்கேன். இந்தப் பக்கத்தில் பாரம்பரியச் சமையல் எழுதி இரண்டு பாகம் கின்டிலில் வெளியிட்டாச்சு. மூன்றாம் பாகமாகப் பிசைந்த சாதம், சில குறிப்பிட்ட சமையல் வகைகள்னு எழுத எண்ணம். அதான் இங்கே வந்து இன்னிக்கு ஆரம்பிச்சிருக்கேன்.

இன்னிக்குப் பிசைந்த சாதங்கள் வகைகளிலே தேங்காய்ச் சாதம் பற்றிய எளிய குறிப்புக் கொடுக்கிறேன். சிலர் பல்வகை உணவு வகைகள் (வெரைட்டி ரைஸ்) எனச் சொல்கின்றனர். சிலர் கலந்த சாதம் என்கின்றனர். எங்க வீட்டில் பிசைந்த சாதம்னே சொல்லிப் பழக்கம். இப்போ முதலில் தேங்காய்ச் சாதம்.

தேவையான பொருட்கள்:

நல்ல தேங்காயாக ஒன்று. நடுத்தரமான அளவில் போதும். அதோடு தேங்காய் ரொம்ப முற்றாமல் இருத்தலும் நல்லது. எத்தனை பேர் சாப்பிடுகிறார்கள் என்பதற்கேற்பத் தேங்காயைத் துருவிக் கொள்ளலாம். நான்கு பேருக்கு மேல் எனில் ஒரு முழுத் தேங்காயையும் பூப் போலத் துருவி எடுத்துக் கொள்ளவும். சாதம் நன்கு பொல பொலவென வரும்படி வடித்து ஆற வைத்துக் கொள்ளவும். தேவையான உப்புச் சேர்த்துக் கொண்டு இரண்டு டீஸ்பூன் சர்க்கரையும் சேர்க்கவும். சர்க்கரை சேர்ப்பதால் தேங்காய்ச் சாதத்தின் மணமும் ருசியும் அதிகம் ஆகும்.

இனி தாளிக்கும் பொருட்கள்:

தாளிக்கத் தேங்காய் எண்ணெயே பயன்படுத்தவும். ஒரு சின்னக்கிண்ணம் அல்லது இரண்டு மேஜைக்கரண்டி தேங்காய் எண்ணெய்.

கடுகு இரண்டு டீஸ்பூன், உ.பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு 2 டீஸ்பூன், வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்பு இரண்டு மேஜைக்கரண்டி., பச்சை மிளகாய் இரண்டு, , கருகப்பிலை புதியதாக ஒரு சின்னக் கொத்து, பெருங்காயப்பொடி ஒரு டீஸ்பூன்.

வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்துக் கொண்டு முதலில் வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்பைச் சிவக்க வறுத்துக் கொண்டு தனியே எடுத்து வைக்கவும்.. பின்னர் கடுகு தாளித்துப் பொரிந்ததும் உ.பருப்பு, கடலைப்பருப்பைச் சேர்க்கவும். அவை சிவந்ததும் பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை போட்டுப் பொரித்துக் கொண்டு துருவிய தேங்காய்த் துருவலைச் சேர்க்கவும். பெருங்காயப் பொடி சேர்க்கவும். ரொம்பச் சிவக்க வறுக்காமல் சிறிது நேரம் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டுப் புரட்டி எடுத்துக் கொண்டு வறுத்த வேர்க்கடலை, முபருப்பைச் சேர்க்கவும். கவனமாக அரைத் தேக்கரண்டி உப்புச் சேர்க்கவும். சாத்தத்தில் தேவையான உப்பு இருப்பதால் கவனமாகச் சேர்க்கவும். பின்னர் சாதத்தைத் தட்டில் பரப்பி அதன் மேல் கலவையைக் கொட்டி இரண்டு டீஸ்பூன் நெய்யை விட்டுச் சாதத்துடன் நன்கு கலக்கவும். நன்றாகக் கலந்து விட்டுப் பின்னர் சிறிது நேரம் கழித்து நிவேதனம் செய்வதானால் செய்த பின்னர் பரிமாறவும். இதற்கு மோர்க்குழம்பு நன்றாக இருக்கும்.

இங்கே (தோஹாவில்) நான் சமைப்பதில்லை என்பதாலும், பிசைந்த சாத வகைகள் இங்கே அவ்வளவாகப் பண்ணுவதில்லை என்பதாலும் படங்கள் போடுவது கஷ்டம். பின்னால் புத்தகம் வெளியிடும்போது எங்கே இருந்தாவது எடுத்துப் போடணும். பார்க்கலாம்.

ரொம்ப நாள் கழிச்சு ஒரு திப்பிசத்தோடு வரேன்.!

இந்த வருஷம் ஏதும் எழுதலையோனு நினைச்சேன். ஹிஹிஹி, இங்கே வந்தே அத்தனை மாதங்கள் ஆகின்றன. ஆனால் மார்ச் 21 ஆம் தேதி வரை எழுதி இருக்கேன். அதன் பின்னர் தான் கால் வலி/குடும்பப் பிரச்னைகள்/மனச்சோர்வு/மறுபடி கால் வலி/வீக்கம்/படுக்கைனு ஆகிவிட்டது. இப்போக் கொஞ்ச நாட்களாகப் பரவாயில்லை என்றாலும் அதிக நேரம் உட்கார்ந்தால் காலில் லேசாக வீங்க ஆரம்பிக்கிறது. ஆகவே கொஞ்சம் பயமாகவும் இருக்கு. என்றாலும் இன்னிக்குக் கட்டாயமாய் இங்கே வந்தாவது பார்க்கணும்னு வந்துட்டேன். இப்போதைக்குப் புதுசா எதுவும் போடலை. ஆனால் இரண்டு நாட்கள் முன்னர் செய்த ஒரு திப்பிச வேலையைப் பத்தி மட்டும் சொல்லிட்டுப் போயிடறேன்.

நான் எப்போவுமே எதுவும் வீணாகாதபடிக்குக் கொஞ்சமாச் சமைச்சாலும் சில/பல சமயங்கள் மிஞ்சத் தான் செய்கிறது. போன வாரம் ஞாயிறன்று அவரைக்காய் போட்டு சாம்பார் வைத்திருந்தேன். எப்போதும் வைப்பதை விடக் கொஞ்சமாக வைத்திருந்தாலும் அது என்னமோ மிஞ்சி விட்டது. அதை அப்படியே வைச்சுச் சூடு பண்ணி விட்டு எடுத்து வைச்சுட்டேன். மறுநாள் என்ன சமைப்பது என வழக்கமான மண்டை காய்தல். யோசிச்சேன். நம்ம ரங்க்ஸ் கேட்டார் என்ன சமையல்னு! நேத்திக்கு சாம்பார் தான்னு சொல்லிட்டேன். அதை அப்படியே வைச்சுச் சாப்பிடவும் யோசனை. ஆகவே இரண்டு பெரிய வெங்காயம் நறுக்கிக் கொண்டேன். சின்ன வெங்காயம் இருந்தாலும் அதை உரிச்சு, வதக்கி வேக வைக்க நேரம் எடுக்குமே! கொஞ்சமாய் நீர்ப்புளிக் கரைசல் அரைக்கிண்ணம். ஒரு மி.வத்தல், ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் கொத்துமல்லி விதை, ஒரு டீஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம் அரை டீஸ்பூன், சின்னத் துண்டு லவங்கம், ஏலக்காய் ஒன்று,தேங்காய்த் துருவல் எல்லாவற்றையும் தேங்காய் எண்ணெயில் வறுத்து அரைத்துக் கொண்டேன்.  அரைக்கரண்டி பருப்பைக் குழைய வேக வைத்துக் கொண்டேன்.

கல்சட்டியைப் போட்டுத் தேங்காய் எண்ணெய் விட்டு நறுக்கிய வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு நீர்ப்புளிக்கரைசலை ஊற்றிக் கொதிக்க விட்டேன். பின்னர் நேற்றைய சாம்பாரை அதில் சேர்த்துக் கொண்டேன். நன்றாகக் கொதிக்க வைத்தேன். பின்னர் அரைத்த விழுதைச் சேர்த்துக் கொதிக்கும்போதே சமைத்த சாதத்தோடு குழைந்த பருப்பையும் சேர்த்துக் கலந்து கொண்டேன். தளதளவெனக் கொதித்தது. நல்ல வாசனையும் வந்தது.  பின்னர் இரும்புக்கரண்டியில் நெய்யைத் தாராளமாக ஊற்றிக் கொண்டூ கடுகு மட்டும் போட்டுப் பாதி மி.வற்றல், கருகப்பிலை, பெருங்காயத் தூள் போட்டுத் தாளித்துச் சாதத்தில் விட்டுக் கலக்கிவிட்டுக் கொத்துமல்லித் தழையைப் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்த்தேன். சாம்பார் சாதம் தயார். ரசம் வைத்துவிட்டுப் பாகற்காயை வதக்கிவிட்டு அது போறாதோனு சந்தேகத்தில் இரண்டு அப்பளங்களும் பொரித்து எடுத்துக்கொண்டு அன்னிக்குப் பாட்டை ஒப்பேத்தியாச்சு. இதே போல் வத்தக் குழம்பு மிஞ்சினால் புளியஞ்சாதம் மாதிரி மாற்றலாம். அதைப் பின்னர் பார்ப்போமா? அன்னைக்கு என்னமோ உடம்பு கொஞ்சம் ஒரு மாதிரி இருந்ததால் படங்கள் எல்லாம் எடுத்துப் போடலை. ஆனால் புதிதாகச் செய்யும் சாம்பார் சாதம் போலவே அமைந்திருந்தது. இன்னொரு முறை இந்தத் திப்பிசம்பண்ணும்போது படங்கள் மட்டும் எடுத்துப் போடறேன்.

தக்காளி சாதம்/ராகேஷ் ரகுநாதன் முறையில் சில மாற்றங்களோடு!

ஏற்கெனவே இந்த வலைப்பக்கத்தில் தக்காளிச் சாதம் செய்முறைகள் போட்டிருந்தாலும் இது சாறு எடுத்துக் கொண்டு தேங்காய்ப் பால் விட்டுச் செய்ததால் விபரமாகப் படங்களோடு பதிந்திருக்கிறேன். இதுவும் எங்கள் ப்ளாகில் ஒரு "திங்க"ற கிழமைக்கு வந்ததே! சுட்டி கீழே!

எங்கள் ப்ளாக்

தக்காளி சாதம். ராகேஷ் ரகுநாதன் செய்முறையில். ஒரு சில மாற்றங்கள் உண்டு.

பொதுவாகத் தக்காளி சாதம் நான் எப்படிப் பண்ணி இருக்கேன் எனில் வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் வதக்கிக் கொண்டு அதில் சாம்பார்ப் பொடி, உப்புச் சேர்த்துக் கொத்துமல்லி, புதினா இலைகளைச் சேர்த்துச் சமைத்த சாதத்தில் இந்த தக்காளி மசாலாவுக்குத் தேவையானதைப் போட்டுக் கலந்து விடுவேன்.

இன்னொரு முறையில் தக்காளியை மட்டும் வதக்கிக் கொண்டு அதற்குப் பச்சை மிளகாய், காரப்பொடி, தனியாப் பொடி சேர்த்துக் கொஞ்சம் போல் கரம் மசாலா அல்லது ஏலக்காய், கிராம்பு தாளித்துக் கொண்டும் பண்ணி இருக்கேன். இதிலும் கொத்துமல்லி, புதினா இலைகள் சேர்ப்பேன். பல ஆண்டுகள் முன்னர் என் மாமி தேங்காய்ப் பாலும், தக்காளி+வெங்காயம்+பூண்டை அரைத்துக் கொண்ட மசாலாவை நன்கு வதக்கியும் தேவைப்பட்ட மசாலா சாமான்கள் தாளிதத்தில் சேர்த்து பாஸ்மதி அரிசியை ஊற வைத்து அதில் சேர்த்து உப்புச் சேர்த்துக் குக்கரில் வைத்திருந்தார். அதுவும் நன்றாக இருந்தது. ஆனாலும் நான் அப்படிப் பண்ணவே இல்லை. இப்போ சமீபத்தில் நம்ம ரங்க்ஸ் ராகேஷ் ரகுநாதனின் வீடியோவைப் பார்த்துட்டு இந்த மாதிரித் தக்காளிச் சாதம் ஒரு நாள் பண்ணு என்றார்.

சரினு நேற்றுப் பண்ணினேன். அதற்குத் தேவையான பொருட்கள்.

பாஸ்மதி அரிசி ஒரு கிண்ணம் சுமார் 200 கிராம்

தக்காளி இரண்டை எடுத்துக் கழுவி அதன் கண்ணை எடுத்துவிட்டுப்பின்னர் வெந்நீரில் ப்ளாஞ்சிங் செய்து வைக்கவும். சிறிது நேரம் கழித்து தோலை உரித்துக் கொண்டு தக்காளியை மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு அடித்துச் சாறாக எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும். ஒன்றிரண்டு தக்காளித்துண்டுகள் மசியலைனாப் பரவாயில்லை.  எடுத்த தக்காளிச் சாறு கீழுள்ள படத்தில்/

தேங்காய்ப் பால் எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். பாஸ்மதி அரிசி ரொம்பவும தண்ணீர் தாங்காது என்பதால் ஒரு கிண்ணத்துக்குள்ளாகத் தேங்காய்ப் பால் இருக்கட்டும். ஆதலால் தேங்காய் கொஞ்சமாகவே இருக்கட்டும். நான் சின்னதாக ஒரு பாதி மூடி எடுத்துக் கொண்டேன். 

வெங்காயம் ஒன்று நறுக்கிக் கொள்ளவும்.  பச்சை மிளகாய்.

இங்கே ஒரு வெங்காயம் நறுக்கி வைச்சிருக்கேன். தேங்காய்ப் பால் எடுக்கத் தேங்காய், நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், ப்ளாஞ்சிங் செய்திருக்கும் தக்காளிகள், பாத்திரத்தில் ஊறும் அரிசி ஆகியவை மேலே காணலாம்.

இஞ்சி தேவையானால் ஒரு சின்னத் துண்டு. பூண்டு சேர்ப்பவர்கள் இஞ்சியையும், பூண்டையும் சிதைத்துக் கொள்ளவும். \

கொத்துமல்லி, புதினா இலைகள் பொடியாக நறுக்கியது வகைக்கு ஒரு மேஜைக்கரண்டி. என்னிடம் புதினா இல்லை என்பதால் கொத்துமல்லி மட்டும் கடைசியில் தூவினேன். வதக்கும்போது சேர்க்கலை.

தாளிக்க எண்ணெயும் நெய்யுமாக ஒரு மேஜைக்கரண்டி

ஏலக்காய், கிராம்பு, லவங்கப்பட்டை, தேஜ்பத்தா என்னும் மசாலா இலை. இதில் கிராம்பு ராகேஷ் சேர்க்கலை. அதே போல் சோம்பு, ஜீரகமும் சேர்க்கலை. நான் இவை சேர்த்தேன்.  பச்சை மிளகாயையும் இஞ்சியையும் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்கினேன்.

மிளகாய்த் தூள் கால் தேக்கரண்டி(காரமாக இருப்பதால் கொஞ்சமாகப் போட்டேன்._

ஒரு தேக்கரண்டி தனியாப் பொடி

அரைத்தேக்கரண்டி மஞ்சச்ள் பொடி (கரம் மசாலாப் பொடி தேவையானால் சேர்க்கலாம். நான் சேர்க்கலை) கொத்துமல்லி, புதினா இலைகளை வெங்காயம் வதக்கினதும் சேர்க்கிறாங்க. அது உங்களுக்குப் பிடித்தால் சேர்க்கலாம். நான் சேர்க்கலை. வெங்காயம் வதங்கியதும் தக்காளிச் சாறைச் சேர்த்தேன். அதில் மிளகாய்ப் பொடி, மஞ்சள் பொடி, தனியாப் பொடி சேர்த்துத் தக்காளி ப்யூரியை நன்கு சுண்டும்படி கொதிக்க விட்டேன். கொதித்துச் சேர்ந்து வரும்போது மேலே எண்ணெய் பிரியும்.

சுண்ட வைச்ச தக்காளி ப்யூரி கலவை

ஊற வைத்த அரிசியோடு காய்ந்த பட்டாணி ஊற வைச்சு அரைவேக்காடாக எடுத்துச் சேர்த்து வைச்சிருக்கேன்.

மேலே சொன்ன கலவையில் ஒரு கிண்ணம் தேங்காய்ப் பால் சேர்த்தது மேலே காணும் படத்தில்

வதக்கிய தக்காளிச் சாறுக் கலவையைத் தேங்காய்ப் பால்+பட்டாணீ+அரிசி சேர்த்த கலவையில் போட்டு ஒரு தரம் நன்கு கலந்து விட்டு ) அரிசி உடையக் கூடாது) உப்புத் தேவையானதை சேர்த்து ஒரு கொதி வந்ததும் குக்கரை மூடி வெயிட் போட்டேன். ஒரே ஒரு விசில் வந்ததும் அடுப்பை அணைத்தேன். குக்கர் திறக்க வந்ததும் சாதம் தயார். மேலே கொத்துமல்லிதூவி விட்டு வெங்காயப் பச்சடி,காரட் சாலட் ஆகியவற்றோடு சாப்பிட்டோம்.

வெந்த சாதம் குக்கரில்.  பாஸ்மதி அரிசியை குறைந்தது அரை மணி நேரமாவது ஊற வைத்துவிட்டுப் பின்னர் சமைத்தால் அரிசி நீளமாகவும், மிருதுவாகவும் வேகும்.பொதுவாக வெந்நீர் கொதிக்கவிட்டு ஒரு கிண்ணம் சேர்ப்பது உண்டு. ஆனால் இதில் தேங்காய்ப் பால் சேர்ப்பதால் ஒரு கொதி விட்ட பின்னர் குக்கரை மூடுகிறோம். சாதம் மிருதுவாகவே இருக்கும். 

மடர் பனீர்/ஜெயின் செய்முறை!

எங்கள் ப்ளாக் எங்கள் ப்ளாகில் "திங்க"ற கிழமைக்குப் போட்ட பதிவு இது! இங்கேயும் ஒரு சேமிப்பாக இருக்கட்டும்னு போட்டேன்.

கொஞ்ச நாட்களாக வெங்காயம் அலர்ஜியாக ஆகி விட்டது. சாப்பிடுவோம். இல்லைனு சொல்லலை. இப்போ மாமியார் ஸ்ராத்தம் வந்தப்போ அதுக்காகப் பத்து நாட்கள் முன்னர் வெங்காயம், பூண்டு, மசாலாக்களை நிறுத்தியதில் இருந்து அந்தப் பழக்கத்திலேயே இருக்கோம். இன்னும் மாற்றவில்லை. கிராம்பு, ஏலக்காய் மட்டும் மசாலா சாமான்கள் போடும் இடத்தில் சேர்த்துப் பண்ணுகிறேன். அந்தச் சமயம் மடர் பனீர் வெங்காயம், பூண்டு இல்லாமல் பண்ணினேன். அதை இங்கே பகிர்கிறேன்.

பொதுவாகக் காய்ந்த பட்டாணியில் மடர் பனீர் அதிகம் பண்ணினாலும் இப்போப் பட்டாணிக்கான பருவம் என்பதால் பச்சைப் பட்டாணி கிலோ 40 ரூபாய் விலையில் கிடைப்பதால் அதை வாங்கி உரித்து வைத்துக் கொள்கிறோம். இந்த மடர் பனீர் செய்வதற்குத் தேவையான சாமான்கள்.

பச்சைப் பட்டாணி ஒரு கிண்ணம் சுமார் 200 கிராம். உரித்துக்கழுவி வெந்நீரில் போட்டு வைக்கவும்.

தக்காளி  4, பனீர் சுமார் 100 கிராம் அளவுக்கு. எடுத்துக் கழுவித் துண்டங்களாக்கி வைக்கவும்.

இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், கொத்துமல்லி, புதினா (இருந்தால்) இஞ்சி/பச்சை மிளகாய் அவசியம். மிளகாயைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். இஞ்சியைத் துருவிக் கொள்ளலாம். அல்லது பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளலாம்.

தக்காளியை வெந்நீரில் போட்டுச் சிறிது நேரம் வைத்து விட்டுப் பின்னர் தோலை உரித்துக் கொண்டு மிக்சியில் போட்டுச் சாறாக எடுத்துக்கொள்ளலாம். அல்லது இரண்டு தக்காளியை மட்டும் நறுக்கிக் கொண்டு இரண்டு தக்காளியை ப்யூரியாக மேற்சொன்ன முறையில் எடுத்துக்கலாம். இப்போது அடுப்பில் குக்கர், கடாய் ஏதாவது ஒன்றை வைத்து விட்டு ஒரு மேஜைக்கரண்டி சமையல் எண்ணெய்/வெண்ணெய்/நெய் ஏதானும் ஒன்றை விட்டுக் கொள்ளவும். 

குக்கரில் எண்ணெய் வைத்திருக்கேன். நான் பண்ணிய அன்று ச்ராத்தம் முடிந்து விட்டதால் சோம்பு, ஜீரகம், லவங்கப்பட்டை சின்னத்துண்டு, மிளகு முழுதாக நாலைந்து, பச்சை ஏலக்காய், கிராம்பு வகைக்கு ஒன்று. கறுப்பு ஏலக்காய் இருந்தாலும் போடலாம். வாசனை தூக்கும். நம்மவருக்குப் பிடிப்பதில்லை.

பின்னர் பச்சை மிளகாய், இஞ்சியைப் போட்டு வதக்கிக் கொள்ளவும்.

பின்னர் நறுக்கிய தக்காளித் துண்டுகளைப் போடவும். ப்யூரி எடுத்திருந்தால் அதைத் தனியாக வைக்கவும். பின்னர் சேர்க்கலாம். எனக்கு எல்லாம் போட்டால் அதிகம் ஆகிவிடும் என்பதால் தக்காளித்துண்டங்களை மட்டும் போட்டு நன்கு வதக்கினேன். தக்காளி வதங்கியதும் அதிலே மஞ்சள் தூள் கால் தேக்கரண்டி, மிளகாய்த்தூள் கால் தேக்கரண்டி, தனியாத்தூள் ஒரு தேக்கரண்டி, கரம் மசாலா கால் தேக்கரண்டி, ஜீரகப் பொடி கால் தேக்கரண்டி செர்த்து நன்கு வதக்கினேன். ஒரு தேக்கரண்டி சர்க்கரையும் சேர்த்தேன். தக்காளி நன்கு வெந்து குழையும் வரை வதக்க வேண்டும். தேவைப்பட்டால் ஒரு கிண்ணம் நீரைச் சேர்த்துத் தக்காளியை  வதக்க/வேக விடலாம்.

தக்காளி சேர்ந்து கொதித்து வரும்போது பச்சைப்பட்டாணியைச் சேர்க்கவும். ப்யூரி எடுத்திருந்தால் இப்போது நீருக்குப் பதிலாக அதைச் சேர்க்கவும்.

பட்டாணியைச் சேர்த்ததும் தேவையான உப்பைப் போட்டுக்குக்கரை மூடவும். அது தயார் ஆவதற்குள்ளாக நறுக்கி வைத்திருக்கும் பனீர்த் துண்டங்களைக் கடாயில் நெய்யை விட்டுப் பிரட்டிக் கொள்ளவும். இரு பக்கமும் ப்ரவுன் நிறமாக வந்ததும் அடுப்பை அணைக்கவும். அதிகம் இருந்தால் ரப்பர் மாதிரி ஆகிவிடும்.

குக்கரில் இரண்டு விசில் கொடுத்தால் போதும். பின்னர் குக்கர் தானாக ப்ரஷர் குறைந்ததும் திறந்து வறுத்த பனீர்த்துண்டங்களைச் சேர்க்கவும். கொத்துமல்லி, புதினாப் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கவும். ஒரு சிலர் தக்காளி வதக்கும்போதே கொத்துமல்லி, புதினாவையும் போட்டு வதக்கிச் சேர்ப்பார்கள். அவரவர் விருப்பம்.

ஜெயின் மதத்தவர் பொதுவாக பூமிக்கு அடியில் விளைபனவற்றைச் சாப்பிட மாட்டார்கள். ஆகவே அவர்கள் உணவில் வெங்காயம், பூண்டு, உருளைக்கிழங்கு, காரட், முள்ளங்கி, பீட்ரூட், போன்ற மண்ணுக்கு அடியில் விளையும் காய்கள், கிழங்குகள் சேர்க்காமல் பண்ணுவதால் இதை ஜெயின் முறையிலான உணவு என்கிறோம். நாங்க பொதுவாக உருளைக்கிழங்கு வேகவைத்துப்பண்ணும் காரக் கூட்டே சப்பாத்திக்கு வெங்காயம், பூண்டு இல்லாமல் இப்படி ஜெயின் முறையில் பண்ணுவோம். அமாவாசை, விரத நாட்கள், மாதப் பிறப்பு, புண்யகாலம் போன்ற தர்ப்பண தினங்களில் சப்பாத்தியை இரவுக்கு எனத் தேர்வு செய்தால் இம்மாதிரித் தயார் செய்து சாப்பிடலாம்.

அறிவிப்பு!

விரைவில் எதிர்பார்க்கவும். சமையல்  பதிவுகளை! 

பச்சை மஞ்சள் தொக்குச் சாப்பிட்டுப் பாருங்க!

 நாங்க முதல் முதல் அம்பேரிக்கா போயிருந்தப்போப் பையர் பச்சை மஞ்சள் ஊறுகாய் வாங்கி வைச்சிருந்தார், அங்கே கிடைத்த ஆலு (உ.கி.) பராத்தாவோட சாப்பிட நன்றாக இருந்தது. ஒரு மாதிரியா எப்படிப் போட்டிருப்பாங்கனு புரிஞ்சு இங்கே வந்ததும் அநேகமா ஒவ்வொரு வருஷமும் சங்கராந்திக்கு வாங்கும் மஞ்சள் கிழங்கில் போட்டுப் பார்ப்பேன். உடனடியாகச் செலவும் செய்துடுவேன். இப்போத் தான் சமீபத்தில்  இந்த மஞ்சள் தொக்கு பற்றித் தெரிய வந்தது. இதுக்குத் தேவையான பொருட்கள்

பச்சை மஞ்சள் கால் கிலோ /தோல் சீவிக்கொண்டு துருவிக் கொள்ளவும்.

நல்லெண்ணெய் கால் கிலோ

மிளகாய்ப் பொடி ஒரு மேஜைக்கரண்டி

உப்பு தேவைக்கு

பெருங்காயப் பொடி ஒரு தேக்கரண்டி

கடுகு தாளிக்க இரண்டு தேக்கரண்டி

வறுத்துப் பொடிக்க

மி.வத்தல் சுமார் 25 (காரம் அதிகம் உள்ள மிளகாய் எனில் 10,15 போதும்.) நான் காரப்பொடி தான் உபயோகித்தேன். 

காரப்பொடி எனில் காரமாக இருந்தால் 5 தேக்கரண்டி. காரம் இல்லை எனில் ஒரு மேஜைக்கரண்டி

 மிளகாய் வற்றலை வறுத்துப் பொடிக்கவில்லை எனில் ஒரு மேஜைக்கரண்டி கடுகு, ஒரு மேஜைக்கரண்டி வெந்தயத்தை வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடிக்கவும்.

வறுத்துப் பொடித்த வெந்தயம், கடுகுப்பொடி. இது ஊறுகாய் விரைவில் வீணாகாமல் இருக்கப் போடுகிறோம். இதுக்கு மஞ்சள் பொடி தேவை இல்லை. கடைசியில் எலுமிச்சைச் சாறு சுமாராக 3,4 பழங்களின் சாறு தேவைப்படும். நல்ல சாறுள்ள பழம் எனில் 3 போதும். நான் 3 பழங்களின் சாறைத்தான் பிழிந்து சேர்த்தேன்.

மஞ்சளைத் துருவிக் கொண்டு அடுப்பில் வாணலியை வைத்து அதில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றவும். 

எண்ணெய் சூடானதும் கடுகைப் போட்டுப் பொரிந்ததும் பெருங்காயப் பவுடரைச் சேர்க்கவும். துருவிய மஞ்சளைச் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். சிறிது நேரம் மஞ்சள் வதங்க வேண்டும். பின்னர் அதில் தேவையான உப்பு, மிளகாய்ப் பொடி சேர்த்து மீண்டும் வதக்கவும். மிளகாய் வற்றலைக் கடுகு, வெந்தயத்தோடு சேர்த்து வறுத்துப் பொடித்து வைத்திருந்தால் அதைச் சேர்க்கலாம். 

நான் கடுகு, வெந்தயப் பொடி மட்டும் சேர்த்துத் தயார் செய்து வைத்ததால் மஞ்சள் துருவல் கொஞ்சம் வதங்கியதும் உப்பு, மிளகாய்ப் பொடியைச் சேர்த்துக் கிளறினேன். அது கொஞ்சம் வதங்கியதும் கடுகு, வெந்தயப் பொடியைச் சேர்த்துக் கிளறி விட்டுப் பின்னர் எலுமிச்சைச் சாறைச் சேர்த்தேன். 

பின்னர் எண்ணெய் பிரியும் வரை வதக்கிப் பின் ஆற வைத்து ஒரு கண்ணாடி பாட்டிலில் எடுத்து வைக்கலாம். சிலர் வெல்லம் சேர்ப்பார்கள். இது அவரவர் வீட்டு வழக்கம், ருசியைப் பொறுத்தது. சின்னக் கட்டி வெல்லம் எலுமிச்சைச் சாறைச் சேர்க்கும்போது போடலாம். வெல்லம் நன்கு கரையும் வரை வதக்கிய பின்னர் ஆற வைத்து எடுத்து வைக்கவும். இதற்கு வினிகர் போன்ற எந்தப் பாதுகாப்பு உபகரணங்களும் தேவை இல்லை. மஞ்சளைப் பொடியாக நறுக்கியும் ஊறுகாய் போடலாம்.அதை நாளை போட்டுப் பின்னர் பகிர்கிறேன்.

ஊறுகாய் தயார் நிலையில். கொஞ்சம் காரம். ஏனெனில் நான் வாங்கிய மிளகாய்த்தூள் கொஞ்சம் காரமானதாகவே இருக்கிறது. ஆகவே ருசி பார்த்த பின்னர் கொஞ்சம் வெல்லம் சேர்த்துக் கிளறி வைத்தேன்.  மோர் சாதத்துக்குத் தொட்டுக்கொள்ள நன்றாக இருந்தது. இதைச் சப்பாத்தி, தேப்லா, பராத்தா போன்றவற்றுடனும் தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிடலாம்.

உருளைக்கிழங்கும், குடமிளகாயும் சேர்ந்த கறி சாப்பிட வாங்க!

எப்படியோ இந்த வலைப்பக்கமும் அடிக்கடி வரமுடியாமல் போகிறது. இப்போல்லாம் என்னவோ ஏதோ ஒரு காரணத்தால் மத்தியானம் சாப்பிட்டு வேலைகளை முடித்துக்கொண்டு உட்காரும்போதே ஒரு மணி ஒன்றரைமணினு ஆகிவிடுவதால் அதிகம் நேரம் செலவு செய்ய முடிவதில்லை. ஒவ்வொரு முறையும் இனியாவது தொடர்ந்து எழுத நினைப்பேன். முடியாமல் போகிறது. 

சப்பாத்திக்குத் தொட்டுக்கொள்ளக் குடைமிளகாயோடு உருளைக்கிழங்கைப் போட்டுக் கறி பண்ணுவோம். அதிலே சில மாற்றங்களோடு கூடிய ஒரு முறையை இங்கே பகிர்கிறேன். சென்ற வாரம் பண்ணினேன். படமெல்லாம் எடுக்கவில்லை. இந்த முறை வட மாநிலங்களில் அடிக்கடி பண்ணுவார்கள், ஒரே மாதிரியான ருசியாக இல்லாமல் மாற்றி மாற்றிப் பண்ணினால் ஓர் ருசி வரும் என்பதற்காகப் பண்ணுவது தான் இது. மற்றபடி அடிப்படை ஒன்றே. இதில் கொஞ்சம் மசாலாக்களை மாற்றிச் சேர்க்க வேண்டும். அவ்வளவே!

 ஜீரகம் ஒன்றரை தேக்கரண்டி,

 மிளகு ஒரு தேக்கரண்டி, 

2 ஏலக்காய், சோம்பு அரைத் தேக்கரண்டி, 

புதினா இலைகள் காய வைத்தவை பொடித்தது ஒரு தேக்கரண்டி, 

கறுப்பு உப்பு ஒரு தேக்கரண்டி, 

தனியாப் பொடி, இரண்டு தேக்கரண்டி, 

அம்சூர் பவுடர் ஒரு தேக்கரண்டி, 

கரம் மசாலா ஒரு தேக்கரண்டி

இவற்றில் ஜீரகம், மிளகு,ஏலக்காய், சோம்பு, புதினா இலைகள் ஆகியவற்றை வெறும் வாணலியில் வறுத்துக்கொண்டு மற்றப் பொருட்களையும் சேர்த்துக் கொண்டு மிக்சி ஜாரில் பொடி பண்ணிக் கொள்ளவும். இந்த மசாலாக் கலவை தான் இந்த உணவின் தனிச் சிறப்பு. இப்போது காய்களை நறுக்கிக் கொள்ளலாம்.

குடமிளகாய் இரண்டு பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

நடுத்தரமான உருளைக்கிழங்கு இரண்டு. நன்கு கழுவித் தோல் சீவிட்டுப் பின்னர் துண்டங்கள் ஆக்கிக் கொள்ளவும். 

தக்காளி நடுத்தரமான அளவில் 2 பொடியாக நறுக்கவும்

பச்சை மிளகாய், இஞ்சி பொடியாக நறுக்கவும்

கொத்துமல்லித் தழை சுத்தம் செய்து பொடியாக நறுக்கவும்

ஒரு தேக்கரண்டி மிளகாய்த் தூள், அரைத்தேக்கரண்டி மஞ்சள் தூள்

உப்பு தேவைக்கு, ஏற்கெனவே மசாலாப் பொடியில் கறுப்பு உப்பு சேர்த்திருப்பதால் உப்பைப் பார்த்துப் போடணும்.

தாளிக்க, வதக்க எண்ணெய், பெருங்காயம் ஒரு தேக்கரண்டி, ஓமம் ஒரு தேக்கரண்டி தாளிக்க

இணையத்தில் தேடினாலும் இந்தச் செய்முறை கிடைக்கும். நான் டாடா உணவுப் பொருட்களின் விளம்பரங்களில் அடிக்கடி பார்ப்பேன். 

எல்லாவற்றையும் தயார் செய்து கொண்டு அடுப்பில் கடாயை வைத்துக் கொண்டு எண்ணெயைக் காய விடவும். எண்ணெய் காய்ந்ததும் ஓமம், பெருங்காயம் ஆகியவற்றைச் சேர்த்த கையோடு நறுக்கிய உருளைக்கிழங்குகளைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். உருளைக்கிழங்கு நன்கு வதங்கியதும் நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், இஞ்சி ஆகியவற்றைச் சேர்த்து வதக்கிக் கொண்டு மஞ்சள் பொடி, மிளகாய்த் தூள் சேர்த்து உருளைக்கிழங்கு முழுவதிலும் கலக்கும்படி வதக்கிக் கொள்ளவும். இப்போது நறுக்கிய தக்காளிப் பழங்களைச் சேர்த்துத் தக்காளி நன்கு வதங்கும் வரையிலும் வதக்கவும். உப்புத் தேவையானால் இப்போது கொஞ்சமாகச் சேர்க்கவும். தக்காளி நன்கு வதங்கியதும் குடமிளகாய்த் துண்டங்களைச் சேர்த்து நாம் ஏற்கெனவே பொடி செய்து வைத்திருக்கும் மசாலாப் பொடியில் தேவையான அளவுக்கு இதில் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். குடமிளகாய்த் துண்டங்கள் நன்கு வெந்து மசாஆவில் கலக்கும் வரைக்கும் வதக்கவும். ஒரு தட்டைப் போட்டு மூடி வைத்தும் வதக்கலாம். எல்லாம் நன்கு கலந்த பின்னர் பொடியாக நறுக்கியக் கொத்துமல்லித் தழைகளைத் தூவி விட்டு ஒரு தேக்கரண்டி கசூரி மேத்தியைக் கைகளால் கசக்கிச் சேர்க்கவும். பின்னர் நன்கு கலந்ததும் ஃபுல்கா ரொட்டி, பராத்தா ஆகியவற்றோடு பரிமாறலாம்.

பிரபல ஓட்டல்களில் செய்யும் சுவையுடன் அமைந்திருக்கும். 

திடீர்னு ஒரு பனீர் புலவு! :)

 சென்ற வாரம் ஸ்ராத்தத்தின் போது வாங்கி வந்த காய்கள் நேற்று வரை வந்து விட்டன! இன்னிக்குக் காய் இல்லை.  கொஞ்சம் போல் காரட்டுகளும் ஒரு கைப்பிடி அவரைக்காயும் தான் இருந்தது. நம்மவருக்கு உடனே குஷி வந்துடுமே. நான் போய்க் காய்களெல்லாம் வாங்கிண்டு அப்படியே மத்தியானத்துக்குக் குழம்பு, ரசம், கறி, கூட்டும் வாங்கிடறேன். நீ சாதம் மட்டும் வை! நேத்திக்கே கை வலினு சொன்னியே! இன்னிக்குச் சமைக்க வேண்டாம்னு சொல்ல எனக்குள் உத்வேகம். பின்னே? நான் சமைக்கிறேன். நீங்க ஒண்ணும் போய் அலைய வேண்டாம் என்று பெரிய முட்டுக்கட்டையாய்ப் போட்டேன். இன்னிக்கே சந்தைக்குக் காய்கள் எல்லாம் வந்திருக்காது. நாளையிலிருந்து தான் வழக்கமான முறையில் இருக்கும்னு சொன்னேன். ஆனால் அவர் கிளம்பிட்டார்.

நான் தீர்மானமாக நீங்க காய் வாங்கி வந்தாலும் நான் பனீர் புலவ் தான் இன்னிக்குப் பண்ணப் போறேன் என்று சொல்லி விட்டேன். சரி, ஆனால் கொஞ்சம் ரசம் வேண்டும் எனக்கு என்றார். தொட்டுக்க அப்பளம் வாட்டிக்கலாம், இல்லாட்டியும் வாழைக்காய் வறுவல் இருக்குனு நானும் சரினு சொல்லிட்டேன். ஆனால் அவரால் சந்தைக்கே போக முடியாமல் வண்டி படுத்தி எடுத்துக் கடைசியில் வீட்டுக்கு வந்துட்டார். இஃகி,இஃகி,இஃகி!

நான் திட்டம் போட்ட படி பனீர் புலவ் செய்தேன். அதுக்குக் காய்கள் வேண்டும்னு எல்லாம் இல்லை. வெங்காயம் இருந்தாலே போதும். ஆனால் காரட் வாங்கிப் பல நாட்கள் ஆகி விட்டதால் அதைத் தீர்க்கணும்னு காரட்டுகளை எடுத்துக் கொண்டேன். பச்சைப் பட்டாணி இல்லை; அதனால் என்ன? காய்ந்த பட்டாணியை நேற்றே எதுக்கும் இருக்கட்டும்னு ஊற வைச்சிருந்தேன். அதை நன்கு கழுவிக் கொண்டு சிறிது உப்புச் சேர்த்துக் குக்கரில் வேக வைத்தேன். இல்லைனால் பட்டாணிக் கல்லைப் போல் உட்கார்ந்திருக்கு! 

அதற்குள்ளாகப் பனீரை எடுத்து அலம்பித் துண்டுகளாக்கிக் கொண்டு அதில் மஞ்சள் பொடி, கொஞ்சமாக மிளகாய்ப் பொடி, தனியாப் பொடி, (தேவையானால் கரம் மசாலாப் பொடி) ஜீரகப் பொடி, உப்பு ஆகியன சேர்த்து நன்கு கலந்து வைத்தேன். வீட்டில் அதிர்ஷ்டவசமாக பாஸ்மதி அரிசி இருந்தது. அதை ஒரு சின்னக் கிண்ணம் எடுத்து நன்கு கழுவி விட்டுப் பின்னர் நீரை வடிகட்டிக் கொண்டு இரண்டு தேக்கரண்டி நெய்யை விட்டு அரிசியை வறுத்துவிட்டு அரிசி எடுத்த கிண்ணத்தாலேயே ஒன்றேகால் கிண்ணம் நீரை அதில் விட்டு அரிசியை ஊற வைத்தேன்.

இதெல்லாம் ஆவதற்குள்ளாகப் பட்டாணி வெந்து விட்டதைக் குக்கர் அறிவிக்க, ரசத்துக்கும், மோருக்கும் வெறும் சாதம் அரை ஆழாக்கு வைத்துவிட்டு ஈயச் செம்பில் ரசத்தையும் வைத்தேன். பின்னர் வந்து 2 பெரிய வெங்காயம், காரட் ஒன்று பொடியாக நீளவாட்டில் நறுக்கிக் கொண்டேன். தக்காளி சேர்க்கலை. வீட்டில் தக்காளியும் இல்லை. கொத்துமல்லி, புதினா எதுவும் இல்லை. நல்லவேளையாகப் பச்சை மிளகாயும், இஞ்சியும் இருந்தன. அதைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொண்டேன். பச்சை மிளகாய் இரண்டைப் பிளந்து வைத்துக் கொண்டேன்.

படங்களுக்கு நன்றி கூகிளார்

அடுப்பில் குக்கரை வைத்துக்கொஞ்சம் எண்ணெய்/வெண்ணெய் சேர்த்துக் காய வைத்துக் கொண்டேன். ஜீரகம், சோம்பு, முழு மிளகு வகைக்கு ஒரு தேக்கரண்டி போட்டுத் தாளித்து லவங்கப்பட்டை ஒரு துண்டு பச்சை ஏலக்காய் 2, ஒரு கிராம்பு போட்டுக் கொண்டேன்.  பச்சை மிளகாய், இஞ்சியைப் போட்டுக் கொஞ்சம் வதக்கிக் கொண்டு வெங்காயத்தைப் போட்டு அது வதங்க ஒரு தேக்கரண்டி சர்க்கரையைச் சேர்த்து நன்கு வதக்கிக் கொண்டேன். வெங்காயம் வதங்கியதும் காரட்டைப் போட்டு வதக்கினேன். காரட் கொஞ்சம் வதங்கியதும் அரைத் தேக்கரண்டி மஞ்சள் பொடி, கால் தேக்கரண்டி மிளகாய்ப் பொடி(காரம் அதிகம்) ஒரு தேக்கரண்டி தனியாப் பொடி, கால் தேக்கரண்டி கரம் மசாலாப் பொடி போட்டுக் காய்களோடு நன்கு கலக்கும்படி வதக்கிக் கொண்டேன். எல்லாம் நன்கு கலந்ததும் நீரோடு  ஊற வைத்திருக்கும் அரிசியை அப்படியே அதில் சேர்த்தேன். மேற்கொண்டு நீர் வேண்டாம். பாஸ்மதி அரிசி அதிகம் நீர் தாங்காது. தேவையான உப்பைச் சேர்த்தேன். ஏனெனில் பட்டாணியில் கொஞ்சம் உப்புப் போட்டிருக்கோம். பனீருக்கும் கொஞ்சம் உப்புச் சேர்த்திருக்கோம். ஆகவே குறைவான உப்பே போதும்.

கொத்துமல்லித் தழை, புதினா இருந்தால் காரட், வெங்காயம் வதக்கையில் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்த்து வதக்கலாம். அல்லது பச்சையாகக் கடைசியில் மேலே தூவலாம். இரண்டுமே இல்லை. குக்கரை மூடித் தணித்தே அடுப்பை எரிய விட்டு நன்கு மேலே ஆவி வந்ததும் வெயிட்டைப் போட்டேன். சிறிது நேரத்தில் ஒரு விசில் வர அடுப்பை உடனே அணைத்து விட்டேன். இதற்கு நடுவில் ஒரு வாணலியில் அல்லது பிடித்தமானால் நான் ஸ்டிக் தோசைக்கல்லில் நெய்யை விட்டுக் கொண்டு மசாலா சேர்த்து ஊற வைத்திருக்கும் பனீர் துண்டுகளை நன்கு ப்ரவுன் நிறம் வரும் வரை பிரட்டிக் கொள்ள வேண்டும். அதிகம் பிரட்ட வேண்டாம். ரப்பர் மாதிரி ஆயிடும். இங்கே குக்கர் திறந்ததும் வறுத்த பனீர்த் துண்டுகளை அதில் சேர்த்துக் கொத்துமல்லி, புதினா போடுவதானால் போட்டுவிட்டு மெதுவாகக் கிளறணும். அரிசி உடையாமல் கிளறிக் கொடுக்கணும். 

இதை வெங்காயப் பச்சடி, காரட் பச்சடி, வெள்ளரிக்காய்ப் பச்சடி, தக்காளிப் பச்சடி ஆகியவற்றோடு சாப்பிடலாம். பண்ணும்போதோ, சாப்பிடும்போதோ இதைப் பதிவாகப் போடும் எண்ணமே இல்லை. ஆனால் சாயந்திரம் திடீர்னு தோன்றிய ஓர் உந்துதலில் மிச்சம் இருக்கும் புலவைப் படம் எடுத்துக் கொண்டேன். மற்றப் படங்கள் வழக்கம் போல் எடுக்கலை. ஹிஹிஹிஹி. கீழே மிச்சம் இருக்கும் பனீர் புலவ். பனீர் எங்கேனு கேட்காதீங்க! பொறுக்கிச் சாப்பிட்டுட்டேன்! :)))))

இன்று செய்த பனீர் புலவ் படம்

எல்லாப்படங்களையும் ஒழுங்கா எடுத்திருந்தால் எ.பி.க்குத் திங்கக்கிழமைப் பதிவுக்கு அனுப்பி இருப்பேன். இதையே "எண்ணங்கள்" வலைப்பக்கம் போட நினைச்சு அப்புறமா இங்கேயே போடலாம்னு போட்டுட்டேன். யாருக்கெல்லாம் முடியுதோ வந்து சாப்பிடுங்கப்பா!

தக்காளி சாத வகைகள்!

 கிட்டத்தட்ட 2 மாதங்கள் ஆகிவிட்டன, இந்தப் பக்கம் வந்து. பாரம்பரியச் சமையல்கள் பகுதி2 வெளியிடுவதற்காகப் பதிவுகளைச் சேர்த்து எடிட் செய்யத் தயார் செய்து கொண்டிருந்தேன். நடுவில் கண் பிரச்னைகள்/அடுத்தடுத்து வேறு சில பிரச்னைகள்! சுத்தமாய் எந்தப் பதிவுமே எழுதவில்லை. இப்போத் தான் மற்றப் பதிவுகளும் எழுத ஆரம்பித்திருக்கேன். இங்கேயும் போடலாம்னு வந்தேன். இப்போத் தக்காளி சாதம் செய்முறையைப் பார்க்கலாம். இதை ஒவ்வொருத்தர் ஒவ்வொரு முறையில் செய்யறாங்க. நான் பொதுவாகச் செய்யும் முறையைப் போட்டுவிட்டுப் பின்னர் மற்றவற்றையும் பகிர்கிறேன்.

*************************************************************************************

நான் பொதுவாக இதற்கென பாசுமதி அரிசியெல்லாம் வாங்கிச் சமைத்தது இல்லை. சாதாரணமாகச் சமைக்கும் அரிசியிலேயே செய்துடுவேன். மிகவும் எளிதாகச் செய்து விடலாம். நான்கு பேருக்கான அளவைக் கீழே கொடுக்கிறேன்.

சமைத்த சாதம் உதிர் உதிராக இரண்டு கிண்ணம். 

தக்காளி, நல்ல பழுத்ததாக நான்கு/நீளமாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

வெங்காயம் பெரிது ஒன்று/நீளமாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

பச்சை மிளகாய் ஒன்று, மஞ்சள் பொடி அரைத் தேக்கரண்டி

சாம்பார்ப் பொடி அல்லது மிளகாய்ப் பொடி+தனியாப் பொடி வகைக்கு ஒரு தேக்கரண்டி. அல்லது சாம்பார்ப் பொடி எனில் ஒன்றரை தேக்கரண்டி.

ஏலக்காய், கிராம்பு, லவங்கப்பட்டை, மசாலா இலை வகைக்கு ஒன்று லவங்கப்பட்டை ஒரு சின்னத் துண்டு.

தாளிக்க : கடுகு, ஜீரகம், சோம்பு, தாளிக்க சமையல் எண்ணெய் ஒரு மேஜைக்கரண்டி

உப்பு தேவைக்கு

பச்சைக்கொத்துமல்லி பொடியாக நறுக்கியது இரண்டு மேஜைக்கரண்டி

ஆரம்ப காலங்களில் இதற்கு மசாலாப் பொடி எல்லாம் போட்டதில்லை. மசாலா சாமான்களும் பின்னாட்களிலேயே தாளிக்க ஆரம்பித்தேன். 

சாதத்தை உதிர் உதிராக உதிர்த்துக் கொண்டு அரைத் தேக்கரண்டிஉப்புச் சேர்த்து ஒரு தேக்கரண்டி நெய்யை விட்டு வைத்துக் கொள்ளவும்

கடாயில் சமையல் எண்ணெய் ஒரு மேஜைக்கரண்டி ஊற்றிக் காய்ந்ததும் கடுகு, ஜீரகம், சோம்பு வரிசையாகத் தாளிக்கவும். பிடித்தால் பெருங்காயத் தூள் அரைத்தேக்கரண்டி சேர்க்கவும். பின்னர் கிராம்பு, ஏலக்காய், லவங்கப்பட்டை, தேஜ்பத்தா என்னும் மசாலா இலை ஆகியவற்றைப் போட்டு வறுத்துக் கொள்ளவும். வாசனை வந்ததும் பச்சை மிளகாயைப் போட்டுக் கூடவே நறுக்கிய வெங்காயத்தைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். வெங்காயம் சீக்கிரம் வதங்க அரைத் தேக்கரண்டி சர்க்கரை அல்லது உப்பைச் சேர்க்கலாம். வெங்காயம் வதங்கியதும் நீளமாக நறுக்கிய தக்காளியைச் சேர்க்கவும். தக்காளியை நன்கு வதக்கவும். தக்காளி பாதி வதங்கியதும் மஞ்சள் பொடி, சாம்பார்ப் பொடி அல்லது மிளகாய்த்தூள்/தனியாத் தூள் சேர்க்கவும். நன்கு வதக்கவும். அரைக் கிண்ணம் நீரை ஊற்றிக் கொண்டு தக்காளி நன்கு குழைந்து சேர்ந்து வரும்வரை வதக்கிக் கொள்ளவும். குழைந்த நிலையில் உப்பைச் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். 

உதிரான சாதத்தை அதன் மேல் போட்டுச் சாதம் உடையாமல் நன்கு கிளறவும். உப்புச் சேர்க்க வேண்டாம். நன்கு கிளறி எல்லாம் நன்கு கலந்ததும் பொடியாக நறுக்கிய கொத்துமல்லித் தழையைப் போட்டுக் கலக்கவும். தயிர்ப்பச்சடி காரட்/வெங்காயம் போட்டுப் பண்ணி அதோடு சாப்பிடலாம். 

இன்னொரு முறையில் தக்காளியை அரைத்துக் கொண்டு சாறு எடுத்துக் கொண்டு செய்வது. இம்முறையில் அரிசியைச் சமைக்காமல் அந்தத் தக்காளிச் சாறிலேயே வேக வைக்கலாம்.

தக்காளி நான்கு (ப்ளாஞ்சிங் முறையில் வெந்நீரில் ஊற வைத்து) சாறு எடுத்துக் கொள்ளவும். ஒரு கிண்ணம் சாறு இருந்தால் போதுமானது.

அரிசி ஒரு கிண்ணம் (இதற்கு பாஸ்மதி அரிசி நன்றாக இருக்கும். அரிசியைக் களைந்து கொண்டு வடிகட்டி நெய்யில் வறுத்து ஒன்றரைக் கிண்ணம் வெந்நீரில் ஊற வைக்கவும்.

தேங்காய் (பிடித்தமானால்) இரண்டு மேஜைக்கரண்டி துருவலை அரைத்துத் தேங்காய்ப் பால் எடுக்கவும். அதைத் தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும்.

வெங்காயம் பெரிது ஒன்று பொடியாக/நீளமாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

தாளிக்கும் பொருட்கள்

ஜீரகம், சோம்பு, தேஜ்பத்தா என்னும் மசாலா இலை, கிராம்பு, ஏலக்காய், லவங்கப்பட்டை

தாளிக்க எண்ணெய்/நெய் கொஞ்சம்

உப்பு தேவைக்கு

மஞ்சள் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி, தனியாப் பொடி, கரம் மசாலாப் பொடி

கொத்துமல்லி பொடியாக நறுக்கியது. 

தாளிக்கும் எண்ணெயைக் குக்கரில் விட்டுத் தாளிக்கும் பொருட்களைப் போட்டுத் தாளிக்கவும். மிளகாய்த் தூள், தனியாத் தூள், கரம் மசாலாத் தூள், மஞ்சள் பொடி சேர்க்கவும்.  வெங்காயத்தைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். வெங்காயம் வதங்கியதும் ஊற வைத்த அரிசியை நன்கு வடிகட்டி ஒரு கிண்ணம் அரிசிக்குத் தக்காளிச் சாறும் தேங்காய்ப் பாலும் சேர்ந்தாற்போல் ஒன்றரைக்கிண்ணம் வரும்படி எடுத்துக் கொண்டு அரிசியோடு கலக்கவும். இந்தக் கலவையைக் குக்கரில் வதங்கிய வெங்காயத்தோடு சேர்க்கவும். ஒரு தேக்கரண்டி சர்க்கரையும் தேவையான உப்பையும் சேர்க்கவும். குக்கரை மூடி ஒரே விசில் கொடுத்து அடுப்பை அணைக்கவும். பின்னர் குக்கர் தானாகத் திறக்க வந்ததும் திறந்து பச்சைக் கொத்துமல்லியைத் தூவவும். இதையும் வெங்காயப் பச்சடி, காரட் பச்சடியோடு சாப்பிடலாம். 

வெஜிடபுள் பிரியாணி அரைத்து விடாமல்!

அடுத்த முறை எல்லாவற்றையும் தாளிப்பில் போட்டுச் செய்வது. இதையும் வெஜிடபுள் பிரியாணி என்றே சொல்லுவோம். முன்னர் சொன்னது பெரும்பாலும் தமிழ்நாட்டில் செய்யும் முறை எனில் இந்த முறை பரவலாக அனைவரும் செய்வது. பெரும்பாலும் வட மாநிலங்களில் செய்வது. இதற்கும் தேவையானது பாஸ்மதி அரிசியே

 பாஸ்மதி அரிசி ஒரு கிண்ணம். நன்கு களைந்து நீரில் ஊற வைக்கவும்.

மசாலா பொருட்கள்

பிரிஞ்சி இலை (தேஜ்பத்தா) ஒரு இலை அல்லது 2

லவங்கப்பட்டை ஒரு பெரிய துண்டு

லவங்கம் 2இல் இருந்து 4க்குள் (அதிகம் போட்டால் காரம் அதிகம் தெரியும்.)

ஏலக்காய் கறுப்பு ஒன்று

ஷாஜீரா எனப்படும் கருஞ்சீரகம் அரைத் தேக்கரண்டி

சீரகம் ஒரு தேக்கரண்டி

star anise எனப்படும் நக்ஷத்திர சோம்பு அல்லது சோம்பு ஒரு தேக்கரண்டி

வெங்காயம் பொடியாக நறுக்கியது ஒன்று

பச்சை மிளகாய் ஒன்று அல்லது இரண்டு

இஞ்சி, பூண்டு விழுது அல்லது இஞ்சி துருவியது, பூண்டு பொடியாக நறுக்கியது வகைக்கு ஒரு தேக்கரண்டி. பூண்டு பிடித்தால் சேர்க்கலாம். இல்லை எனில் சேர்க்க வேண்டாம்.

மஞ்சள் பொடி ஒரு தேக்கரண்டி

காய்கள் கலந்தவையாக உ.கி. பட்டாணி, காரட், பீன்ஸ், காலிப்ளவர், நூல்கோல், டர்னிப் போன்றவை இரண்டு கிண்ணம் நறுக்கியவை

தேவைப்பட்டால் பொடியாக நறுக்கிய புதினா இலைகள், கொத்துமல்லி இலைகள்

மிளகாய்த் தூள் தேவைக்கு. ஏற்கெனவே பச்சை மிளகாய் இஞ்சி சேர்த்திருப்பதால் அரைத் தேக்கரண்டி போதும்.

கரம் மசாலாப் பொடி அல்லது பிரியாணி மசாலாப் பொடி அரைத்தேக்கரண்டி

உப்பு தேவைக்கு

தக்காளி பெரிதாக ஒன்று (பிடித்தமானால்)

தயிர் ஒரு சின்னக்கிண்ணம்.

ஒரு தேக்கரண்டி சர்க்கரை

அடுப்பிலே ஓர் அடி கனமான பாத்திரம் அல்லது குக்கரை வைக்கவும். வெண்ணெயும் சமையல் எண்ணெயுமாகக் கலந்து ஒரு மேஜைக்கரண்டி ஊற்றி முதலில் சொன்ன மசாலா சாமான்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுப் பொரிந்ததும் நறுக்கிய வெங்காயத்தைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். வெங்காயம் வதங்க ஒரு தேக்கரண்டி சர்க்கரை சேர்க்கலாம். பின்னர் பச்சை மிளகாயைப் போட்டுக் கொஞ்சம் வதக்கிக் கொண்டு இஞ்சி, பூண்டு விழுதைச் சேர்த்துப் பச்சை வாசனை போக வதக்கவும்.

இப்போது நறுக்கிய காய்களைப் போட்டு வதக்கவும். காய்கள் கொஞ்சம் வதங்கியதும் தேவை எனில் புதினா/கொத்துமல்லி இலைகளைச் சேர்த்து வதக்கவும்.  பின்னர் மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள், கரம் மசாலாத் தூள்/பிரியாணி மசாலாத் தூள் சேர்த்துக் காய்களோடு நன்கு கலக்கும்படி வதக்கவும். தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கவும். தக்காளி நன்கு உருத்தெரியாமல் ஆனதும் தயிரைச் சேர்க்கவும். தயிர் நன்கு கலந்து காய்கள் கெட்டியாக ஆனதும் அதைப் பாத்திரத்தில் பரப்பினாற்போல் வைக்கவும்.

இப்போது களைந்து ஊற வைத்திருக்கும் அரிசியை நீரை வடித்துவிட்டுக் காய்களின் மேல் பரப்பினாற்போல் போடவும். பக்கத்தில் இன்னொரு அடுப்பில் நீரைக் கொதிக்க வைக்கவும். அதில் அரைத்தேக்கரண்டி உப்பைச் சேர்க்கவும். தேவை எனத் தோன்றினால் இன்னும் ஒரு கால் தேக்கரண்டி உப்புச் சேர்க்கலாம். அந்த நீரைக் காய்கள்+அரிசிக் கலவையின் மேல் பரவலாக ஊற்றவும். அரிசியை நன்கு பரப்பினாற்போல் வைக்கவும். இதைக் குக்கரில் வைத்தால் ஒன்றரைக் கிண்ணம் நீரும் நேரடியாக வேக வைத்தால் இரண்டு கிண்ணம் நீரும் தேவைப்படும்.குக்கர் எனில் மூடியை மூடி விட்டு ஒரே ஒரு விசில் கொடுத்து அடுப்பை அணைக்கவும். நேரடியாக வைத்திருந்தால் குறைவான சூட்டில் சமைத்துவிட்டு அரிசி முழுதும் நன்கு வெந்ததும் அடுப்பை அணைக்கவும். அந்தச் சூட்டிலேயே அப்படியே சிறிது நேரம் வைத்திருக்கவும். விருப்பமானால் வெங்காயத்தை நீளத்துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொண்டு நெய்யில் வறுத்து மேலே தூவலாம். மேலே பச்சைக்கொத்துமல்லி இலைகளையும், புதினா இலைகளையும் பொடியாக நறுக்கித் தூவலாம். ப்ரெட் துண்டங்களை நெய்யில் வறுத்துச் சேர்க்கலாம். தேவைப்பட்டால் எலுமிச்சைச் சாறு இரண்டு தேக்கரண்டி சேர்த்துச் சாதம் உடையாமல் நன்கு கலக்கவும். வெங்காயப் பச்சடி, காரட், வெள்ளரி, தக்காளிப் பச்சடியுடன் பரிமாறவும்.

வெஜிடபுள் பிரியாணி

இதைப் பல முறைகளில் செய்வார்கள். பொதுவாகத் தமிழகத்தில் மசாலா சாமான்களை வறுத்தோ, பச்சையாகவோ அரைத்துக் கொண்டே செய்வார்கள். அதில் பொட்டுக்கடலை/முந்திரிப்பருப்பு, தயிர், தேங்காய்த் துருவல் ஆகியவை இடம் பெறும். ஆனால் வடக்கே செய்வதில் மசாலா சாமான்கள், மிளகாய்ப் பொடி, தனியாப் பொடி, பிரியாணி மசாலாப் பொடி, தயிர், கொத்துமல்லி, புதினா இலைகள், இஞ்சி, பூண்டு விழுது போன்றவை சேர்ப்பார்கள். இங்கே முற்றிலும் மாறாக மசாலா சாமான்களை அரைத்துச் செய்வார்கள். நாம் இரண்டு முறைகளையும் பார்க்கப் போகிறோம். பாரம்பரிய முறைப்படி பிரியாணி என்றாலே மேல் "தம்" கட்டுதல் என்னும் முறைப்படி பெரிய வாயகன்ற பாத்திரத்தைக் கீழே உள்ள அடுப்பின் மேல் வைத்து உள்ளே சமைக்க வேண்டியவற்றைப் போட்டு, மேலேயும் ஒரு அழுத்தமான தட்டினால் மூடி (சிலர்  மைதா/கோதுமை மாவைப் பிசைந்து மூடியைச் சுற்றிலும் பூசி மூடுவார்கள்.) தட்டின் மேலும் தணலைப் போடுவது உண்டு. இப்போதெல்லாம் அப்படிக் கஷ்டப்படுவது இல்லை. பெரும்பாலும் குக்கர் அல்லது ரைஸ் குக்கரில் வைத்தோ அல்லது பெரிய பாத்திரத்தில் வைத்து மூடியோ பண்ணி விடலாம். முதலில் தேவையான பொருட்களைப் பார்ப்போம். நான்கு பேர்களுக்குத் தேவையான பொருட்கள்.

காய்கள் பீன்ஸ், காரட், காலிஃப்ளவர்(கிடைத்தால்)உருளைக்கிழங்கு(பிடித்தமானால்) பட்டாணி, நூல்கோல், டர்னிப் போன்றவை கூடப் பிடித்தால்/கிடைத்தால் சேர்க்கலாம். எல்லாம் சேர்ந்து  நீளமாக நறுக்கியவை இரண்டு கிண்ணங்கள்.

தக்காளி விரும்பினால் 2

2 வெங்காயம் பொடியாக நறுக்கி அல்லது நீளமாக நறுக்கியது

தாளிக்க நெய்/வெண்ணை தேவையான அளவு. ஒரு சின்னக் கிண்ணம் தேவைப்படும். பிடிக்காதவர்கள்/நெய், வெண்ணெய் சேர்க்க முடியலை என்பவர்கள் சமையல் எண்ணெய் ஒரு கிண்ணம், மேலே சேர்க்கக் கொஞ்சம் நெய்.

மசாலா பொருட்கள்

சோம்பு, இரண்டு தேக்கரண்டி, லவங்கம் 2 லவங்கப்பட்டை ஒரு துண்டு

மிளகு, ஜீரகம் சேர்த்து இரண்டு தேக்கரண்டி

நறுக்கிய வெங்காயம் ஒரு மேஜைக்கரண்டி

பச்சை மிளகாய் 2 அல்லது 3

தனியா ஒரு மேஜைக்கரண்டி

தக்காளி சிறிதாக ஒன்று

கொத்துமல்லித் தழை பொடியாக நறுக்கியது ஒரு மேஜைக்கரண்டி

இவற்றை எல்லாவற்றையும் சேர்த்துப் பச்சையாக அரைத்துக் கொண்டு தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும்.

பொட்டுக்கடலை இரண்டு தேக்கரண்டி அல்லது முந்திரிப்பருப்பு 6, கசகசா ஊற வைத்தது ஒரு தேக்கரண்டி, தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு தேக்கரண்டி இவற்றைத் தனியாக நைஸாக அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

தயிர் ஒரு சின்னக் கிண்ணம்

மிளகாய்த் தூள் இரண்டு தேக்கரண்டி

மஞ்சள் தூள் அரைத்தேக்கரண்டி

தனியாத்தூள் இரண்டு தேக்கரண்டி

இதற்குத் தனியாக மசாலாப் பொடி சேர்க்க வேண்டாம்.

பாஸ்மதி அரிசி அல்லது பிரியாணி அரிசி அல்லது சின்னச் சம்பா அரிசி இரண்டு கிண்ணம்(சுமாராகக் கால் கிலோ அரிசி) நான்கு நபர்களுக்கு. சாதம் கொஞ்சம் மிஞ்சத்தான் செய்யும். ஆனால் இதற்குக் குறைவாக எடுத்தால் கொஞ்சமாக இருக்கும்.

தாளிக்க வெண்ணெய்/நெய்/ சமையல் எண்ணெய், பிரிஞ்சி இலை எனப்படும் மசாலா இலை ஒன்று, நக்ஷத்திர விதைகள் ஒரு சின்ன தேக்கரண்டி.

உப்பு தேவையான அளவுக்கு. சர்க்கரை இரண்டு தேக்கரண்டி

முதலில் பாஸ்மதி அரிசியைக் களைந்து கொண்டு இரண்டு தேக்கரண்டி நெய்யில் நன்கு வறுத்து ஒரு கிண்ணம் அரிசிக்கு ஒன்றரைக்கிண்ணம் என்னும் அளவில் வெந்நீரைக் கொதிக்க வைத்து அரிசியில் விட்டு வைக்கவும். 

இப்போது குக்கர் அல்லது வாயகன்ற பாத்திரத்தை அடுப்பின் மேல் வைத்து அதில் தாளிக்கத் தேவையான எண்ணெய்/நெய்/வெண்ணெயை விடவும். மசாலா இலை எனப்படும் பிரிஞ்சி இலையையும், நக்ஷத்திர விதைகளையும் போடவும். அவை பொரியும்போதே இரண்டு தேக்கரண்டி சர்க்கரையை அடுப்பில் உள்ள தாளிதத்தில் போட்டுவிடவும். சர்க்கரை கரைந்து நிறம் மாறும்போது நறுக்கிய வெங்காயம் (அரைக்க எடுத்தது போக மிச்சம்) போட்டு வதக்கவும். வெங்காயம் சீக்கிரம் வதங்கிவிடும். இஞ்சி, பூண்டு விழுதைச் சேர்க்கவும். கொஞ்சம் வாசனை போக வதக்கிக் கொண்டு நறுக்கிய தக்காளியைப் போட்டுக் (தக்காளி போடுவது அவரவர் விருப்பம்)  கொஞ்சம் வதக்கியதும்  நறுக்கி வைத்துள்ள காய்களைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். மஞ்சள் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி, தனியாப் பொடி ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். அரைத்து வைத்துள்ள மசாலா விழுதையும் சேர்த்துப் பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும்.  தயிரைச் சேர்க்கவும். தேவையான உப்பைச் சேர்த்துத்  தயிர் சுண்டும் வரை வதக்கிய பின்னர் தனியாக அரைத்து வைத்திருக்கும் முந்திரி/பொட்டுக்கடலை விழுதைச் சேர்க்கவும். கொஞ்சம் வதக்கிய பின்னர் அதன் மேல் தனியாக ஊற வைத்திருக்கும் அரிசிக்கலவையைச் சேர்க்கவும். அதை அப்படியே மேலேயே விட்டுவிட்டுக் குக்கரை அல்லது பாத்திரத்தை மேலே ஒரு தட்டைப் போட்டு மூடவும். அல்லது எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகக் கலந்துவிட்டும் மூடலாம். குக்கர் எனில் ஒரே ஒரு விசிலில் அடுப்பை அணைக்கவும். நேரடியாகச் சமைத்தால் சாதம் வேகும்வரை அடுப்பில் வைத்துவிட்டுப் பின்னர் அடுப்பைச் சின்னதாக வைத்து மேலே நறுக்கி வைத்திருக்கும் கொத்துமல்லித் தழைகளையும் புதினா இருந்தால் புதினாத்தழைகளையும் தூவவும். இதற்கு ப்ரெட் இருந்தால் அவற்றைத் துண்டங்களாக நறுக்கி நெய்யில் பொரித்துச் சேர்க்கலாம். சுவையைக் கூட்டும். வெங்காயப் பச்சடி/வெள்ளரிக்காய்ப் பச்சடி/காரட்/தக்காளிப் பச்சடி ஆகியவற்றோடு சுவை கூட்டும். 

பாரம்பரியச் சமையல்! ப்ரைட் ரைஸ் எனப்படும் வறுத்த சாதம்!

 இப்போ முதலில் "பிரியாணி" செய்முறை பார்க்கும் முன்னர் அரிசியைச் சமைத்துவிட்டு அதில் காய்களைப் போட்டுக் கலக்கும் "ப்ரைட் ரைஸ்" எப்படினு பார்ப்போம். இதை 2,3 முறைகளில் பண்ணலாம். காய்களைத் தனியாகக் கூட்டுப் போல் செய்து கொண்டு அரிசியை மட்டும் நெய்யில் வறுத்து மசாலா சாமான்களோடு சேர்த்துப் புரட்டிக் கொண்டு சமைப்பது ஒரு முறை. இம்முறைக்குச் சாதத்தோடு காய்களால் ஆன கூட்டைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட வேண்டும். முதலில் அதைப் பார்ப்போமா?

பாஸ்மதி அரிசி எனில் இதுக்கெல்லாம் நன்றாக இருக்கும். ஆனால் இல்லை என்றாலும் பரவாயில்லை. நீங்கள் வழக்கமாகச் சமைக்கும் அரிசியையே எடுத்துக் கொள்ளலாம். 

ஒரு கிண்ணம் பச்சரிசி, அரிசியைக் கழுவிவிட்டு நெய்யில் வறுத்துக் கொண்டு இரண்டு கிண்ணம் வெந்நீரில் ஊற வைக்கவும்.

அரிசி சமைக்கையில் தாளிக்க நெய் அல்லது சமையல் எண்ணெய் அல்லது இரண்டும் கலந்து ஒரு மேஜைக்கரண்டி.

தாளிக்க, பிரிஞ்சி இலை எனப்படும் மசாலா இலை ஒன்று

நக்ஷத்திரப் பூப் போன்ற விதைகள் ,நக்ஷத்திர சோம்பு என்றும் சொல்வார்கள். ஒரு தேக்கரண்டி,

ஜீரகம், சோம்பு, வகைக்கு ஒரு தேக்கரண்டி, முழு மிளகு அரைத் தேக்கரண்டி, ஏலக்காய் கறுப்பு எனில் ஒன்று போதும். பச்சை எனில் 2 எடுத்துக் கொள்ளவும். 

இலவங்கப்பட்டை ஒரு சின்னத் துண்டு

கடாயில் அல்லது குக்கரில் அல்லது அடி கனமான பாத்திரத்தில் ஒரு மேஜைக்கரண்டி எண்ணெய்/நெய் ஊற்றிக் கொண்டு தாளிக்கச் சொல்லி இருக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகத் தாளிக்கவும். பின்னர் அதிலேயே வெந்நீரில் ஊற வைத்திருக்கும் அரிசியைச் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். அரைத் தேக்கரண்டி உப்பைச் சேர்க்கவும். குக்கர் எனில் மூடி போட்டு ஆவி வந்ததும் குக்கர் குண்டை (விசில்) போடவும். இரண்டு சத்தம் போதும். சமயங்களில் ஒன்றே போதுமானதாக இருக்கும். அது சூடாகக் குக்கருடன் அல்லது சமைத்த பாத்திரத்துடன் இருக்கட்டும். மூடி வையுங்கள். பாத்திரத்தில் நேரடியாகச் சமைத்தால் சாதம் நன்றாக வேகும்வரை காத்திருக்கவும்.  அரை வேக்காடு வெந்தபின்னர் நல்ல மூடியால் மூடி விட்டு மேலே ஒரு பாத்திரத்தில் நீரை வைக்கவும். அது வெந்நீராக மாறிக் கொதிக்க ஆரம்பிக்கும். அந்தச் சூட்டில் உள்ளே இருக்கும் அரிசி மேலிருந்து கீழ் வரை நன்றாக வெந்துவிடும். அப்படியே அணைத்துவிட்டுச் சூட்டோடு வைக்கவும். இனி இதற்கான கூட்டு செய்முறை.

அடுத்துக் காய்கள் என்னவென்று பார்ப்போமா? இதற்கு எல்லாக் காய்களும் நன்றாக இருக்காது. முக்கியமாய் பீன்ஸ், காரட், பட்டாணி ஆகியவற்றோடு சௌசௌ இருந்தால் அதையும் நறுக்கிச் சேர்க்கலாம். உருளைக்கிழங்கு வேண்டாம். பலரும் உருளைக்கிழங்கையும் சேர்க்கிறார்கள். அவ்வளவாக நன்றாக இருக்காது. காலிஃப்ளவர் எனில் தேவையானால் கொஞ்சம் பூவை உதிர்த்து நீளமாக நறுக்கி எடுத்துக் கொள்ளலாம். இல்லை என்றாலும் பரவாயில்லை. இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்/

ஒன்று அல்லது 2 பெரிய வெங்காயம் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். ஒரு மேஜைக்கரண்டி வெங்காயம் நறுக்கியதைத் தனியாக வைக்கவும்.

தக்காளிச் சாறு அல்லது 2 நடுத்தர அளவுத்தக்காளி பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். 

உப்பு, தேவைக்கு. மஞ்சள் பொடி அரைத் தேக்கரண்டி, மிளகாய்த்தூள் ஒரு தேக்கரண்டி, 2 தேக்கரண்டி தனியாத்தூள். கரம் மசாலாப் பொடி கால் தேக்கரண்டி.

தாளிக்க, வதக்க எண்ணெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி. அல்லது வெண்ணெய் பாதி, எண்ணெய் பாதி!

ஜீரகம், சோம்பு, பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பு, மசாலா இலை தாளிப்பில் போட

அரைக்கப் பச்சை மிளகாய் ஒன்று அல்லது இரண்டு. ஒரு அங்குலத்துண்டு இஞ்சி தோல் சீவி எடுத்துக்கொள்ளவும். பூண்டு பிடித்தால் 2,3 பல் சேர்க்கலாம். இல்லாவிட்டாலும் பரவாயில்லை. கொத்துமல்லித் தழை பொடியாக நறுக்கியது ஒரு சின்னக் கிண்ணம். இதில் பாதியை அரைக்க எடுத்துக் கொள்ளவும். தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு தேக்கரண்டி, முந்திரிப்பருப்பு 2 அல்லது 3. கசகசா ஒரு தேக்கரண்டி. முன் கூட்டியே ஊற வைக்கவும். இவற்றை மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு நைசாக விழுதாக அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

அடுப்பில் அடிகனமான பாத்திரத்தை வைத்து அல்லது குக்கரில் எண்ணெய் ஊற்றவும். தாளிக்கக் கொடுத்திருக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுத் தாளிக்கவும். மசாலா சாமான்கள் வறுபட்டு வாசனை வரும்போது அரைத்து வைத்த விழுதைப் போட்டு பச்சை வாசனை போக வதக்கவும். மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள், தனியாத்தூள் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். நன்கு வதங்கியதும் நறுக்கிய காய்களைச் சேர்த்து இன்னும் ஐந்து நிமிடங்கள் வதக்கிக் கொள்ளவும். தக்காளிச் சாறு அல்லது நறுக்கிய தக்காளித்துண்டங்களைச் சேர்த்து வதக்கவும். எண்ணெய் போதவில்லை என்றாலோ அல்லது எண்ணெய் அதிகம் வேண்டாம் என்றாலோ வெண்ணெயைச் சேர்க்கவும்.காய்கள் வதங்கும்போது இரண்டு தேக்கரண்டி சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். தக்காளிச் சாறில் காய்கள் வதங்கும்/வேகும்/ தக்காளித்துண்டங்களைப் போட்டால் அவை நன்கு குழையும் வரை அரைக்கிண்ணம் நீர் ஊற்றி மூடி வைத்து வேகவிடவும். இப்போது காய்கள் அரை வேக்காடு வெந்திருக்கும். தேவையான உப்பைச் சேர்த்து இன்னும் கொஞ்சம் நீர் சேர்க்கவும். மூடி வைத்து வேகவிடவும். காய்கள் எல்லாம் சேர்ந்து கூட்டுப் பதம் வந்ததும். அதனுடைய கெட்டித்தன்மையைச் சோதிக்கவும். நீர்க்க இருந்தால் இரண்டு தேக்கரண்டி சோளமாவைக் கரைத்து ஊற்றலாம். இப்போது கரம் மசாலாத்தூளை நினைவாகச் சேர்த்து மீதம் இருக்கும் கொத்துமல்லித்தழையையும் சேர்க்கவும். தேவையானால் புதினாவும் சேர்க்கலாம். சூடான சாதத்துடன் இந்தக் கூட்டைத் தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிடப் பரிமாறவும்.

இன்னொரு வகை எல்லாமே வறுத்துச் சேர்ப்பது. அரிசியை வறுத்து ஊற வைக்கவும். காய்களைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கித் தனியாக வைக்கவும். அல்லது ஒரு கிண்ணம் தக்காளிச் சாறாக எடுத்துக் கொள்ளவும். இதற்குத் தாளிப்பிலேயே பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு ஆகியவற்றை முழுதாகவோ பொடியாக நறுக்கியோ சேர்க்கலாம்.

நறுக்கிய காய்கள் இரண்டு கிண்ணம், இரண்டு பெரிய வெங்காயம் பொடியாக நறுக்கியது அல்லது நீளமாக நறுக்கியது. 

இரண்டு நடுத்தர அளவுத்தக்காளியில் சாறு அல்லது பொடியாக நறுக்கியது

தேவையான பொருட்கள் தாளிக்க/வதக்க எண்ணெய்/வெண்ணெய் கலந்து இரண்டு மேஜைக்கரண்டி.

ஜீரகம், சோம்பு, கிராம்பு, லவங்கப்பட்டை, ஏலக்காய், மசாலா இலை/கிடைத்தால் நக்ஷத்திர மசாலா விதைகள் 

மிளகாய்த் தூள் ஒரு தேக்கரண்டி, தனியாத்தூள் 2 தேக்கரண்டி, கரம் மசாலாத் தூள் அரைத் தேக்கரண்டி. மஞ்சள் தூள் அரைத்தேக்கரண்டி.

உப்பு தேவைக்கு. கொத்துமல்லித் தழை பொடியாக நறுக்கியது. இரண்டு தேக்கரண்டி சர்க்கரை.

பச்சை மிளகாய் இரண்டு நடுவிலே கீறி இரண்டாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். இஞ்சி ஒரு துண்டு தோல் சீவிப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். பூண்டு பிடித்தால் நாலைந்து பற்கள் இரண்டாகக் கீறிக்கொள்ளவும்.

அடுப்பில் அடி கனமான பாத்திரம் அல்லது குக்கரில் எண்ணெய்/வெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு காய்ந்ததும் முதலில் சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். சர்க்கரை கரையும்போது தாளிக்கக் கொடுத்திருக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுத் தாளிக்கவும். நல்ல மணம் வந்ததும் பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு சேர்க்கவும். பூண்டு பிடிக்காதவர்கள் பூண்டைத் தவிர்க்கலாம். நன்கு வதக்கிக் கொண்டு வெங்காயத்தைச் சேர்க்கவும். வெங்காயம் சுருள வதங்கவேண்டும். வதங்கியதும் காய்களைச் சேர்க்கவும். காய்களை நன்கு வதக்கவும். மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள் சேர்த்துக் காய்களை வதக்கவும். இப்போது நறுக்கிய தக்காளித்துண்டுகள் அல்லது தக்காளிச் சாறைச் சேர்க்கவும். நன்கு கிளறிவிட்டுத் காய்கள் அரை வேக்காடு வேகும் வரை வதக்கிவிட்டு ஊற வைத்த அரிசியைச் சேர்க்கவும். உப்புத் தேவையானதைச் சேர்க்கவும். அரிசி உடையாமல் கிளறிவிட்டு அடுப்பில் இன்னொரு பக்கம் நீரைச் சுட வைக்கவும்.  அதைக் கிளறிய அரிசியில் சேர்க்கவேண்டும். அல்லது ஏற்கெனவே அரிசி வெந்நீரில் ஊறி இருந்தால் அந்த நீரோடு அப்படியே சேர்க்கவும். நன்கு கிளறிவிட்டுக் குக்கரானால் மூடியைப் போட்டு மூடி ஒரு விசில் வந்ததும் நிறுத்தவும். பாத்திரமானால் மேலே ஒரு தட்டைப் போட்டு மூடி அதிலும் நீரைச் சுட வைக்கவும். அடிக்கடி திறந்து பார்த்துக் கிளறவும். நன்கு கிளறி அரிசி வெந்து தனித்தனியாக ஆனதும் கரம் மசாலாப் பொடியைச் சேர்க்கவும்.குக்கரானால் குக்கரைத் திறந்து கரம் மசாலாப் பொடியையும் கொத்துமல்லியையும் தூவவும். நன்கு கிளறவும். இதற்குத் தொட்டுக்கொள்ள வெங்காயப் பச்சடி, தக்காளிப் பச்சடி, காரட் பச்சடி, வெள்ளரிக்காய்ப் பச்சடி ஆகியவை நன்றாக இருக்கும்.

மிகப் பாரம்பரிய முறையில் புலவு செய்யும் விதம்!

அடுத்து நாம் பார்க்கப் போவது பிரியாணி. இந்தச் செய்முறை அந்தக் காலத்தில் உண்டா என்றால் இருந்திருக்கு. "நளவீமபாக சாஸ்திரம்" என்னும் நூலில் பிரியாணி செய்முறை பத்திப் போட்டிருக்கு. முதலில் அதைப் பகிர்கிறேன். 1922 ஆம் வருடத்தைய பதிப்பு! 

பின்னர் நாம் செய்யும் முறைகள் பற்றி. இதைப் பல விதங்களில் பண்ணலாம். வெங்காயம், பூண்டு சேர்த்தும், சேர்க்காமலும் பண்ணலாம். காய்களில் குறிப்பிட்ட காய்கள் தான் நன்றாக இருக்கும். என்றாலும் கூடியவரை காய்கள் சேர்த்தும், காய்கள் சேர்க்காமல் பட்டாணி, பயறு, போன்றவை மட்டும் போட்டும் கூடப் பண்ணலாம். இதில் செய்முறைகளும் மாறுபடும். மசாலா சாமான்களைப் பாரம்பரிய முறையில் அரைத்து விடுவது ஒரு வகை. மசாலா சாமான்களைத் தாளிப்பில் போட்டுவிட்டுப் பண்ணுவது ஒரு முறை. மசாலா சாமான்கள் எல்லாவற்றையுமே பொடியாகப் பண்ணி வைத்துக் கொண்டு பண்ணுவது ஒரு முறை. இப்படிப் பல முறைகள் உள்ளன. ஒவ்வொன்றாகப் பார்ப்போம். முதலில் "நளவீமபாக சாஸ்திரத்தில்" இருந்து!

அதிலே இது ப்ரைட் ரைஸ் என்னும் வகையிலே வருதுனு நினைக்கிறேன். அவங்க தாளித்த அன்னம் எனத் தலைப்புக் கொடுத்திருக்காங்க. அதிலே உள்ளதை அப்படியே இங்கே கொடுக்கிறேன். அளவுகளைப் பார்த்துப் பிரமிக்க வேண்டாம். அந்தக் காலத்துக் கூட்டுக் குடும்பத்துக்கானதுனு நினைக்கிறேன்.

புலவுகளுக்குச் சொல்லிய அரிசி வகையில் ஓர் வகையில் ஓர் ஐந்து படி எடுத்துக் கல்,மணல், உமி இல்லாமல் தீட்டிப் புடைத்து ஆய்ந்து மூன்று கழுநீர் போக்கி ஓர் புதுக்கூடையிற்கொட்டி ஓர் பலகையின் மேல் வைக்க வேண்டும். ஐந்து படி வேகும்படியான தேக்சாவில் 11/4 படி நெய் வார்த்து அடுப்பிலேற்றித் தீயையெரித்து நெய் கொதித்து வரும்போது இரண்டு கைப்பிடி வெண்காயம் உரித்து அரிந்து கொண்டு 11/2 ரூபாயெடை கிராம்பு, ஒரு ரூபாயெடை ஏலக்காய், கறுவாப்பட்டை இம்மூன்றுடனே சேர்த்து அதிற்போட்டு அவை சிவந்து வருகையில் சரியாயளந்த பத்துபடிச் சுத்த ஜலத்தை மெள்ள ஊற்றித் தாளித்து சிறுகைப்பிடியாக ஐந்து பிடி உப்பையுஞ் சேர்த்து மூடியினால் மூடித் தீயை நன்றாய் எரிக்க வேண்டும்.  நீர் கொதித்து ஆவி வரும் பக்குவத்தில் 3 பலம் திராட்சிப்பழத்தையும், வாதுமைப்பருப்பையும், முந்திரிகைப்பருப்பும், 3/4 பலம் இலவங்கப்பத்திரியும் தூவி உடனே புதுக்கூடையரிசியை அதிற்கொட்டிச் சட்டுவத்தால் செவ்வையாய்க் கிண்டி மூடி அரைநாழிக்கொருதரம் இப்படியே கிண்டி வர வேண்டும். இந்தப் பிரகாரம் மூன்று நாலு தரம் செய்து வருகையில் நீர் வற்றிச் சாதம் அடியில் அமுங்கியபின் மறுபடியும் சட்டுவத்தின் காம்பால் கீழுமேலுமாகத் துழாவிக் காய்ச்சின பால் ஒரு படி அதன் மேல் பரவலாக ஊற்றி நாலுமுழ வெள்ளைக்கைக்குட்டையை நனைத்துப் பிழிந்து தேக்சாவின் தங்கில் வட்டமாகச் சுற்றி வைத்து மூடியால் அழுத்தி மூடித் தணலை மூடியிலும் தேக்சாவின் அடிப்பக்கங்களிலும் போட்டு இரண்டு நாழிகை வரைக்கும் அடுப்பிலேயே வைத்திருந்து  சுற்றிய குட்டையிலிருந்து ஆவி புறப்படும்போது திறந்து பக்குவமாயிருந்தால் எடுத்துவிடலாம். சிறிது வேறுபட்டிருந்தால் மூடியால் மூடி இன்னும் அரை நாழிகை வைத்திருந்து பின்பு இறக்கிவிடவேண்டும். இதைச் சுடுகையாகவே புசிக்க வேண்டும.

அடுத்து இன்னொரு வகை. இதுக்குப் புலவுச் சாதம்னே பெயர் கொடுத்திருக்காங்க.  அரிசி வகைகளில் புலவு பச்சையமுதும்  கருப்புகளும், கர்மசால்களும்,முந்திரிப்பருப்பும், பூண்டு, வெண்காயம்(வெங்காயம்), மஞ்சள் இவைகளில் அரிசி ஒரு படி, பருப்பும்படி 1/4, கரமசால் பலம் 21/2, முந்திரிப்பருப்பு பலம் பத்து, நெய், பலம் 15. இதுகளைச் செய்யும் விதம்.

முதலில் தேக்சாவில் பிரமாணமாய்ச் சலம் விட்டு அடுப்பிலேற்றி கரமசால்களைத் துணியில் கட்டி அந்த சலத்திற்போட்டு நன்றாய்க் காய்ந்தபிறகு அந்தப் பொட்லத்தை யெடுத்துவிட்டு அரிசியையும் பருப்பையும் 5 தரம் சலம் விட்டுக் கழுவி அந்த தேக்சாவிலிருக்கும் நீரிற்போட்டு அறை வேக்காடு வேகிறதற்குள் மேற்சொன்ன சாமான்களை வேறேயடுப்பில் வெண்காயம், பூண்டு, மஞ்சள் இவைகளைச் சேர்த்து அதையும் அரை வேக்காடு வேகவைத்து முன்சொன்ன சாதத்திலிதுகளையெடுத்துக் கொட்டி மேற்கண்ட நெய்யை விட்டுக் கிளறி இறக்கி அதன் மேலொரு தட்டு போட்டு மூடி அதற்கு மேல் நெருப்பைப் போட்டு வைத்தால் உள்நீரையெல்லாம் வறட்டிக்கொள்வதுமல்லாமல் சாதமும் நன்றாய் மலர்ந்திருக்கும். பிறகு அதை எடுத்துச் சாப்பிட்டாலதினாலுண்டாகும் பலாபலன்.

சூடுங்கொழுமையுமாம் பிரயோசனம் சுத்த இரத்தத்தையுண்டாக்கும் அதிக வுணவாம் சௌக்கியம். குடலுக்கு வலிவுண்டாகும்.  தேகத்தழைப்பும் தாது விர்த்தியும் அதிகரிக்கும். யோகிகளுக்கும் தாது நஷ்டப்பட்டவர்களுக்கும் அநுகூலமுண்டாகும். இருதய கமலத்துக்கு வலிவுண்டாகி தைரியமுண்டாகும். வியாதி, தலை நோவு, மயக்கம் இவைகளுண்டாகும். பரிகாரம் எலுமிச்சம்பழச் சாற்றை வெந்நீரில் விட்டு சர்க்கரை கலந்து குடிக்கவும்.

இனி நம் செய்முறைகள் தொடரலாம்! :)

பாரம்பரிய முறையில் கதம்ப சாதம்!

கிராமங்களில் முன்னெல்லாம் வயலில் விளையும் பொருட்கள் எதானாலும் கோயிலில் முதலில் கொடுப்பார்கள். அரிசி, பருப்பு, காய்கள் எனக் கொடுப்பதால் அவைகளை வைத்து என்றாவது ஒரு நாள் கதம்பசாதம் என்னும் பெயரில் சமைத்துப் பிரசாதமாகக் கொடுப்பார்கள். இது கிட்டத்தட்ட வடமாநிலக் கிச்சடினே சொல்லலாம்.கிச்சடியிலும் காய்கள் எல்லாம் போடுவார்கள். மிளகு, ஜீரகம் சேர்ப்பார்கள். ஆனால் வறுத்துப் பொடிப்பது என்பதும் சரி, புளி ஜலம் சேர்ப்பதும் சரி, அங்கெல்லாம் கிடையாது. தென்னாடுகளிலேயே குறிப்பாகத் தமிழகத்தில், அதுவும் தென் தமிழகத்தில் தான் கதம்பசாதம் ரொம்பவே பிரபலம். நாட்டுக் காய்களை வைத்தே பண்ணுவார்கள். இதற்கான மசாலாப் பொடி வறுத்து அரைப்பது கிட்டத்தட்ட தாளகக் குழம்புக்குச் செய்யும் பொடி போலத் தான்.
 மி.வத்தல்,
கொத்துமல்லி விதை,
துவரம்பருப்பு,
பெருங்காயம்,
வெந்தயம் , எள்,
தேங்காய்த் துருவல் சின்ன மூடியானால் ஒரு மூடித் துருவல்

முதலில் சொன்னவற்றை எண்ணெயில் வறுத்துக்கொண்டு, எள்ளை மட்டும் வெறும் வாணலியில் வறுத்து எடுத்துக் கொள்வார்கள். எண்ணெயில் வறுப்பது பிடிக்காவிட்டால் வெறும் வாணலியிலும் வறுத்துக் கொள்ளலாம். தேங்காயைச் சிலர் இதோடு வறுத்துச் சேர்த்துப் பொடித்து எடுத்துக் கொள்வார்கள். சிலர் பாதித் துருவலை இதில் போட்டு அரைத்துவிட்டுப் பாதியைத் தாளிதத்தில் போடுவார்கள். நாம் இப்போப் பார்க்கப் போவது பொதுவான முறையில் செய்வது பற்றி.

இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்: பச்சரிசி ஒரு கிண்ணம் எனில் முக்கால் கிண்ணம் பாசிப்பருப்பு எடுத்துக் கொள்ளவும். சிலர் வெறும் வாணலியில் அரிசி, பருப்பை வறுத்தும் எடுத்துக் கொள்வார்கள். அடி கனமான ஓர் வாணலி அல்லது உருளியில் அரிசி, பருப்பை நன்கு களைந்து கொண்டு தேவையான நீர் சேர்த்து வேக வைக்கவும். இது தனியாக வெந்து கொண்டு இருக்கட்டும். மற்றவற்றைப் பார்ப்போம்.

இதற்குத் தேவையான காய்கள், அநேகமாக நாட்டுக்காய்கள் எதுவானாலும் நன்றாக இருக்கும்.

கத்தரிக்காய் 2, வாழைக்காய் சின்னதாக ஒன்று, சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு சின்னதாக ஒன்று, கைப்பிடி கொத்தவரைக்காய்,  அவரைக்காய் கைப்பிடி, பறங்கிக்காய் (பழமாக இல்லாமல் பச்சையாகவோ இளங்கொட்டையோ) நறுக்கிய துண்டங்கள் ஒரு கைப்பிடி, அதே போல் வெள்ளைப் பூஷணி நறுக்கிய துண்டங்கள் ஒரு கைப்பிடி, பச்சை மொச்சைக் காலம் எனில் பச்சை மொச்சை சேர்க்கலாம். இல்லை எனில் காய்ந்த மொச்சையைச் சேர்க்கலாம். அதோடு கொண்டைக்கடலை, சிவப்பு அல்லது வெள்ளைக்காராமணி, வேர்க்கடலை ஆகியவை தலா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எடுத்துக் களைந்து ஊற வைத்துக் கொள்ளவும். முதல் நாளே ஊற வைத்தாலும் நல்லது. இல்லை எனில் அன்று காலையே ஊற வைத்துவிடவும். ஊற வைத்துச் சேர்ப்பது பிடிக்காதவர்கள் காய்களை வேகவைக்கையில் எல்லாவற்றையும் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெயில் வறுத்து வெடிக்க விட்டுக் காய்களோடு சேர்த்து வேக வைக்கலாம். இம்முறையிலும் நன்கு வேகும். மேலே சொன்ன காய்களை ஒரே மாதிரி அளவில் நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

புளி ஒரு சின்ன நெல்லிக்காய் அளவு ஊற வைத்துக் கரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். மஞ்சள் பொடி ஒரு தேக்கரண்டி, உப்பு தேவைக்கு.

தாளிக்க நெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி.

கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை, பிடித்தமானால் பச்சைக்கொத்துமல்லி பொடியாக நறுக்கிக் கடைசியில் தூவலாம். வெங்காயம் கிட்டேயே வரக்கூடாது! இஃகி,இஃகி,இஃகி!

ஓமம், மிளகு,ஜீரகம். ஓமத்தை வெறும் வாணலியில் வெடிக்கவிட்டுப் பொடித்துக்கொள்ளவும். மிளகு, ஜீரகத்தை நெய்யில் வறுத்துப் பொடித்து எடுத்துக்கொள்ளவும்.

உருளி அல்லது அடி கனமான பாத்திரத்தில் சாதம், பருப்பு தயாராகும்போது இன்னொரு பக்கம் அடி கனமான பாத்திரத்தில் கொஞ்சம் சமையல் எண்ணெய் விட்டு எல்லாக் காய்களையும் போட்டுக் கொஞ்சம் வதக்கிக் கொண்டு உப்பு (காய்களுக்கு மட்டும்) போட்டு நன்கு வேக வைக்கவும். காய்கள் நன்கு நசுங்கும் பதம் வெந்ததும் எடுத்து வைத்துள்ள புளிச்சாறைச் சேர்க்கவும். மஞ்சள் பொடியைச் சேர்க்கவும்.

வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை நன்கு ஒவ்வொன்றாக வறுத்துப் பொடித்து எடுத்துக் கொள்ளவும். தேங்காய்த் துருவலைப் பாதி அளவில் இவற்றோடு சேர்க்கலாம். மீதிப் பாதியைத் தாளிக்கையில் சேர்க்கலாம். இந்த வறுத்த பொடியைக் கொதிக்கும் குழம்பில் சேர்த்தால் கொதித்து வரும்.  புளி வாசனை போன பின்னர் வெந்து குழைந்து கொண்டிருக்கும் சாதம்+பருப்புக் கலவையில் இந்தக் குழம்பை மெதுவாகக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்க்கவும். நன்கு கிளறவும். தான்கள் உடையக்கூடாது. இப்போது பொடித்து வைத்திருக்கும் ஓமப் பொடி, மிளகு, ஜீரகப்பொடியைச் சேர்க்கவும். சாதத்துக்குத் தேவையான உப்பை மட்டும் நிதானமாகப் பார்த்துச் சேர்க்கவும். ஏற்கெனவே காய்களில் உப்புப் போட்டிருக்கோம். ஆகையால் அதிகம் உப்புச் சேர்க்க வேண்டாம். அரைத் தேக்கரண்டி சேர்த்தால் போதுமானது. பிடித்தமானால் வெல்லம் சேர்க்கவும். ஆனால் வெல்லம் அவ்வளவாய் இதற்குச் சேராது.  பக்கத்தில் இன்னொரு அடுப்பில் சின்ன வாணலியைப் போட்டு இரண்டு மேஜைக்கரண்டி நெய்யை ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, காய்ந்த மிளகாய், கருகப்பிலை, முந்திரிப்பருப்பு ஆகியவற்றைத் தாளித்துக் கொள்ளவும். முந்திரிப்பருப்புச் சிவந்ததும் மீதம் வைத்திருக்கும் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டுக் கிளறிச் சாதத்தில் கொட்டிக் கிளறவும். ஒரு சிலர் பாதித் தாளிதத்தை முதலில் போட்டுவிட்டு மீதத்தைப் பரிமாற எடுக்கும்போது கொஞ்சம் கொஞ்சமாக மேலே சேர்த்துக் கொள்வார்கள். பிடித்தால் பச்சைக் கொத்துமல்லி மேலே தூவலாம்.

இதற்கு வாழைக்காய், உருளைக்கிழங்கு வறுவல், பொரித்த வடாம், அப்பளம் ஆகியவை தொட்டுக் கொள்ளலாம். வெள்ளரிக்காய் அல்லது காரட்டைத் துருவித் தயிரில் கலந்து பச்சடியும் பண்ணலாம். இரண்டும் நன்றாக இருக்கும் இதையே புளி சேர்க்காமலும், தேங்காய் சேர்க்காமலும் மசாலாப் பொடி சேர்க்காமலும் பண்ணினால் வடநாட்டுக் கிச்சடி. ஆனால் அங்கேயும் ஒரு சிலர் நெய்யில் மிளகாய்ப் பொடி, தனியாப் பொடி, கரம் மசாலாப் பொடி சேர்க்கின்றனர். இது அவரவர் விருப்பம்.

பிசிபேளா பாத் பாரம்பரிய முறையில்!

பிசிபேளா பாத் என்பது சூடான பருப்புச் சாதம் என்னும் பொருளில் வரும். ஆனால் நம்ம ஊரிலோ அதிலே எல்லாக் காய்களையும் போட்டுப் பண்ணுகின்றனர். முக்கியமாய் வெங்காயம் போடறாங்க. வெங்காயமே சேர்க்காமல் பண்ணுவது தான் பிசிபேளாபாத் என்பது. இன்னும் சொல்லப்போனால் நாம் கதம்பச் சாதத்தை அல்லது கூட்டாஞ்சோறு எனப்படும் சாப்பாடு வகையைப் பண்ணிட்டு அதுக்கு பிசிபேளா பாத் என்னும் பெயரைச் சூட்டுகிறோம். பேளா என்றால் பருப்பு. பிசி எனில் சூடான. பாத் என்பது சாதத்தைக் குறிக்கும். சூடான பருப்புச் சாதமே பிசிபேளா பாத் எனப்படும். அதன் செய்முறையும், சேர்க்கும் பொருட்களுமே வேறு. நாமோ கரம் மசாலாப் பொருட்களைப் போட்டுப் பண்ணுகிறோம். முக்கியமாய் இதுக்கு சோம்பு, ஏலக்காய் போன்றவை சேர்க்கவே கூடாது. ஆனால் நாம் அவற்றையே பிரதானமாகப் போடுகிறோம். இப்போது பிசிபேளா பாத் ஒரிஜினல் செய்முறையைப் பார்ப்போமா?

முதலில் ஒரு கிண்ணம் அரிசியோடு முக்கால் கிண்ணம் நல்ல துவரம்பருப்பைச் சேர்த்துக் களைந்து ஓர் உருளி அல்லது அடி கனமான பாத்திரம் அல்லது குக்கரில் வேக வைத்துக் கொள்ளுங்கள். ரொம்பவே குழையணும்னு இல்லை. ஆனால் பருப்பு வெந்திருக்கணும். பருப்பு, அரிசி எல்லாம் வேக விட்டு எடுக்கையில் அளவு அதிகமா வரும் என்பதைப் புரிந்து கொண்டிருப்பீர்கள் என நம்புகிறேன். ஆகவே திட்டமான அளவில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். இது தனியாக இருக்கட்டும். இப்போ பிசிபேளா பாத்திற்குத் தேவையான மசாலாப் பொடியைத் தயாரிக்கலாம். அதுக்குத் தேவையான பொருட்களில் முக்கியமாக

கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, கசகசா, மிளகாய் வற்றல், தனியா ஆகியவை கூடியவரை ஒரே அளவிலே இருக்கணும். கிண்ணத்தால் அளக்காமல் போட்டாலும் உங்க கை அளவில் எவ்வளவு கடலைப்பருப்பு எடுக்கிறீங்களோ அவ்வளவுக்கு உளுத்தம்பருப்பு, கசகசா, தனியா ஆகியவையும் அதே அளவு மிளகாய் வற்றலும் எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். எல்லாவற்றையும் மிளகாய் வற்றல் தவிர்த்து மற்றவற்றை வெறும் வாணலியில் வறுத்துக் கொள்ளுங்கள்.  கசகசா நன்கு பொரிய வேண்டும். ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் ஒவ்வொன்றாகத் தனித்தனியாக வறுத்துச் சேர்த்துக் கொண்டு வரவும். கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, கசகசா, தனியா ஆகியவற்றை வறுத்ததும் சுமார் 10 அல்லது 15 கிராம்பைப் போட்டு வறுக்கவும். அதோடு கூடவே லவங்கப்பட்டையையும் போடவும். இந்த கிராம்பு, லவங்கப்பட்டை இரண்டும் போடும் அளவைப் பொறுத்து பிசிபேளா பாத்தின் சுவை கூடும். ஆகவே இரண்டையும் சரியாகப் பார்த்துப் போடவும். கிராம்பில் காரம் கூடத் தெரியும் என்பதால் கிராம்பைப் போல் இரு மடங்கு லவங்கப்பட்டையைச் சேர்க்க வேண்டும். பின்னர் ஜீரகம், வெந்தயம் ஆகியவற்றை வகைக்கு முக்கால் மேஜைக்கரண்டி போட்டு வெறும் வாணலியிலேயே அவற்றையும் வறுத்துச் சேர்க்கவும். பிரிஞ்சி இலை எனப்படும் (தேஜ்பத்தா) மசாலா இலையும் 2 அல்லது 3 நறுக்கி வெறும் வாணலிச் சூட்டில் வறுத்துச் சேர்க்கவும்.  வாணலியில் துருவிய கொப்பரைத்துருவல் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி சேர்த்து அதையும் சிவக்க வறுத்து ஏற்கெனவே வறுத்த பொருட்களுடன் சேர்த்துக்கொள்ளவும். கடைசியாக அந்த வாணலியில் கொஞ்சம் போல் சமையல் எண்ணெய் விட்டு எவ்வளவு பருப்புக்கள் சேர்த்தீர்களோ அதே அளவு மிளகாய் வற்றலைப் போட்டு வறுக்கவும். அரைக்கிண்ணம் பருப்பு எனில் மிளகாய் வற்றலும் அதே அளவில் இருக்க வேண்டும். மிளகாய் வற்றலை இரண்டாகக் கிள்ளி அரைக்கிண்ணம் அளவில் எடுத்துக் கொண்டும் வறுக்கலாம். கண் மதிப்பாகவும் போட்டுக்கலாம்.  எல்லாவற்றையும் ஆற வைத்து மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு பொடித்துக் கொள்ளவும். தனியாக வைக்கவும்.

அடுப்பில் கடாய் அல்லது உருளியை வைத்து சமையல் எண்ணெயை ஊற்றவும். கடுகு போடவும். பொரிந்ததும் ஒரு கைப்பிடி முந்திரிப்பருப்பைப் போட்டு வறுக்கவும். சிவந்ததும் சின்ன எலுமிச்சை அளவுக்குப் புளியை ஊற வைத்து எடுத்த புளிச்சாறைச் சேர்க்கவும்.  வெல்லம் சேர்ப்பது பிடித்தமானால் இந்த அளவிற்கு சுமார் 50 கிராம் பொடித்த வெல்லம் அல்லது நான்கு அச்சு வெல்லம் சேர்க்கவும். வெல்ல வாசனையும், புளி வாசனையும் போகக் கொதிக்கும்போது தேவையான மஞ்சள் தூளைச் சேர்த்துவிட்டுப் புளி வாசனை போனதும் ஏற்கெனவே வேக வைத்திருக்கும் சாதம்+பருப்புக் கலவையை மெதுவாகக் கொதிக்கும் புளி நீரில் சேர்க்கவும். தேவையான நீரைச் சேர்க்கவும். எல்லாம் சேர்ந்து நன்கு கொதித்து வருகையில் அளவாக உப்பைச் சேர்த்து விட்டுப் பொடித்து வைத்திருக்கும் பொடியில் சாதக்கலவைக்குத் தேவைப்படும் அளவை எடுத்துக் கொண்டுக் கொஞ்சம் போல் நீரில் கரைத்துக் கொதிக்கும் சாதத்தில் ஊற்றவும். பொடியை அப்படியே போட்டால் உடனே நன்கு கரண்டியால் கிளறிக்கொடுக்க வேண்டும். பொடி கட்டி தட்டாமல் இருக்க வேண்டும். மீதம் பொடி இருந்தால் ஒரு கண்ணாடி பாட்டிலில் போட்டு இறுக மூடி வைத்துக் கொண்டால் அதைப் பின்னும் சில நாட்கள் பயன்படுத்திக்கலாம்.

சாதக் கலவையில் பொடியைச் சேர்த்ததும் ஒரு பத்து நிமிஷம் போல் கொதிக்க விட்டுப் பின்னர் அடுப்பை அணைத்துப் பொடியாக நறுக்கிய பச்சைக்கொத்துமல்லியைச் சேர்க்கவும். சாதத்தின் மேல் நெய்யைத் தாராளமாக ஊற்றிக் கலக்கவும். இதற்கு வேறு தாளிதமெல்லாம் கூடாது. 

படத்துக்கு நன்றி வெங்கடேஷ் பட்! 

இவரும் காய்கள் சேர்க்காமல் தான் பண்ணுகிறார். கிட்டத்தட்ட நான் சொன்ன முறைதான் இவரும் பண்ணுகிறார். காய்கள் சேர்த்தால் அது கதம்ப சாதம் அல்லது கூட்டாஞ்சோறு! சாம்பார் சாதம் போன பதிவில் சொல்லிட்டேன்.