வெஜிடபுள் பிரியாணி

இதைப் பல முறைகளில் செய்வார்கள். பொதுவாகத் தமிழகத்தில் மசாலா சாமான்களை வறுத்தோ, பச்சையாகவோ அரைத்துக் கொண்டே செய்வார்கள். அதில் பொட்டுக்கடலை/முந்திரிப்பருப்பு, தயிர், தேங்காய்த் துருவல் ஆகியவை இடம் பெறும். ஆனால் வடக்கே செய்வதில் மசாலா சாமான்கள், மிளகாய்ப் பொடி, தனியாப் பொடி, பிரியாணி மசாலாப் பொடி, தயிர், கொத்துமல்லி, புதினா இலைகள், இஞ்சி, பூண்டு விழுது போன்றவை சேர்ப்பார்கள். இங்கே முற்றிலும் மாறாக மசாலா சாமான்களை அரைத்துச் செய்வார்கள். நாம் இரண்டு முறைகளையும் பார்க்கப் போகிறோம். பாரம்பரிய முறைப்படி பிரியாணி என்றாலே மேல் "தம்" கட்டுதல் என்னும் முறைப்படி பெரிய வாயகன்ற பாத்திரத்தைக் கீழே உள்ள அடுப்பின் மேல் வைத்து உள்ளே சமைக்க வேண்டியவற்றைப் போட்டு, மேலேயும் ஒரு அழுத்தமான தட்டினால் மூடி (சிலர்  மைதா/கோதுமை மாவைப் பிசைந்து மூடியைச் சுற்றிலும் பூசி மூடுவார்கள்.) தட்டின் மேலும் தணலைப் போடுவது உண்டு. இப்போதெல்லாம் அப்படிக் கஷ்டப்படுவது இல்லை. பெரும்பாலும் குக்கர் அல்லது ரைஸ் குக்கரில் வைத்தோ அல்லது பெரிய பாத்திரத்தில் வைத்து மூடியோ பண்ணி விடலாம். முதலில் தேவையான பொருட்களைப் பார்ப்போம். நான்கு பேர்களுக்குத் தேவையான பொருட்கள்.

காய்கள் பீன்ஸ், காரட், காலிஃப்ளவர்(கிடைத்தால்)உருளைக்கிழங்கு(பிடித்தமானால்) பட்டாணி, நூல்கோல், டர்னிப் போன்றவை கூடப் பிடித்தால்/கிடைத்தால் சேர்க்கலாம். எல்லாம் சேர்ந்து  நீளமாக நறுக்கியவை இரண்டு கிண்ணங்கள்.

தக்காளி விரும்பினால் 2

2 வெங்காயம் பொடியாக நறுக்கி அல்லது நீளமாக நறுக்கியது

தாளிக்க நெய்/வெண்ணை தேவையான அளவு. ஒரு சின்னக் கிண்ணம் தேவைப்படும். பிடிக்காதவர்கள்/நெய், வெண்ணெய் சேர்க்க முடியலை என்பவர்கள் சமையல் எண்ணெய் ஒரு கிண்ணம், மேலே சேர்க்கக் கொஞ்சம் நெய்.

மசாலா பொருட்கள்

சோம்பு, இரண்டு தேக்கரண்டி, லவங்கம் 2 லவங்கப்பட்டை ஒரு துண்டு

மிளகு, ஜீரகம் சேர்த்து இரண்டு தேக்கரண்டி

நறுக்கிய வெங்காயம் ஒரு மேஜைக்கரண்டி

பச்சை மிளகாய் 2 அல்லது 3

தனியா ஒரு மேஜைக்கரண்டி

தக்காளி சிறிதாக ஒன்று

கொத்துமல்லித் தழை பொடியாக நறுக்கியது ஒரு மேஜைக்கரண்டி

இவற்றை எல்லாவற்றையும் சேர்த்துப் பச்சையாக அரைத்துக் கொண்டு தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும்.

பொட்டுக்கடலை இரண்டு தேக்கரண்டி அல்லது முந்திரிப்பருப்பு 6, கசகசா ஊற வைத்தது ஒரு தேக்கரண்டி, தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு தேக்கரண்டி இவற்றைத் தனியாக நைஸாக அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

தயிர் ஒரு சின்னக் கிண்ணம்

மிளகாய்த் தூள் இரண்டு தேக்கரண்டி

மஞ்சள் தூள் அரைத்தேக்கரண்டி

தனியாத்தூள் இரண்டு தேக்கரண்டி

இதற்குத் தனியாக மசாலாப் பொடி சேர்க்க வேண்டாம்.

பாஸ்மதி அரிசி அல்லது பிரியாணி அரிசி அல்லது சின்னச் சம்பா அரிசி இரண்டு கிண்ணம்(சுமாராகக் கால் கிலோ அரிசி) நான்கு நபர்களுக்கு. சாதம் கொஞ்சம் மிஞ்சத்தான் செய்யும். ஆனால் இதற்குக் குறைவாக எடுத்தால் கொஞ்சமாக இருக்கும்.

தாளிக்க வெண்ணெய்/நெய்/ சமையல் எண்ணெய், பிரிஞ்சி இலை எனப்படும் மசாலா இலை ஒன்று, நக்ஷத்திர விதைகள் ஒரு சின்ன தேக்கரண்டி.

உப்பு தேவையான அளவுக்கு. சர்க்கரை இரண்டு தேக்கரண்டி

முதலில் பாஸ்மதி அரிசியைக் களைந்து கொண்டு இரண்டு தேக்கரண்டி நெய்யில் நன்கு வறுத்து ஒரு கிண்ணம் அரிசிக்கு ஒன்றரைக்கிண்ணம் என்னும் அளவில் வெந்நீரைக் கொதிக்க வைத்து அரிசியில் விட்டு வைக்கவும். 

இப்போது குக்கர் அல்லது வாயகன்ற பாத்திரத்தை அடுப்பின் மேல் வைத்து அதில் தாளிக்கத் தேவையான எண்ணெய்/நெய்/வெண்ணெயை விடவும். மசாலா இலை எனப்படும் பிரிஞ்சி இலையையும், நக்ஷத்திர விதைகளையும் போடவும். அவை பொரியும்போதே இரண்டு தேக்கரண்டி சர்க்கரையை அடுப்பில் உள்ள தாளிதத்தில் போட்டுவிடவும். சர்க்கரை கரைந்து நிறம் மாறும்போது நறுக்கிய வெங்காயம் (அரைக்க எடுத்தது போக மிச்சம்) போட்டு வதக்கவும். வெங்காயம் சீக்கிரம் வதங்கிவிடும். இஞ்சி, பூண்டு விழுதைச் சேர்க்கவும். கொஞ்சம் வாசனை போக வதக்கிக் கொண்டு நறுக்கிய தக்காளியைப் போட்டுக் (தக்காளி போடுவது அவரவர் விருப்பம்)  கொஞ்சம் வதக்கியதும்  நறுக்கி வைத்துள்ள காய்களைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். மஞ்சள் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி, தனியாப் பொடி ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். அரைத்து வைத்துள்ள மசாலா விழுதையும் சேர்த்துப் பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும்.  தயிரைச் சேர்க்கவும். தேவையான உப்பைச் சேர்த்துத்  தயிர் சுண்டும் வரை வதக்கிய பின்னர் தனியாக அரைத்து வைத்திருக்கும் முந்திரி/பொட்டுக்கடலை விழுதைச் சேர்க்கவும். கொஞ்சம் வதக்கிய பின்னர் அதன் மேல் தனியாக ஊற வைத்திருக்கும் அரிசிக்கலவையைச் சேர்க்கவும். அதை அப்படியே மேலேயே விட்டுவிட்டுக் குக்கரை அல்லது பாத்திரத்தை மேலே ஒரு தட்டைப் போட்டு மூடவும். அல்லது எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகக் கலந்துவிட்டும் மூடலாம். குக்கர் எனில் ஒரே ஒரு விசிலில் அடுப்பை அணைக்கவும். நேரடியாகச் சமைத்தால் சாதம் வேகும்வரை அடுப்பில் வைத்துவிட்டுப் பின்னர் அடுப்பைச் சின்னதாக வைத்து மேலே நறுக்கி வைத்திருக்கும் கொத்துமல்லித் தழைகளையும் புதினா இருந்தால் புதினாத்தழைகளையும் தூவவும். இதற்கு ப்ரெட் இருந்தால் அவற்றைத் துண்டங்களாக நறுக்கி நெய்யில் பொரித்துச் சேர்க்கலாம். சுவையைக் கூட்டும். வெங்காயப் பச்சடி/வெள்ளரிக்காய்ப் பச்சடி/காரட்/தக்காளிப் பச்சடி ஆகியவற்றோடு சுவை கூட்டும்.