பாரம்பரியச் சமையலில் புளிக்காய்ச்சல் வகைகள்!

புளிக்காய்ச்சல் வகைகள்!
 பெருமாள் கோயில் புளிக்காய்ச்சல்

முதல்லே கோயில் புளியோதரைக்குப் புளிக்காய்ச்சல் செய்யறதைப் பத்திப் பார்ப்போம். கோயில்னு இல்லை; பொதுவாகவே நிவேதனம் செய்யும் உணவுகளில் பாரம்பரியமாக வரும் மிளகுக் காரமே சேர்க்கப்படும். உதாரணமாக ஆஞ்சநேயருக்கான வடைமாலைக்கு உள்ள வடை, புளியோதரை போன்றவற்றில் மிளகாய் வத்தல், பச்சை மிளகாய் சேர்ப்பதில்லை. தயிர்சாதம் என்றால் கூடப் பெருங்காயம் கூடப் போட மாட்டார்கள். பாலில் குழைய வேக வைத்து வெண்ணெய் சேர்த்து, சுக்குத் தட்டிப் போட்டு அல்லது இஞ்சி, கருகப்பிலை போட்டுக் கடுகு மட்டும் தாளித்திருப்பார்கள். ஆகவே இந்தக் கோயில் புளிக்காய்ச்சலுக்கும் மி.வத்தல் எல்லாம் வேண்டாம்.


நூறு கிராம் புளி, தேவையான உப்பு, மஞ்சள் பொடி, நல்லெண்ணெய் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன். மிளகு இரண்டு டீஸ்பூன் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடி செய்து கொள்ளவும். ஒரு டீஸ்பூன் வெந்தயம் வெறும் வாணலியில் வறுத்துத் தனியாகப் பொடி செய்து கொள்ளவும். மிளகைச் சிலர் நெய்யில் கூட வறுக்கின்றனர்.


தாளிக்க: கடுகு, கடலைப்பருப்பு/கொண்டைக்கடலை(கறுப்பு)/வேர்க்கடலை, இவை ஏதானும் ஒன்று அல்லது கொஞ்சம் போல் கடலைப்பருப்புப் போட்டுவிட்டு, வேர்க்கடலை தோல் நீக்கி வறுத்துச் சேர்க்கலாம். கருகப்பிலை இரண்டு ஆர்க்கு. தாளிக்க நல்லெண்ணெய், சாதத்தில் கலக்க ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய்.


இப்போது புளியை நன்கு கரைத்துக் கொண்டு கெட்டியாக எடுத்துக்கொள்ளவும். உருளி அல்லது கல்சட்டி இருந்தால் நல்லது. இல்லை எனில் நீங்கள் சமைக்கும் ஏதேனும் ஒரு அடி கனமான பாத்திரத்தில் நல்லெண்ணெயை ஊற்றவும். நல்லெண்ணெய் காய்ந்ததும் மஞ்சள் தூளைச் சேர்த்து, புளிக்கரைசலை ஊற்றவும். உப்புச் சேர்க்கவும். புளிக்கரைசல் நன்கு கொதித்துக் கெட்டியாகும் வரை கொதிக்கவிடவும். பேஸ்ட் மாதிரி ஆனதும் கீழே இறக்கி வைக்கவும். இதை முதல் நாளே பண்ணி வைத்துக்கொள்ளலாம்.


மறு நாள் ஒரு ஆழாக்கு அல்லது 200கிராம் அரிசியைப் பொலபொலவென சாதம் ஆக்கிக் கொள்ளவும். சாதத்தில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நல்லெண்ணையை ஊற்றிக் கலக்கவும். அரை டீஸ்பூன் உப்புச் சேர்க்கவும். புளிப் பேஸ்டையும் சாதத்தில் தேவையான அளவு போடவும். இந்த அளவுக்கு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் பேஸ்ட் சரியாக இருக்கும். நன்கு கலந்ததும் மிளகுபொடி, வெந்தயப் பொடி சேர்க்கவும்.


இப்போது கடாயில் நல்லெண்ணெய் வைத்துக் காய்ந்ததும், கடுகு, க.பருப்பு, வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்புப் போட்டு வறுக்கவும். இறக்குகையில் கருகப்பிலையைச் சேர்க்கவும். தாளிதத்தைத் தயாராய் இருக்கும் சாதத்தில் கொட்டிக் கலக்கவும். அரை மணி நேரம் நன்றாய் ஊறியதும் சுவாமிக்கு நிவேதனம் செய்து விட்டுப் பரிமாறவும். பெருமாள் கோயில் புளியோதரை தயார்.



அடுத்தது புளிக்காய்ச்சல் வீடுகளில் தயாரிக்கும் இரு முறைகளும், பச்சைப் புளியஞ்சாதம் தயாரிப்பு முறையும்.


வீடுகளில் செய்யும் புளிக்காய்ச்சல்,

இதை இரு முறைகளில் செய்யலாம். ஒன்று மிளகாய் மட்டுமே தாளித்துச் செய்வது. இன்னொன்று தாளிப்பில் மிளகாயைக் குறைத்துக் கொண்டு, வறுத்துப்பொடி செய்து சேர்ப்பது. முதலில் மிளகாய் தாளிப்புப் புளிக்காய்ச்சல்.


தேவையான பொருட்கள்: புளி 200 கிராம், மி.வத்தல் காரம் உள்ளதானால் 10 முதல் 12 வரை. வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன் வறுத்துப் பொடி செய்தது. உப்பு தேவையான அளவு, மஞ்சள் பொடி ஒரு டீஸ்பூன். நல்லெண்ணெய், ஒரு சின்னக் கிண்ணம் அல்லது குறைந்த பக்ஷமாக நூறு எண்ணெய். தாளிக்கக் கடுகு, கடலைப்பருப்பு, கொண்டைக்கடலை என்றால் முன்னாடியே ஊற வைத்துக்கொள்ளவும். வேர்க்கடலை எனில் அப்படியே தாளிப்பில் போடலாம். கருகப்பிலை. பெருங்காயம்.


புளியைக் கெட்டியாகக் கரைத்துக் கொள்ளவும். உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்துக் கொள்ளவும். உருளி அல்லது கல்சட்டி அல்லது அடிகனமான பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெயை ஊற்றிக் காய வைக்கவும். காய்ந்ததும் முதலில் மிளகாய் வற்றலை இரண்டாகக் கிள்ளிப் போடவும். மிளகாய் நன்கு கறுப்பாக ஆக வேண்டும். அதன் பின்னர் கடுகு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை அல்லது ஊறிய கொண்டைக்கடலையைப் போடவும். அனைத்தும் நன்கு வறுபட்டதும், கருகப்பிலை சேர்த்துக் கரைத்து வைத்த புளிக்கரைசலை ஊற்றவும். நன்கு கொதிக்க வேண்டும். கொதித்து எண்ணெய் பிரிந்து வருகையில் வறுத்த வெந்தயப் பொடியைச் சேர்க்கவும். பின் கீழே இறக்கவும்.
இதை நேரிடையாகச் சாதத்தில் போட்டுக் கலந்து விடலாம். தனியாக சாதத்தில் தாளிப்பு தேவை இல்லை.

இதையே முதல் செய்முறையில் சொன்ன மாதிரிப் புளிப் பேஸ்டாகக் கொதிக்க வைத்து எடுத்துக்கொண்டு, கீழே இறக்கும் முன்னர் தாளிதம் செய்து அதைக் கொதிக்கும் புளி விழுதில் கலந்து விட்டு ஒரே கொதியில் கீழே இறக்கலாம். வெந்தயப் பொடி மட்டும் கீழே இறக்கினதும் சேர்க்கவேண்டும்/ இதில் தாளிதம் எல்லாம் கரகரவென ஊறிக்காமல் வரும்.

வறுத்துப் பொடி செய்து போடும் முறை:

மேலே சொன்ன அளவுக்கு எல்லாம் எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். தாளிப்பில் இருந்து எல்லாவற்றுக்கும் அதே சாமான் தான், கூடுதலாகச் செய்ய வேண்டியது. ஒரு டீஸ்பூன் எள், ஒரு டீஸ்பூன் கடுகு, ஒரு டீஸ்பூன் வெந்தயம் ஆகியவை வெறும் வாணலியில் வறுத்துப்பொடி செய்து கொள்ளவும். இதைத் தவிர தனியா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெயில் வறுக்கவேண்டும். அதோடு பெருங்காயத்தையும் வறுத்துக் கொண்டு மிளகாய் வற்றலில் நாலைந்தை மட்டும் தாளிப்புக்கு வைத்துக் கொண்டு மிச்சத்தை எண்ணெயில் வறுத்துக் கொள்ளவும். மிளகாய், தனியாவையும் பெருங்காயத்தோடு சேர்த்துப் பொடி செய்து வைத்துக்கொள்ளவும். தேவைப் பட்டால் வெல்லத்தூள் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். வெல்லம் பிடிக்காதவர்கள் போட வேண்டாம்.


புளியைக் கரைத்துக் கொண்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து வைக்கவும். பின்னர் கடாயில் மேலே சொன்னபடி முதலில் மிளகாயைத் தாளிக்க வேண்டும். இம்முறையில் தாளித்த மிளகாய் நாலைந்து தான் இருக்கும். அவை கறுப்பாக ஆனபின்னர் மற்றவற்றைத் தாளித்துப்புளிக்கரைசலை ஊற்றவும். கொதிக்க வேண்டும். எண்ணெய் பிரிந்து வருகையில் வறுத்த பொடிகளைச் சேர்க்கவும். ஒரு கொதி விட்டதும் கீழே இறக்கவும். வெல்லம் சேர்ப்பதானால் பொடிகளைச் சேர்க்கும்போதே போட்டு விடலாம்.


அடுத்துப் பச்சைப் புளியஞ்சாதம் என்னும் திடீர்த் தயாரிப்பு. வீட்டுக்குத் திடீரென யாரோ வந்துடறாங்க. சாம்பார் , ரசம் ஒண்ணும் வேண்டாம்னு சொல்றாங்க. புளியோதரைனா சாப்பிடறதாச் சொல்றாங்க. என்ன பண்ணலாம்னு யோசிப்போம் இல்லையா?


ஆழாக்கு அரிசியைக் களைந்து கொள்ளவும். தேவையான தண்ணீர் இரண்டு கிண்ணம் எனில் ஒரு கிண்ணம் தண்ணீர் மட்டும் சேர்த்துக் குக்கரிலோ அல்லது வேறு சாதம் வடிக்கும் முறையிலோ வேக வைக்கவும். அரை வேக்காடு வெந்திருக்கும். இப்போது எலுமிச்சை அளவுப் புளியை எடுத்துக் கரைத்து ஒரு கிண்ணம் வரும்படி எடுத்துக்கொள்ளவும். அரை வேக்காடு வெந்திருக்கும் சாதத்தில் இந்தப்புளிக்கரைசலை ஊற்றி, ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய், உப்பு, மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம் சேர்க்கவும். அரிசியை நன்கு வேக விட வேண்டும். சாதம் உதிர் உதிராக ஆனதும் பாத்திரத்தில் இருந்து எடுத்து ஒரு தாம்பாளத்தில் பரத்திக் கொள்ளவும்.


இரண்டு டீஸ்பூன் வறுத்த மிளகாய், கொத்துமல்லிப்பொடியுடன், கடுகு, வெந்தயம், எள் வறுத்த பொடியையும் ஒரு டீஸ்பூன் போட்டுக் கலக்கவும். பின்னர் ஒரு கடாயில் எண்ணெய் வைத்துக் கொண்டு கடுகு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை, ஒன்றிரண்டு மிளகாய்(முதலில் போட்டுக் கறுப்பாக்கியது), கருகப்பிலை, தேவைப்பட்டால் மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம் சேர்த்துத் தாளிதம் செய்து சாதத்தில் கலக்கவும். இது ஊற ஊற நன்றாக இருக்கும். புளிக்காய்ச்சலே செய்யாமல் செய்யும் விதம் இது. திடீரென வீட்டில் சமாராதனை, வேறு நிவேதனம் கோயில்களில் கேட்டால் இம்முறையில் வெண்கலப்பானை அல்லது உருளி அல்லது ரைஸ் குக்கர் போன்றவற்றில் வைத்துச் செய்து விடலாம்.

திடீர்த்தயாரிப்புக்கான புளியோதரை விழுது:  புளியைக் கொட்டை நீக்கிக் கோது இருந்தால் அதையும் நீக்கிக் கொண்டு அரைக்கரண்டி நீரில் ஊற வைக்கவும். மிளகாய் வற்றல், தனியா, பச்சைக்கடுகு, மஞ்சள் பொடி, வெல்லம், தேங்காய்த் துருவல் ஆகியவற்றோடு சேர்த்து நன்கு அரைத்துக் கொள்ளவும். உப்பையும் சேர்த்துப் போட்டு அரைக்கலாம். அல்லது கிளறும்போது அரைத்துக் கொள்ளலாம். இப்போது வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, பெருங்காயம் சேர்த்து அரைத்த விழுதைப் போட்டுக் கிளறவும். நன்கு கிளறி கெட்டிப்பட்டதும் வறுத்துப் பொடி செய்த வெந்தயப் பொடியைக் கொஞ்சம் போல் சேர்க்கவும். இதை ஓர் டப்பாவில்/சம்புடத்தில் போட்டு ஃப்ரீஸரில் வைத்துக் கொள்ளலாம். தேவைப்படும் அன்று சாதத்தை உதிராக வடித்துக் கொண்டு நல்லெண்ணெயில் கடுகு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்பு தாளித்துக் கொண்டு கருகப்பிலையும் சேர்த்துக் கொண்டு சாதத்தில் கொட்டி நன்கு நிரவி விடவும். தேவையானால் மிளகாய் வற்றலும் ஒன்றிரண்டு கறுப்பாக வறுத்துச் சேர்க்கலாம். அவரவர் காரத்துக்கு ஏற்ப இதைச் சேர்க்கலாம். பின்னர் ஃப்ரீஸரில் இருந்து எடுத்த விழுதைத் தேவையான அளவுக்குச் சாதத்தில் கலந்து விடவும். சிறிது நேரம் ஊறிய பின்னர் சாப்பிடலாம்.  இது கொஞ்சம் மாறுதலான சுவையுடன் இருந்தாலும் புளியோதரை மாதிரி! :))))))))))))