பாரம்பரியச் சமையலில் பிசைந்த/கலந்த சாத வகைகள்!

எள் சாதம்: காரம் போட்டது. எனக்கு இது கல்யாணம் ஆகி வந்தப்புறமாத் தான் தெரியும். ஒரு தரம் மாமியார் சனிக்கிழமை அன்னிக்கு எள் சாதம் பண்ணி மோர்க்குழம்பு வைனு சொன்னப்போ நான் எள்ளும் வெல்லமும் தான் பொடி பண்ண இருந்தேன். நல்லவேளையா நான் வறுத்துத் தரேன்,பொடி பண்ணிண்டு வானு சொல்லி வறுத்துக் கொடுக்கவும் தான் மிளகாய் வற்றல் எல்லாம் போட்டு எள் சாதம் பண்ணுவாங்க என்பதே தெரியும். ஆனால் அதுக்கப்புறமா எள் சாதம் வெல்லம் போட்டுச் சாப்பிடவே முடிந்ததில்லை. பிறந்தகம் போறச்சே கூட அங்கே எள் சாதமெல்லாம் எப்போவானும் தான் பண்ணுவாங்க என்பதால் கிடைக்காது. அதே போல் எள்ளுக் கொழுக்கட்டையும். ரொம்பப் பிடிக்கும். ஆனால் என் மாமியார் வீட்டில் மோதகமும் கிடையாது, எள் கொழுக்கட்டையும் கிடையாது. தேங்காய்க் கொழுக்கட்டையும் (வெல்லக் கொழுக்கட்டை என்பார்கள்.) உளுந்துக் கொழுக்கட்டையும் (உப்புக் கொழுக்கட்டை என்பார்கள்.) தான் பண்ணுவார்கள். அம்மிணிக்கொழுக்கட்டை கூட மாவு மிஞ்சினால் தான். அதுக்குனு மாவு சேர்த்தெல்லாம் கிளறுவதே இல்லை.  இங்கே நம்ம ரங்க்ஸுக்கு அம்மிணிக்கொழுக்கட்டை எல்லாம் பிடிக்கவே பிடிக்காது சுத்தம்! பண்ணவே முடியாது! க்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்! சரி, சரி, நம்ம புலம்பல் இருக்கட்டும். இப்போ சாதம் செய்முறையைப் பார்ப்போமா?
*********************************************************************************
எள் சாதம் செய்ய முதலில் எள்ளுப் பொடி பண்ணிக்கணும். இதுக்குக் கறுப்பு எள் தான் நன்றாக இருக்கும். ஆகவே சுமார் 50 கிராம் கறுப்பு எள்ளைக் களைந்து கல்லரித்துக் கொண்டு வெறும் வாணலியில் (இரும்பாக இருத்தல் நலம்.) நன்றாகப் பொரியும்படி வெடிக்க விட்டு எடுத்து ஒரு தட்டில் கொட்டி ஆற வைக்கவும். 50 கிராம் எள்ளுக்கு சுமார் 4 அல்லது 5 மிளகாய் வற்றல் தேவை. அதையும் அந்த வாணலியிலேயே போட்டுச் சூடு பண்ணிக் கொண்டு உப்பையும் போட்டு வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். எல்லாம் கொஞ்சம் ஆறினதும் மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடிக்கவும். அப்போல்லாம் மிக்சி இல்லை என்பதால் அம்மியில் பொடிக்க வேண்டும். கருவேலியில் மாமியார் வீட்டு அம்மியில் இதெல்லாம் பொடிக்க/அரைக்க நான் அதில் பாதி படுத்துக் கொண்டு தான் செய்ய வேண்டும். அம்மி அவ்வளவு நீள, அகலம். கல்லுரல் இன்னும் பெரிசு. கை எட்டவே எட்டாது. மறுபக்கம் அரைக்கக் கல்லுரலின் மேல் கவிழ்ந்து கொண்டு தான் அரைத்துக் கொண்டு வரவேண்டும்.  இப்போதெல்லாம் இதன் பயன்பாடே யாருக்கும் தெரியாது. மிக்சி ஜார் தான். மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்றாகப் பொடித்துக் கொள்ளவும். பொடியை அது இருக்கும் அளவுக்கும், சாதம் கலக்கும் அளவுக்கும் தகுந்தவாறு 2,3 முறை பயன்படுத்திக்கலாம்.

சாதத்தை உதிர் உதிராக வடித்துக் கொண்டு சாதத்துக்குத் தேவையான உப்பை மட்டும் போட்டுக்கொண்டு நல்லெண்ணெய் விட்டு நன்றாகக் கிளறி வைக்கவும். பின்னர் எடுத்துக்கொண்டிருக்கும் சாத்தின் அளவுக்கு ஏற்ற எள்ளுப் பொடியைப் போட்டு நன்கு கலக்கவும். இது பெரும்பாலும் புரட்டாசி சனிக்கிழமை சமாராதனை அன்று பண்ணுவார்கள். அல்லது சனிக்கிழமைக்கு என்றும் பண்ணிக்கொள்ளலாம். இந்த எள்ளுப் பொடிக்கே சிலர் உளுத்தம்பருப்பும் வெறும் வாணலியில் வைத்து அரைத்துச் சேர்ப்பார்கள். எள்+உளுத்தம்பருப்பு+மிளகாய் வற்றல்+உப்பு. மிளகாய் வற்றல் ஒன்றிரண்டு கூடுதலாக வைத்துக்கொள்ள வேண்டும் இதற்கு. உளுத்தம்பருப்புச் சேர்த்தால் தோசை மிளகாய்ப்பொடி போல் இருப்பதால் நான் சேர்ப்பதே இல்லை. வெறும் எள்ளுப் பொடி தான்.

அடுத்துத் தேங்காய்ச் சாதம்  எந்த சாதம் பண்ணினாலும் பிசைந்த சாத வகைகளுக்கு சாதம் உதிராகவே இருக்க வேண்டும். தயிர் சாதம் தவிர்த்து. ஆகவே தேங்காய்ச் சாதம் பண்ணவும் உதிர் உதிரான சாதம் தேவை.

சமைத்த அரிசிச் சாதம் ஒரு கிண்ணம்

தேங்காய் ஒரு நடுத்தர அளவு மூடி, நன்கு துருவிக் கொள்ளவும். துருவல் ஒரே மாதிரியாக இருக்க வேண்டும். செதில், செதிலாகத் தேங்காய் விழக் கூடாது.

தாளிக்கத் தேங்காய் எண்ணெய்

பச்சை மிளகாய் 2 அல்லது 3, பெருங்காய்ப் பொடி அரைத் தேக்கரண்டி!

கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்பு இரண்டு மேஜைக் கரண்டி அவரவர் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப

கருகப்பிலை, சர்க்கரை இரண்டு தேக்கரண்டி, உப்பு தேவைக்கு

நெய் இரண்டு தேக்கரண்டி

வாணலியில் தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றிச் சூடாக்கவும். பின்னர் கடுகு போட்டுப் பொரிந்ததும் உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை ஆகியவற்றைப் போடவும். முந்திரிப் பருப்பு எனில் தனியாக நெய்யில் வறுத்துச் சாதம் கலக்கும்போது சேர்க்கலாம். பருப்பு வகைகள் வறுபட்டதும் பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை போட்டுக்கொண்டு தேவையானால் பெருங்காய்ப்பொடி போடலாம். நான் போடுவேன். பின்னர் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டு அவரவர் வழக்கப்படி வறுக்கவும். சிலர் வீட்டில் சிவப்பாக வறுப்பார்கள். சிலர் வீட்டில் நிறம் மாறாமல் வறுப்பார்கள். அவரவர் விருப்பத்திற்கும் வழக்கத்திற்கும் ஏற்ப வறுத்துக் கொண்டு அடுப்பை அணைத்து விட்டு எடுத்து வைத்திருக்கும் சாதத்தைப் போட்டு உப்பு, சர்க்கரையைப் போட்டுக் கலந்து கொள்ளவும். நெய் இரண்டு தேக்கரண்டி ஊற்றிக் கொண்டு நன்கு கிளறவும். முந்திரிப்பருப்புப் போட்டால் நெய்யில் வறுப்பதால் தனியாக நெய் சேர்க்கவேண்டாம்.  நன்கு கலந்ததும் தேங்காய்ச் சாதம் தயார்.

எலுமிச்சைச் சாதம்  எலுமிச்சைச் சாதம் பொதுவாக அம்மனுக்கு உகந்தது என்பார்கள். அம்மனின் நிவேதனங்களில் இதுவும் ஒன்று. அது தவிரவும் வியாழக்கிழமைகளிலும் பண்ணுவார்கள். இப்போதெல்லாம் குழம்புக்கு மாற்றாகப் பண்ணுவதால் வாரம் ஒரு தரம் என்றாவது ஒரு நாள் பண்ணுகிறேன். அன்று செவ்வாய்க்கிழமை, வெள்ளிக்கிழமையாக இருக்கும்படி பார்த்துக் கொள்வேன். எலுமிச்சைச் சாதம் பண்ணுவதும் எளிதானதே.

தாளிக்க நல்லெண்ணெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி

கடுகு, பச்சை மிளகாய் (சிலர் சிவப்பு மிளகாய் சேர்ப்பார்கள். அவரவர் விருப்பம்.) உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை, கருகப்பிலை, பெருங்காயத் தூள்.

உப்பு, மஞ்சள் பொடி, எலுமிச்சம்பழம் ஒன்றின் சாறு மட்டும் கொட்டைகள் நீக்கி

சாதம் ஒரு கிண்ணம் தயார் செய்து விட்டு எடுத்து வைத்துக் கொண்டு  ஒரு தாம்பாளம் அல்லது பேசினில் போட்டு அதில் உப்பு தேவையானது, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப்பொடி  போட்டு நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு சாதத்தை நன்கு கலக்கவும். ஒரு எலுமிச்சைச் சாறையும் கொட்டை இல்லாமல் சாறை மட்டும் எடுத்து சாதத்தில் விட்டுக் கிளறவும். பின்னர் ஒரு சின்ன வாணலி அல்லது இரும்புக் கரண்டியில் நல்லெண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டுத் தாளிக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுத் தாளித்துக் கொண்டு தட்டில் கலந்து வைத்திருக்கும் சாதத்தில் போட்டு நன்கு கிளறவும். இது கொஞ்சம் ஊறி எலுமிச்சைச் சாறு சாதத்தில் பிடிக்கணும் என்பதால் நன்கு கலந்து கொண்டு அரை மணி ஆன பின்னரே நிவேதனம் பண்ணிட்டுப் பரிமாறலாம்.  தாளித்த பின்னர் சாதத்தில் எலுமிச்சைச் சாறைச் சேர்க்க வேண்டாம். முன்னரே கலந்து எல்லாம் தயார் செய்து கொள்ளவும். பின்னர் தாளிப்பைச் சேர்க்கவும்.