துவையல் வகைகள் தான் நாம் அடுத்துப் பார்க்கப் போவது! துவையலும் சட்னியும் வெவ்வேறு. சட்னி என்பது வறுக்காமல் இட்லி, தோசை, சப்பாத்தி போன்றவற்றிற்குத் தொட்டுக்கொள்ளும் துணை உணவாகப் பயன்படுத்துவது. ஆனால் துவையல் என்பது முழு உணவில் ஓர் செய்முறை. உணவு உண்ணும்பொழுது இது முதல் இடம் பிடிக்கும். சாம்பார், வத்தல் குழம்பு, மோர்க்குழம்பு போன்றவை செய்யாமல் துவையலைப் போட்டு சாதத்தோடு சேர்த்துப் பிசைந்து சாப்பிடலாம். தொட்டுக்கொள்ள அநேகமாய் ஏதும் தேவை இல்லை என்றாலும் சிலர் நெல்லிக்காய், தேங்காய் அரைத்துவிட்ட பச்சடி, தேங்காய்ப் பச்சடி, பச்சை மோர்க்குழம்பு, டாங்கர் எனத் தொட்டுக்கவும் தனியாய்ப் பண்ணுவாங்க. துவையல் கொஞ்சம் காரமாக இருக்கும் என்பதால் இம்மாதிரி மோர் சேர்த்த துணை உணவுகளின் உதவியோடு சாப்பிடலாம்.
முதலில் நாம் பார்க்கப் போவது தேங்காய்த் துவையல்.
நான்கு பேருக்குத் தேங்காய்த் துவையல் செய்யத் தேவையான பொருட்கள். ஒரு சின்னத் தேங்காய் மூடி எல்லாவற்றையும் துருவிக் கொள்ளவும். அல்லது கடைகளில் விற்கும் துருவல் எனில் 4 டேபிள் ஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவல்.
மிளகாய் வற்றல் 5 அல்லது 6, புளி சின்னச் சுண்டைக்காய் அளவுக்கு நீரில் ஊறவைக்கவும். உப்பு தேவைக்கு. வறுக்க எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், தாளிதத்துக்குக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயம்.
கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு அதில் முதலில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பை வறுத்து எடுத்துத் தனியாக வைக்கவும். பின்னர் மிளகாய் வற்றலைத் தேவையானது எடுத்துப் போட்டுக் கருகாமல் வறுக்கவும். பெருங்காயத்தைப் பொரித்து எடுத்துத் தாளிதத்தோடு வைக்கவும். மிச்சம் இருக்கும் எண்ணெயில் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டுச் சிவக்கக் கருகாமல் வறுக்கவும். எல்லாவற்றையும் ஆற வைக்கவும். ஆறிய பின்னர் மிக்சி ஜாரில் முதலில் மிளகாய் வற்றல், ஊற வைத்த புளி, உப்பு, பொரித்த பெருங்காயத்தைப் போட்டு ஓர் சுற்றுச் சுற்றி எடுக்கவும். மிளகாய் வற்றல் மசிந்ததும் அதில் வறுத்த தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டு அரைக்கவும். ரொம்பவே நைசாக அரைக்காமல் கொஞ்சம் கொரகொரப்பாகவே எடுக்கவும். பின்னர் தாளிதத்தைப் போட்டு ஒரு சுற்றுச் சுற்றிவிட்டு எடுத்துப் பாத்திரத்தில் மாற்றவும். கொஞ்சமாக நீரை விட்டு மிக்சி ஜாரை அலம்பித் துவையலில் சேர்க்கவும்.
சூடான சாதத்தோடு இதில் நல்லெண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டு பிசைந்து சாப்பிட்டால் நன்றாக இருக்கும். தொட்டுக்கொள்ள டாங்கர் பச்சடி சரியாக இருக்கும். டாங்கர் பச்சடி இரு விதங்களில் பண்ணலாம். ஒன்று பச்சை உளுத்த மாவில் பண்ணுவது. இன்னொன்று வறுத்த உளுத்த மாவில் பண்ணுவது. இரண்டு மாவையும் புளிக்காத மோரில் கலக்கவேண்டும். ஒரு கிண்ணம் புளிக்காத மோரில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் உளுத்தமாவைப் போட்டு உப்புச் சேர்த்துக் கலக்கவும். ஜீரகத்தைப் பச்சையாகப் போடவும். ஓர் இரும்புக்கரண்டியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, பச்சை மிளகாய், பெருங்காயம் தாளித்துக் கருகப்பிலை சேர்த்து அந்தத் தாளிதத்தைக் கரைத்து வைத்திருக்கும் பச்சடியில் விட்டுக் கலக்கவும். தேவை எனில் கொஞ்சமாகப் பச்சைக் கொத்துமல்லியும் சேர்க்கலாம்.
அடுத்து நாம் பார்க்கப் போவது கத்திரிக்காய்த் துவையல்.
இதற்கு ஓர் விளாம்பழம் அல்லது மாம்பழம் அளவுக்கான கத்திரிக்காய் நன்றாகவும் இருக்கும். நான்கு பேருக்குப் போதுமானதாகவும் இருக்கும். மேலும் முதலில் நாம் பார்க்கப் போவது சுட்டுச் செய்யும் கத்திரிக்காய்த் துவையல் என்பதால் அதற்கு இது தான் சரியாக வரும். ஒரு நடுத்தரமான அளவுக் கத்திரிக்காயை எடுத்துக் கொண்டு நெருப்பில் சுடவும். குமுட்டி அடுப்பு இருந்தால் சுடலாம். அது இல்லாதவர்கள் எரிவாயு அடுப்பிலேயே சுடலாம். கத்திரிக்காயின் மேலே நல்லெண்ணெயைத் தடவி விட்டு ஓர் நீண்ட கத்தியை எடுத்துக்கொண்டு அதிலும் எண்ணெய் தடவிக் கத்திரிக்காயின் நடுவில் கத்தியைச் செருகி எரிவாயு அடுப்பைக் குறைந்த தீயில் எரிய விட்டு அதில் இந்தக் கத்திரிக்காயை வைத்துச் சுட வேண்டும். அவ்வப்போது பக்கம் திருப்பிக் கொடுக்கணும். உள்ளே கத்தி சொருகுவதால் உள்ளேயும் நன்றாக வெந்து கொள்ளும். வெந்து ஆறிய உடன் தோலை உரிக்கவும். போதுமான அளவுக்குக் கத்திரிக்காய்த் தளர் இருந்தால் அது போதும். இல்லை எனில் இன்னொரு கத்திரிக்காயையும் அதே போல் சுட்டு எடுத்துக்கொள்ளவும். இரண்டுக்கு மேல் வேண்டாம்.
மிளகாய் வற்றல் 6 புளி ஒரு சின்னச் சுண்டைக்காய் அளவு, உப்பு தேவைக்கு. பெருங்காயம், வறுக்க எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், தாளிக்கக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு.
சுட்ட கத்திரிக்காயைத் தோலை உரித்து உள் பக்க விழுதை மட்டும் தனியாக எடுத்துக்கொள்ளவும். முடிந்தால் மசித்துக்கொள்ளவும். பின்னர் மிக்சி ஜாரில் மிளகாய் வற்றல், புளி, உப்பு, வறுத்த பெருங்காயம் சேர்த்து ஓர் சுற்றுச் சுற்றி விட்டுப் பின்னர் கத்திரிக்காய் விழுதைப் போட்டுச் சுற்றவும். இது சீக்கிரம் மசிந்து விடும் என்பதால் கொஞ்சம் கவனமாகவே அரைக்கவும். பின்னர் வழக்கம் போல் தாளிதம் சேர்த்து ஒரே சுற்றில் எடுத்து விடவும். சூடான சாதத்தோடு சாப்பிட நன்றாக இருக்கும். இதற்கும் டாங்கர் பச்சடி பண்ணலாம்.
முதலில் நாம் பார்க்கப் போவது தேங்காய்த் துவையல்.
நான்கு பேருக்குத் தேங்காய்த் துவையல் செய்யத் தேவையான பொருட்கள். ஒரு சின்னத் தேங்காய் மூடி எல்லாவற்றையும் துருவிக் கொள்ளவும். அல்லது கடைகளில் விற்கும் துருவல் எனில் 4 டேபிள் ஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவல்.
மிளகாய் வற்றல் 5 அல்லது 6, புளி சின்னச் சுண்டைக்காய் அளவுக்கு நீரில் ஊறவைக்கவும். உப்பு தேவைக்கு. வறுக்க எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், தாளிதத்துக்குக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயம்.
கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு அதில் முதலில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பை வறுத்து எடுத்துத் தனியாக வைக்கவும். பின்னர் மிளகாய் வற்றலைத் தேவையானது எடுத்துப் போட்டுக் கருகாமல் வறுக்கவும். பெருங்காயத்தைப் பொரித்து எடுத்துத் தாளிதத்தோடு வைக்கவும். மிச்சம் இருக்கும் எண்ணெயில் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டுச் சிவக்கக் கருகாமல் வறுக்கவும். எல்லாவற்றையும் ஆற வைக்கவும். ஆறிய பின்னர் மிக்சி ஜாரில் முதலில் மிளகாய் வற்றல், ஊற வைத்த புளி, உப்பு, பொரித்த பெருங்காயத்தைப் போட்டு ஓர் சுற்றுச் சுற்றி எடுக்கவும். மிளகாய் வற்றல் மசிந்ததும் அதில் வறுத்த தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டு அரைக்கவும். ரொம்பவே நைசாக அரைக்காமல் கொஞ்சம் கொரகொரப்பாகவே எடுக்கவும். பின்னர் தாளிதத்தைப் போட்டு ஒரு சுற்றுச் சுற்றிவிட்டு எடுத்துப் பாத்திரத்தில் மாற்றவும். கொஞ்சமாக நீரை விட்டு மிக்சி ஜாரை அலம்பித் துவையலில் சேர்க்கவும்.
சூடான சாதத்தோடு இதில் நல்லெண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டு பிசைந்து சாப்பிட்டால் நன்றாக இருக்கும். தொட்டுக்கொள்ள டாங்கர் பச்சடி சரியாக இருக்கும். டாங்கர் பச்சடி இரு விதங்களில் பண்ணலாம். ஒன்று பச்சை உளுத்த மாவில் பண்ணுவது. இன்னொன்று வறுத்த உளுத்த மாவில் பண்ணுவது. இரண்டு மாவையும் புளிக்காத மோரில் கலக்கவேண்டும். ஒரு கிண்ணம் புளிக்காத மோரில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் உளுத்தமாவைப் போட்டு உப்புச் சேர்த்துக் கலக்கவும். ஜீரகத்தைப் பச்சையாகப் போடவும். ஓர் இரும்புக்கரண்டியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, பச்சை மிளகாய், பெருங்காயம் தாளித்துக் கருகப்பிலை சேர்த்து அந்தத் தாளிதத்தைக் கரைத்து வைத்திருக்கும் பச்சடியில் விட்டுக் கலக்கவும். தேவை எனில் கொஞ்சமாகப் பச்சைக் கொத்துமல்லியும் சேர்க்கலாம்.
அடுத்து நாம் பார்க்கப் போவது கத்திரிக்காய்த் துவையல்.
இதற்கு ஓர் விளாம்பழம் அல்லது மாம்பழம் அளவுக்கான கத்திரிக்காய் நன்றாகவும் இருக்கும். நான்கு பேருக்குப் போதுமானதாகவும் இருக்கும். மேலும் முதலில் நாம் பார்க்கப் போவது சுட்டுச் செய்யும் கத்திரிக்காய்த் துவையல் என்பதால் அதற்கு இது தான் சரியாக வரும். ஒரு நடுத்தரமான அளவுக் கத்திரிக்காயை எடுத்துக் கொண்டு நெருப்பில் சுடவும். குமுட்டி அடுப்பு இருந்தால் சுடலாம். அது இல்லாதவர்கள் எரிவாயு அடுப்பிலேயே சுடலாம். கத்திரிக்காயின் மேலே நல்லெண்ணெயைத் தடவி விட்டு ஓர் நீண்ட கத்தியை எடுத்துக்கொண்டு அதிலும் எண்ணெய் தடவிக் கத்திரிக்காயின் நடுவில் கத்தியைச் செருகி எரிவாயு அடுப்பைக் குறைந்த தீயில் எரிய விட்டு அதில் இந்தக் கத்திரிக்காயை வைத்துச் சுட வேண்டும். அவ்வப்போது பக்கம் திருப்பிக் கொடுக்கணும். உள்ளே கத்தி சொருகுவதால் உள்ளேயும் நன்றாக வெந்து கொள்ளும். வெந்து ஆறிய உடன் தோலை உரிக்கவும். போதுமான அளவுக்குக் கத்திரிக்காய்த் தளர் இருந்தால் அது போதும். இல்லை எனில் இன்னொரு கத்திரிக்காயையும் அதே போல் சுட்டு எடுத்துக்கொள்ளவும். இரண்டுக்கு மேல் வேண்டாம்.
மிளகாய் வற்றல் 6 புளி ஒரு சின்னச் சுண்டைக்காய் அளவு, உப்பு தேவைக்கு. பெருங்காயம், வறுக்க எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், தாளிக்கக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு.
சுட்ட கத்திரிக்காயைத் தோலை உரித்து உள் பக்க விழுதை மட்டும் தனியாக எடுத்துக்கொள்ளவும். முடிந்தால் மசித்துக்கொள்ளவும். பின்னர் மிக்சி ஜாரில் மிளகாய் வற்றல், புளி, உப்பு, வறுத்த பெருங்காயம் சேர்த்து ஓர் சுற்றுச் சுற்றி விட்டுப் பின்னர் கத்திரிக்காய் விழுதைப் போட்டுச் சுற்றவும். இது சீக்கிரம் மசிந்து விடும் என்பதால் கொஞ்சம் கவனமாகவே அரைக்கவும். பின்னர் வழக்கம் போல் தாளிதம் சேர்த்து ஒரே சுற்றில் எடுத்து விடவும். சூடான சாதத்தோடு சாப்பிட நன்றாக இருக்கும். இதற்கும் டாங்கர் பச்சடி பண்ணலாம்.
ஒரே மாதிரி சாப்பிட்டுக் கொண்டிருக்கையில் துவையல் நல்ல மாற்று. சற்றே காரமான தேங்காய்த்துவையல் சுவை. தேங்காய் ஒரே இனிப்பாக அமைந்து விட்டால் சுவை குறையும் (என்னைப்பொறுத்தவரை)
ReplyDeleteவாங்க ஸ்ரீராம், துவையல் பிடிச்ச ஒரே ஆள் நீங்க தான்னு நினைக்கிறேன். மத்த யாரையும் காணோமே! :) தேங்காய்த்துவையலும் தயிர்சாதமும் நல்ல துணை.
Deleteடாங்கர் பச்சடி சாப்பிட்டு நாளாயிற்று. பச்சை மோர்க்குழம்புதான். அதில் வீட்டில் தயார் செய்த குடைமிளகாய் வற்றல் தாளித்து... சுவை!
ReplyDeleteநான் எப்போவுமே மாற்றி மாற்றிப் பண்ணுவேன். பொடி சாதம்,மற்றச் சில சாதங்களுக்குப் பச்சை மோர்க்குழம்பு, துவையல் எனில் வெள்ளரிக்காய்ப் பச்சடி அல்லது டாங்கர் பச்சடி, வத்தல் குழம்புன்னா நெல்லிக்காய்ப் பச்சடி, டாங்கர் பச்சடினு வைப்பேன்.
Deleteகத்தரிக்காய்த் துவையல் வீட்டில் செய்ய மாட்டார் என் பாஸ். ஏனென்றால் அது நான் மட்டுமே சாப்பிடவேண்டும்! வேறு யாரும் தொடமாட்டார்கள்... அம்மா.... அம்மா... எங்கே சென்றாய் நீ?!!!
ReplyDeleteகொஞ்சமாக உங்களுக்கு மட்டும் பண்ணித்தரச் சொல்லுங்க! :))))
Deleteஅம்மா காலத்தில் கரியடுப்பில்தான் கத்தரிக்காய் சுடுவோம். அதுதான் சரியான பதத்தில் வரும் என்று தோன்றும். இப்போது கேஸ் அடுப்பிலும் சுடலாம்தான். இப்போது கேஸோக்ரில் என்று ஒன்று பார்த்தேன். அது சரியாய் இருக்கலாம்.
ReplyDeleteஎரிவாயு அடுப்பில் கத்தரிக்காய் போன்றவை சுடும் க்ரில் வந்து பல ஆண்டுகள் ஆகின்றன. நாங்களும் வாங்கணும்னு நினைச்சுட்டுப் பின்னர் வேண்டாம்னு விட்டுட்டோம்.
Delete