எச்சரிக்கை

படிக்கும் அன்பர்கள் பதிவுகளை வேறெங்கும் காப்பி,பேஸ்ட் செய்து போடவேண்டாம் எனக் கேட்டுக் கொள்ளப் படுகிறார்கள்.

Tuesday, September 12, 2017

உணவே மருந்து-- கொத்துமல்லி 2

கொத்துமல்லிச் சட்னி! பொதுவா வறுத்து அரைப்பதைத் துவையல் என்றும் அப்படியே அரைப்பதைச் சட்னி என்றும் சொல்வது வழக்கம். துவையல் கொஞ்சம் கெட்டியாகவும் இருக்கும். சட்னி தளர இருக்கலாம். இப்போ நாம் பார்க்கப்போவது சட்னி பற்றி! எங்க வீட்டிலே குழந்தைங்க இருந்தவரைக்கும் ரவாதோசையே செய்ய முடியாது! அவங்க ரெண்டு பேருக்கும் பிடிக்காது. அவங்களை தோசை சாப்பிட வைக்க நான் எண்பதுகளிலேயே மூன்று வகை சட்னி செய்து தருவேன். வெள்ளைச் சட்னி தேங்காயில், பச்சைச் சட்னி கொத்துமல்லியில், சிவப்புச் சட்னி தக்காளி அல்லது வெங்காயம் அல்லது இரண்டும் சேர்த்து!

பச்சைக் கொத்துமல்லிச் சட்னி: கொத்துமல்லி ஒரு கட்டு, புளி ஒரு சின்னச் சுண்டைக்காய் அளவுக்கு நீரில் ஊறவைத்துக் கொள்ளவும். பச்சை மிளகாய் காரத்துக்கு ஏற்றாற்போல். நிதானமான காரம் எனில் ஆறு பச்சை மிளகாய் தேவை! நல்ல காரமான பச்சை மிளகாய் எனில் இரண்டே போதும். உப்பு, பெருங்காயம். தாளிக்க நல்லெண்ணெய், கடுகு.

கொத்துமல்லிக் கட்டைப் பிரித்து ஆய்ந்து வேரை மட்டும் நீக்கவும். பலரும் தண்டைத் தூக்கி எறிகின்றனர். ஆனால் நான் தண்டையும் சேர்த்தே பயன்படுத்துவேன். பொடியாக நறுக்கி, அலசி, வடிகட்டிக் கொள்ளவும். மிக்சி ஜாரில் போட்டு பச்சை மிளகாய், உப்பு, பெருங்காயம், ஊற வைத்த புளி சேர்த்து நன்கு நைசாக அரைக்கவும். பின்னர் ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்துப் போட்டு நல்லெண்ணெயைக் காய வைத்துக் கடுகு தாளிக்கவும். தோசை வார்க்கப் போகிறீர்கள் எனில் அந்த தோசைக்கல்லிலேயே நல்லெண்ணெயை ஊற்றிக் கடுகு தாளித்துச் சட்னியில் சேர்க்கலாம். தோசை வார்க்கும்போது விள்ளாமல் விரியாமல் வரும். :)

கொத்துமல்லி சிவப்புச் சட்னி: இப்போ நாம் பார்க்கப் போவது சிவப்புச் சட்னி மட்டும் தான்! இதைத் தான் மைசூர் மசாலா தோசைகளில் உள்ளே தடவித் தருகிறார்கள்.

கொத்துமல்லி ஒரு கட்டு, வற்றல் மிளகாய் ஆறு, புளி சுண்டைக்காய் அளவுக்கு, உப்பு, பெருங்காயம், நல்லெண்ணெய், கடுகு தாளிக்க.

முன் சொன்னது போல் கொத்துமல்லியை ஆய்ந்து நறுக்கி அலசி வடிகட்டி எல்லாவற்றையும் சேர்த்து அரைத்து நல்லெண்ணெயில் கடுகு தாளிக்கவும். மசால் தோசை செய்யும் போது இந்தச் சட்னியைக் கொஞ்சம் நீர்க்கக் கரைத்துக் கொண்டு ஒரு ஸ்பூனால் எடுத்து தோசையின் உள்பக்கம், மசாலா வைக்கும் முன்னர் தடவவும். பின்னர் மசாலாவை வைத்து தோசையை சமோசா மாதிரி மூடி வேக வைத்துப் பரிமாறவும்.

கொத்துமல்லி மிளகாய்ப் பொடி என்னும் கொத்துமல்லிச் சட்னி. இது பல நாட்கள் வரை வைத்திருக்கலாம். கெட்டுப் போகாது. கொத்துமல்லிக் கட்டு பெரிதாக இரண்டு கட்டு தேவை. நன்கு ஆய்ந்து அதை நறுக்கி நீரில் போட்டு அலசிக் கொண்டு ஒரு வடிகட்டியில் போட்டு நன்கு காய வைக்கவும். நீரெல்லாம் இல்லாமல் இருக்க வேண்டும்.

வாணலியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி இரண்டு கட்டுக் கொத்துமல்லிக்கு சுமார் 15 மிளகாய் வற்றல், பெருங்காயம் ஒரு துண்டு இவற்றை வறுத்துக் கொண்டு அந்த எண்ணெயிலேயே புளி ஒரு நெல்லிக்காய் அளவுக்கு எடுத்துப் பிரட்டி வைத்துக் கொள்ளவும். நல்லெண்ணெய் போதவில்லை எனில் மேலும் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு இரண்டு டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன் வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். இதைத் தனியாக வைக்கவும்.

கல்லுரல் அல்லது இரும்பு உரல் இருந்தால் நன்கு அலம்பித் துடைத்துக் கொண்டு அதில் முதலில் மி.வத்தல், உப்பு, பெருங்காயம், புளி ஆகியவற்றைப் போட்டுக் கொஞ்சம் இடித்துக் கொள்ளவும். மிக்சி தான் பழக்கம் எனில் மிக்சியிலும் போட்டுப் பொடிக்கவும். பின்னர் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகக் காய வைத்திருக்கும் கொத்துமல்லியைச் சேர்த்து இடிக்கவும். மிக்சி எனில் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக கொத்துமல்லியைச் சேர்த்து மிக்சியைச் சுற்றவும். கடைசியில் எல்லாவற்றையும் சேர்த்து ஒரு சுற்று சுற்றவும். உரலில் எல்லாமும் சேர்ந்து நன்கு கலக்கும்படி இடிக்கவும். கடைசியில் எடுக்கும் முன்னர் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு வறுத்து வைத்திருப்பதைப் போட்டு ஒரு இடி இடித்து அல்லது மிக்சியில் ஒரே சுற்று சுற்றி விட்டு எடுக்கவும். முன்னெல்லாம் கையால் இடித்து வைப்பது ஒரு மாதம் கூடக் கெடாது. ஆனால் இப்போதெல்லாம் விரைவில் கெட்டுப்போகிறது. ஆகவே பதினைந்து நாட்களுக்கு வரும்படி செய்து கொண்டு குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைக்கவும்.


இந்தக் கொத்துமல்லிச் சட்னி தான் சாட் வகையறாக்களுக்கும் சேர்க்கப் படுகிறது. சிலர் கொத்துமல்லி மட்டும் போடுவார்கள். சிலர் புதினாவும் சேர்த்துக் கொள்வார்கள். கொத்துமல்லி, புதினா இரண்டும் சம அளவு எடுத்துக் கொண்டு ஆறு அல்லது ஏழு பச்சை மிளகாய், உப்பு கொஞ்சம் போல் இஞ்சி ஒரு துண்டு, கறுப்பு உப்பு அரை டீஸ்பூன் ( கறுப்பு உப்புச் சேர்ப்பதால் உப்பைப் பார்த்துச் சேர்க்கணும்.) சேர்த்து நன்கு நைசாக அரைத்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். சாட் பண்ணும் தினத்தன்று கொஞ்சம் போல் சட்னியை எடுத்துக் கொண்டு நீர் விட்டுக் கரைத்து ஊற்றிக் கொள்ளலாம். காரம் தேவை எனில் பச்சை மிளகாயை அதிகப்படுத்திக் கொள்ளலாம். இதில் புளி சேர்க்கக் கூடாது. ஏனெனில் சாட் வகையறாக்களில் புளிச் சட்னி தனியாகச் சேர்ப்பது உண்டு. 

13 comments:

  1. கொத்தமல்லியில் நாங்களும் தண்டை தூக்கி எறியமாட்டோம்! கொத்துமல்லியுடன் புதினா சிரித்து சட்னி / துவையல் செய்வோம். கொத்துமல்லியை பெரும்பாலும் சாம்பார் / ரசத்தில் போடுவதோடு சரி!

    ReplyDelete
    Replies
    1. //கொத்துமல்லியுடன் புதினா சிரித்து //ஹிஹிஹி எப்படிச் சிரிக்கும்னு பார்க்க ஆவல்! :)))))

      Delete
    2. ஒரு சின்ன எழுத்துப்பிழை வந்திடக்கூடாதே... உடனே வாரிட்டீங்களே.. எனக்கே ஆச்சரியமா இருக்கும், எத்தனை இடுகைகளைப் படித்து எத்தனை பின்னூட்டங்கள் இடுகிறார்.. இது தவிர, இவர் இடுகை எழுதவேண்டும், தளத்தை மேற்பார்வையிடவேண்டும், எல்லாப் பின்னூட்டங்களுக்கும் பதில்.... ரொம்ப வேலைதான்

      Delete
    3. ஹிஹிஹி, நெ.த. இது எ.பி. இல்லையாக்கும். பொ.பி! :)))))))

      Delete
    4. கொத்துமல்லியும் புதினாவும் சிரித்து என்றால் சேர்ந்திருக்கின்றன என்று அர்த்தம்! முறைத்தால் சேராதே.....

      ஹி... ஹி.... ஹி....

      நன்றி நெல்லைத் தமிழன் என் கஷ்டம் உணர்ந்து ஸப்போர்ட் செய்ததற்கு... என் கணினி கீ போர்ட் சில எழுத்துகள் அமுங்குவதில்லை.

      Delete
    5. //நெல்லைத் தமிழன் என் கஷ்டம் உணர்ந்து ஸப்போர்ட் செய்ததற்கு... // grrrrrrrrrrrr :)

      Delete
    6. நன்றி கீதாக்கா... இம்போஸிஷன் எழுதச் சொல்லாததற்கு.....!!!!

      ஹி.... ஹி...... ஹி....

      Delete
  2. கொத்துமல்லி துவையலோ, சட்னியோ... என் அப்பாவுக்கு ரொம்ப இஷ்டம்!

    ReplyDelete
    Replies
    1. நான் பண்ணி வைச்சக் கொத்துமல்லிச் சட்னியை நேத்திக்குத் தான் காலி செய்தேன் தோசையோடு! :)

      Delete
  3. கொத்துமல்லி மிளகாய்ப்பொடி - இப்போதான் நான் செய்கிற தவறு தெரிந்தது. கொத்தமல்லியை அலம்பிவிட்டு, நீர் போகும்வரை காயவைப்பதில்லை. விரைவில் மீண்டும் செய்துபார்க்கிறேன்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க நெ.த. மத்தியானமா அரைக்கணும்னா காலம்பரவே கொத்துமல்லியைப் பிரித்து ஆய்ந்து நறுக்கி அலசி வடிகட்டி ஒரு பேப்பரில் அல்லது வெள்ளைத் துணியில் பரத்திப் போட்டுவேன். அல்லது தாம்பாளம் இருந்தாலும் போடலாம். தண்டோடு சேர்த்துத் தான் நறுக்குவேன்.

      Delete
    2. நான் மாமியாரைப் பார்க்கச் செல்லும்போதெல்லாம் என் கடைசி நாத்தனார் கொத்துமல்லி இலையை மட்டும் தனியாக எடுத்து வைத்துத் தண்டைத் தூக்கிப் போடுவார். நான் விடாமல் அதை எடுத்து வேரை மட்டும் நீக்கிட்டுத்தண்டோடு மி.வத்தல் உப்பு, புளி பெருங்காயம் சேர்த்துச் சட்னி அரைத்து வைத்துக் கொண்டு விடுவேன். கீரையிலும் அவங்க தண்டைப் போட மாட்டாங்க! நான் முளைக்கீரைக்கு மட்டும் தண்டு பெரிதாக இருந்தால் தனியாக எடுத்து வைத்து ஒரு நாள் சாம்பாரில் போடுவேன். நிறைய இருந்தால் பொரிச்ச கூட்டு, மோர்க்கூட்டு, பொரிச்ச குழம்புனு பண்ணலாம்.

      Delete
    3. கொத்தமல்லித் தண்டை நான் தூரப்போடுவதில்லை. சாத்துமதில் கொதிப்பதற்கு முன்னாலேயே சிறிது சிறிதாக வெட்டிச் சேர்த்துவிடுவேன். தழைகளை, அடுப்பை அணைத்தபின் சேர்ப்பேன்.

      கீரைத் தண்டுகளை, சாம்பாரில், குழம்பில் போடலாம். அதைப் போய்த் தூரப்போடுவார்களா? மண்ணில் புதைந்த இடங்களை மட்டும் (வேரோடு) வெட்டி எடுத்துவிட்டு மற்றதை உபயோகப்படுத்தலாம்.

      Delete