உணவே மருந்து-- கொத்துமல்லி 2

கொத்துமல்லிச் சட்னி! பொதுவா வறுத்து அரைப்பதைத் துவையல் என்றும் அப்படியே அரைப்பதைச் சட்னி என்றும் சொல்வது வழக்கம். துவையல் கொஞ்சம் கெட்டியாகவும் இருக்கும். சட்னி தளர இருக்கலாம். இப்போ நாம் பார்க்கப்போவது சட்னி பற்றி! எங்க வீட்டிலே குழந்தைங்க இருந்தவரைக்கும் ரவாதோசையே செய்ய முடியாது! அவங்க ரெண்டு பேருக்கும் பிடிக்காது. அவங்களை தோசை சாப்பிட வைக்க நான் எண்பதுகளிலேயே மூன்று வகை சட்னி செய்து தருவேன். வெள்ளைச் சட்னி தேங்காயில், பச்சைச் சட்னி கொத்துமல்லியில், சிவப்புச் சட்னி தக்காளி அல்லது வெங்காயம் அல்லது இரண்டும் சேர்த்து!

பச்சைக் கொத்துமல்லிச் சட்னி: கொத்துமல்லி ஒரு கட்டு, புளி ஒரு சின்னச் சுண்டைக்காய் அளவுக்கு நீரில் ஊறவைத்துக் கொள்ளவும். பச்சை மிளகாய் காரத்துக்கு ஏற்றாற்போல். நிதானமான காரம் எனில் ஆறு பச்சை மிளகாய் தேவை! நல்ல காரமான பச்சை மிளகாய் எனில் இரண்டே போதும். உப்பு, பெருங்காயம். தாளிக்க நல்லெண்ணெய், கடுகு.

கொத்துமல்லிக் கட்டைப் பிரித்து ஆய்ந்து வேரை மட்டும் நீக்கவும். பலரும் தண்டைத் தூக்கி எறிகின்றனர். ஆனால் நான் தண்டையும் சேர்த்தே பயன்படுத்துவேன். பொடியாக நறுக்கி, அலசி, வடிகட்டிக் கொள்ளவும். மிக்சி ஜாரில் போட்டு பச்சை மிளகாய், உப்பு, பெருங்காயம், ஊற வைத்த புளி சேர்த்து நன்கு நைசாக அரைக்கவும். பின்னர் ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்துப் போட்டு நல்லெண்ணெயைக் காய வைத்துக் கடுகு தாளிக்கவும். தோசை வார்க்கப் போகிறீர்கள் எனில் அந்த தோசைக்கல்லிலேயே நல்லெண்ணெயை ஊற்றிக் கடுகு தாளித்துச் சட்னியில் சேர்க்கலாம். தோசை வார்க்கும்போது விள்ளாமல் விரியாமல் வரும். :)

கொத்துமல்லி சிவப்புச் சட்னி: இப்போ நாம் பார்க்கப் போவது சிவப்புச் சட்னி மட்டும் தான்! இதைத் தான் மைசூர் மசாலா தோசைகளில் உள்ளே தடவித் தருகிறார்கள்.

கொத்துமல்லி ஒரு கட்டு, வற்றல் மிளகாய் ஆறு, புளி சுண்டைக்காய் அளவுக்கு, உப்பு, பெருங்காயம், நல்லெண்ணெய், கடுகு தாளிக்க.

முன் சொன்னது போல் கொத்துமல்லியை ஆய்ந்து நறுக்கி அலசி வடிகட்டி எல்லாவற்றையும் சேர்த்து அரைத்து நல்லெண்ணெயில் கடுகு தாளிக்கவும். மசால் தோசை செய்யும் போது இந்தச் சட்னியைக் கொஞ்சம் நீர்க்கக் கரைத்துக் கொண்டு ஒரு ஸ்பூனால் எடுத்து தோசையின் உள்பக்கம், மசாலா வைக்கும் முன்னர் தடவவும். பின்னர் மசாலாவை வைத்து தோசையை சமோசா மாதிரி மூடி வேக வைத்துப் பரிமாறவும்.

கொத்துமல்லி மிளகாய்ப் பொடி என்னும் கொத்துமல்லிச் சட்னி. இது பல நாட்கள் வரை வைத்திருக்கலாம். கெட்டுப் போகாது. கொத்துமல்லிக் கட்டு பெரிதாக இரண்டு கட்டு தேவை. நன்கு ஆய்ந்து அதை நறுக்கி நீரில் போட்டு அலசிக் கொண்டு ஒரு வடிகட்டியில் போட்டு நன்கு காய வைக்கவும். நீரெல்லாம் இல்லாமல் இருக்க வேண்டும்.

வாணலியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி இரண்டு கட்டுக் கொத்துமல்லிக்கு சுமார் 15 மிளகாய் வற்றல், பெருங்காயம் ஒரு துண்டு இவற்றை வறுத்துக் கொண்டு அந்த எண்ணெயிலேயே புளி ஒரு நெல்லிக்காய் அளவுக்கு எடுத்துப் பிரட்டி வைத்துக் கொள்ளவும். நல்லெண்ணெய் போதவில்லை எனில் மேலும் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு இரண்டு டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன் வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். இதைத் தனியாக வைக்கவும்.

கல்லுரல் அல்லது இரும்பு உரல் இருந்தால் நன்கு அலம்பித் துடைத்துக் கொண்டு அதில் முதலில் மி.வத்தல், உப்பு, பெருங்காயம், புளி ஆகியவற்றைப் போட்டுக் கொஞ்சம் இடித்துக் கொள்ளவும். மிக்சி தான் பழக்கம் எனில் மிக்சியிலும் போட்டுப் பொடிக்கவும். பின்னர் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகக் காய வைத்திருக்கும் கொத்துமல்லியைச் சேர்த்து இடிக்கவும். மிக்சி எனில் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக கொத்துமல்லியைச் சேர்த்து மிக்சியைச் சுற்றவும். கடைசியில் எல்லாவற்றையும் சேர்த்து ஒரு சுற்று சுற்றவும். உரலில் எல்லாமும் சேர்ந்து நன்கு கலக்கும்படி இடிக்கவும். கடைசியில் எடுக்கும் முன்னர் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு வறுத்து வைத்திருப்பதைப் போட்டு ஒரு இடி இடித்து அல்லது மிக்சியில் ஒரே சுற்று சுற்றி விட்டு எடுக்கவும். முன்னெல்லாம் கையால் இடித்து வைப்பது ஒரு மாதம் கூடக் கெடாது. ஆனால் இப்போதெல்லாம் விரைவில் கெட்டுப்போகிறது. ஆகவே பதினைந்து நாட்களுக்கு வரும்படி செய்து கொண்டு குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைக்கவும்.


இந்தக் கொத்துமல்லிச் சட்னி தான் சாட் வகையறாக்களுக்கும் சேர்க்கப் படுகிறது. சிலர் கொத்துமல்லி மட்டும் போடுவார்கள். சிலர் புதினாவும் சேர்த்துக் கொள்வார்கள். கொத்துமல்லி, புதினா இரண்டும் சம அளவு எடுத்துக் கொண்டு ஆறு அல்லது ஏழு பச்சை மிளகாய், உப்பு கொஞ்சம் போல் இஞ்சி ஒரு துண்டு, கறுப்பு உப்பு அரை டீஸ்பூன் ( கறுப்பு உப்புச் சேர்ப்பதால் உப்பைப் பார்த்துச் சேர்க்கணும்.) சேர்த்து நன்கு நைசாக அரைத்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். சாட் பண்ணும் தினத்தன்று கொஞ்சம் போல் சட்னியை எடுத்துக் கொண்டு நீர் விட்டுக் கரைத்து ஊற்றிக் கொள்ளலாம். காரம் தேவை எனில் பச்சை மிளகாயை அதிகப்படுத்திக் கொள்ளலாம். இதில் புளி சேர்க்கக் கூடாது. ஏனெனில் சாட் வகையறாக்களில் புளிச் சட்னி தனியாகச் சேர்ப்பது உண்டு.