பிசிபேளா பாத் பாரம்பரிய முறையில்!

பிசிபேளா பாத் என்பது சூடான பருப்புச் சாதம் என்னும் பொருளில் வரும். ஆனால் நம்ம ஊரிலோ அதிலே எல்லாக் காய்களையும் போட்டுப் பண்ணுகின்றனர். முக்கியமாய் வெங்காயம் போடறாங்க. வெங்காயமே சேர்க்காமல் பண்ணுவது தான் பிசிபேளாபாத் என்பது. இன்னும் சொல்லப்போனால் நாம் கதம்பச் சாதத்தை அல்லது கூட்டாஞ்சோறு எனப்படும் சாப்பாடு வகையைப் பண்ணிட்டு அதுக்கு பிசிபேளா பாத் என்னும் பெயரைச் சூட்டுகிறோம். பேளா என்றால் பருப்பு. பிசி எனில் சூடான. பாத் என்பது சாதத்தைக் குறிக்கும். சூடான பருப்புச் சாதமே பிசிபேளா பாத் எனப்படும். அதன் செய்முறையும், சேர்க்கும் பொருட்களுமே வேறு. நாமோ கரம் மசாலாப் பொருட்களைப் போட்டுப் பண்ணுகிறோம். முக்கியமாய் இதுக்கு சோம்பு, ஏலக்காய் போன்றவை சேர்க்கவே கூடாது. ஆனால் நாம் அவற்றையே பிரதானமாகப் போடுகிறோம். இப்போது பிசிபேளா பாத் ஒரிஜினல் செய்முறையைப் பார்ப்போமா?

முதலில் ஒரு கிண்ணம் அரிசியோடு முக்கால் கிண்ணம் நல்ல துவரம்பருப்பைச் சேர்த்துக் களைந்து ஓர் உருளி அல்லது அடி கனமான பாத்திரம் அல்லது குக்கரில் வேக வைத்துக் கொள்ளுங்கள். ரொம்பவே குழையணும்னு இல்லை. ஆனால் பருப்பு வெந்திருக்கணும். பருப்பு, அரிசி எல்லாம் வேக விட்டு எடுக்கையில் அளவு அதிகமா வரும் என்பதைப் புரிந்து கொண்டிருப்பீர்கள் என நம்புகிறேன். ஆகவே திட்டமான அளவில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். இது தனியாக இருக்கட்டும். இப்போ பிசிபேளா பாத்திற்குத் தேவையான மசாலாப் பொடியைத் தயாரிக்கலாம். அதுக்குத் தேவையான பொருட்களில் முக்கியமாக

கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, கசகசா, மிளகாய் வற்றல், தனியா ஆகியவை கூடியவரை ஒரே அளவிலே இருக்கணும். கிண்ணத்தால் அளக்காமல் போட்டாலும் உங்க கை அளவில் எவ்வளவு கடலைப்பருப்பு எடுக்கிறீங்களோ அவ்வளவுக்கு உளுத்தம்பருப்பு, கசகசா, தனியா ஆகியவையும் அதே அளவு மிளகாய் வற்றலும் எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். எல்லாவற்றையும் மிளகாய் வற்றல் தவிர்த்து மற்றவற்றை வெறும் வாணலியில் வறுத்துக் கொள்ளுங்கள்.  கசகசா நன்கு பொரிய வேண்டும். ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் ஒவ்வொன்றாகத் தனித்தனியாக வறுத்துச் சேர்த்துக் கொண்டு வரவும். கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, கசகசா, தனியா ஆகியவற்றை வறுத்ததும் சுமார் 10 அல்லது 15 கிராம்பைப் போட்டு வறுக்கவும். அதோடு கூடவே லவங்கப்பட்டையையும் போடவும். இந்த கிராம்பு, லவங்கப்பட்டை இரண்டும் போடும் அளவைப் பொறுத்து பிசிபேளா பாத்தின் சுவை கூடும். ஆகவே இரண்டையும் சரியாகப் பார்த்துப் போடவும். கிராம்பில் காரம் கூடத் தெரியும் என்பதால் கிராம்பைப் போல் இரு மடங்கு லவங்கப்பட்டையைச் சேர்க்க வேண்டும். பின்னர் ஜீரகம், வெந்தயம் ஆகியவற்றை வகைக்கு முக்கால் மேஜைக்கரண்டி போட்டு வெறும் வாணலியிலேயே அவற்றையும் வறுத்துச் சேர்க்கவும். பிரிஞ்சி இலை எனப்படும் (தேஜ்பத்தா) மசாலா இலையும் 2 அல்லது 3 நறுக்கி வெறும் வாணலிச் சூட்டில் வறுத்துச் சேர்க்கவும்.  வாணலியில் துருவிய கொப்பரைத்துருவல் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி சேர்த்து அதையும் சிவக்க வறுத்து ஏற்கெனவே வறுத்த பொருட்களுடன் சேர்த்துக்கொள்ளவும். கடைசியாக அந்த வாணலியில் கொஞ்சம் போல் சமையல் எண்ணெய் விட்டு எவ்வளவு பருப்புக்கள் சேர்த்தீர்களோ அதே அளவு மிளகாய் வற்றலைப் போட்டு வறுக்கவும். அரைக்கிண்ணம் பருப்பு எனில் மிளகாய் வற்றலும் அதே அளவில் இருக்க வேண்டும். மிளகாய் வற்றலை இரண்டாகக் கிள்ளி அரைக்கிண்ணம் அளவில் எடுத்துக் கொண்டும் வறுக்கலாம். கண் மதிப்பாகவும் போட்டுக்கலாம்.  எல்லாவற்றையும் ஆற வைத்து மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு பொடித்துக் கொள்ளவும். தனியாக வைக்கவும்.

அடுப்பில் கடாய் அல்லது உருளியை வைத்து சமையல் எண்ணெயை ஊற்றவும். கடுகு போடவும். பொரிந்ததும் ஒரு கைப்பிடி முந்திரிப்பருப்பைப் போட்டு வறுக்கவும். சிவந்ததும் சின்ன எலுமிச்சை அளவுக்குப் புளியை ஊற வைத்து எடுத்த புளிச்சாறைச் சேர்க்கவும்.  வெல்லம் சேர்ப்பது பிடித்தமானால் இந்த அளவிற்கு சுமார் 50 கிராம் பொடித்த வெல்லம் அல்லது நான்கு அச்சு வெல்லம் சேர்க்கவும். வெல்ல வாசனையும், புளி வாசனையும் போகக் கொதிக்கும்போது தேவையான மஞ்சள் தூளைச் சேர்த்துவிட்டுப் புளி வாசனை போனதும் ஏற்கெனவே வேக வைத்திருக்கும் சாதம்+பருப்புக் கலவையை மெதுவாகக் கொதிக்கும் புளி நீரில் சேர்க்கவும். தேவையான நீரைச் சேர்க்கவும். எல்லாம் சேர்ந்து நன்கு கொதித்து வருகையில் அளவாக உப்பைச் சேர்த்து விட்டுப் பொடித்து வைத்திருக்கும் பொடியில் சாதக்கலவைக்குத் தேவைப்படும் அளவை எடுத்துக் கொண்டுக் கொஞ்சம் போல் நீரில் கரைத்துக் கொதிக்கும் சாதத்தில் ஊற்றவும். பொடியை அப்படியே போட்டால் உடனே நன்கு கரண்டியால் கிளறிக்கொடுக்க வேண்டும். பொடி கட்டி தட்டாமல் இருக்க வேண்டும். மீதம் பொடி இருந்தால் ஒரு கண்ணாடி பாட்டிலில் போட்டு இறுக மூடி வைத்துக் கொண்டால் அதைப் பின்னும் சில நாட்கள் பயன்படுத்திக்கலாம்.

சாதக் கலவையில் பொடியைச் சேர்த்ததும் ஒரு பத்து நிமிஷம் போல் கொதிக்க விட்டுப் பின்னர் அடுப்பை அணைத்துப் பொடியாக நறுக்கிய பச்சைக்கொத்துமல்லியைச் சேர்க்கவும். சாதத்தின் மேல் நெய்யைத் தாராளமாக ஊற்றிக் கலக்கவும். இதற்கு வேறு தாளிதமெல்லாம் கூடாது. 

படத்துக்கு நன்றி வெங்கடேஷ் பட்! 

இவரும் காய்கள் சேர்க்காமல் தான் பண்ணுகிறார். கிட்டத்தட்ட நான் சொன்ன முறைதான் இவரும் பண்ணுகிறார். காய்கள் சேர்த்தால் அது கதம்ப சாதம் அல்லது கூட்டாஞ்சோறு! சாம்பார் சாதம் போன பதிவில் சொல்லிட்டேன்.