பாரம்பரிய முறையில் கதம்ப சாதம்!

கிராமங்களில் முன்னெல்லாம் வயலில் விளையும் பொருட்கள் எதானாலும் கோயிலில் முதலில் கொடுப்பார்கள். அரிசி, பருப்பு, காய்கள் எனக் கொடுப்பதால் அவைகளை வைத்து என்றாவது ஒரு நாள் கதம்பசாதம் என்னும் பெயரில் சமைத்துப் பிரசாதமாகக் கொடுப்பார்கள். இது கிட்டத்தட்ட வடமாநிலக் கிச்சடினே சொல்லலாம்.கிச்சடியிலும் காய்கள் எல்லாம் போடுவார்கள். மிளகு, ஜீரகம் சேர்ப்பார்கள். ஆனால் வறுத்துப் பொடிப்பது என்பதும் சரி, புளி ஜலம் சேர்ப்பதும் சரி, அங்கெல்லாம் கிடையாது. தென்னாடுகளிலேயே குறிப்பாகத் தமிழகத்தில், அதுவும் தென் தமிழகத்தில் தான் கதம்பசாதம் ரொம்பவே பிரபலம். நாட்டுக் காய்களை வைத்தே பண்ணுவார்கள். இதற்கான மசாலாப் பொடி வறுத்து அரைப்பது கிட்டத்தட்ட தாளகக் குழம்புக்குச் செய்யும் பொடி போலத் தான்.
 மி.வத்தல்,
கொத்துமல்லி விதை,
துவரம்பருப்பு,
பெருங்காயம்,
வெந்தயம் , எள்,
தேங்காய்த் துருவல் சின்ன மூடியானால் ஒரு மூடித் துருவல்

முதலில் சொன்னவற்றை எண்ணெயில் வறுத்துக்கொண்டு, எள்ளை மட்டும் வெறும் வாணலியில் வறுத்து எடுத்துக் கொள்வார்கள். எண்ணெயில் வறுப்பது பிடிக்காவிட்டால் வெறும் வாணலியிலும் வறுத்துக் கொள்ளலாம். தேங்காயைச் சிலர் இதோடு வறுத்துச் சேர்த்துப் பொடித்து எடுத்துக் கொள்வார்கள். சிலர் பாதித் துருவலை இதில் போட்டு அரைத்துவிட்டுப் பாதியைத் தாளிதத்தில் போடுவார்கள். நாம் இப்போப் பார்க்கப் போவது பொதுவான முறையில் செய்வது பற்றி.

இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்: பச்சரிசி ஒரு கிண்ணம் எனில் முக்கால் கிண்ணம் பாசிப்பருப்பு எடுத்துக் கொள்ளவும். சிலர் வெறும் வாணலியில் அரிசி, பருப்பை வறுத்தும் எடுத்துக் கொள்வார்கள். அடி கனமான ஓர் வாணலி அல்லது உருளியில் அரிசி, பருப்பை நன்கு களைந்து கொண்டு தேவையான நீர் சேர்த்து வேக வைக்கவும். இது தனியாக வெந்து கொண்டு இருக்கட்டும். மற்றவற்றைப் பார்ப்போம்.

இதற்குத் தேவையான காய்கள், அநேகமாக நாட்டுக்காய்கள் எதுவானாலும் நன்றாக இருக்கும்.

கத்தரிக்காய் 2, வாழைக்காய் சின்னதாக ஒன்று, சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு சின்னதாக ஒன்று, கைப்பிடி கொத்தவரைக்காய்,  அவரைக்காய் கைப்பிடி, பறங்கிக்காய் (பழமாக இல்லாமல் பச்சையாகவோ இளங்கொட்டையோ) நறுக்கிய துண்டங்கள் ஒரு கைப்பிடி, அதே போல் வெள்ளைப் பூஷணி நறுக்கிய துண்டங்கள் ஒரு கைப்பிடி, பச்சை மொச்சைக் காலம் எனில் பச்சை மொச்சை சேர்க்கலாம். இல்லை எனில் காய்ந்த மொச்சையைச் சேர்க்கலாம். அதோடு கொண்டைக்கடலை, சிவப்பு அல்லது வெள்ளைக்காராமணி, வேர்க்கடலை ஆகியவை தலா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எடுத்துக் களைந்து ஊற வைத்துக் கொள்ளவும். முதல் நாளே ஊற வைத்தாலும் நல்லது. இல்லை எனில் அன்று காலையே ஊற வைத்துவிடவும். ஊற வைத்துச் சேர்ப்பது பிடிக்காதவர்கள் காய்களை வேகவைக்கையில் எல்லாவற்றையும் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெயில் வறுத்து வெடிக்க விட்டுக் காய்களோடு சேர்த்து வேக வைக்கலாம். இம்முறையிலும் நன்கு வேகும். மேலே சொன்ன காய்களை ஒரே மாதிரி அளவில் நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

புளி ஒரு சின்ன நெல்லிக்காய் அளவு ஊற வைத்துக் கரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். மஞ்சள் பொடி ஒரு தேக்கரண்டி, உப்பு தேவைக்கு.

தாளிக்க நெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி.

கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை, பிடித்தமானால் பச்சைக்கொத்துமல்லி பொடியாக நறுக்கிக் கடைசியில் தூவலாம். வெங்காயம் கிட்டேயே வரக்கூடாது! இஃகி,இஃகி,இஃகி!

ஓமம், மிளகு,ஜீரகம். ஓமத்தை வெறும் வாணலியில் வெடிக்கவிட்டுப் பொடித்துக்கொள்ளவும். மிளகு, ஜீரகத்தை நெய்யில் வறுத்துப் பொடித்து எடுத்துக்கொள்ளவும்.

உருளி அல்லது அடி கனமான பாத்திரத்தில் சாதம், பருப்பு தயாராகும்போது இன்னொரு பக்கம் அடி கனமான பாத்திரத்தில் கொஞ்சம் சமையல் எண்ணெய் விட்டு எல்லாக் காய்களையும் போட்டுக் கொஞ்சம் வதக்கிக் கொண்டு உப்பு (காய்களுக்கு மட்டும்) போட்டு நன்கு வேக வைக்கவும். காய்கள் நன்கு நசுங்கும் பதம் வெந்ததும் எடுத்து வைத்துள்ள புளிச்சாறைச் சேர்க்கவும். மஞ்சள் பொடியைச் சேர்க்கவும்.

வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை நன்கு ஒவ்வொன்றாக வறுத்துப் பொடித்து எடுத்துக் கொள்ளவும். தேங்காய்த் துருவலைப் பாதி அளவில் இவற்றோடு சேர்க்கலாம். மீதிப் பாதியைத் தாளிக்கையில் சேர்க்கலாம். இந்த வறுத்த பொடியைக் கொதிக்கும் குழம்பில் சேர்த்தால் கொதித்து வரும்.  புளி வாசனை போன பின்னர் வெந்து குழைந்து கொண்டிருக்கும் சாதம்+பருப்புக் கலவையில் இந்தக் குழம்பை மெதுவாகக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்க்கவும். நன்கு கிளறவும். தான்கள் உடையக்கூடாது. இப்போது பொடித்து வைத்திருக்கும் ஓமப் பொடி, மிளகு, ஜீரகப்பொடியைச் சேர்க்கவும். சாதத்துக்குத் தேவையான உப்பை மட்டும் நிதானமாகப் பார்த்துச் சேர்க்கவும். ஏற்கெனவே காய்களில் உப்புப் போட்டிருக்கோம். ஆகையால் அதிகம் உப்புச் சேர்க்க வேண்டாம். அரைத் தேக்கரண்டி சேர்த்தால் போதுமானது. பிடித்தமானால் வெல்லம் சேர்க்கவும். ஆனால் வெல்லம் அவ்வளவாய் இதற்குச் சேராது.  பக்கத்தில் இன்னொரு அடுப்பில் சின்ன வாணலியைப் போட்டு இரண்டு மேஜைக்கரண்டி நெய்யை ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, காய்ந்த மிளகாய், கருகப்பிலை, முந்திரிப்பருப்பு ஆகியவற்றைத் தாளித்துக் கொள்ளவும். முந்திரிப்பருப்புச் சிவந்ததும் மீதம் வைத்திருக்கும் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டுக் கிளறிச் சாதத்தில் கொட்டிக் கிளறவும். ஒரு சிலர் பாதித் தாளிதத்தை முதலில் போட்டுவிட்டு மீதத்தைப் பரிமாற எடுக்கும்போது கொஞ்சம் கொஞ்சமாக மேலே சேர்த்துக் கொள்வார்கள். பிடித்தால் பச்சைக் கொத்துமல்லி மேலே தூவலாம்.

இதற்கு வாழைக்காய், உருளைக்கிழங்கு வறுவல், பொரித்த வடாம், அப்பளம் ஆகியவை தொட்டுக் கொள்ளலாம். வெள்ளரிக்காய் அல்லது காரட்டைத் துருவித் தயிரில் கலந்து பச்சடியும் பண்ணலாம். இரண்டும் நன்றாக இருக்கும் இதையே புளி சேர்க்காமலும், தேங்காய் சேர்க்காமலும் மசாலாப் பொடி சேர்க்காமலும் பண்ணினால் வடநாட்டுக் கிச்சடி. ஆனால் அங்கேயும் ஒரு சிலர் நெய்யில் மிளகாய்ப் பொடி, தனியாப் பொடி, கரம் மசாலாப் பொடி சேர்க்கின்றனர். இது அவரவர் விருப்பம்.