பாரம்பரியச் சமையல்! சாம்பார் சாதம்! முன்னுரை!

இதைப் பலரும் பல விதமாகப் பண்ணுகின்றனர். பொதுவாகப் பொடி போட்டுப் பருப்பு, புளி ஜலம் சேர்த்துக் காய்களைத் தானாகப் போட்டுச் செய்வதையே சாம்பார் என இப்போதெல்லாம் சொல்லுகிறார்கள். ஆனால் எங்க ஊர்ப்பக்கங்களில் சாம்பாருக்குப் பொடி அதாவது மிஷினில் சாமான்களைக் கொடுத்துத் திரித்து வாங்கிய பொடி போட்டுப் பண்ணுவதைப் பருப்புக் குழம்பு என்றே சொல்வோம். அதுக்கு அடியில் தாளித்துக் கொள்வோம். அதிலேயே தான்களையும் போட்டு வதக்குவோம். சாம்பார் எனில் தேங்காய் சேர்த்தோ, சேர்க்காமலேயோ பொடியை சாம்பார் செய்யும்போது சாமான்களை வறுத்து இடித்துத் தான் முன்னெல்லாம் பண்ணி இருக்கோம். கொஞ்சமாக இருந்தால் அம்மியில் பொடி செய்து கொள்வோம். அல்லது கல் இயந்திரத்தில் என் அம்மா பொடிசெய்வார்.

தேங்காய் சேர்க்கும்போது அம்மியில் பொடி செய்யும்போதே தேங்காயையும் வறுத்துச் சேர்ப்பார்கள். இந்த சாம்பாரை இப்போதெல்லாம் "அரைத்து விட்ட சாம்பார்" என்னும் தனித் தலைப்புக்குள் கொண்டு வந்திருக்கிறார்கள். எங்களுக்கெல்லாம் சாம்பார் என்றாலே வறுத்து அரைத்துத் தான் பண்ணுவோம்.ஆனால் இப்போதெல்லாம் பொடியும் போட்டு அரைத்தும் விட்டுப் பண்ணுவதே சாம்பார் என ஆகிவிட்டது.  ஆகவே சாம்பார் சாதம் எனப்படுவதைப் பொடி போட்ட சாம்பாரிலும் பண்ணுகின்றனர். அப்படிப் பண்ணி விட்டுக் கடைசியில் கலக்கும்போது கொஞ்சம் போல் வறுத்துப் பொடி செய்த சாம்பார்ப் பொடியைத் தூவிச் சேர்க்கின்றனர். இதில் சாதத்தைப் போட்டுக் கலந்து நெய்யில் தாளித்தால் சாம்பார் சாதம் தயார்.  ஆனால் சாம்பார் சாதம் செய்முறையே தனியாக உள்ளது. பெரும்பாலும் கன்னடக்காரர்கள் செய்வார்கள். இப்போதெல்லாம் நம்மவர்கள் கல்யாணங்களில் விதவிதமான சாதங்கள் போடுவதில் சாம்பார் சாதத்தையும் ஒன்றாகக் கொண்டு வந்திருக்கின்றனர்.

மேலும் இதற்குத் தானாக எந்தக் காய்களை வேண்டுமானாலும் சேர்க்கின்றனர். ஆனால் அப்படிச் செய்வது இல்லை. பெரும்பாலும் முருங்கைக்காய், கத்திரிக்காய், சின்ன வெங்காயம் ஆகியவையே சேர்க்கப்படுகின்றன. ஆனால் இப்போதெல்லாம் எல்லாக் காய்களையும் கலந்து போடுகிறார்கள். அதில் குடமிளகாய், தக்காளி, காரட், பீன்ஸ், அவரைக்காய்  போன்றவையும் சேர்க்கிறதோடு இல்லாமல் வெண்டைக்காய், உருளைக்கிழங்கையும் சேர்க்கின்றனர். எதைச் சேர்த்தாலும் இவற்றில் வெண்டைக்காயையோ உருளைக்கிழங்கையோ கட்டாயம் சேர்க்கக் கூடாது. அதே போல் சேப்பங்கிழங்கையும் சேர்க்கக் கூடாது. சேப்பங்கிழங்கு போட்டு சாம்பார் தஞ்சைப் பக்கத்தில் பிரபலமானாலும் சாம்பார் சாதத்தில் இதை எல்லாம் போடக் கூடாது. போட்டால் கூட்டாஞ்சோறு போல் ஆகிவிடும். கூட்டாஞ்சோறு என்பது தனி! சாம்பார் சாதம் என்பது தனி!

அதே போல் மற்றப் பிசைந்த சாதத்தில் பண்ணுவது போல் சாதம் தனியாக வடித்துக் கொண்டு சாம்பாரைத் தனியாக வைத்துச் சேர்த்துப் பிசைந்து போடுவதும் கூடாது.  பருப்பு, அரிசி குழைய வேக வைத்துக் கொண்டு அதிலேயே புளி ஜலத்தைச் சேர்த்துக் கொண்டு தான் பண்ண வேண்டும். தான்களைத் தனியாக உப்புப் போட்டு வேக வைத்துச் சேர்க்கவேண்டும். மசாலாப் பொருட்கள் அதிகம் போகவும் கூடாது. அதே சமயம் போடாமல் இருக்கவும் கூடாது. சரியான கணக்கில் சேர்க்க வேண்டும். இவை ஒவ்வொன்றையும் கவனித்துச் செய்தாலே முறையான சாம்பார் சாதம்/பேளாஹூளி என்பது வரும்.  அடுத்த பதிவில் பார்க்கலாம். இதற்குக் குக்கரை விட வெண்கல உருளி அல்லது அடி கனமான ஏதேனும் ஒரு நல்ல பாத்திரம் நன்றாக இருக்கும். குக்கரில் வைத்து மூடி போட்டுச் செய்வதை விடநேரடியாகப் பண்ணுவது சிறப்பு.