பாரம்பரியச் சமையலில் புளிப்பச்சடி வகைகள்

 வெண்டைக்காய்ப் புளிப்பச்சடி செய்முறை நான்கு நபர்களுக்கு.

100 கிராம் பிஞ்சு வெண்டைக்காயை அலம்பித் துடைத்து ரொம்பப் பொடியாக இல்லாமல் நிதானமாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
புளி ஓர் சின்ன எலுமிச்சை அளவுக்கு நீர்க்கக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.

உப்பு தேவைக்கு,
மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப்பொடி,
பச்சை மிளகாய் ஒன்று,
சிவப்பு மிளகாய் ஒன்று, கருகப்பிலை,
வெல்லம்(கட்டாயம் சேர்த்தால் நல்லது)
தாளிக்க வெண்டைக்காய் வதக்கத் தேவையான எண்ணெய், ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் இருக்கலாம், கடுகு.

முதலில் வெண்டைக்காயை அதற்கு மட்டும் தேவையான உப்பைச் சேர்த்து நன்கு சுருள வதக்கிக் கொண்டு தனியாக வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெயை ஊற்றிக் கடுகு, பெருங்காயம், பச்சை மிளகாய், சிவப்பு மிளகாய், கருகப்பிலை, பெருங்காயம் தாளித்துக் கொண்டு மஞ்சள் பொடி சேர்த்துப் புளிக்கரைசலை ஊற்றவும். அதற்குத் தேவையான உப்பைப் போடவும். நன்கு சேர்ந்து கொதிக்கும்போது வதக்கிய வெண்டைக்காய்களைப் போட்டு வெல்லம் சேர்க்கவும். வெல்லம் கரைந்ததும் கீழே இறக்கி வைக்கவும். மோர்க்குழம்பு, பொரிச்ச கூட்டு, பொரிச்ச குழம்பு ஆகியவற்றோடு நன்றாக இருக்கும்.

வேப்பம்பூப்புளிப்பச்சடி! தஞ்சை ஜில்லாவில் அநேகமாகப் புது வருஷப் பிறப்பிற்கு புளியைக் கரைத்துக் கொதிக்கவிட்டுத் தான் வெல்லம், வேப்பம்பூ பொரித்துப் பொட்டுப் பச்சடி செய்வார்கள். ஆனால் நான் எப்போவும் போல் மாங்காய்ப் பச்சடியிலேயே வேப்பம்பூவைப் பொரித்துப் போடுவேன். என்றாலும் இப்போ வேப்பம்பூப் புளிப்பச்சடியைப் பார்ப்போம்.

புளி ஓர் எலுமிச்சை அளவுக்கு நன்கு கரைத்து நீரை எடுத்துக்கொள்ளவும். உப்பு தேவையான அளவுக்குச் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். நன்கு கொதித்துக் கெட்டிப் படும்போது இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் வெல்லத் தூளைச் சேர்க்கவும். வெல்லம் நன்கு கரைந்து வெல்ல வாசனை போகக் கொதித்ததும் தேவையானால் மாவு கரைத்து விடலாம். கெட்டியாக இருந்தால் கீழே இறக்கி விட்டு நெய்யில் கடுகு, வேப்பம்பூவைப் போடு நன்கு வறுத்துப் பச்சடியில் சேர்க்கவும்.

பறங்கிக்காய்ப் புளிப் பச்சடி

பறங்கிக்காய்ப் புளிப் பச்சடி. இதற்குக் கொஞ்சம் பழுத்த பறங்கிக்காய் தான் நன்றாக இருக்கும் என்றாலும் முற்றாத காயிலும் பண்ணலாம். தேவையான பொருட்கள்

ஒரு கீற்று பறங்கிக்காய். நன்கு கழுவித்துருவிக் கொள்ளவும். புளி ஓர் நெல்லிக்காய் அளவுக்கு ஊற வைத்துக் கரைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். வெல்லம் ஒரு மேஜைக்கரண்டி தூளாக. உப்பு தேவைக்கு. தாளிக்க நெய்யில் கடுகு, பச்சை மிளகாய் ஒன்று, பெருங்காயம் ஒரு சிட்டிகை.

அடுப்பில் வாணலி அல்லது கடாயை வைத்து நெய்யை ஊற்றிக் கடுகு, பச்சை மிளகாய், பெருங்காயத்தைத் தாளிதத்தில் சேர்த்துவிட்டுத் துருவிய பறங்கிக்காயைப் போட்டு நன்கு சுருள வதக்கவும். கரைத்து வைத்துள்ள புளிக்கரைசலைச் சேர்த்துத் தேவையான உப்பைப் போடவும். ஒரு கொதி வந்ததும் வெல்லம் சேர்த்துக் கொதித்ததும் கீழே இறக்கவும். வற்றல் குழம்பு, துவையல் சாதம் ஆகியவற்றோடு நன்றாக இருக்கும்.

மாங்காய்ப் பச்சடி, வேப்பம்பூ சேர்த்தும், சேர்க்காமலும்.

சின்னதாக ஒரு மாங்காய் அல்லது நடுத்தர அளவில் ஒரு மாங்காய் எடுத்துக்கொண்டு தோலைச் சீவிக்கொண்டு துண்டங்களாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தேவையான உப்பு எடுத்துக்கொள்ளவும்.

வெல்லம்  தூள் செய்தது இரண்டு குழிக்கரண்டி, ஏலக்காய்ப் பொடி சிறிது. தாளிக்கத் தேவையானால் நெய், கடுகு, வேப்பம்பூ சேர்த்தால் சுத்தம் செய்யப் பட்ட வேப்பம்பூ ஒரு மேஜைக்கரண்டி, தாளிக்க நெய் கொஞ்சம் கூட எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

மாங்காய்த் துண்டங்களை இரண்டு கிண்ணம் ஜலம் விட்டு நன்கு குழைய வேக வைக்கவும். கையால் மசித்தால் நன்கு மசிய வேண்டும். உப்புச் சேர்க்கவும். கொஞ்சம் வெந்ததும் தேவையான வெல்லம் சேர்க்கவும். வெல்லம் மாங்காய்த் துண்டங்களோடு சேர்ந்து நன்கு சேர்ந்து வந்ததும் தேவையானால் மாவு கரைத்து ஊற்றிக் கொள்ளலாம். நெய்யைக் காய வைத்துக் கடுகு சேர்த்துத் தாளிக்கலாம். நெய்யைக் கொஞ்சம் கூட விட்டுக் கடுகு வெடித்ததும் வேப்பம்பூவைப் போட்டு நன்கு வறுத்துச் சேர்க்கலாம். வேப்பம்பூ சேர்த்துப் புது வருடப் பிறப்பன்று மாஙாய்ப் பச்சடி பண்ணுவார்கள். வேப்பம்பூ சேர்க்காமல் சாதாரண நாட்களில் மாங்காய்ப் பச்சடி செய்து சாப்பாடோடு சாப்பிடலாம்.

மாம்பழப் பச்சடி தேவையான பொருட்கள்
மாம்பழம் ஒன்று
உப்பு அரை டீஸ்பூன்
வெல்லம் பொடி செய்தது ஒரு கிண்ணம், ஏலக்காய்ப் பொடி தேவையானால் அரை டீஸ்பூன்.
தாளிக்க நெய், கடுகு, பச்சை/வற்றல் மிளகாய்

நல்ல பழுத்த மாம்பழம் ஒன்றைத்தோல்சீவிப் பொடியாக நறுக்கிக் கொண்டு இரண்டு கிண்ணம் நீரில் வேக வைக்கவும். மாம்பழத் துண்டுகள் நன்கு வெந்ததும் அரை டீஸ்பூன் உப்புச் சேர்த்து ஒரு கிண்ணம் பொடி செய்த வெல்லத் தூள் சேர்க்கவும். வெல்லம் நன்கு கரைந்ததும் நீர்க்க இருந்தால் அரிசி மாவு கரைத்து ஊற்றவும். கெட்டிப் பட்டதும் கீழே இறக்கி நெய்யில் கடுகு, பச்சை மிளகாய்/வற்றல் மிளகாய் போட்டுத் தாளிக்கவும். பிடித்தால் ஒரு மேஜைக்கரண்டி தேங்காய்த் துருவலை நன்கு அரைத்துப் பச்சடி கொதிக்கையில் சேர்க்கலாம். இது கட்டாயம் என்பது இல்லை.