பாரம்பரியச் சமையல்கள்! பொடி போட்ட சாம்பார் செய்முறை 1 & 2

பொதுவாக சாம்பாருக்கு அனைவரும் மி.வத்தல், தனியா, கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், து.பருப்பு, மிளகு, மஞ்சள் போன்றவை வாங்கிக் காய வைத்து  மாவு மிஷினில் கொடுத்து அரைத்து மொத்தமாக வைத்துக் கொள்வார்கள். அதில் தான் சாம்பார் எனச் செய்வார்கள்.  இந்த மாவு மிஷினெல்லாம் கடந்த இருநூறு வருடங்களுக்குள்ளாக வந்தது. அதற்கு முன்னெல்லாம் கல்லால் ஆன கை இயந்திரம் தான்! அதில் தான் பொடிகள் எல்லாம் திரிப்பார்கள். மர அச்சு இருக்கும். கொஞ்சமாகச் செய்வதெனில் மர உரல்களில் போட்டு இடித்துக் கொள்வார்கள். கல் உரல்களில் இடிப்பதும் உண்டு.எப்போ வந்தது எனத் தெரியலை. ஆனால் தஞ்சாவூர்ப் பக்கங்களில் பெரிய பெரிய கல்யாணம், சஷ்டிஅப்த பூர்த்தி, ஶ்ரீமந்தம் போன்ற விசேஷங்களில் கூட மேற்சொன்னவாறு மிஷினில் சாமான்களைக் கொடுத்துப் பொடி அரைத்து வைத்துக் கொண்டு அதைப் போட்டு மேல் சாமான்களைக் கொஞ்சமாக வறுத்து அரைப்பார்கள். இது பெரிய பெரிய சமையல் குழுவினருக்கும் இது தான் வழக்கமாக இருந்து வந்தது என்பதை நான் கல்யாணம் ஆகி வந்ததும் புக்ககத்தில் என் ஶ்ரீமந்தம், மாமனார் சஷ்டி அப்தபூர்த்தி, நாத்தனார், மைத்துனர்கள் கல்யாணங்களில் ஆகியவற்றில் கண்டிருக்கிறேன்.

ஆனால் மதுரை, திருநெல்வேலிப் பக்கம் இந்த மாதிரிப் பொடி அரைத்து வைத்துக் கொண்டு பண்ண மாட்டார்கள் எல்லா மசாலா சாமான்களையும் வறுத்து அரைத்துத் தேங்காய் சேர்த்துப் பண்ணுவார்கள். அல்லது தேங்காய் இல்லாமல் மசாலாப் பொருட்களை மட்டும் வறுத்துப் பொடித்துப் போடுவார்கள். இந்த வறுத்துப் பொடித்துப் போட்டுச் செய்யும் சாம்பாரையே அங்கே எல்லாம் பொடி போட்ட சாம்பார் என்பார்கள். தேங்காய் அரைத்து விட்டால் அரைத்து விட்ட சாம்பார்.  இப்போ இங்கே கொடுப்பது

 பொடி போட்ட சாம்பார் செய்முறை 1  சுமார் நான்கு நபர்களுக்கு

தேவையான சாமான்கள்:  துவரம்பருப்பு  2 கிண்ணம் மஞ்சள் பொடி சேர்த்து நல்லெண்ணெய் விட்டுக் குழைய வேக வைக்க வேண்டும்.

புளி ஒரு சின்ன எலுமிச்சை அளவு. புளி ஜலம் நீர்க்க இருக்க வேண்டும். புளியை கெட்டியாகக் கரைத்துக் கொள்ளக் கூடாது. 

வறுத்துப் பொடிக்கத் தேவையான சாமான்கள்: 

மிளகாய் வற்றல் 3 தனியா இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு 2 டீஸ்பூன், வெந்தயம் அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயம் ஒரு துண்டு. வறுக்கத் தேவையான சமையல் எண்ணெய் அவரவர் பழக்கத்திற்கேற்ப. நான் நல்லெண்ணெய் தான் எடுத்துக் கொண்டேன். தேங்காய் எண்ணெயும் நன்றாக இருக்கும். வறுத்து ஆற வைத்துப் பொடித்துக் கொள்ளவேண்டும்.

சாம்பாரில் போடத் தான்கள், முருங்கை, கத்திரி,பறங்கி, அவரை, சின்ன வெங்காயம், சேப்பங்கிழங்கு, முள்ளங்கி, சிவப்பு முள்ளங்கி, நூல்கோல் போன்றவை எதுவானாலும் போடலாம். வெள்ளைப் பூஷணிக்காயும் போடலாம். இன்று என்னிடம் முருங்கைக்காய் இருந்ததால் அதை எடுத்துக் கொண்டேன். தனியாக வேக வைத்துச் சேர்த்தால் நன்றாக இருக்கும். சின்ன வெங்காயமும் அப்படிச் சேர்க்கலாம். முள்ளங்கி, நூல்கோல் போன்றவையும் வேக வைத்துச் சேர்த்தல் நலம்.

உப்பு தேவைக்கேற்ப. மஞ்சள் பொடி பருப்பு வேக வைக்கையில் ஒரு டீஸ்பூன் சேர்க்கலாம். பெருங்காயமும் பருப்பு வேக வைக்கையில் சேர்க்கலாம்.

தாளிக்க நல்லெண்ணெய் அல்லது தே.எண்ணெய்: கடுகு ஒரு டீஸ்பூன், வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன், சின்னதாய் ஒரு மி.வத்தல், கருகப்பிலை ஆர்க்கோடு கிள்ளி எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். பச்சைக்கொத்துமல்லி தண்டோடுபொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

                                                         
                                                                துவரம்பருப்பு இதால் 2 கிண்ணம் போட்டேன்.

                      ரசத்துக்கும் சேர்த்துக்  கரைத்து வைத்திருக்கும் புளி ஜலம், முருங்கைக்காய்த் துண்டங்கள்.

   

                                          மி.வத்தல் , தனியா, கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், பெருங்காயம் எண்ணெயில் வறுத்திருக்கேன்.

சாம்பாருக்குத் தேவையான புளி ஜலம் திட்டமாக. முன்னர் பார்த்ததில் ரசத்துக்கான புளி ஜலமும் சேர்ந்திருந்தது. அதில் இருந்து சாம்பாருக்கு மட்டும் அரைப் பாத்திரம் எடுத்துக் கொண்டேன். எங்கள் இருவருக்குத் தேவையானது.

கல்சட்டியில் பருப்பை வேக வைத்திருந்தேன். மஞ்சள் பொடி சேர்த்து நல்லெண்ணெயும் விட்டால் பருப்புக் குழைந்து விடும். குக்கர் தான் பழக்கம் என்பவர்கள் குக்கரிலும் வேக வைக்கலாம். நான் சுமார் 20 வருடங்களுக்கு மேல் அன்றாட சமையலுக்குக் குக்கர் பயன்படுத்துவதில்லை.

முருங்கைக்காய்களைச் சிலர் புளி ஜலத்தில் அப்படியே போடுகின்றனர். பின்னர் தான் வேகும் வரை சாம்பார் கொதிக்கட்டும் என நிறைய நேரம்கொதிக்க விடுகின்றனர். நான் பருப்பு வேகும்போதே வேறொரு கடாயில் கொஞ்சம் நல்லெண்ணெயில் முருங்கைக்காய்களை வதக்கிக் கொண்டு நீர் விட்டு வேக வைத்து விடுவேன். கீழே நீரில் வேகும் காய்கள். முருங்கைக்காய்க்கு மட்டும் உள்ள உப்பைப் பாதி வேகும்போது சேர்க்கலாம்.

எண்ணெயில் வறுத்த பொருட்களை மிக்சி ஜாரில் பொடித்திருக்கிறேன். நல்ல நைஸாகப் பொடிக்கலாம்.

கல்சட்டியில் பருப்பு வெந்ததோடு புளி ஜலம் சேர்த்து அதற்குத் தேவையான உப்பை மட்டும் போட்டுப் புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் வெந்த முருங்கைக்காய்த் தான்களையும், பொடித்த பொடியையும் சேர்த்து ஒரு கொதி விட வேண்டும்.

தான்களோடு சேர்ந்து கொதித்த சாம்பார். பொடியைப் போட்டாச்சு!

தே.எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம், மி.வத்தல், கருகப்பிலை தாளித்தேன். இன்று கொத்துமல்லி என்னிடம் இல்லை. இந்த சாம்பாரில்  சுமார் நான்கு பேர் வரை நிதானமாகச் சாப்பிடுபவர்கள் சாம்பார் சாதம் சாப்பிடலாம். இந்த அளவை அவரவர் தேவைக்கேற்பக் கூட்டியோ, குறைத்தோ செய்து கொள்ளலாம்.

இதைத் தான் எங்க பக்கம் பொடி போட்ட சாம்பார் என்போம். நான் இந்த சாம்பாரைக் கற்றுக் கொண்டது மதுரைக்கருகே தேனிப்பக்கம் உள்ள சின்னமனூரில் என் சித்தி வீட்டில் இருந்தபோது அங்கே சமையல் வேலை செய்த திருமதி பத்மாசனி அம்மாள் என்பவரிடம் கற்றுக் கொண்டேன். அவர் மிக ருசியாகச் சமைப்பார்! தினம் சாம்பார் எனில் அன்றன்றே வறுத்துப் பொடிப்பார். முன்னால் வறுத்துப் பொடித்தால் சிக்கு வாசனை வரும் என்பார். அதே போல் அந்த மாமி வைக்கும் ரசமும் அருமையாக இருக்கும். அந்தப் பக்குவத்தில் ரசம் வைக்க எனக்கு வரவில்லை என்றே சொல்லணும். 

இதே பொடி போட்ட சாம்பார்  என் மாமியார் வீட்டில் செய்வது. பருப்பைத் தனியாக வேக வைத்துக் கொண்டு உருளி அல்லது கல்சட்டியில் புளி ஜலத்தை விட்டுக் கொண்டு அதில் உப்பு, பெருங்காயம், முருங்கைக்காய்த் தான்கள், சாம்பார்ப் பொடி எல்லாம் சேர்த்துப் போட்டுக் கொதிக்க வைப்பார்கள். பின்னர் வெந்த பருப்பைச் சேர்ப்பார்கள். முருங்கைக்காய்களைத் தனியாக வேக விடுவதில்லை. இந்த முறையில் சாம்பார் கொஞ்சம் கூடுதல் நேரம் கொதிக்க விடுவார்கள். தான்கள் வேகும் வரை சாம்பார் கொதிக்கும். பின்னர் தாளிதம் செய்து பச்சைக்கொத்துமல்லி மட்டும் இலையாகக் கிள்ளிப் போடுவார்கள். காம்பெல்லாம் போடுவதில்லை. நான் காம்பெல்லாம் சேர்ப்பேன்.  இரண்டிலும் ருசி மாறுபாடு இருக்கும்.

சில முக்கியக் குறிப்புகள்

அவரைக்காய், பீன்ஸ், கொத்தவரைக்காய், புடலங்காய், பாகற்காய் போன்றவை வேக விட்டுச் சமைக்கையில் கடாயில் ஒரு முட்டை நல்லெண்ணெய் விட்டுக் கொண்டு நறுக்கிய காய்களை அதில் போட்டு ஓர் இரண்டு நிமிடம் வதக்கிய பின்னர் நீர் ஊற்றி மஞ்சள் பொடி சேர்த்து வேக வைக்கவும். சீக்கிரம் வேகும். காய்கள் நிறம் மாறாது.

பாகற்காய், வெண்டைக்காய் போன்றவை வதக்கலாகச் செய்யும் போது கொஞ்சம் தயிரில் மஞ்சள்பொடி, உப்புச் சேர்த்துக் கொண்டு நறுக்கிய காய்களை அதோடு சேர்த்துப் பிசறி வைத்து விட்டுப் பின்னர் வதக்கலாம். இதில் வெண்டைக்காயில் தயிர் விட்டால் சில சமயம் வழவழப்பு அதிகமாக இருக்கும். வெண்டைக்காயை நறுக்கும் முன் நன்கு அலம்பித்துடைத்து விட்டுப் பின்னர் நறுக்கினால் வழவழப்புக்குறைவாக இருக்கும். எண்ணெயில் போட்டுக் கொஞ்சம் வதங்கிய பின்னரே வதக்கல் காய்களுக்குத் தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். முன்பே சேர்த்தால் உப்புத் திட்டம் தெரியாமல் அதிகம் ஆகிவிடும்/

கீரை எந்தக்கீரையானாலும் திறந்து வைத்தே வேக விடவும். மூடி போட்டோ, குக்கரிலோ வேக வைக்கக் கூடாது! அதில் உள்ள விஷ உப்புக்கள் திறந்து வைத்து வேகை வைத்தால் ஆவியாகிப் போய்விடும். மூடி வைத்தால் கீரையிலேயே தங்கும்.

பாரம்பரியச் சமையல்கள் 2 தொடரும் முன்னுரை!

இதைப் போலவே மோர்க்குழம்பிலும் பல வகைகள் உண்டு. ச்ராத்த மோர்க்குழம்பில் இருந்து எல்லாம் இருக்கின்றன. தேங்காய் சேர்த்து, சேர்க்காமல், பருப்புச் சேர்த்து அரைத்து, பருப்பில்லாமல் தேங்காய் மட்டும் போட்டு என விதம் விதமாக உள்ளன. புளி சேர்த்தும் மோர்க்குழம்பு செய்வார்கள். எங்க வீடுகளில் இதை அரைப்புளிக்குழம்பு எனச் சொல்லுவதுண்டு. இப்படி விதம் விதமாக இருப்பனவற்றில் இருந்து தினசரி சமையலில் செய்வது, விசேஷ நாட்களில் செய்வது என வகைப்படுத்தி எழுத வேண்டும். ஒவ்வொரு விசேஷத்திலும் ஒவ்வொரு வீடுகளிலும் மாறுபடும் என்றாலும் பொதுவான சில சமையல்கள் உள்ளன. இவற்றில் சுமங்கலிப் பிரார்த்தனை சமையல் எனவும் இருக்கிறது. ரொம்பப் பெரிய அளவில் போகாட்டியும் முக்கியமான சிலவற்றையானும் தொகுத்துத் தரும் எண்ணம் இருக்கிறது. ஆனால் முதலில் எதில் ஆரம்பிப்பது என்பதில் கொஞ்சம் யோசனை. இந்த சாம்பாரிலேயே புளி சேர்த்து சாம்பார், புளி சேர்க்காமல் சாம்பார், பருப்புப் போட்டு சாம்பார், பருப்பில்லாமல் சாம்பார், ஹோட்டல் முறையில் சாம்பார் என உண்டு.

ஒவ்வொன்றையும் வகைப்படுத்த வேண்டும். பொதுவாக சமையல் வேலைகள் கஷ்டம் என நினைப்போரே உண்டு. அதோடு சில பெண்கள் சமையல் குறிப்புக்கள் எழுதினாலும், சமையல் பற்றி ஆர்வம் காட்டினாலும் அறிவு ஜீவிகளாகக் கருதப்படும் இக்காலப் பெண்களுக்குச் சிரிப்பு வரும். இவ்வளவு படித்து விட்டுச் சமையல் செய்து கொண்டிருக்க முடியுமா என்பார்கள்!  ஆனால் அவங்கல்லாம் சாப்பிடவே மாட்டாங்களா என்ன? அந்தச் சாப்பாடெல்லாம் எங்கிருந்து வரும்? அதுவும் யாரோ ஒரு பெண் அல்லது ஆண் சமைத்துத் தானே கொடுக்கிறாங்க! அவங்கல்லாம் சமைத்தால் பரவாயில்லை. இவங்க படிச்சுட்டதாலே சமைக்க மாட்டாங்களாம்! சொல்லுவாங்க! ஆணோ, பெண்ணோ சமையலின் அடிப்படையானும் தெரிஞ்சிருக்கணும். கட்டாயமாய் ஒரு சாதம் வைத்து ரசம், காய் ஏதேனும், குழம்பு எனப் பண்ணத் தெரிந்திருக்கணும்.

என்னதான் ஸ்விக்கி, ஜொமோட்டோ என உணவுகளை நாம் ஆர்டர் செய்து வாங்கிச் சாப்பிட்டாலும் அவை எல்லாம் சுத்தமும் சுகாதாரமும் நிறைந்தது எனச் சொல்ல முடியாது. நம் வீட்டில் நாமே நம் கையால் அல்லது அம்மாவின் கைகளாலோ, மனைவியில் கைகளாலோ சமைத்துச் சாப்பிடுவதைப் போல் மனதுக்கு நிறைவானது வேறு இல்லை. ஒவ்வொருவர் சமையலிலும் மாறுபாடும் ருசியிலும் மாறுபாடு, செய்முறையிலும் மாறுபாடு இருக்கும் தான்! ஆகவே அடிப்படை தெரிந்தால் போதும். சமையலுக்குத் தேவையான காய்கறிகள் மட்டுமில்லாமல் பருப்புச் சேர்த்துச் செய்யும் சமையலின் போது செய்ய வேண்டிய காய்கள், பருப்பில்லாமல் சமைத்தால் செய்ய வேண்டிய காய்கள், வயிறு சரியில்லாத அன்று சமைக்க வேண்டிய உணவு, பத்திய உணவு, அதற்கேற்ற காய்கள் என நிறைய இருக்கின்றன. இதில் இறங்கினால் யோசித்து யோசித்து நிறையச் செய்யலாம். எனக்கு நினைவில் இருக்கும் வரை முடிந்த/தெரிந்த அனைத்தையும் பதிவாக்கணும்னு எண்ணம். ஆகவே இப்போதைக்கு முன்னுரை போதும்னு நினைக்கிறேன். இனி நாளைக்கு சாம்பார் பண்ணுவதில் இருந்து ஆரம்பிப்போம். எல்லோரும் அதற்குத் தேவையான புளி, துவரம்பருப்பு, சாம்பாருக்குப் போட வேண்டிய தான்கள், சாம்பார் பொடி, உப்பு, பெருங்காயம், கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, தாளிதத்துக்குத் தேவையான பொருட்களோடு தயாராக வரவும். இந்த சாம்பாருக்கான காய்கள் இருக்கே அதிலும் நான் ரொம்பத் தேர்வு செய்து தான் போடுவேன். உருளைக்கிழங்கு சாம்பார், காலிஃப்ளவர் சாம்பார் என்றேல்லாம் போடுவது இல்லை. எங்க மாமியார் வீட்டில் கொத்தவரைக்காய் போட்டுக் கூட சாம்பார் வைப்பார்கள். அந்த மாதிரி எந்தக் காய் கையில் கிடைக்குதோ அதை எல்லாம் போட்டு சாம்பார் வைப்பது பாரம்பரியத்தில் வராது. பின்னாட்களில் சரியான காய்கள் கிடைக்காமல் செய்வது அவை எல்லாம். இனி ஒவ்வொன்றாக ஆரம்பிப்போம். ஷ்டார்ட், ம்யூஜிக்! ரெடி, ஒன், டு, த்ரீ!

பாரம்பரியச் சமையல்கள்!

பல வருடங்களாக இது ஓர் எண்ணமாகவே இருந்து வருகிறது. இந்தப் பக்கத்தில் பாரம்பரியச் சமையல்கள் பற்றி எழுதி இருக்கேன். ஆனாலும் வரிசைக்கிரமமாகக்  குழம்பு வகைகள், சாம்பார் வகைகள், மோர்க்குழம்பு வகைகள், பொரிச்ச குழம்பு வகைகள் எனத் தனித்தனியாகக் கொடுக்க எண்ணம். ஆனால் நம்ம நெல்லைத் தமிழர் ஒவ்வொன்றுக்கும் படம் கேட்பார். படம் எடுக்கையில் தான் போட முடியும்.  இந்த சமையலே ஒவ்வொரு நகரத்திலும் ஒவ்வொரு மாதிரிப் பண்ணிட்டு இருக்காங்க. சாம்பார் என்றால் தஞ்சாவூர்ப் பக்கம் பருப்பை நிறையப் போட்டு, சில வீடுகளில் அந்தப் பருப்பு வெந்தும் வேகாமல் கூட இருக்கும். தானும் நிறையப் போட்டுப் புளியைக் கெட்டியாகக் கரைத்து ஊற்றி மிஷினில் அரைத்த சாம்பார்ப் பொடியைப் போட்டுப் பண்ணுவார்கள்.  சாம்பார் கெட்டியாக இருக்கும். ஒரு சிலர் மேற்கொண்டு மாவும் கரைத்து ஊற்றுவார்கள்.

அதே சாம்பார் மதுரைப்பக்கம் எனில் வறுத்து அரைத்தால் சாம்பார் என்பார்கள்.  பொடி போட்டுப் பண்ணுவதைப் பருப்புக் குழம்பு என்பார்கள்.  அதிலும் அடியில் தாளித்துக் கொட்டித் தான்களைப் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு நீர்க்கப் புளியைக் கரைத்து விட்டுப் பருப்பையும் கொஞ்சமாகப் போடுவார்கள். தானும் குறைவாகவே இருக்கும்.  பொடி போட்ட சாம்பார் எனில் மதுரை, திருநெல்வேலிப் பக்கம் அன்றாடம் மி.வத்தல், தனியா, கப.உப, மிளகு, வெந்தயம் வறுத்து அரைத்துப் பொடி செய்து கொண்டு சாம்பார் நன்கு புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும், தான்களும் வெந்திருக்கும் பதம் தெரிந்ததும், இந்தப் பொடியைப் போட்டு ஒரே நிமிடம் கொதிக்க விட்டு இறக்குவார்கள். அது தான்! அரைத்து விட்ட சாம்பார் எனில் சாமான்களோடு தேங்காயும் வறுத்து அரைத்துச் சேர்ப்பார்கள். தேங்காய் சேர்த்து அரைத்ததுக்குத் தான் அரைத்து விட்ட சாம்பார் என்னும் பெயர்!

அதே போல் வற்றல் குழம்பும் அப்படித் தான். தஞ்சைப்பக்கம் அடியில் தாளித்துக் கொண்டு தான்களைப் போட்டு வதக்கிச் செய்வதும் வற்றல் குழம்பு. வற்றல்களை மட்டும்போட்டுச் செய்வதும் வற்றல் குழம்பு என்பார்கள். ஆனால் மதுரையில் வற்றல்கள் மட்டும் போட்டுச் செய்வதே வற்றல் குழம்பு என்பார்கள். தான்களைப் போட்டு அடியில் தாளித்துத் தானையும் வதக்கிக் கொண்டு செய்வதற்குப் பெயர் எந்தத் தான் போட்டிருக்கோமோ அந்தத் தானின் பெயரால் அழைக்கப்படும்.  முருங்கைக்காய்க் குழம்பு, வெங்காயக் குழம்பு, கத்திரிக்காய்க் குழம்பு என்று  அழைப்பார்கள். அதே போல் வெந்தயக் குழம்பு எனில் மி.வத்தல், து பருப்பு, வெந்தயம் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடி செய்து போடுவதே வெந்தயக் குழம்பு என்னும் பெயரில் வரும். ஆனால் எல்லா வெறும் குழம்புகளிலும் வெந்தயத்தைச் சேர்த்து விட்டு அதை வெந்தயக் குழம்பு எனச் சொல்லுவது சரியாய் இல்லை.

பொரிச்ச குழம்புக்கும் இதே தான்!  வெறும் மிளகு, உபருப்பு வறுத்துப் பொடித்துப் போட்டுச் செய்வது கடும் பொரித்த குழம்பு என்பார்கள். இத்தோடு தேங்காயும் வறுத்து அரைத்துச் சேர்க்கலாம். சிலர் தேங்காயை மட்டும் பச்சையாக அரைத்துச் சேர்ப்பார்கள். இன்னொரு முறையில் மி.வத்தல், மிளகு இரண்டையும் வாணலியில் சூடு வர வறுத்துப் பொடித்துக் கொண்டு எந்தத் தானைப் போட்டுப் பொரிச்ச குழம்பு செய்கிறோமோ அதில் தேவையான பொடியைப் போட்டு மஞ்சள் தூள், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க விட வேண்டும். பின்னர் தேங்காய்த் துருவலோடு சீரகம் பச்சையாக வைத்து அரைத்து விட்டு ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெயில் தாளிக்கலாம். இன்னொரு முறையில் மி.வத்தல், மிளகு, உபருப்பு, தேங்காய் எல்லாமே எண்ணெயில் வறுத்து அரைத்துச் செய்வது. என்மாமியார் பொரிச்ச குழம்பானாலும் சரி,அரைத்து விட்ட சாம்பாரானாலும் சரி மிஷினில் அரைத்த பொடியைப் போட்டு விட்டு மேல் சாமானாக இந்த வறுத்து அரைப்பதை வைத்துக் கொள்வார். இப்படிஒவ்வொன்றிலும் சுவை ஒவ்வொரு மாதிரி மாறும்.

ரசமும் அப்படித் தான். பருப்பு ஜலம் விட்டுத் தான் ரசத்தை மதுரைப்பக்கம் விளாவுவார்கள். ஆனால் என் புக்ககம் மற்றும் சில புக்ககத்துச் சொந்தங்கள் பருப்பை ரசத்திலும் நிறையப் போடுகின்றனர். சாம்பாருக்கும், ரசத்துக்கும் அதிக வித்தியாசம் தெரியாது. வெறும் தக்காளி மட்டும் இருந்தால் ரசம்னு வைச்சுக்கணும்.அதே போல் எலுமிச்சை ரசம்செய்வது எனில் எங்க புக்ககத்தில் புளியையும் கரைத்து விட்டு எலுமிச்சையும் பிழிவார்கள். ஆனால் மதுரைப் பக்கம் எலுமிச்சை மட்டும் பிழிந்தே ரசம்.புளி சேர்ப்பதில்லை. அரைப்புளிக் குழம்பு தவிர்த்து.  

ஊறுகாய்ப் பருவம் வந்தாச்சா?

மஞ்சளில் ஒரு ஊறுகாய் 1 மாங்காய் இஞ்சி 2
இந்தச் சுட்டிகளில் முந்தைய செய்முறைகளைப் பார்க்கலாம். அவ்வப்போது சேர்க்கும் பொருட்களுக்கு ஏற்பக் கொஞ்சம் மாறலாம்.
ஏற்கெனவே இரு முறை இந்த ஊறுகாய் செய்முறை பார்த்தாச்சு. இந்த முறையும் பண்ணினேன். அதில் படங்கள் அதிகம் எடுத்தேன். கூடியவரை எடுத்த படங்களைச் சேர்க்கிறேன். ஊறுகாய் செய்முறை:

பச்சை மஞ்சள், பொங்கலுக்கு வாங்கியதிலே இருப்பதே போதும்.

இஞ்சி 50 கிராம். அதுவே ஜாஸ்தி. ரொம்பக் காரம் வேண்டாம்

பச்சை மிளகாய் குட்டையான நாட்டு மிளகாய் எனில் ஓர் 5 ரூக்குக் கொடுப்பது போதும். நீளமான மிளகாய் எனில் 5 அல்லது 6 எண்ணிக்கைகள். மூன்றாக வகிரலாம்.

மாங்காய் இங்கே கிடைக்கிறது. நான் ஒரு கால் மாங்காய் தான் எடுத்துக் கொண்டேன்.

எலுமிச்சை நல்ல சாறு உள்ள பழமாக ஐந்து அல்லது ஆறு. மூன்று பழங்களின் சாறைப் பிழிந்து கொள்ளவும். அதிலே ஊற வைக்க வசதியாக இருக்கும். மற்றப்பழங்களை நறுக்கி அப்படியே சேர்க்கலாம். சாறு பிழிந்த பழங்களின் தோலையும் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கலாம்.

பச்சைப்பட்டாணி ஒரு கைப்பிடி. இந்த வருஷம் மலிவாக் கிடைச்சதால் ஒரு கிலோ வாங்கி உரிச்சு ஃப்ரீசரில் வைச்சிருக்கேன். அதிலிருந்து எடுத்துக் கொண்டேன்.

வேர்க்கடலை பச்சையாக ஒரு கைப்பிடி. இவை தேவைனா போடலாம். அதே போல் காரட்டும் தேவை எனில் சேர்க்கலாம். காரட் என்னிடம் இருக்கு என்றாலும் நான் சேர்க்கவில்லை. மாங்காய் இஞ்சி கிடைத்தால் அது ஓர் ஐம்பது கிராம். நான் இம்முறை வாங்கவில்லை.

எலுமிச்சை, அதிலேயே கொஞ்சம் மாங்காய்த் துண்டுகளும் இருக்கு.  பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, மஞ்சள் நறுக்கியவை.

பெருங்காயப்பொடி, மிளகாய்ப்பொடி, வறுத்த ஜீரகப்பொடி, பின்னால் கடுகு, வெந்தயப்பொடி

கடாயில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றி இருக்கேன். ஊறுகாயைப் பச்சையாகவே போடலாம் என்றாலும் இம்முறை பச்சைமிளகாய், மஞ்சள், இஞ்சி போன்றவற்றை மட்டும் வதக்கிக்கலாம் என எண்ணெய் வைச்சிருக்கேன். மற்றவற்றைப் பச்சையாகச் சேர்க்கலாம். 

பச்சை மிளகாய் வதங்குகிறது.

மஞ்சள் வதங்குகிறது

இஞ்சி வதங்குகிறது.

எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகக் கொட்டி இருக்கேன். வேர்க்கடலை படம் எடுக்க மறந்து போச்சு. ஆகையால் அதைக் கலக்கும் முன்னர் படம் எடுத்திருக்கேன். மேலே கடுகு,வெந்தயப்பொடியும், மஞ்சள் பொடியும் உப்பு, சர்க்கரையும் சேர்த்திருக்கேன்.  பச்சைப்பட்டாணியும் சேர்த்தேன்.

மாங்காய்த் துண்டங்கள் இதிலே தெரிகின்றன. மிளகாய்ப் பொடி தேவையான அளவுக்குச் சேர்க்கணும். சர்க்கரை இரண்டு டீஸ்பூன் அல்லது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் இந்த அளவுக்குச் சேர்க்கலாம். ஜீரகம் வறுத்த பொடியும் சேர்க்கலாம்.

எல்லாவற்றையும் போட்டுக் கலந்திருக்கேன்.

மேலே பச்சை நல்லெண்ணெய் ஊற்றினேன். கடுகு எண்ணெய் வட மாநிலங்களில் விடுவார்கள். இதை ஒரு வாரம் வரை வெளியே வைத்திருந்து கிளறிவிட்டுப் பின்னர் கட்டாயமாய் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்து பயன்படுத்தணும். அல்லது வினிகர் விட்டால் வெளியே வைக்கலாம். வினிகர் ருசி எங்களுக்குப் பிடிப்பதில்லை. ஆகையால் விடுவதில்லை. White cooking Vinegar என்று கேட்டு வாங்கவும். எங்க பெண் வீட்டில் வினிகர் சேர்ப்பார்கள். சீக்கிரம் செலவு செய்து விடுவேன். ஆகையால் தேவைப்படும்போது  வினிகர் சேர்க்காமலேயே கொஞ்சமாகப் போட்டுக்கலாம். 

உணவே மருந்து! சாமை மற்றும் மற்ற சிறுதானியங்கள்.

சிறுதானிய வகையில் இதற்கும் முக்கியத்துவம் உண்டு. இதையும் தொடர்ந்து சமைத்து உண்டால் சர்க்கரை நோய் நீங்கும். அதிகமான நா வறட்சிக்கும் இது அருமருந்து.  இரும்புச்சத்து அதிகம் உள்ளவற்றில் சாமையும் ஒன்று. ரத்த சோகை வராமல் தடுப்பதோடு உடல் உறுதிக்கும் ஆரோக்கியத்துக்கும் உகந்த உணவாக இருப்பதால் இளம்பெண்களுக்கு இது மிகவும் ஏற்ற ஒன்று.  நெல் அரிசியைக் காட்டிலும் ஏழுமடங்கு நார்ச்சத்து இதில் இருப்பதால் சர்க்கரை நோயைக் கட்டுக்குள் கொண்டு வரும்.  மலச்சிக்கலைப் போக்கி தாதுக்களை அதிகரித்து உயிரணுக்களை எண்ணிக்கையில் உயர்த்தும் தன்மை கொண்டது சாமை!

இந்தப் பயிர் இந்தியாவில் எங்கு வேண்டுமானாலும் விளையும்.  சாமையைப் பயிரிட்டால் முளைத்து வர ஒரு வாரம் ஆகும். சாமைப் பயிருக்குப் பூச்சி நோய்த் தாக்குதல் இருக்காது. இதன் மாவு மூலம் ரொட்டி, கேக், பிஸ்கட் போன்றவையும் தயாரிக்கின்றனர்.  சாதாரண நெல்லரிசி மூலம் நாம் தயாரிக்கும் எல்லாவித உணவு வகைகளையும் சாமை மூலமும் தயாரிக்கலாம். பொதுவாக எல்லா சிறுதானிய உணவுகளுக்கும் பொதுவான ஒரு குணம் சர்க்கரை நோயைக் கட்டுப்படுத்துவது.மற்றும் இரும்புச்சத்து அதிகம் இருப்பதால் ரத்தசோகை வராமல் தடுப்பது! இதில் எல்லாவற்றையும் கலந்து போட்டுச் செய்த குழி அப்பம் ஒன்றின் செய்முறையைக் கீழே கொடுக்கிறேன்.



வரகில் சாதம், பொங்கல், சோள ரவையில்   கிச்சடி, சாமையில் பொங்கல், குதிரைவாலியில் பொங்கல், சாதம், கம்பில் அடை, வரகுப் புழுங்கல் அரிசியில் இட்லி, தோசை என்றெல்லாம் செய்து பார்த்தாகிவிட்டது. தினை ஒண்ணு தான் பாக்கி இருந்தது. ஆகவே நேற்று இரவு தினை+குதிரைவாலி அரிசி, உளுந்து, வெந்தயம் சேர்த்து நனைத்து இன்று காலை குழி ஆப்பம் செய்தேன். அதான் மேலே படம். குழி ஆப்பம் நன்றாக வந்தது. எடுத்தது படம் எடுக்கிறதுக்குள்ளே தொலைபேசி அழைப்பு  வரவே பேசிட்டு வந்து மறந்து போச்சு! தொட்டுக்கத் தக்காளித் தொக்கு. என்ன சிவப்பா இருக்கேனு பார்க்காதீங்க. நல்லாப் பழுத்த சிவந்த நிறமுள்ள நாட்டுத் தக்காளிகள் எல்லாம். அதான்! இப்போத் தினையில் குழி அப்பம் பண்ணத் தேவையான பொருட்கள்.

நான்கு பேருக்குத் தேவையான பொருட்கள்:

தினை அரிசி அரைக்கிண்ணம் ஆனால் எனக்கு ஒரு வேளைக்குப் போதும் என்பதால் ஒரு குழிக்கரண்டி தான் போட்டேன்.

அதே போல் குதிரைவாலி அரிசியும் அரைக்கிண்ணம் என்பதற்கு ஒரு குழிக்கரண்டி தான் போட்டேன்.

உளுத்தம்பருப்பு அரைக்கிண்ணம் நான் கால் கிண்ணம் போட்டேன்.

ஒரு டீஸ்பூன் வெந்தயம், ஒரு கைப்பிடி பச்சரிசி, இல்லைனா செய்யும் போது அரைக்கரண்டி பச்சரிசி மாவைக் கலந்துக்கலாம். நான் சேர்த்தே நனைத்து விட்டேன்.

நேற்றிரவே எல்லாவற்றையும் களைந்து ஊறப்போட்டுவிட்டேன். காலையில் இவற்றோடு மிவத்தல் நாலு அல்லது ஐந்து (அவரவர் காரத்துக்கு ஏற்றாற்போல்) நான் நாலு தான் போட்டேன்.

உப்பு தேவைக்கு ஏற்ப, பெருங்காயம் இவற்றைச் சேர்த்து நன்கு அரைத்துக் கொண்டேன். இரும்புக்கரண்டியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு தாளித்துக் கொண்டு உபருப்பு, கபருப்பு சேர்த்துக் கருகப்பிலை கிள்ளிப் போட்டு ஒரு சின்னப் பச்சைமிளகாய நீள வாக்கில் வகிர்ந்து உள்ளே உள்ள விதைகளை நினைவாய் எடுத்துட்டு அதை நறுக்கிச் சேர்த்தேன். இஞ்சி ஒரு துண்டு. எல்லாவற்றையும் எண்ணெயில் போட்டு வதக்கி மாவில் சேர்த்தேன். தேங்காய் இருந்தால் பல்லுப்பல்லாகக் கீறிச் சேர்க்கலாம். வெங்காயம் சேர்க்கும் நாட்களில் வெங்காயத்தையும் வதக்கிச் சேர்க்கலாம். இப்போ வெங்காயம் சேர்க்க முடியாது என்பதால் சேர்க்கவில்லை. தேங்காயும் போடவில்லை.

மாவு ரெடி. என்னோட அப்பக்காரை எங்கேயோ பெட்டியில் மாட்டிக் கொண்டு பல மாதங்களாகின்றது. அதை எடுக்கவே இல்லை. ஆகவே ஒரு இரும்புக்கரண்டியில் குத்தலாம்னு நினைச்சேன். ஆனால் மாவு ஊற்றியதும் மேலே உப்பிக் கொண்டு வரும் என்பதால் இரும்புக்கரண்டி போல இருக்கும் நான் ஸ்டிக் கரண்டி ஒன்றில் எண்ணெயைக் காய வைத்து ஊற்றினேன் நினைத்தாற்போலவே நன்கு உப்பிக் கொண்டு வந்தது. அதைத் திருப்பிப் போட உபயோகிக்கும் இரும்புக் குச்சியும் அம்பத்தூரிலிருந்து வரும்போது எங்கே தவறி விட்டது. ஆகையால் ஒரு ஸ்பூன் முனையால் திருப்பிப் போட்டேன். திருப்பிப் போட்டு உள்ளே ஸ்பூன் முனையாலேயே குத்தி விட வேண்டும். அப்போது தான் உள்ளே நன்றாக வேகும்.  இது மேலே நன்றாகச் சிவந்து பொன்னிறமாக முறுமுறுவென்றும் உள்ளே கடற்பஞ்சு (sponge) போலவும் இருந்தது.

உணவே மருந்து! வரகு 2

வரகு புழுங்கல் அரிசியில் இட்லியும் தோசையும் செய்த விதத்தை முன்னர் பகிர்ந்திருந்தேன். அதை இப்போது மீண்டும் பகிர்கிறேன்.

ஒரு கப் அல்லது 200 கிராம் வரகு புழுங்கலரிசி

அரை கப் இட்லி புழுங்கலரிசி

முக்கால் கப் உளுத்தம்பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன் வெந்தயம்.

சிலர் ஆமணக்கு விதைகள் சேர்க்கச் சொல்றாங்க. நமக்குப் பழக்கம் இல்லை என்பதால் சேர்க்கவில்லை. தனித்தனியாகக் கழுவி ஊற வைத்தேன். நான் எப்போதுமே நன்கு கழுவி விட்டே ஊற வைப்பேன். ஏனெனில் ஊறிய நீரில் சத்துக்கள் அதிகம் இருக்கும். ஆகவே அந்த நீரை வீணாக்காமல் அதை விட்டே அரைப்பேன். ஆகையால் எப்போவுமே இட்லி, தோசை, அடை பொன்றவற்றிற்கு அரைக்கையில் நன்கு நாலு அல்லது ஐந்து முறைக்கும் மேல் கழுவி விட்டே அரைக்க ஊற வைப்பேன்

பொதுவாகக் காலை பத்துமணிக்குள்ளாகவே அரைத்தும் வைப்பதால் காலையிலேயே நனைத்து வைத்துவிடுவேன். அதே போல் இப்போதும் அரைத்து வைத்தேன். அப்போது தான் இரவுக்கு தோசை வார்க்கலாம் என்பதால் எப்போதுமே இந்த வழிமுறை தான். கிரைண்டரில் நன்கு அரைத்து எடுத்து உப்புப் போட்டுக் கலந்து வைத்ததை இரவு தோசையாக வார்த்தேன். வரகு அரிசியில் அரைத்த மாவு கீழே!

தொட்டுக்கக் கொத்துமல்லிச் சட்னி, தக்காளிச் சட்னி. ரங்க்ஸுக்கு மிளகாய்ப் பொடி மேல் திடீர்க் காதல். ஆகையால் அவர் அதைத் தான் தொட்டுக் கொண்டார்.  தோசை கொஞ்சம் போல் நிறம் சிவந்திருந்தாலும் தீயவில்லை. ருசியும் பரவாயில்லை.

அடுத்த நாள் காலை சப்பாத்தி பண்ணியதால் மாலைக்கு வரகு இட்லி வார்த்தேன். கீழே படம்

இட்லிக் கொப்பரையில் மாவு விட்டு வைத்திருக்கேன் அரை வேக்காட்டில் எடுத்த படம்! :)

வெந்த இட்லிகள். இட்லியும் பஞ்சு, தோசையும் பஞ்சு!  தோசை, இட்லி இரண்டு பேருமேதகராறு செய்யாமல் சமர்த்தாக ஒழுங்காக அவங்க வேலையைப் பார்த்தாங்க!  தொட்டுக்க சாம்பார் தான்! ஹூம் ஹூம் இல்லை, இல்லை ஶ்ரீராம் சாம்பார் இல்லை. சாதாரண சாம்பார் தான். 

உணவே மருந்து! வரகு 1

நீண்ட நாட்களாக இங்கே பதிவு போட முடியவில்லை. அடுத்தடுத்த சில பயணங்கள். அதோடு வேலைகள்! திரு நெல்லைத் தமிழர் நான் சில முன்னேற்பாடுகளுடன் ஒழுங்காகப் பதிவிடவில்லை என்கிறார். லேபல் எல்லாம் கொடுப்பதில்லை. ஏனெனில் குறிப்பிட்ட தலைப்பைக் கொடுத்தால் எனக்கு என் பதிவுகள் வருகின்றன என்பதோடு படிக்கும் சிலரும் சொல்கின்றனர். ஆகவே ரொம்பவே இதுக்காகவெல்லாம் கஷ்டப்படுத்திக்கலை. பெரிய அளவில் போய்ச் சென்று நிறையப் பின்னூட்டங்கள், கருத்துகளை எதிர்பார்த்துச் செய்வதில்லை. இங்கே வந்தால் குறிப்பிட்ட உணவு வகைகளின் செய்முறைகள் கிடைக்கும் என்பது அநேகமாக இங்கே அடிக்கடி வருபவர்களுக்குத் தெரியும். அந்த அளவில் போதும் என வைத்து விட்டேன். எனினும் சில குறிப்பிட்ட உணவுகளின் செய்முறைகளை மட்டும் தனியாகத் தொகுத்து மின்னூலாக ஆக்கும் எண்ணம் இருக்கிறது. விரைவில் அதற்கான வேலைகளைத் தொடங்கணும்.  வீட்டு வேலைகள் மட்டுமில்லாமல் சில சம்பவங்கள், சில சந்திப்புகள், சில நிகழ்வுகளினால் பதிவுகளின் தொடர்பு, போக்கு எல்லாம் மாறி விடுகின்றன. இப்போ நவராத்திரி வேறே நெருங்குவதால் அது சம்பந்தமான பதிவுகளைத் தான் அனைவரும் எதிர்பார்ப்பார்கள். ஆகவே அப்போதும் பதிவுகள் இடுவது மாறலாம். அதன் பின்னர் முன்பு எழுதியவற்றைத் தொடரும்போது ஆரம்பத்தில் இருந்த வரவேற்பு இருக்காது! இது சகஜமே!

முன்னுரை முடிஞ்சாச்சு! இப்போ வரகு பத்திப் பார்ப்போம். வரகு சிறுதானியங்களில் மிகவும் சத்துள்ளதும் பிரபலம் ஆனதுமான ஓர் உணவு. இது எங்கே வேண்டுமானாலும் விளையும். இதைப் பறவைகளோ ஆடு மாடுகளோ உண்ணாது. கடும் உணவுப் பஞ்சத்தில் கைகொடுக்கும் உணவு. இதைப்பாதுகாத்து வைத்தால் ஆயிரம் வருஷம் கூட முளைக்கும் திறன் கொண்டது. அதோடு அல்லாமல் இது இடி தாங்கும் திறன் உள்ளது என்பதால் தென்னிந்தியக் கோயில் கோபுரங்களின் கலசங்களை வரகு அரிசியால் நிரப்பி வைத்து மூடுவார்கள். இது தொன்று தொட்டு வரும் வழக்கம்.  தமிழ்நாட்டில் பண்டைய காலத்தில் பெருமளவு உண்ணப்பட்டு வந்த இந்த தானியம் பின்னர் பயன்பாடு பெரிதும் குறைந்து மிகவும் அருகிப் போய் இப்போது சில காலமாக மீண்டும் தலையெடுக்கத்தொடங்கி இருக்கிறது.

அரிசிக்குப் பதிலாகவோ அல்லது மாற்றாகவோ இதைச் சமைத்து எப்போதும் போல் குழம்பு, ரசம், மோருடன் உண்ணலாம். இட்லி, தோசைக்குப் புழுங்கல் அரிசி போடுவதற்குப் பதிலாக வரகரிசியைப் போட்டு இட்லி, தோசை செய்யலாம்.  இதில் மாவுச் சத்து மிகவும் குறைவு. நார்ச்சத்து மிக அதிகம். ஆகவே தினமும் இதைச் சமைத்து உண்பவர்களின் உடல் எடையும் குறையும்.  ஆரோக்கியத்துக்கு நல்லது. இதில் புரதம், கால்சியம், வைடமின் பி, தாதுப் பொருட்கள் ஆகியன இருப்பதோடு மற்றச் சிறுதானியங்களைப்போல் அல்லாமல் விரைவில் ஜீரணமும் ஆகும். இதைத் தொடர்ந்து உண்பதால் உடல் ஆரோக்கியம் மேம்படும்.

இதன் தோலைச் சரியாக நீக்கிவிட்டு உண்ண வேண்டும். இல்லை எனில் தொண்டையில் பிரச்னை வரும். வரகுத் தாளை வீட்டுக்கூரையில் கூரை வேயவும் பயன்படுத்துவார்கள். இதனால் வீட்டிற்குள் சூரிய வெப்பம் தெரியாது. பொதுவாக ஆடி மாதம் பயிரிட நல்லது என்றாலும் இதை எப்போது வேண்டுமானாலும் பயிரிடலாம். எவ்வகை மண்ணிலும் விளையும் தன்மை கொண்டது. களர் மண்ணிலும் நன்கு விளையும். இதைப் பயிரிட்டதும் ஐந்து மாதங்களில் அறுவடை செய்யலாம். மழை பெய்து முடிந்த பின்னர் மண்ணில் அதிக ஈரம் இல்லாமல் இருக்கையில் விதைக்கலாம். விதைக்கையில் மழை இல்லை என்றாலும் பின்னர் மழை பெய்ததும் முளைத்து விடும். விதைத்து ஒரு வாரத்தில் முளைக்க ஆரம்பித்துவிடும். இதற்கு உரமோ, பூச்சிக்கொல்லியோ தேவை இல்லை என்பதோடு வயலில் களை எடுக்கவும் தேவை இல்லை. ஆடு, மாடுகள் மேய்ந்தாலும் பின்னர் கிளை பரப்பி அதிக வேகத்தில் வளர்ந்து விடும். நான்காம் மாதம் கதிர் விட ஆரம்பித்து ஐந்தாம் மாதம் அறுவடை செய்யலாம்.

வரகைத் தொடர்ந்து சாப்பிடுவதால் சர்க்கரை அளவு குறையும். மூட்டுவலிக்கு நல்லது.  கல்லீரலைச் செயல்பட வைக்கும். கண் நோய்களைத் தீர்க்கும். நிணநீர்ச் சுரப்பிகளைச் சீராக்கி உடலை ஆரோக்கியமாக வைக்கும். பெண்களின் மாதவிடாய்க் கோளாறுகளையும் சீராக்கும் தன்மை கொண்டது.