பல வருடங்களாக இது ஓர் எண்ணமாகவே இருந்து வருகிறது. இந்தப் பக்கத்தில் பாரம்பரியச் சமையல்கள் பற்றி எழுதி இருக்கேன். ஆனாலும் வரிசைக்கிரமமாகக் குழம்பு வகைகள், சாம்பார் வகைகள், மோர்க்குழம்பு வகைகள், பொரிச்ச குழம்பு வகைகள் எனத் தனித்தனியாகக் கொடுக்க எண்ணம். ஆனால் நம்ம நெல்லைத் தமிழர் ஒவ்வொன்றுக்கும் படம் கேட்பார். படம் எடுக்கையில் தான் போட முடியும். இந்த சமையலே ஒவ்வொரு நகரத்திலும் ஒவ்வொரு மாதிரிப் பண்ணிட்டு இருக்காங்க. சாம்பார் என்றால் தஞ்சாவூர்ப் பக்கம் பருப்பை நிறையப் போட்டு, சில வீடுகளில் அந்தப் பருப்பு வெந்தும் வேகாமல் கூட இருக்கும். தானும் நிறையப் போட்டுப் புளியைக் கெட்டியாகக் கரைத்து ஊற்றி மிஷினில் அரைத்த சாம்பார்ப் பொடியைப் போட்டுப் பண்ணுவார்கள். சாம்பார் கெட்டியாக இருக்கும். ஒரு சிலர் மேற்கொண்டு மாவும் கரைத்து ஊற்றுவார்கள்.
அதே சாம்பார் மதுரைப்பக்கம் எனில் வறுத்து அரைத்தால் சாம்பார் என்பார்கள். பொடி போட்டுப் பண்ணுவதைப் பருப்புக் குழம்பு என்பார்கள். அதிலும் அடியில் தாளித்துக் கொட்டித் தான்களைப் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு நீர்க்கப் புளியைக் கரைத்து விட்டுப் பருப்பையும் கொஞ்சமாகப் போடுவார்கள். தானும் குறைவாகவே இருக்கும். பொடி போட்ட சாம்பார் எனில் மதுரை, திருநெல்வேலிப் பக்கம் அன்றாடம் மி.வத்தல், தனியா, கப.உப, மிளகு, வெந்தயம் வறுத்து அரைத்துப் பொடி செய்து கொண்டு சாம்பார் நன்கு புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும், தான்களும் வெந்திருக்கும் பதம் தெரிந்ததும், இந்தப் பொடியைப் போட்டு ஒரே நிமிடம் கொதிக்க விட்டு இறக்குவார்கள். அது தான்! அரைத்து விட்ட சாம்பார் எனில் சாமான்களோடு தேங்காயும் வறுத்து அரைத்துச் சேர்ப்பார்கள். தேங்காய் சேர்த்து அரைத்ததுக்குத் தான் அரைத்து விட்ட சாம்பார் என்னும் பெயர்!
அதே போல் வற்றல் குழம்பும் அப்படித் தான். தஞ்சைப்பக்கம் அடியில் தாளித்துக் கொண்டு தான்களைப் போட்டு வதக்கிச் செய்வதும் வற்றல் குழம்பு. வற்றல்களை மட்டும்போட்டுச் செய்வதும் வற்றல் குழம்பு என்பார்கள். ஆனால் மதுரையில் வற்றல்கள் மட்டும் போட்டுச் செய்வதே வற்றல் குழம்பு என்பார்கள். தான்களைப் போட்டு அடியில் தாளித்துத் தானையும் வதக்கிக் கொண்டு செய்வதற்குப் பெயர் எந்தத் தான் போட்டிருக்கோமோ அந்தத் தானின் பெயரால் அழைக்கப்படும். முருங்கைக்காய்க் குழம்பு, வெங்காயக் குழம்பு, கத்திரிக்காய்க் குழம்பு என்று அழைப்பார்கள். அதே போல் வெந்தயக் குழம்பு எனில் மி.வத்தல், து பருப்பு, வெந்தயம் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடி செய்து போடுவதே வெந்தயக் குழம்பு என்னும் பெயரில் வரும். ஆனால் எல்லா வெறும் குழம்புகளிலும் வெந்தயத்தைச் சேர்த்து விட்டு அதை வெந்தயக் குழம்பு எனச் சொல்லுவது சரியாய் இல்லை.
பொரிச்ச குழம்புக்கும் இதே தான்! வெறும் மிளகு, உபருப்பு வறுத்துப் பொடித்துப் போட்டுச் செய்வது கடும் பொரித்த குழம்பு என்பார்கள். இத்தோடு தேங்காயும் வறுத்து அரைத்துச் சேர்க்கலாம். சிலர் தேங்காயை மட்டும் பச்சையாக அரைத்துச் சேர்ப்பார்கள். இன்னொரு முறையில் மி.வத்தல், மிளகு இரண்டையும் வாணலியில் சூடு வர வறுத்துப் பொடித்துக் கொண்டு எந்தத் தானைப் போட்டுப் பொரிச்ச குழம்பு செய்கிறோமோ அதில் தேவையான பொடியைப் போட்டு மஞ்சள் தூள், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க விட வேண்டும். பின்னர் தேங்காய்த் துருவலோடு சீரகம் பச்சையாக வைத்து அரைத்து விட்டு ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெயில் தாளிக்கலாம். இன்னொரு முறையில் மி.வத்தல், மிளகு, உபருப்பு, தேங்காய் எல்லாமே எண்ணெயில் வறுத்து அரைத்துச் செய்வது. என்மாமியார் பொரிச்ச குழம்பானாலும் சரி,அரைத்து விட்ட சாம்பாரானாலும் சரி மிஷினில் அரைத்த பொடியைப் போட்டு விட்டு மேல் சாமானாக இந்த வறுத்து அரைப்பதை வைத்துக் கொள்வார். இப்படிஒவ்வொன்றிலும் சுவை ஒவ்வொரு மாதிரி மாறும்.
ரசமும் அப்படித் தான். பருப்பு ஜலம் விட்டுத் தான் ரசத்தை மதுரைப்பக்கம் விளாவுவார்கள். ஆனால் என் புக்ககம் மற்றும் சில புக்ககத்துச் சொந்தங்கள் பருப்பை ரசத்திலும் நிறையப் போடுகின்றனர். சாம்பாருக்கும், ரசத்துக்கும் அதிக வித்தியாசம் தெரியாது. வெறும் தக்காளி மட்டும் இருந்தால் ரசம்னு வைச்சுக்கணும்.அதே போல் எலுமிச்சை ரசம்செய்வது எனில் எங்க புக்ககத்தில் புளியையும் கரைத்து விட்டு எலுமிச்சையும் பிழிவார்கள். ஆனால் மதுரைப் பக்கம் எலுமிச்சை மட்டும் பிழிந்தே ரசம்.புளி சேர்ப்பதில்லை. அரைப்புளிக் குழம்பு தவிர்த்து.
அதே சாம்பார் மதுரைப்பக்கம் எனில் வறுத்து அரைத்தால் சாம்பார் என்பார்கள். பொடி போட்டுப் பண்ணுவதைப் பருப்புக் குழம்பு என்பார்கள். அதிலும் அடியில் தாளித்துக் கொட்டித் தான்களைப் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு நீர்க்கப் புளியைக் கரைத்து விட்டுப் பருப்பையும் கொஞ்சமாகப் போடுவார்கள். தானும் குறைவாகவே இருக்கும். பொடி போட்ட சாம்பார் எனில் மதுரை, திருநெல்வேலிப் பக்கம் அன்றாடம் மி.வத்தல், தனியா, கப.உப, மிளகு, வெந்தயம் வறுத்து அரைத்துப் பொடி செய்து கொண்டு சாம்பார் நன்கு புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும், தான்களும் வெந்திருக்கும் பதம் தெரிந்ததும், இந்தப் பொடியைப் போட்டு ஒரே நிமிடம் கொதிக்க விட்டு இறக்குவார்கள். அது தான்! அரைத்து விட்ட சாம்பார் எனில் சாமான்களோடு தேங்காயும் வறுத்து அரைத்துச் சேர்ப்பார்கள். தேங்காய் சேர்த்து அரைத்ததுக்குத் தான் அரைத்து விட்ட சாம்பார் என்னும் பெயர்!
அதே போல் வற்றல் குழம்பும் அப்படித் தான். தஞ்சைப்பக்கம் அடியில் தாளித்துக் கொண்டு தான்களைப் போட்டு வதக்கிச் செய்வதும் வற்றல் குழம்பு. வற்றல்களை மட்டும்போட்டுச் செய்வதும் வற்றல் குழம்பு என்பார்கள். ஆனால் மதுரையில் வற்றல்கள் மட்டும் போட்டுச் செய்வதே வற்றல் குழம்பு என்பார்கள். தான்களைப் போட்டு அடியில் தாளித்துத் தானையும் வதக்கிக் கொண்டு செய்வதற்குப் பெயர் எந்தத் தான் போட்டிருக்கோமோ அந்தத் தானின் பெயரால் அழைக்கப்படும். முருங்கைக்காய்க் குழம்பு, வெங்காயக் குழம்பு, கத்திரிக்காய்க் குழம்பு என்று அழைப்பார்கள். அதே போல் வெந்தயக் குழம்பு எனில் மி.வத்தல், து பருப்பு, வெந்தயம் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடி செய்து போடுவதே வெந்தயக் குழம்பு என்னும் பெயரில் வரும். ஆனால் எல்லா வெறும் குழம்புகளிலும் வெந்தயத்தைச் சேர்த்து விட்டு அதை வெந்தயக் குழம்பு எனச் சொல்லுவது சரியாய் இல்லை.
பொரிச்ச குழம்புக்கும் இதே தான்! வெறும் மிளகு, உபருப்பு வறுத்துப் பொடித்துப் போட்டுச் செய்வது கடும் பொரித்த குழம்பு என்பார்கள். இத்தோடு தேங்காயும் வறுத்து அரைத்துச் சேர்க்கலாம். சிலர் தேங்காயை மட்டும் பச்சையாக அரைத்துச் சேர்ப்பார்கள். இன்னொரு முறையில் மி.வத்தல், மிளகு இரண்டையும் வாணலியில் சூடு வர வறுத்துப் பொடித்துக் கொண்டு எந்தத் தானைப் போட்டுப் பொரிச்ச குழம்பு செய்கிறோமோ அதில் தேவையான பொடியைப் போட்டு மஞ்சள் தூள், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க விட வேண்டும். பின்னர் தேங்காய்த் துருவலோடு சீரகம் பச்சையாக வைத்து அரைத்து விட்டு ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெயில் தாளிக்கலாம். இன்னொரு முறையில் மி.வத்தல், மிளகு, உபருப்பு, தேங்காய் எல்லாமே எண்ணெயில் வறுத்து அரைத்துச் செய்வது. என்மாமியார் பொரிச்ச குழம்பானாலும் சரி,அரைத்து விட்ட சாம்பாரானாலும் சரி மிஷினில் அரைத்த பொடியைப் போட்டு விட்டு மேல் சாமானாக இந்த வறுத்து அரைப்பதை வைத்துக் கொள்வார். இப்படிஒவ்வொன்றிலும் சுவை ஒவ்வொரு மாதிரி மாறும்.
ரசமும் அப்படித் தான். பருப்பு ஜலம் விட்டுத் தான் ரசத்தை மதுரைப்பக்கம் விளாவுவார்கள். ஆனால் என் புக்ககம் மற்றும் சில புக்ககத்துச் சொந்தங்கள் பருப்பை ரசத்திலும் நிறையப் போடுகின்றனர். சாம்பாருக்கும், ரசத்துக்கும் அதிக வித்தியாசம் தெரியாது. வெறும் தக்காளி மட்டும் இருந்தால் ரசம்னு வைச்சுக்கணும்.அதே போல் எலுமிச்சை ரசம்செய்வது எனில் எங்க புக்ககத்தில் புளியையும் கரைத்து விட்டு எலுமிச்சையும் பிழிவார்கள். ஆனால் மதுரைப் பக்கம் எலுமிச்சை மட்டும் பிழிந்தே ரசம்.புளி சேர்ப்பதில்லை. அரைப்புளிக் குழம்பு தவிர்த்து.
தனித்தனியா தலைப்புகளோடு எழுதுங்க. வரவேற்கிறோம்.
ReplyDeleteபடங்களுடன் எழுதினால் எல்லோருக்கும் உபயோகமா இருக்கும். ஆரம்பத்துக கஷ்டமா இருக்கும், ஆனா பிறருக்கு படிக்கும்போது உபயோகமா இருக்கும், படங்கள் சுமாரா வந்தாலும்
நெல்லைத் தமிழரே, உங்கள் விருப்பப்படி அநேகமாக வரும். முயற்சி செய்யறேன். படங்கள் போட முடியாத சமயங்களில் இணையத்தின் உதவியைத் தான் நாட வேண்டி இருக்கும்! :(
Deleteசொதப்பல். பாரம்பரிய சமையல் என்று போட்டுவிட்டு சாம்பார் ரசம் வற்றல் குழம்பு என்று எல்லாத்தையும் ஒரு கண்பீசன் ஆக்கி கடைசியில் பதிவைப் பார்த்தவர்களை குழ(ம்)பி விட்டீர்கள். எது சாம்பார் என்று ஒரு பட்டிமன்றம் வைக்கலாம்.
ReplyDeleteJayakum
ஹா,ஹா, ஜேகே அண்ணா, ஆரம்பிக்கவே இல்லை. அதற்குள்ளாகச் "சொதப்பல்" என ஆசிகளா? இஃகி,இஃகி, இஃகி!
Deleteநானும் சமீப காலமா அரைச்சுவிட்ட சாம்பார்தான் செய்றேன் ..வாழைத்தண்டு ரவுண்டா வெட்டி இப்படி செஞ்சா சூப்பரா இருக்கு .
ReplyDeleteசாம்பாரில் குழம்பில் இத்தனை வகையானு ஆச்சர்யமா இருக்கு .படம் அப்படி இப்டி இருந்தாலும் பரவால்ல நாங்க அஜிஸ் பண்ணிக்கிறோம் படம் போடுங்க முடிஞ்ச நேரம்
வாங்க ஏஞ்சல்! பொடியே போடாமல் என் அம்மாக் கிள்ளு மிளகாய் சாம்பார்னு பண்ணுவாங்க. அதையும் இதில் கொண்டு வர முயற்சிக்கிறேன். :))) தொடர்ந்து வருவதற்கு நன்றி. முடிஞ்சப்போ வந்து எட்டிப் பார்த்துக் கருத்துச் சொல்லுவதோடு இல்லாமல் தெரிஞ்சதையும் சொல்லுங்க!
Deleteவறுத்து அரைக்கும் குழம்பு நெல்லைப்பக்கம் இல்லையோ... எனினும் இதெல்லாம் சுவாரஸ்யம்தான்!
ReplyDeleteவெந்தயக்குழம்பு வத்தக்குழம்பு ஏரியாவுக்கு ஏற்ற மாதிரி சொன்னாலும் லேசான வித்தியாசம் உண்டு இல்லையோ...
பொரிச்ச குழம்புக்கு நாங்கள் மிளகு சேர்த்தது இல்லை!
வாங்க ஸ்ரீராம், தேங்காய், மி.வத்தல், தனியா, கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம் வறுத்து அரைத்துச் செய்தாலே நாங்க சாம்பார் என்போம். பருப்புப் போட்டு பொடி போட்டுச் செய்யும் குழம்பு பருப்புக் குழம்பு என்போம். விபரமாகப் படிக்கையில் புரியலாம். தொடர்ந்து வந்து கருத்துக்களைப் பகிர்ந்து கொள்வதோடு உங்கள் முறையையும் தெரிவிக்கவும்.
Deleteபொரிச்ச குழம்பு, மிளகு சேர்த்து சேர்க்காமல் எனச் செய்வதுண்டு ஸ்ரீராம். பத்தியப் பொரிச்ச குழம்பில் மிளகு கட்டாயம் இடம் பெறும்.
Deleteதனித்தனியாக எழுதி, மின்புத்தகங்களாகவே போட்டு விடலாம். நேரம் எடுத்து செய்ய வேண்டிய வேலை. ஆனால் பலருக்கும் பயனுள்ளதாக இருக்கும். வாழ்த்துகள்.
ReplyDeleteவாங்க வெங்கட், உங்க கருத்துக்கு நன்றி. மின் புத்தகமாகப் போடும் எண்ணமும் உண்டு. போகப் போகப் பார்க்கலாம். பல வருடங்களாக நினைத்தது. இப்போத் தான் ஆரம்பிக்கிறேன். இதில் ஒவ்வொரு ஊர்ச் சமையலும் குறிப்பிட எண்ணம் என்றாலும் எனக்குத் தெரிந்தது மதுரைப் பக்கமும், தஞ்சைப் பக்கமும் தான். ஆகவே அந்த இரு முறைகளும் கட்டாயம் இடம் பெறும்.
ReplyDeleteஇந்தப் பக்கங்களை (வழக்கம் போல்) துணைவியாருக்கு அனுப்பி விட்டேன் அம்மா... நன்றி...
ReplyDeleteநன்றி டிடி.
Deleteஇது போல திருநெல்வேலிபக்கம் இடிச்ச சாம்பார் ன்னு ஒரு அய்டம் இருக்கு
ReplyDeleteஆமாம், கேள்விப் பட்டிருக்கேன்.
Deleteநிறைய பேர் மொர்குழம்பு அரைவையும் மோர்கூட்டூ அரைவை ஓரேமாதிரி பண்றாங்க
ReplyDeleteஅதே, அதே, சாப்பிடும்போது நமக்கு மோர்க்குழம்பா,கூட்டா என்னும் சந்தேகம் வந்துடும். அதே போல் கூட்டை சாம்பார் மாதிரியும், சாம்பாரைக் கூட்டு மாதிரியும் பண்ணுவார்கள்.
ReplyDelete