பாரம்பரியச் சமையல்கள் 2 தொடரும் முன்னுரை!

இதைப் போலவே மோர்க்குழம்பிலும் பல வகைகள் உண்டு. ச்ராத்த மோர்க்குழம்பில் இருந்து எல்லாம் இருக்கின்றன. தேங்காய் சேர்த்து, சேர்க்காமல், பருப்புச் சேர்த்து அரைத்து, பருப்பில்லாமல் தேங்காய் மட்டும் போட்டு என விதம் விதமாக உள்ளன. புளி சேர்த்தும் மோர்க்குழம்பு செய்வார்கள். எங்க வீடுகளில் இதை அரைப்புளிக்குழம்பு எனச் சொல்லுவதுண்டு. இப்படி விதம் விதமாக இருப்பனவற்றில் இருந்து தினசரி சமையலில் செய்வது, விசேஷ நாட்களில் செய்வது என வகைப்படுத்தி எழுத வேண்டும். ஒவ்வொரு விசேஷத்திலும் ஒவ்வொரு வீடுகளிலும் மாறுபடும் என்றாலும் பொதுவான சில சமையல்கள் உள்ளன. இவற்றில் சுமங்கலிப் பிரார்த்தனை சமையல் எனவும் இருக்கிறது. ரொம்பப் பெரிய அளவில் போகாட்டியும் முக்கியமான சிலவற்றையானும் தொகுத்துத் தரும் எண்ணம் இருக்கிறது. ஆனால் முதலில் எதில் ஆரம்பிப்பது என்பதில் கொஞ்சம் யோசனை. இந்த சாம்பாரிலேயே புளி சேர்த்து சாம்பார், புளி சேர்க்காமல் சாம்பார், பருப்புப் போட்டு சாம்பார், பருப்பில்லாமல் சாம்பார், ஹோட்டல் முறையில் சாம்பார் என உண்டு.

ஒவ்வொன்றையும் வகைப்படுத்த வேண்டும். பொதுவாக சமையல் வேலைகள் கஷ்டம் என நினைப்போரே உண்டு. அதோடு சில பெண்கள் சமையல் குறிப்புக்கள் எழுதினாலும், சமையல் பற்றி ஆர்வம் காட்டினாலும் அறிவு ஜீவிகளாகக் கருதப்படும் இக்காலப் பெண்களுக்குச் சிரிப்பு வரும். இவ்வளவு படித்து விட்டுச் சமையல் செய்து கொண்டிருக்க முடியுமா என்பார்கள்!  ஆனால் அவங்கல்லாம் சாப்பிடவே மாட்டாங்களா என்ன? அந்தச் சாப்பாடெல்லாம் எங்கிருந்து வரும்? அதுவும் யாரோ ஒரு பெண் அல்லது ஆண் சமைத்துத் தானே கொடுக்கிறாங்க! அவங்கல்லாம் சமைத்தால் பரவாயில்லை. இவங்க படிச்சுட்டதாலே சமைக்க மாட்டாங்களாம்! சொல்லுவாங்க! ஆணோ, பெண்ணோ சமையலின் அடிப்படையானும் தெரிஞ்சிருக்கணும். கட்டாயமாய் ஒரு சாதம் வைத்து ரசம், காய் ஏதேனும், குழம்பு எனப் பண்ணத் தெரிந்திருக்கணும்.

என்னதான் ஸ்விக்கி, ஜொமோட்டோ என உணவுகளை நாம் ஆர்டர் செய்து வாங்கிச் சாப்பிட்டாலும் அவை எல்லாம் சுத்தமும் சுகாதாரமும் நிறைந்தது எனச் சொல்ல முடியாது. நம் வீட்டில் நாமே நம் கையால் அல்லது அம்மாவின் கைகளாலோ, மனைவியில் கைகளாலோ சமைத்துச் சாப்பிடுவதைப் போல் மனதுக்கு நிறைவானது வேறு இல்லை. ஒவ்வொருவர் சமையலிலும் மாறுபாடும் ருசியிலும் மாறுபாடு, செய்முறையிலும் மாறுபாடு இருக்கும் தான்! ஆகவே அடிப்படை தெரிந்தால் போதும். சமையலுக்குத் தேவையான காய்கறிகள் மட்டுமில்லாமல் பருப்புச் சேர்த்துச் செய்யும் சமையலின் போது செய்ய வேண்டிய காய்கள், பருப்பில்லாமல் சமைத்தால் செய்ய வேண்டிய காய்கள், வயிறு சரியில்லாத அன்று சமைக்க வேண்டிய உணவு, பத்திய உணவு, அதற்கேற்ற காய்கள் என நிறைய இருக்கின்றன. இதில் இறங்கினால் யோசித்து யோசித்து நிறையச் செய்யலாம். எனக்கு நினைவில் இருக்கும் வரை முடிந்த/தெரிந்த அனைத்தையும் பதிவாக்கணும்னு எண்ணம். ஆகவே இப்போதைக்கு முன்னுரை போதும்னு நினைக்கிறேன். இனி நாளைக்கு சாம்பார் பண்ணுவதில் இருந்து ஆரம்பிப்போம். எல்லோரும் அதற்குத் தேவையான புளி, துவரம்பருப்பு, சாம்பாருக்குப் போட வேண்டிய தான்கள், சாம்பார் பொடி, உப்பு, பெருங்காயம், கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, தாளிதத்துக்குத் தேவையான பொருட்களோடு தயாராக வரவும். இந்த சாம்பாருக்கான காய்கள் இருக்கே அதிலும் நான் ரொம்பத் தேர்வு செய்து தான் போடுவேன். உருளைக்கிழங்கு சாம்பார், காலிஃப்ளவர் சாம்பார் என்றேல்லாம் போடுவது இல்லை. எங்க மாமியார் வீட்டில் கொத்தவரைக்காய் போட்டுக் கூட சாம்பார் வைப்பார்கள். அந்த மாதிரி எந்தக் காய் கையில் கிடைக்குதோ அதை எல்லாம் போட்டு சாம்பார் வைப்பது பாரம்பரியத்தில் வராது. பின்னாட்களில் சரியான காய்கள் கிடைக்காமல் செய்வது அவை எல்லாம். இனி ஒவ்வொன்றாக ஆரம்பிப்போம். ஷ்டார்ட், ம்யூஜிக்! ரெடி, ஒன், டு, த்ரீ!