சாம்பாரிலே பல முறைகள் உள்ளன. அதில் பொடி போட்டுச் செய்யும் முறையை முந்தைய பதிவில் பார்த்தோம். பின்னர் செய்ய வேண்டியது அரைத்து விட்ட சாம்பார். இந்த அரைத்து விட்ட சாம்பார் நான் எப்போவோ தான் பண்ணுவேன். சாம்பாரே வாரம் ஒரு தரம் பண்ணினால் அதிகம். ஆகவே அதற்கான படங்களை எழுதும்போது போட இயலாது. அதான் தாமதம். நான் பண்ணும்போது எடுத்துட்டுப் போடணும். படங்கள் வேண்டாம் எனில் எழுதிக் கொண்டே போகலாம். என்னோட கருத்தும் அது தான். படங்களை எதிர்பார்க்காதீர்கள் என்பதே.
பிரபலமான "சமைத்துப் பார்!" புத்தகம் எழுதிய மீனாக்ஷி அம்மாள் எந்தப் படத்தை எந்தச் சமையல் குறிப்பில் போட்டிருக்கிறார்? சமீபத்திய பதிப்புக்களில் படங்கள் வருகின்றனவோ என்னமோ! தெரியாது. ஆனால் என்னிடம் இருக்கும் மீனாக்ஷி அம்மாள் புத்தகங்களிலும், பெண், மாட்டுப்பெண் ஆகியோரிடம் இருப்பனவற்றிலும் படங்களே இல்லை. அளவுகள் மட்டும் முன்னர் கொடுத்த படி, வீசம்படி அளவுகள் மாறி மெட்ரிக் அளவுக்குக் கொடுத்திருப்பார்கள். என்னிடம் உள்ள ஒரு புத்தகத்தில் மூலத்தில் உள்ள அளவை மாற்றாமல் அதற்குத் தகுந்த மெட்ரிக் அளவுகளைத் தனியாக ஓர் அனுபந்தமாகப் போட்டிருக்கின்றனர்.
தொடர்ந்து எழுதினால் தான் தொடர்ச்சி விட்டுப் போகாது. ஆனால் நான் அன்று பொடி போட்ட சாம்பார் பண்ணின பின்னர் ஒரு வாரம் ஊரில் இல்லை. அதன் பின்னர் நேற்றுத் தான் சாம்பார் பண்ணினேன் என்றாலும் அரைத்துவிட்டுப் பண்ணவில்லை. அதே பொடி போட்ட சாம்பார். இப்போ வேறே எதுவும் சொல்லவில்லை என்றாலும் இந்த சாம்பார்ப் பொடி அதிக பக்ஷமாக அரைத்து வைக்கும் முறையை மட்டும் பார்ப்போம்.
சாம்பார்ப் பொடி அல்லது ரசப்பொடி அரைக்கும் முறை:
இதிலே சாம்பார்ப்பொடி அரைப்பது (அதாவது மிஷினில் கொடுத்துத் திரிப்பது) எனில் கடலைப்பருப்பு அதிகம் சேர்க்கணும். ரசப்பொடி எனில் துவரம்பருப்பும், மிளகும் அதிகம் இருக்கணும். இப்போ ஓர் கண்ணளவாக சாமான்கள் தேவையானதைப் பார்ப்போமா?
கால் கிலோ மி.வத்தல். (இதிலேயும் நான் நீள வத்தல் தான் வாங்குவேன். குண்டு வத்தல் பெரும்பாலும் காரம் அதிகம் இருக்கும்.)
முக்கால் கிலோ தனியா! ஒரு சிலர் கால் கிலோவுக்குக் கால்கிலோவே போதும் என்பார்கள். இன்னும் சிலர் அரைக்கிலோ போடுவார்கள். நான் சில மிளகாய் வற்றலுக்கு ஒரு கிலோ தனியா கூடப் போட்டிருக்கேன். காரம் தாங்காது!
200 கிராம் விரலி மஞ்சள்
கால் கிலோ துவரம்பருப்பு அல்லது 200 கிராம் துவரம்பருப்பு அல்லது ஒரு கிண்ணம் துவரம்பருப்பு. துவரம்பருப்பு அதிகம் போட்டால் பொடியில் சாம்பார் செய்தாலும் சரி, ரசம் பண்ணினாலும் சரி ரொம்பக் கெட்டியாக ஆகாது. நிதானமான சாம்பார் பண்ணலாம்.
சின்னக் கிண்ணத்தால் ஒரு கிண்ணம் கடலைப்பருப்பு. அல்லது சாம்பார் கெட்டியாக இருக்கணும் எனில் 200 கடலைப்பருப்புப் போடலாம். அவரவர் விருப்பம். நான் கடலைப்பருப்பு அதிகம் பயன்படுத்துவதில்லை. சுமார் 100 கிராம் அளவு கடலைப்பருப்பே போடுவேன்.
100 கிராம் மிளகு (மிளகு இத்தனை இருந்தால் ரசம் நீர்க்க வரும்! மிளகைக் குறைத்தால் ரசம் கெட்டியாக இருக்கும்.)
வெந்தயம் 50 கிராம். அநேகமாய் இது போதும். தேவை எனில் 100 கிராம் வரை போட்டுக்கலாம். ஆனால் ரசத்தில் ருசி மாறும்.
இவற்றைத் தனித்தனியாக வெயிலில் நன்கு காய வைத்து விரலி மஞ்சளை மட்டும் பாக்குவெட்டியால் நறுக்கிக்கொண்டு காய வைத்து சாமான்களோடு சேர்த்துக் கொண்டு மாவு மில்லில் மிளகாய் அரைக்கும் மிஷினில் கொடுத்து அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும். நான்கு பேர் கொண்ட குடும்பத்திற்கு நான்கு அல்லது ஐந்து மாசம் இது தாராளமாய் வரும். நான் எல்லாவற்றிற்கும் அதாவது சப்பாத்திக்கூட்டு, சமையலில் செய்யும் சில கூட்டு வகைகள்னு எல்லாவற்றிற்கும், காரக்கறி வகைகளுக்கும் என இந்தப் பொடியே பயன்படுத்துவதால் எனக்கு 4 மாதங்கள் தான் வரும்.
இதிலேயே மிளகாய் வற்றலை மட்டும் நன்கு காய வைத்துக் கொண்டு மற்றச் சாமான்களை கொத்துமல்லி விதை, துபருப்பு, கபருப்பு, மிளகு, வெந்தயம் ஆகியவற்றை வறுத்துச் சேர்க்கலாம். பொடி நல்ல வாசனையாக இருக்கும். புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் இந்தப் பொடியைச் சேர்க்கலாம். இதிலேயே சிலர் கருகப்பிலையும் சேர்ப்பார்கள். நான் சேர்ப்பதில்லை. அவரவர் விருப்பம்.
அடுத்து தனி ரசப்பொடி
மிளகாய் வற்றல் 100 கிராம், கால் கிலோ கொத்துமல்லி விதை, 200 கிராம் துவரம்பருப்பு, 200 கிராம் மிளகு, விரலி மஞ்சள் 100 கிராம். இதில் மி.வற்றல் தவிர்த்து மற்றவற்றை வறுத்துக் கொண்டு விரலி மஞ்சளை நறுக்கிக் காயவைத்துச் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளலாம். இதைத் தனியாக ரசத்துக்கு மட்டும் பயன்படுத்தலாம். ஒரு சிலர் ஜீரகமும் சேர்க்கின்றனர். கருகப்பிலையும் சேர்க்கின்றனர். ஜீரகப் பொடியைத் தனியாக வறுத்துப் பொடித்து வைத்துக் கொண்டு ரசம் இறக்கும்போது சேர்த்தால் நன்றாக இருக்கும். கருகப்பிலையும் ரசம் கொதிக்கையில்ஆர்க்கோடு இரண்டாகக் கிள்ளிப் போட்டுக் கொதிக்க வைத்தால் மணம் தூக்கும். தக்காளியைச் சிறு துண்டங்களாக நறுக்கிச் சேர்க்க வேண்டும்.
கறிமாப்பொடி
இதைக் கூட்டுக்கள், ச்ராத்தத்தன்று செய்யும் காய் வகைகள் ஆகியவற்றிலே போடுவாங்க. பொதுவாக இதிலே தேங்காய் இருக்காது. வேண்டும் எனில் தனியாச் சேர்க்கணும். ச்ராத்தப் பொடியில் மிளகு, ஜீரகம், தூக்கலாக இருக்கும். பொதுவான பொடியில் மி.வத்தலும் உண்டு.
பொதுவான பொடி
மிளகாய் வற்றல் சுமார் 50 கிராம்
துபருப்பு+கபருப்பு+ உபருப்பு வகைக்கு இரண்டு டீஸ்பூன்
புழுங்கலரிசி ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், மிளகு இரண்டு டீஸ்பூன், பெருங்காயம் ஒரு துண்டு, கருகப்பிலை ஒரு கைப்பிடி.
இவை எல்லாவற்றையும் வெறும் வாணலியில் வறுத்துக் கொண்டு மிக்சி ஜாரில் போட்டு நைசாகப் பொடித்து வைத்துக் கொள்ளவும். பத்திய சமையல்கள், கூட்டு வகைகள் போன்றவற்றில் காய்கள் வெந்த பின்னர் இந்தப் பொடியைத் தேவையான அளவுக்குச் சேர்த்து ஒரு கொதி விட்டால் பின்னர் கீழே இறக்கித் தாளிக்கலாம். இதற்குப் பொதுவாகத் தேங்காய் சேர்ப்பதில்லை. தேவை எனில் தேங்காய்த் துருவலைத் தனியாக அரைத்துச் செய்து கொண்டிருக்கும் குழம்பு அல்லது கூட்டு வகைகளில் சேர்க்கலாம்.
ச்ராத்தப் பொடி
மிளகு, ஜீரகம்,கருகப்பிலை மிளகு,உளுத்தம்பருப்பு வகைக்கு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், ஜீரகம் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், கைப்பிடி கருகப்பிலை. எல்லாவற்றையும் வெறும் வாணலியில் வறுத்துத் தேவையானால் பச்சரிசியும் கொஞ்சம் சேர்த்து வறுத்துக் கொண்டு மிக்சி ஜாரில் பொடித்து வைத்துக் கொள்ளவும். ச்ராத்தக் காய்கள், கூட்டுகள், மசியல், குழம்பு வகைகளில் சேர்க்கலாம். தேங்காயை இதற்கும் தனியாக அரைத்து விடலாம்.
படங்களுக்கு நன்றி கூகிளார்!
