புளிக்காய்ச்சல், புளியஞ்சாதம் வகைகள்!

 முதல்லே கோயில் புளியோதரைக்குப் புளிக்காய்ச்சல் செய்யறதைப் பத்திப் பார்ப்போம்.  கோயில்னு இல்லை;  பொதுவாகவே நிவேதனம் செய்யும்  உணவுகளில் பாரம்பரியமாக வரும் மிளகுக் காரமே சேர்க்கப்படும்.  உதாரணமாக ஆஞ்சநேயருக்கான வடைமாலைக்கு உள்ள வடை, புளியோதரை போன்றவற்றில் மிளகாய் வத்தல், பச்சை மிளகாய் சேர்ப்பதில்லை.  தயிர்சாதம் என்றால் கூடப் பெருங்காயம் கூடப் போட மாட்டார்கள்.  பாலில் குழைய வேக வைத்து வெண்ணெய் சேர்த்து, சுக்குத் தட்டிப் போட்டு அல்லது இஞ்சி, கருகப்பிலை போட்டுக் கடுகு மட்டும் தாளித்திருப்பார்கள்.  ஆகவே இந்தக் கோயில் புளிக்காய்ச்சலுக்கும் மி.வத்தல் எல்லாம் வேண்டாம்.

நூறு கிராம் புளி, தேவையான உப்பு, மஞ்சள் பொடி, நல்லெண்ணெய் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்.  மிளகு இரண்டு டீஸ்பூன் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடி செய்து கொள்ளவும்.  ஒரு டீஸ்பூன் வெந்தயம் வெறும் வாணலியில் வறுத்துத் தனியாகப் பொடி செய்து கொள்ளவும்.

தாளிக்க:  கடுகு, கடலைப்பருப்பு/கொண்டைக்கடலை(கறுப்பு)/வேர்க்கடலை, இவை ஏதானும் ஒன்று அல்லது கொஞ்சம் போல் கடலைப்பருப்புப் போட்டுவிட்டு, வேர்க்கடலை தோல் நீக்கி வறுத்துச் சேர்க்கலாம். கருகப்பிலை இரண்டு ஆர்க்கு.  தாளிக்க நல்லெண்ணெய்,  சாதத்தில் கலக்க ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய்.

இப்போது புளியை நன்கு கரைத்துக் கொண்டு கெட்டியாக எடுத்துக்கொள்ளவும்.  உருளி அல்லது கல்சட்டி இருந்தால் நல்லது.  இல்லை எனில் நீங்கள் சமைக்கும் ஏதேனும் ஒரு அடி கனமான பாத்திரத்தில் நல்லெண்ணெயை ஊற்றவும்.  நல்லெண்ணெய் காய்ந்ததும்  மஞ்சள் தூளைச் சேர்த்து, புளிக்கரைசலை ஊற்றவும்.  உப்புச் சேர்க்கவும்.  புளிக்கரைசல் நன்கு கொதித்துக் கெட்டியாகும் வரை கொதிக்கவிடவும்.  பேஸ்ட் மாதிரி ஆனதும் கீழே இறக்கி வைக்கவும்.  இதை முதல் நாளே பண்ணி வைத்துக்கொள்ளலாம்.

மறு நாள் ஒரு ஆழாக்கு அல்லது 200கிராம் அரிசியைப் பொலபொலவென சாதம் ஆக்கிக் கொள்ளவும்.  சாதத்தில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நல்லெண்ணையை ஊற்றிக் கலக்கவும். அரை  டீஸ்பூன் உப்புச் சேர்க்கவும்.  புளிப் பேஸ்டையும் சாதத்தில் தேவையான அளவு போடவும்.  இந்த அளவுக்கு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் பேஸ்ட் சரியாக இருக்கும்.  நன்கு கலந்ததும் மிளகுபொடி, வெந்தயப் பொடி சேர்க்கவும்.

இப்போது கடாயில் நல்லெண்ணெய் வைத்துக் காய்ந்ததும், கடுகு, க.பருப்பு, வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்புப் போட்டு வறுக்கவும்.  இறக்குகையில் கருகப்பிலையைச் சேர்க்கவும்.  தாளிதத்தைத் தயாராய் இருக்கும் சாதத்தில் கொட்டிக் கலக்கவும்.  அரை மணி நேரம் நன்றாய் ஊறியதும் சுவாமிக்கு நிவேதனம் செய்து விட்டுப் பரிமாறவும்.  பெருமாள் கோயில் புளியோதரை தயார்.

அடுத்தது புளிக்காய்ச்சல் வீடுகளில் தயாரிக்கும் இரு முறைகளும், பச்சைப் புளியஞ்சாதம் தயாரிப்பு முறையும்.  நாளை வரை காத்திருக்கவும்.

சாதம் வடிக்கையிலேயே புளியைக் கரைத்து ஊற்றி உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப் பொடியைப் போட்டுப் பின்னர் தாளிதம் சேர்த்தும் புளியஞ்சாதம் தயாரிப்பது உண்டு. அரிசியைச் சாதமாக வடிக்கையில் பாதி வேகும்போதே நீர் அதிகம் இருந்தால் எடுத்து விட்டு அதற்குப் பதிலாகப் புளிக்கரைசலைச் சேர்த்து உப்பு, பெருங்காயம், மஞ்சள் பொடி சேர்த்துக் கொண்டு அரிசியைப் பொல பொலவென வடித்துக் கொண்டு பின்னர் நல்லெண்ணெயில் முதலில் மி.வத்தலைக் கருக வறுத்துக் கொண்டு அதிலேயே கடுகு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்புப் போட்டுக் கொண்டு கருகப்பிலை சேர்த்துச் சாதத்தில் கொட்டிக் கிளற வேண்டும். இது புளிக்காய்ச்சல் செய்யாமல் புளியோதரை தயாரிக்கும் விதம். இது எல்லோருக்கும் பிடிக்குமானு சந்தேகம் தான். இன்னொரு முறை அப்போது தான் வடித்த சாதத்தைத் தாம்பாளத்தில் கொட்டிவிட்டுப் பின்னர் அதில் புளிஜலம்/தாளிப்புச் சேர்த்துக் கொண்டு சாதத்தைக் குவித்து மூடி விட்டுப் பின்னர் அரை மணி கழிச்சு நன்கு கலந்து விட்டும் தயாரிக்கலாம்.

வெல்லச் சாதம், எள் சேர்த்த வெல்லச் சாதம் வகைகள்!

 எலுமிச்சைச் சாதம் அவ்வளவா போணி ஆகலை. அதனால் பரவாயில்லை. இப்போ வேறே சாதங்களைப் பார்ப்போம். அடுத்து வருவது வெல்லச் சாதம். சர்க்கரைப் பொங்கலுக்கும் இதுக்கும் வித்தியாசம் உண்டு. பொங்கல் அரிசி, பருப்புச் சேர்த்துப் பால் விட்டுக் குழையப் பண்ணுவோம். பின்னர் வெல்லம் சேர்த்துக் கிளறுவோம். தேங்காய்த் துருவல் சேர்ப்பதில்லை. தேவையானால் தேங்காயப் பல்லுப் பல்லாகக்கீறிச் சேர்க்கலாம். ஆனால் பதினெட்டாம் பெருக்குப் போன்ற விசேஷ நாட்களில் வெல்லச் சாதமே பண்ணுவார்கள்.

இதுக்கும் சாதத்தைப் பொல பொலவென வடிச்சுக்கணும். ஒரு தட்டில் நெய்சேர்த்துக் கிளறி ஆற விட வேண்டும். தேங்காயைச் சீராகத் துருவி எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். பூத்துருவலாக இருக்க வேண்டும். இப்போது அடுப்பில் வாணலி(அலுமினியம்)யை வைத்து அல்லது வெண்கல உருளியில் ஒரு கிண்ணம் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டு அதிலேயே வெல்லத் தூள் அரைக்கிண்ணம் சேர்க்கவும். நல்ல பாகு வெல்லமாக இருந்தால் நல்லது.

வெல்லமும் தேங்காயும் சேர்ந்து வரும். பாகு பதம் வரும்போது ஒரு மேஜைக்கரண்டி நெய் சேர்த்துக் கிளறவும். அடியில் ஒட்டாமல் வரும். அடுப்பை நிறுத்திக் கீழே இறக்கி வைத்துவிட்டு ஆறிய நெய் சேர்த்த சாதத்தைப் போட்டுக் கிளறவும். சாதமும் பூரணமும் நன்றாய்க் கலக்க வேண்டும். நன்கு கலந்த பின்னர் ஏலக்காய் ஐந்தாறை எடுத்துப் பொடி சேய்து சேர்த்துக் கலக்கவும். இதற்கு முந்திரிப்பருப்பெல்லாம் தேவை இல்லை. விரும்பினால் போட்டுக் கொள்ளலாம்.

அடுத்து எள்ளுச் சாதம்

இதுக்கும் வடித்த சாதத்தை ஆற வைச்சு உப்புச் சேர்த்து நல்லெண்ணெய் விட்டு நன்கு கலந்து விடவும். நல்ல கறுப்பு எள்ளைக் களைந்து கொண்டு வடிகட்டிப் பின்னர் வெறும் இரும்பு வாணலியில் போட்டு நன்கு வாசனை வரும்படி வறுக்கவும். 50 கிராம் எள்ளுக்கு இரண்டு பட்டை மிளகாய் (மிளகாய் வற்றல்) சேர்க்கவும். எள்ளை வறுத்த சூட்டிலேயே வத்தலையும் போட்டு அதற்கேற்ற அளவில் உப்புச் சேர்க்கவும். சாதத்தில் ஏற்கெனவே உப்புப் போட்டிருப்பதால் கவனமாக உப்புச் சேர்க்க வேண்டும். பின்னர் கொஞ்சம் ஆறியதும் மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடி செய்து எடுத்துக் கொள்ளவும். ஒரு சிலர் இதற்குத் தாளிக்கும் வெள்ளை உளுத்தம்பருப்பும் சேர்ப்பார்கள். தோசை மிளகாய்ப் பொடி மாதிரி இருக்கும் என்பதால் நான் சேர்ப்பதில்லை. இந்த எள்ளுப் பொடியைத் தேவையான அளவுக்குச் சாதத்தில் போட்டு நன்கு கலக்கவும். இதுக்கும் மோர்க்குழம்பு நன்றாக இருக்கும். எள்ளுப்பொடி/மோர்க்குழம்பு என் புக்ககத்தில் பிரபலமான ஒன்று. சாதாரண நாட்களிலேயே சனிக்கிழமை அன்று ஒரு மாறுதலுக்காக இதைச் செய்வார்கள்.

இந்த எள்ளுப்பொடி தென் மாவட்டங்களில் காரமாக இல்லாமல் வெல்லம், தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்துப் பண்ணூவார்கள். அங்கே  எல்லாம் காரமான எள்ளுப் பொடியைப் பார்க்க முடியாது. எள்ளை நன்கு வறுத்த பின்னர் மிக்சி ஜாரில் அதோடு வெல்லப் பொடியைச் சேர்த்துக் கொண்டு ஒரே சுத்துச் சுத்திவிட்டுத் தேங்காய்த் துருவலையும் சேர்ப்பார்கள். உப்புச் சேர்க்காமல்.  இதில் தான் சாதம் கலப்பார்கள். புரட்டாசி சனியன்று வெங்கடாசலபதி சமாராதனையில் இந்த எள்ளுச் சாதம் அங்கெல்லாம் பிரபலமான ஒன்று.

எலுமிச்சை சாதம்.

 அடுத்து நாம் பார்க்கப் போவது எலுமிச்சை சாதம்.எல்லோருக்கும் தெரிந்தது தான்.   இது மிகவும் எளிது. சிலர் இதிலேயே மசாலாப் பொடி சேர்த்து மசாலா கலந்த எலுமிச்சைச் சாதமாகவும் செய்கின்றனர். நம் விருப்பத்திற்கேற்பச் செய்யலாம். முதலில் ஒரு கிண்ணம் அரிசியைப் பொல பொலவென வடித்து ஒரு தாம்பாளத்தில் பரப்பி ஆற விடுங்கள். அதில் நல்லெண்ணெய் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப் பொடி சேர்த்துக் கிளறி வைக்கவும். நல்ல எலுமிச்சம்பழமாக நடுத்தர அளவில் சாறு உள்ளதாக ஒரு பழம் தேவை. சாறை ஒட்டப் பிழிந்து எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

தாளிக்கத் தேவையான பொருட்கள்:

எண்ணெய் நல்லெண்ணெய் தான் நன்றாக இருக்கும். சாதத்தில் ஏற்கெனவே எண்ணெய் சேர்த்திருப்பதால் கொஞ்சம் போல் தாளிக்க மட்டும் எடுத்துக்கொள்ளவும்.

கடுகு ஒரு தேக்கரண்டி, 

உளுத்தம்பருப்பு ஒரு தேக்கரண்டி,

கடலைப்பருப்பு ஒரு தேக்கரண்டி,

வேர்க்கடலை ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எடுத்துக் கொண்டு ஒவ்வொன்றாகப் போட்டு சிவக்கும் வரை வறுக்கவும்.

பின்னர் அதில் பச்சை மிளகாய் பெரிதானால் இரண்டு சிறிதானால் நான்கு போட்டுக் கருகப்பிலையும் சேர்த்துக் கிளறவும். அடுப்பை அணைத்து விடவும். இந்தத் தாளிப்பை ஆற வைத்திருக்கும் சாதத்தில் போட்டு நன்கு கலக்கவும். எலுமிச்சைச் சாறைச் சேர்க்கவும். நன்றாகக்கலந்து விடவும். மசாலா சேர்ப்பதானால் தாளிப்பில் சோம்பு கலந்து கொண்டு இஞ்சி நறுக்கிச் சேர்க்கவும். தாளிப்பைப் போட்டுக் கலந்த பின்னர் அரை டீஸ்பூன் கரம் மசாலாப் பொடியைச் சேர்த்துக் கிளறவும். சற்று நேரம் ஊற வைத்துப் பின்னர் பரிமாறவும்.

இதற்கும் மோர்க்குழம்பே தொட்டுக்க நன்றாக இருக்கும். மோர்க்குழம்பு செய்முறை பாரம்பரியச் சமையல்கள் புத்தகத்தில் கிடைக்கும். என்றாலும் எளிதாகச் செய்வதெனில் நல்ல கெட்டி மோரில் உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப்பொடி சேர்த்துக் கொண்டு பச்சைமிளகாய் இரண்டு, தேங்காய்,த் துருவல், ஒரு மேஜைக்கரண்டி, இரண்டு தேக்கரண்டி ஊற வைத்த அரிசி அல்லது இரண்டு தேக்கரண்டி அரிசி மாவு சேர்த்து அரைத்துக் கொண்டு மோரில் கலக்கவும். அடுப்பில் சிறிது நேரம் வைத்துவிட்டுப் பின்னர் பொங்கி வரும் சமயம் கீழே இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம், சின்னதாய் ஒரு மி.வத்தல், கருகப்பிலை தாளித்துச் சேர்க்கவும். விசேஷ தினனங்கள் என்றில்லாமல் தினசரி சாப்பிட்டிலேயே மாறுதலுக்காக இந்த மாதிரிப் பிசைந்த சாத வகைகளைப் பண்ணலாம். தினமும் சாம்பார், ரசம் எனச் சாப்பிட்டு அலுப்பாய் இருக்கையில் மாறுதல் ஓர் புதிய சுவையைக் கொடுக்கும்.

 

 

பாரம்பரியச் சமையல்கள் பாகம் மூன்று. தேங்காய்ச் சாதம்

 21ஆம் வருஷத்துக்குப் பின்னர் இங்கே வரவே இல்லை. அதுக்கப்புறமா எத்தனையோ நடந்து விட்டது. தம்பியின் சின்னப்பிள்ளை கல்யாணத்துக்குப் போன பின்னர் 22 ஆம் வருஷத்தில் எங்கேயும் போகலை. 23 ஆம் வருஷம் தான் சொந்தக்காரங்க கல்யாணம் ஸ்ரீரங்கத்திலேயே நடந்தது. பின்னர் உடனே சென்னை போனோம். ஒரு -ஹோமத்தில் கலந்து கொள்ள. முதல்நாள் கிளம்பிப் போயிட்டு லாட்ஜில் தங்கிட்டுப் பின்னர் ஹோமத்தை முடித்துக் கொண்டு உடனே திரும்பினோம். அதன் பின்னர் எங்கேயுமே போகலை. நவராத்திரி, தீபாவளினு ஆச்சு. கார்த்திகையின் போது தான் திடீரென ரங்க்ஸ் உடம்பு ரொம்ப முடியாமல் படுத்துண்டார். பெயருக்குப் பொரி பண்ணி விளக்கேற்றினேன். இரண்டு நாளைக்கெல்லாம் அவரை மருத்துவமனையில் சேர்த்தாச்சு. அதன் பின்னர் எல்லாம் தலைகீழ் மாற்றங்கள். க்ணினியையே தொடலை. யாருடைய பதிவுக்கும் போகலை. யாருடைய பதிவையும் படிக்காததோடு நானும் எதுவும் எழுதலை. மனசு பதியலை. இப்போத் தான் சில நாட்களாக எழுதலாமா என ஆரம்பிச்சிருக்கேன். இந்தப் பக்கத்தில் பாரம்பரியச் சமையல் எழுதி இரண்டு பாகம் கின்டிலில் வெளியிட்டாச்சு. மூன்றாம் பாகமாகப் பிசைந்த சாதம், சில குறிப்பிட்ட சமையல் வகைகள்னு எழுத எண்ணம். அதான் இங்கே வந்து இன்னிக்கு ஆரம்பிச்சிருக்கேன்.

இன்னிக்குப் பிசைந்த சாதங்கள் வகைகளிலே தேங்காய்ச் சாதம் பற்றிய எளிய குறிப்புக் கொடுக்கிறேன். சிலர் பல்வகை உணவு வகைகள் (வெரைட்டி ரைஸ்) எனச் சொல்கின்றனர். சிலர் கலந்த சாதம் என்கின்றனர். எங்க வீட்டில் பிசைந்த சாதம்னே சொல்லிப் பழக்கம். இப்போ முதலில் தேங்காய்ச் சாதம்.

தேவையான பொருட்கள்:

நல்ல தேங்காயாக ஒன்று. நடுத்தரமான அளவில் போதும். அதோடு தேங்காய் ரொம்ப முற்றாமல் இருத்தலும் நல்லது. எத்தனை பேர் சாப்பிடுகிறார்கள் என்பதற்கேற்பத் தேங்காயைத் துருவிக் கொள்ளலாம். நான்கு பேருக்கு மேல் எனில் ஒரு முழுத் தேங்காயையும் பூப் போலத் துருவி எடுத்துக் கொள்ளவும். சாதம் நன்கு பொல பொலவென வரும்படி வடித்து ஆற வைத்துக் கொள்ளவும். தேவையான உப்புச் சேர்த்துக் கொண்டு இரண்டு டீஸ்பூன் சர்க்கரையும் சேர்க்கவும். சர்க்கரை சேர்ப்பதால் தேங்காய்ச் சாதத்தின் மணமும் ருசியும் அதிகம் ஆகும்.

இனி தாளிக்கும் பொருட்கள்:

தாளிக்கத் தேங்காய் எண்ணெயே பயன்படுத்தவும். ஒரு சின்னக்கிண்ணம் அல்லது இரண்டு மேஜைக்கரண்டி தேங்காய் எண்ணெய்.

கடுகு இரண்டு டீஸ்பூன், உ.பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு 2 டீஸ்பூன், வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்பு இரண்டு மேஜைக்கரண்டி., பச்சை மிளகாய் இரண்டு, , கருகப்பிலை புதியதாக ஒரு சின்னக் கொத்து, பெருங்காயப்பொடி ஒரு டீஸ்பூன்.

வாணலியில் எண்ணெயைக் காயவைத்துக் கொண்டு முதலில் வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்பைச் சிவக்க வறுத்துக் கொண்டு தனியே எடுத்து வைக்கவும்.. பின்னர் கடுகு தாளித்துப் பொரிந்ததும் உ.பருப்பு, கடலைப்பருப்பைச் சேர்க்கவும். அவை சிவந்ததும் பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை போட்டுப் பொரித்துக் கொண்டு துருவிய தேங்காய்த் துருவலைச் சேர்க்கவும். பெருங்காயப் பொடி சேர்க்கவும். ரொம்பச் சிவக்க வறுக்காமல் சிறிது நேரம் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டுப் புரட்டி எடுத்துக் கொண்டு வறுத்த வேர்க்கடலை, முபருப்பைச் சேர்க்கவும். கவனமாக அரைத் தேக்கரண்டி உப்புச் சேர்க்கவும். சாத்தத்தில் தேவையான உப்பு இருப்பதால் கவனமாகச் சேர்க்கவும். பின்னர் சாதத்தைத் தட்டில் பரப்பி அதன் மேல் கலவையைக் கொட்டி இரண்டு டீஸ்பூன் நெய்யை விட்டுச் சாதத்துடன் நன்கு கலக்கவும். நன்றாகக் கலந்து விட்டுப் பின்னர் சிறிது நேரம் கழித்து நிவேதனம் செய்வதானால் செய்த பின்னர் பரிமாறவும். இதற்கு மோர்க்குழம்பு நன்றாக இருக்கும்.

இங்கே (தோஹாவில்) நான் சமைப்பதில்லை என்பதாலும், பிசைந்த சாத வகைகள் இங்கே அவ்வளவாகப் பண்ணுவதில்லை என்பதாலும் படங்கள் போடுவது கஷ்டம். பின்னால் புத்தகம் வெளியிடும்போது எங்கே இருந்தாவது எடுத்துப் போடணும். பார்க்கலாம்.

ரொம்ப நாள் கழிச்சு ஒரு திப்பிசத்தோடு வரேன்.!

இந்த வருஷம் ஏதும் எழுதலையோனு நினைச்சேன். ஹிஹிஹி, இங்கே வந்தே அத்தனை மாதங்கள் ஆகின்றன. ஆனால் மார்ச் 21 ஆம் தேதி வரை எழுதி இருக்கேன். அதன் பின்னர் தான் கால் வலி/குடும்பப் பிரச்னைகள்/மனச்சோர்வு/மறுபடி கால் வலி/வீக்கம்/படுக்கைனு ஆகிவிட்டது. இப்போக் கொஞ்ச நாட்களாகப் பரவாயில்லை என்றாலும் அதிக நேரம் உட்கார்ந்தால் காலில் லேசாக வீங்க ஆரம்பிக்கிறது. ஆகவே கொஞ்சம் பயமாகவும் இருக்கு. என்றாலும் இன்னிக்குக் கட்டாயமாய் இங்கே வந்தாவது பார்க்கணும்னு வந்துட்டேன். இப்போதைக்குப் புதுசா எதுவும் போடலை. ஆனால் இரண்டு நாட்கள் முன்னர் செய்த ஒரு திப்பிச வேலையைப் பத்தி மட்டும் சொல்லிட்டுப் போயிடறேன்.

நான் எப்போவுமே எதுவும் வீணாகாதபடிக்குக் கொஞ்சமாச் சமைச்சாலும் சில/பல சமயங்கள் மிஞ்சத் தான் செய்கிறது. போன வாரம் ஞாயிறன்று அவரைக்காய் போட்டு சாம்பார் வைத்திருந்தேன். எப்போதும் வைப்பதை விடக் கொஞ்சமாக வைத்திருந்தாலும் அது என்னமோ மிஞ்சி விட்டது. அதை அப்படியே வைச்சுச் சூடு பண்ணி விட்டு எடுத்து வைச்சுட்டேன். மறுநாள் என்ன சமைப்பது என வழக்கமான மண்டை காய்தல். யோசிச்சேன். நம்ம ரங்க்ஸ் கேட்டார் என்ன சமையல்னு! நேத்திக்கு சாம்பார் தான்னு சொல்லிட்டேன். அதை அப்படியே வைச்சுச் சாப்பிடவும் யோசனை. ஆகவே இரண்டு பெரிய வெங்காயம் நறுக்கிக் கொண்டேன். சின்ன வெங்காயம் இருந்தாலும் அதை உரிச்சு, வதக்கி வேக வைக்க நேரம் எடுக்குமே! கொஞ்சமாய் நீர்ப்புளிக் கரைசல் அரைக்கிண்ணம். ஒரு மி.வத்தல், ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் கொத்துமல்லி விதை, ஒரு டீஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம் அரை டீஸ்பூன், சின்னத் துண்டு லவங்கம், ஏலக்காய் ஒன்று,தேங்காய்த் துருவல் எல்லாவற்றையும் தேங்காய் எண்ணெயில் வறுத்து அரைத்துக் கொண்டேன்.  அரைக்கரண்டி பருப்பைக் குழைய வேக வைத்துக் கொண்டேன்.

கல்சட்டியைப் போட்டுத் தேங்காய் எண்ணெய் விட்டு நறுக்கிய வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு நீர்ப்புளிக்கரைசலை ஊற்றிக் கொதிக்க விட்டேன். பின்னர் நேற்றைய சாம்பாரை அதில் சேர்த்துக் கொண்டேன். நன்றாகக் கொதிக்க வைத்தேன். பின்னர் அரைத்த விழுதைச் சேர்த்துக் கொதிக்கும்போதே சமைத்த சாதத்தோடு குழைந்த பருப்பையும் சேர்த்துக் கலந்து கொண்டேன். தளதளவெனக் கொதித்தது. நல்ல வாசனையும் வந்தது.  பின்னர் இரும்புக்கரண்டியில் நெய்யைத் தாராளமாக ஊற்றிக் கொண்டூ கடுகு மட்டும் போட்டுப் பாதி மி.வற்றல், கருகப்பிலை, பெருங்காயத் தூள் போட்டுத் தாளித்துச் சாதத்தில் விட்டுக் கலக்கிவிட்டுக் கொத்துமல்லித் தழையைப் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்த்தேன். சாம்பார் சாதம் தயார். ரசம் வைத்துவிட்டுப் பாகற்காயை வதக்கிவிட்டு அது போறாதோனு சந்தேகத்தில் இரண்டு அப்பளங்களும் பொரித்து எடுத்துக்கொண்டு அன்னிக்குப் பாட்டை ஒப்பேத்தியாச்சு. இதே போல் வத்தக் குழம்பு மிஞ்சினால் புளியஞ்சாதம் மாதிரி மாற்றலாம். அதைப் பின்னர் பார்ப்போமா? அன்னைக்கு என்னமோ உடம்பு கொஞ்சம் ஒரு மாதிரி இருந்ததால் படங்கள் எல்லாம் எடுத்துப் போடலை. ஆனால் புதிதாகச் செய்யும் சாம்பார் சாதம் போலவே அமைந்திருந்தது. இன்னொரு முறை இந்தத் திப்பிசம்பண்ணும்போது படங்கள் மட்டும் எடுத்துப் போடறேன்.

தக்காளி சாதம்/ராகேஷ் ரகுநாதன் முறையில் சில மாற்றங்களோடு!

ஏற்கெனவே இந்த வலைப்பக்கத்தில் தக்காளிச் சாதம் செய்முறைகள் போட்டிருந்தாலும் இது சாறு எடுத்துக் கொண்டு தேங்காய்ப் பால் விட்டுச் செய்ததால் விபரமாகப் படங்களோடு பதிந்திருக்கிறேன். இதுவும் எங்கள் ப்ளாகில் ஒரு "திங்க"ற கிழமைக்கு வந்ததே! சுட்டி கீழே!

எங்கள் ப்ளாக்

தக்காளி சாதம். ராகேஷ் ரகுநாதன் செய்முறையில். ஒரு சில மாற்றங்கள் உண்டு.

பொதுவாகத் தக்காளி சாதம் நான் எப்படிப் பண்ணி இருக்கேன் எனில் வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் வதக்கிக் கொண்டு அதில் சாம்பார்ப் பொடி, உப்புச் சேர்த்துக் கொத்துமல்லி, புதினா இலைகளைச் சேர்த்துச் சமைத்த சாதத்தில் இந்த தக்காளி மசாலாவுக்குத் தேவையானதைப் போட்டுக் கலந்து விடுவேன்.

இன்னொரு முறையில் தக்காளியை மட்டும் வதக்கிக் கொண்டு அதற்குப் பச்சை மிளகாய், காரப்பொடி, தனியாப் பொடி சேர்த்துக் கொஞ்சம் போல் கரம் மசாலா அல்லது ஏலக்காய், கிராம்பு தாளித்துக் கொண்டும் பண்ணி இருக்கேன். இதிலும் கொத்துமல்லி, புதினா இலைகள் சேர்ப்பேன். பல ஆண்டுகள் முன்னர் என் மாமி தேங்காய்ப் பாலும், தக்காளி+வெங்காயம்+பூண்டை அரைத்துக் கொண்ட மசாலாவை நன்கு வதக்கியும் தேவைப்பட்ட மசாலா சாமான்கள் தாளிதத்தில் சேர்த்து பாஸ்மதி அரிசியை ஊற வைத்து அதில் சேர்த்து உப்புச் சேர்த்துக் குக்கரில் வைத்திருந்தார். அதுவும் நன்றாக இருந்தது. ஆனாலும் நான் அப்படிப் பண்ணவே இல்லை. இப்போ சமீபத்தில் நம்ம ரங்க்ஸ் ராகேஷ் ரகுநாதனின் வீடியோவைப் பார்த்துட்டு இந்த மாதிரித் தக்காளிச் சாதம் ஒரு நாள் பண்ணு என்றார்.

சரினு நேற்றுப் பண்ணினேன். அதற்குத் தேவையான பொருட்கள்.

பாஸ்மதி அரிசி ஒரு கிண்ணம் சுமார் 200 கிராம்

தக்காளி இரண்டை எடுத்துக் கழுவி அதன் கண்ணை எடுத்துவிட்டுப்பின்னர் வெந்நீரில் ப்ளாஞ்சிங் செய்து வைக்கவும். சிறிது நேரம் கழித்து தோலை உரித்துக் கொண்டு தக்காளியை மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு அடித்துச் சாறாக எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும். ஒன்றிரண்டு தக்காளித்துண்டுகள் மசியலைனாப் பரவாயில்லை.  எடுத்த தக்காளிச் சாறு கீழுள்ள படத்தில்/

தேங்காய்ப் பால் எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். பாஸ்மதி அரிசி ரொம்பவும தண்ணீர் தாங்காது என்பதால் ஒரு கிண்ணத்துக்குள்ளாகத் தேங்காய்ப் பால் இருக்கட்டும். ஆதலால் தேங்காய் கொஞ்சமாகவே இருக்கட்டும். நான் சின்னதாக ஒரு பாதி மூடி எடுத்துக் கொண்டேன். 

வெங்காயம் ஒன்று நறுக்கிக் கொள்ளவும்.  பச்சை மிளகாய்.

இங்கே ஒரு வெங்காயம் நறுக்கி வைச்சிருக்கேன். தேங்காய்ப் பால் எடுக்கத் தேங்காய், நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், ப்ளாஞ்சிங் செய்திருக்கும் தக்காளிகள், பாத்திரத்தில் ஊறும் அரிசி ஆகியவை மேலே காணலாம்.

இஞ்சி தேவையானால் ஒரு சின்னத் துண்டு. பூண்டு சேர்ப்பவர்கள் இஞ்சியையும், பூண்டையும் சிதைத்துக் கொள்ளவும். \

கொத்துமல்லி, புதினா இலைகள் பொடியாக நறுக்கியது வகைக்கு ஒரு மேஜைக்கரண்டி. என்னிடம் புதினா இல்லை என்பதால் கொத்துமல்லி மட்டும் கடைசியில் தூவினேன். வதக்கும்போது சேர்க்கலை.

தாளிக்க எண்ணெயும் நெய்யுமாக ஒரு மேஜைக்கரண்டி

ஏலக்காய், கிராம்பு, லவங்கப்பட்டை, தேஜ்பத்தா என்னும் மசாலா இலை. இதில் கிராம்பு ராகேஷ் சேர்க்கலை. அதே போல் சோம்பு, ஜீரகமும் சேர்க்கலை. நான் இவை சேர்த்தேன்.  பச்சை மிளகாயையும் இஞ்சியையும் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்கினேன்.

மிளகாய்த் தூள் கால் தேக்கரண்டி(காரமாக இருப்பதால் கொஞ்சமாகப் போட்டேன்._

ஒரு தேக்கரண்டி தனியாப் பொடி

அரைத்தேக்கரண்டி மஞ்சச்ள் பொடி (கரம் மசாலாப் பொடி தேவையானால் சேர்க்கலாம். நான் சேர்க்கலை) கொத்துமல்லி, புதினா இலைகளை வெங்காயம் வதக்கினதும் சேர்க்கிறாங்க. அது உங்களுக்குப் பிடித்தால் சேர்க்கலாம். நான் சேர்க்கலை. வெங்காயம் வதங்கியதும் தக்காளிச் சாறைச் சேர்த்தேன். அதில் மிளகாய்ப் பொடி, மஞ்சள் பொடி, தனியாப் பொடி சேர்த்துத் தக்காளி ப்யூரியை நன்கு சுண்டும்படி கொதிக்க விட்டேன். கொதித்துச் சேர்ந்து வரும்போது மேலே எண்ணெய் பிரியும்.

சுண்ட வைச்ச தக்காளி ப்யூரி கலவை

ஊற வைத்த அரிசியோடு காய்ந்த பட்டாணி ஊற வைச்சு அரைவேக்காடாக எடுத்துச் சேர்த்து வைச்சிருக்கேன்.

மேலே சொன்ன கலவையில் ஒரு கிண்ணம் தேங்காய்ப் பால் சேர்த்தது மேலே காணும் படத்தில்

வதக்கிய தக்காளிச் சாறுக் கலவையைத் தேங்காய்ப் பால்+பட்டாணீ+அரிசி சேர்த்த கலவையில் போட்டு ஒரு தரம் நன்கு கலந்து விட்டு ) அரிசி உடையக் கூடாது) உப்புத் தேவையானதை சேர்த்து ஒரு கொதி வந்ததும் குக்கரை மூடி வெயிட் போட்டேன். ஒரே ஒரு விசில் வந்ததும் அடுப்பை அணைத்தேன். குக்கர் திறக்க வந்ததும் சாதம் தயார். மேலே கொத்துமல்லிதூவி விட்டு வெங்காயப் பச்சடி,காரட் சாலட் ஆகியவற்றோடு சாப்பிட்டோம்.

வெந்த சாதம் குக்கரில்.  பாஸ்மதி அரிசியை குறைந்தது அரை மணி நேரமாவது ஊற வைத்துவிட்டுப் பின்னர் சமைத்தால் அரிசி நீளமாகவும், மிருதுவாகவும் வேகும்.பொதுவாக வெந்நீர் கொதிக்கவிட்டு ஒரு கிண்ணம் சேர்ப்பது உண்டு. ஆனால் இதில் தேங்காய்ப் பால் சேர்ப்பதால் ஒரு கொதி விட்ட பின்னர் குக்கரை மூடுகிறோம். சாதம் மிருதுவாகவே இருக்கும். 

மடர் பனீர்/ஜெயின் செய்முறை!

எங்கள் ப்ளாக் எங்கள் ப்ளாகில் "திங்க"ற கிழமைக்குப் போட்ட பதிவு இது! இங்கேயும் ஒரு சேமிப்பாக இருக்கட்டும்னு போட்டேன்.

கொஞ்ச நாட்களாக வெங்காயம் அலர்ஜியாக ஆகி விட்டது. சாப்பிடுவோம். இல்லைனு சொல்லலை. இப்போ மாமியார் ஸ்ராத்தம் வந்தப்போ அதுக்காகப் பத்து நாட்கள் முன்னர் வெங்காயம், பூண்டு, மசாலாக்களை நிறுத்தியதில் இருந்து அந்தப் பழக்கத்திலேயே இருக்கோம். இன்னும் மாற்றவில்லை. கிராம்பு, ஏலக்காய் மட்டும் மசாலா சாமான்கள் போடும் இடத்தில் சேர்த்துப் பண்ணுகிறேன். அந்தச் சமயம் மடர் பனீர் வெங்காயம், பூண்டு இல்லாமல் பண்ணினேன். அதை இங்கே பகிர்கிறேன்.

பொதுவாகக் காய்ந்த பட்டாணியில் மடர் பனீர் அதிகம் பண்ணினாலும் இப்போப் பட்டாணிக்கான பருவம் என்பதால் பச்சைப் பட்டாணி கிலோ 40 ரூபாய் விலையில் கிடைப்பதால் அதை வாங்கி உரித்து வைத்துக் கொள்கிறோம். இந்த மடர் பனீர் செய்வதற்குத் தேவையான சாமான்கள்.

பச்சைப் பட்டாணி ஒரு கிண்ணம் சுமார் 200 கிராம். உரித்துக்கழுவி வெந்நீரில் போட்டு வைக்கவும்.

தக்காளி  4, பனீர் சுமார் 100 கிராம் அளவுக்கு. எடுத்துக் கழுவித் துண்டங்களாக்கி வைக்கவும்.

இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், கொத்துமல்லி, புதினா (இருந்தால்) இஞ்சி/பச்சை மிளகாய் அவசியம். மிளகாயைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். இஞ்சியைத் துருவிக் கொள்ளலாம். அல்லது பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளலாம்.

தக்காளியை வெந்நீரில் போட்டுச் சிறிது நேரம் வைத்து விட்டுப் பின்னர் தோலை உரித்துக் கொண்டு மிக்சியில் போட்டுச் சாறாக எடுத்துக்கொள்ளலாம். அல்லது இரண்டு தக்காளியை மட்டும் நறுக்கிக் கொண்டு இரண்டு தக்காளியை ப்யூரியாக மேற்சொன்ன முறையில் எடுத்துக்கலாம். இப்போது அடுப்பில் குக்கர், கடாய் ஏதாவது ஒன்றை வைத்து விட்டு ஒரு மேஜைக்கரண்டி சமையல் எண்ணெய்/வெண்ணெய்/நெய் ஏதானும் ஒன்றை விட்டுக் கொள்ளவும். 

குக்கரில் எண்ணெய் வைத்திருக்கேன். நான் பண்ணிய அன்று ச்ராத்தம் முடிந்து விட்டதால் சோம்பு, ஜீரகம், லவங்கப்பட்டை சின்னத்துண்டு, மிளகு முழுதாக நாலைந்து, பச்சை ஏலக்காய், கிராம்பு வகைக்கு ஒன்று. கறுப்பு ஏலக்காய் இருந்தாலும் போடலாம். வாசனை தூக்கும். நம்மவருக்குப் பிடிப்பதில்லை.

பின்னர் பச்சை மிளகாய், இஞ்சியைப் போட்டு வதக்கிக் கொள்ளவும்.

பின்னர் நறுக்கிய தக்காளித் துண்டுகளைப் போடவும். ப்யூரி எடுத்திருந்தால் அதைத் தனியாக வைக்கவும். பின்னர் சேர்க்கலாம். எனக்கு எல்லாம் போட்டால் அதிகம் ஆகிவிடும் என்பதால் தக்காளித்துண்டங்களை மட்டும் போட்டு நன்கு வதக்கினேன். தக்காளி வதங்கியதும் அதிலே மஞ்சள் தூள் கால் தேக்கரண்டி, மிளகாய்த்தூள் கால் தேக்கரண்டி, தனியாத்தூள் ஒரு தேக்கரண்டி, கரம் மசாலா கால் தேக்கரண்டி, ஜீரகப் பொடி கால் தேக்கரண்டி செர்த்து நன்கு வதக்கினேன். ஒரு தேக்கரண்டி சர்க்கரையும் சேர்த்தேன். தக்காளி நன்கு வெந்து குழையும் வரை வதக்க வேண்டும். தேவைப்பட்டால் ஒரு கிண்ணம் நீரைச் சேர்த்துத் தக்காளியை  வதக்க/வேக விடலாம்.

தக்காளி சேர்ந்து கொதித்து வரும்போது பச்சைப்பட்டாணியைச் சேர்க்கவும். ப்யூரி எடுத்திருந்தால் இப்போது நீருக்குப் பதிலாக அதைச் சேர்க்கவும்.

பட்டாணியைச் சேர்த்ததும் தேவையான உப்பைப் போட்டுக்குக்கரை மூடவும். அது தயார் ஆவதற்குள்ளாக நறுக்கி வைத்திருக்கும் பனீர்த் துண்டங்களைக் கடாயில் நெய்யை விட்டுப் பிரட்டிக் கொள்ளவும். இரு பக்கமும் ப்ரவுன் நிறமாக வந்ததும் அடுப்பை அணைக்கவும். அதிகம் இருந்தால் ரப்பர் மாதிரி ஆகிவிடும்.

குக்கரில் இரண்டு விசில் கொடுத்தால் போதும். பின்னர் குக்கர் தானாக ப்ரஷர் குறைந்ததும் திறந்து வறுத்த பனீர்த்துண்டங்களைச் சேர்க்கவும். கொத்துமல்லி, புதினாப் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கவும். ஒரு சிலர் தக்காளி வதக்கும்போதே கொத்துமல்லி, புதினாவையும் போட்டு வதக்கிச் சேர்ப்பார்கள். அவரவர் விருப்பம்.

ஜெயின் மதத்தவர் பொதுவாக பூமிக்கு அடியில் விளைபனவற்றைச் சாப்பிட மாட்டார்கள். ஆகவே அவர்கள் உணவில் வெங்காயம், பூண்டு, உருளைக்கிழங்கு, காரட், முள்ளங்கி, பீட்ரூட், போன்ற மண்ணுக்கு அடியில் விளையும் காய்கள், கிழங்குகள் சேர்க்காமல் பண்ணுவதால் இதை ஜெயின் முறையிலான உணவு என்கிறோம். நாங்க பொதுவாக உருளைக்கிழங்கு வேகவைத்துப்பண்ணும் காரக் கூட்டே சப்பாத்திக்கு வெங்காயம், பூண்டு இல்லாமல் இப்படி ஜெயின் முறையில் பண்ணுவோம். அமாவாசை, விரத நாட்கள், மாதப் பிறப்பு, புண்யகாலம் போன்ற தர்ப்பண தினங்களில் சப்பாத்தியை இரவுக்கு எனத் தேர்வு செய்தால் இம்மாதிரித் தயார் செய்து சாப்பிடலாம்.