எச்சரிக்கை

படிக்கும் அன்பர்கள் பதிவுகளை வேறெங்கும் காப்பி,பேஸ்ட் செய்து போடவேண்டாம் எனக் கேட்டுக் கொள்ளப் படுகிறார்கள்.

Tuesday, August 18, 2020

பாரம்பரியச் சமையல்! சாம்பார் சாதம்! முன்னுரை!

இதைப் பலரும் பல விதமாகப் பண்ணுகின்றனர். பொதுவாகப் பொடி போட்டுப் பருப்பு, புளி ஜலம் சேர்த்துக் காய்களைத் தானாகப் போட்டுச் செய்வதையே சாம்பார் என இப்போதெல்லாம் சொல்லுகிறார்கள். ஆனால் எங்க ஊர்ப்பக்கங்களில் சாம்பாருக்குப் பொடி அதாவது மிஷினில் சாமான்களைக் கொடுத்துத் திரித்து வாங்கிய பொடி போட்டுப் பண்ணுவதைப் பருப்புக் குழம்பு என்றே சொல்வோம். அதுக்கு அடியில் தாளித்துக் கொள்வோம். அதிலேயே தான்களையும் போட்டு வதக்குவோம். சாம்பார் எனில் தேங்காய் சேர்த்தோ, சேர்க்காமலேயோ பொடியை சாம்பார் செய்யும்போது சாமான்களை வறுத்து இடித்துத் தான் முன்னெல்லாம் பண்ணி இருக்கோம். கொஞ்சமாக இருந்தால் அம்மியில் பொடி செய்து கொள்வோம். அல்லது கல் இயந்திரத்தில் என் அம்மா பொடிசெய்வார்.

தேங்காய் சேர்க்கும்போது அம்மியில் பொடி செய்யும்போதே தேங்காயையும் வறுத்துச் சேர்ப்பார்கள். இந்த சாம்பாரை இப்போதெல்லாம் "அரைத்து விட்ட சாம்பார்" என்னும் தனித் தலைப்புக்குள் கொண்டு வந்திருக்கிறார்கள். எங்களுக்கெல்லாம் சாம்பார் என்றாலே வறுத்து அரைத்துத் தான் பண்ணுவோம்.ஆனால் இப்போதெல்லாம் பொடியும் போட்டு அரைத்தும் விட்டுப் பண்ணுவதே சாம்பார் என ஆகிவிட்டது.  ஆகவே சாம்பார் சாதம் எனப்படுவதைப் பொடி போட்ட சாம்பாரிலும் பண்ணுகின்றனர். அப்படிப் பண்ணி விட்டுக் கடைசியில் கலக்கும்போது கொஞ்சம் போல் வறுத்துப் பொடி செய்த சாம்பார்ப் பொடியைத் தூவிச் சேர்க்கின்றனர். இதில் சாதத்தைப் போட்டுக் கலந்து நெய்யில் தாளித்தால் சாம்பார் சாதம் தயார்.  ஆனால் சாம்பார் சாதம் செய்முறையே தனியாக உள்ளது. பெரும்பாலும் கன்னடக்காரர்கள் செய்வார்கள். இப்போதெல்லாம் நம்மவர்கள் கல்யாணங்களில் விதவிதமான சாதங்கள் போடுவதில் சாம்பார் சாதத்தையும் ஒன்றாகக் கொண்டு வந்திருக்கின்றனர்.

மேலும் இதற்குத் தானாக எந்தக் காய்களை வேண்டுமானாலும் சேர்க்கின்றனர். ஆனால் அப்படிச் செய்வது இல்லை. பெரும்பாலும் முருங்கைக்காய், கத்திரிக்காய், சின்ன வெங்காயம் ஆகியவையே சேர்க்கப்படுகின்றன. ஆனால் இப்போதெல்லாம் எல்லாக் காய்களையும் கலந்து போடுகிறார்கள். அதில் குடமிளகாய், தக்காளி, காரட், பீன்ஸ், அவரைக்காய்  போன்றவையும் சேர்க்கிறதோடு இல்லாமல் வெண்டைக்காய், உருளைக்கிழங்கையும் சேர்க்கின்றனர். எதைச் சேர்த்தாலும் இவற்றில் வெண்டைக்காயையோ உருளைக்கிழங்கையோ கட்டாயம் சேர்க்கக் கூடாது. அதே போல் சேப்பங்கிழங்கையும் சேர்க்கக் கூடாது. சேப்பங்கிழங்கு போட்டு சாம்பார் தஞ்சைப் பக்கத்தில் பிரபலமானாலும் சாம்பார் சாதத்தில் இதை எல்லாம் போடக் கூடாது. போட்டால் கூட்டாஞ்சோறு போல் ஆகிவிடும். கூட்டாஞ்சோறு என்பது தனி! சாம்பார் சாதம் என்பது தனி!

அதே போல் மற்றப் பிசைந்த சாதத்தில் பண்ணுவது போல் சாதம் தனியாக வடித்துக் கொண்டு சாம்பாரைத் தனியாக வைத்துச் சேர்த்துப் பிசைந்து போடுவதும் கூடாது.  பருப்பு, அரிசி குழைய வேக வைத்துக் கொண்டு அதிலேயே புளி ஜலத்தைச் சேர்த்துக் கொண்டு தான் பண்ண வேண்டும். தான்களைத் தனியாக உப்புப் போட்டு வேக வைத்துச் சேர்க்கவேண்டும். மசாலாப் பொருட்கள் அதிகம் போகவும் கூடாது. அதே சமயம் போடாமல் இருக்கவும் கூடாது. சரியான கணக்கில் சேர்க்க வேண்டும். இவை ஒவ்வொன்றையும் கவனித்துச் செய்தாலே முறையான சாம்பார் சாதம்/பேளாஹூளி என்பது வரும்.  அடுத்த பதிவில் பார்க்கலாம். இதற்குக் குக்கரை விட வெண்கல உருளி அல்லது அடி கனமான ஏதேனும் ஒரு நல்ல பாத்திரம் நன்றாக இருக்கும். குக்கரில் வைத்து மூடி போட்டுச் செய்வதை விடநேரடியாகப் பண்ணுவது சிறப்பு. 

19 comments:

  1. வெண்கல உருளி அல்லது அடி கனமான பாத்திரம் - இப்போ நாங்க சாம்பார் சாதம் செய்து பார்க்கணுமா வேண்டாமா?

    ReplyDelete
    Replies
    1. அலுமினியம் சட்டி அடி கனமானது இருந்தால் பண்ணலாம்.

      Delete
  2. நாங்க 'சாம்பார்' என்ற வார்த்தையையே உபயோகப்படுத்தியதில்லை. திருமணம் ஆனபிறகுதான் இந்த 'சாம்பார்' வார்தையே புழக்கத்துக்கு வந்தது. அதற்கு முன்பு, குழம்புதான்.

    திருப்பதி கோவிலில் பிரசாதமாக 'சாம்பார் சாதம்' தருகிறார்கள். எனக்கு சிறிய லட்டு அல்லது சர்க்கரைப் பொங்கல் தந்தால்தான் தரிசனம் திருப்தியா முடிந்த எண்ணம் வரும். ஆனால் ஜீயர் சேவைக்குப் போனபோதே அவங்க காலங்கார்த்தால சுடச் சுட சாம்பார் சாதம் பிரசாதமாக் கொடுத்தாங்க. எனக்குப் பிடிக்கலை. என்ன செய்ய? காலம் மாறிடுச்சு போலிருக்கு.

    ReplyDelete
    Replies
    1. சாம்பார் னு சொல்லுவது உண்டு. ஆனால் அரைச்சு விட்டால் தான் சாம்பார். பொடியெல்லாம் போட்டு சாம்பார் பண்ண மாட்டோம். பொடி போட்டால் அது குழம்பு தான். அதே போல் வற்றல்கள் போட்டால் தான் வற்றல் குழம்பு!

      Delete
  3. நீங்க எழுதியிருக்கிற மாதிரி, சாம்பார் சாதத்திற்கு மசாலாப் பொருட்கள் சேர்த்தால் நன்றாக இருக்காது.

    செய்முறை என்ன எழுதறீங்கன்னு பார்க்கிறேன்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. ஒரு சில மசாலாப் பொருட்கள் பிசிபேளாவுக்குச் சேர்ப்போம். சாதாரண சாம்பார் சாதத்துக்குக் கிடையாது.

      Delete
    2. நானும் அதே தான் பிசிபேளா ஹூளி அன்னாவுக்கு மட்டும் ம சா சேர்ப்பதுண்டு

      கீதா

      Delete
  4. அப்படீன்னா குழம்புன்னு தனியா செய்து சாதத்தில் ஊற்றி பிசைந்து சாப்பிடுவதே தப்புங்கறீங்களா?  எப்ப்பவுமே ரெடிமேட் சாம்பார் சாதம்தானா?  நெல்லை சொல்வது போல எனக்கும் சின்ன வயது ஞாபகம் என்பது பொதுவாக குழம்பு சாதம்...  அவ்வளவுதான். 

    ReplyDelete
    Replies
    1. ஹையோ, ஹையோ, ஶ்ரீராம், அப்படி எங்கே சொல்லி இருக்கேன்? சாம்பார் சாதம் ரெடிமேட்னும் எங்கே சொல்லி இருக்கேன். சாம்பாருக்கும், குழம்புக்கும் வித்தியாசம் உண்டு என்பதே என் தனிப்பட்ட கருத்து.

      Delete
  5. நானும் அடுத்த பதிவுக்காக காத்திருக்கிறேன்.  குழம்பில் மசாலாப் பொருட்கள் சேர்த்தால் பிடிப்பதே இல்லை!

    ReplyDelete
    Replies
    1. ஶ்ரீராம், இப்போதெல்லாம் தேங்காய்ச் சாதம், எலுமிச்சைச் சாதம், புளியோதரைனு சகட்டுமேனிக்கு எல்லாத்திலேயும் ஜீரகம் சேர்த்து விடுகிறார்கள். அதே போல் சாம்பாரிலும்! க்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்

      Delete
  6. சாம்பார் செய்து இறக்கும் முன் ஸாம்பார்ப்பொடி தூவுவது போல சிலர் வெறும் வெந்தயப்பொடி அல்லது சீரகப்பொடி மட்டும் தூவுவார்கள்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. சாம்பாருக்கு எல்லாம் வெந்தயப் பொடியோ, ஜீரகப் பொடியோ போடுவதில்லை. வத்தல் குழம்பு, வெறும் குழம்பு, காரக்குழம்பு எனப்படும் புளிக்குழம்பு, வெந்தயக் குழம்பு ஆகியவற்றிலும் வெந்தயம் மட்டுமே சேர்ப்போம். ஜீரகம் போடுவதில்லை. :)))))

      Delete
  7. கீதாக்கா எல்லாக் காய்களையும் சேர்த்தால் அது கூட்டான்சோறு ஆகிவிடுமே. அல்லது கதம்ப சாதம்னு தானே சொல்லணும். நீங்கள் சொல்வது போல்தான் நானும் நினைத்துக் கொள்வேன்.

    எங்கள் வீட்டிலும் அரைத்துவிட்டு சின்ன வெங்காயம் போட்டுச் செய்வதை மட்டும் தான் சாம்பார் என்பார்கள். பொடி போட்டு பருப்பு போட்டுச் செய்வதை பருப்புக் குழம்பு என்றுதான் அம்மா பாட்டி எல்லாரும் சொல்வது.

    எங்கள் வீட்டிலும் குழம்பு அல்லது பருப்புக் குழம்பு என்று சொல்வாங்க.

    சாம்பார் சாதம் செய்யும் போது நானும் தனி தனியாகச் செய்வதுதான் சாதம் தான் எல்லாம் சேர்த்துப் போடுவதில்லை.

    ஆனால் சிலப்ப சாம்பார் தனியா செய்துவிட்டு சாதம் போட்டு சாப்பிடுவதும் உண்டு. சிலருக்குச் சேர்த்தால் பிடிப்பதில்லை என்பதால்.

    கீதா

    ReplyDelete
    Replies
    1. சாம்பார் என்றால் தனி, பிட்ளை(லை) தனி, அரைத்துவிட்டப் பருப்புச் சேர்க்காத குழம்பு தனி! ஆனால் சிலர் பொடியும் போட்டு அரைத்தும் விடுகிறார்கள். அதையே பிட்லை என்றும் நாமகரணம் சூட்டுகிறார்கள். சாம்பார்ப் பொடி போட்டுச் செய்யும் குழம்பு என்னைப் பொறுத்தவரையில் பருப்பு வேகவைத்துச் சேர்த்தால் பருப்புக் குழம்பு, இல்லைனா வெறும் குழம்பு. அதில் போடும் தானைப் பொறுத்துப் பெயர் சூட்டுவோம். சாம்பார் தனியாக நானும் பண்ணுவது உண்டு. வெங்காயம், முள்ளங்கி, முருங்கைக்காய், கத்திரிக்காய், பறங்கிக்காய் (பழம் இல்லை) பூஷணிக்காய் போன்ற குறிப்பிட்ட காய்களே தானாகப் போடுவோம்.

      Delete
  8. இங்கயும் சாம்பார் என்றால் , பருப்புசாதம், புளிகரைசல், அரைத்துவிட்ட
    தேங்காய்,தனியா, து.பருப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவைத்து, வெந்த பிறகு இறக்குவதுதான்.
    தாளிக்க நெய்யில் கருவேப்பிலை பெருங்காயம்.
    நீங்கள் செய்முறைக்குக் காத்திருக்கிறேன் மா

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க வல்லி, இப்போத் தான் இதைப் பார்த்தேன். நீங்க சொல்வது போல் தான் நானும் பண்ணுவேன்.

      Delete
  9. சாம்பாரா, குழம்பா ? - நல்ல ஆரம்பம் - அடுத்து என்ன சொல்லப் போகிறீர்கள் என்று தெரிந்து கொள்ள காத்திருக்கிறேன்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. ஹாஹாஹா, வாங்க வெங்கட், அடுத்த செய்முறை ஒரு வழியாப் போட்டுட்டேன்.

      Delete