நான்கு பேர்களுக்கு மாங்கொட்டைக் குழம்பு செய்யத் தேவையான பொருட்கள்
மாங்கொட்டையை எடுத்துக் கொண்டு கடினமான தோலைத் தட்டி உடைத்து உள்ளே உள்ள பருப்பைத் தனியாக எடுத்துக் கொள்ளவும். அநேகமாய் அது நான்கு பேருக்கான குழம்புக்குப் போதும். சின்னதாக இருப்பதாய்த் தோன்றினால் இன்னொரு கொட்டையை உடைத்து உள்பருப்பையும் எடுத்துக் கொள்ளலாம். இந்தக் குழம்பிற்குச் சிலர் மாங்காய்த் தளிரையும் போடுவார்கள். தளிரை மாங்காய் வற்றல் என்றும் சொல்வார்கள் மாங்காய்க் காலத்தில் தோலோடு மாங்காயை நீளமாக அரை அங்குல கனத்தில் வெட்டி எடுத்துக் கொண்டு உப்புச் சேர்த்து ஊற வைத்துப் பின்னர் வெயிலில் காய வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். இதுவே மாங்காய் வற்றல். இந்த மாங்காய் வற்றல் இல்லாமலும் மாங்கொட்டைக் குழம்பு செய்யலாம்.
தேவையான பொருட்கள்:
மிளகு இரண்டு டீஸ்பூன்
மிளகாய் வற்றல் ஆறு
உளுத்தம்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன்
பெருங்காயம் ஒரு துண்டு
ஜீரகம்(தேவைப்பட்டால்) அரை டீஸ்பூன்
தனியா இரண்டு டீஸ்பூன்
கருகப்பிலை ஒரு கைப்பிடி
வறுக்க எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவு (நீரில் ஊற வைத்துக் கரைக்கவும்)
தாளிக்க மற்றும் குழம்பு கொதிக்கவிடத் தேவையான எண்ணெய் நல்லெண்ணாயாக இருத்தல் நலம். அது இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் அல்லது ஒரு குழிக்கரண்டி
உப்பு தேவையான அளவு
மஞ்சள் தூள் கால் டீஸ்பூன்
மாங்கொட்டைப் பருப்பு
மாங்காய் வற்றல்(தேவையானால்) ஊற வைத்து வேக விட்டு எடுத்துக் கொள்ளவும்.
முதலில் எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் விட்டு மி.வத்தல், தனியா, உளுத்தம்பருப்பு, மிளகு, ஜீரகம் ஆகியவற்றை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டு வறுத்து எடுத்து ஆற வைக்கவும். பெருங்காயம், கருகப்பிலையையும் வறுத்துக் கொள்ளவும். இத்துடன் மாங்கொட்டைப் பருப்பையும் உப்பு, புளி இரண்டையும் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளலாம். அல்லது புளி ஜலத்தைக் கரைத்து வைத்துக் கொண்டு, உப்புச் சேர்த்து மேற்சொன்ன சாமான்களை வறுத்து, மாங்கொட்டையை வறுக்காமல் சேர்த்து அரைத்துப் புளிக்கரைசலில் கரைத்துக் கொள்ளலாம்.
கல்சட்டி அல்லது கடாயில் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு போடவும். அரைத்துக் கரைத்த விழுது ரொம்பக் கெட்டியாக இருந்தால் கொஞ்சம் நீர் ஊற்றிக் கொண்டு தாளிதம் செய்தவற்றில் கொட்டிக் கலக்கவும். மஞ்சள் பொடி சேர்க்கவும். அடுப்பை மெதுவாக எரிய விட்டு நிதானமாய்க் கொதிக்க விட வேண்டும். கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் ஏற்கெனவே வேக வைத்த மாங்காய் வற்றலைச் சேர்க்கலாம். பின்னர் குழம்பிலிருந்து எண்ணெய் பிரிந்து வருகையில் அடுப்பை அணைக்கவும். குழம்பை ஒரு பாட்டிலில் எடுத்து வைத்துக் கொண்டு குறைந்தது பதினைந்து நாட்கள் பயன்படுத்தலாம்.
மின் தமிழ்க் குழுமத்தில் ஷைலஜா மாங்கொட்டைக் குழம்பு செய்முறை கேட்டிருந்தார். அதை இங்கேயும் பர்கிறேன்.
மாங்கொட்டையை எடுத்துக் கொண்டு கடினமான தோலைத் தட்டி உடைத்து உள்ளே உள்ள பருப்பைத் தனியாக எடுத்துக் கொள்ளவும். அநேகமாய் அது நான்கு பேருக்கான குழம்புக்குப் போதும். சின்னதாக இருப்பதாய்த் தோன்றினால் இன்னொரு கொட்டையை உடைத்து உள்பருப்பையும் எடுத்துக் கொள்ளலாம். இந்தக் குழம்பிற்குச் சிலர் மாங்காய்த் தளிரையும் போடுவார்கள். தளிரை மாங்காய் வற்றல் என்றும் சொல்வார்கள் மாங்காய்க் காலத்தில் தோலோடு மாங்காயை நீளமாக அரை அங்குல கனத்தில் வெட்டி எடுத்துக் கொண்டு உப்புச் சேர்த்து ஊற வைத்துப் பின்னர் வெயிலில் காய வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். இதுவே மாங்காய் வற்றல். இந்த மாங்காய் வற்றல் இல்லாமலும் மாங்கொட்டைக் குழம்பு செய்யலாம்.
தேவையான பொருட்கள்:
மிளகு இரண்டு டீஸ்பூன்
மிளகாய் வற்றல் ஆறு
உளுத்தம்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன்
பெருங்காயம் ஒரு துண்டு
ஜீரகம்(தேவைப்பட்டால்) அரை டீஸ்பூன்
தனியா இரண்டு டீஸ்பூன்
கருகப்பிலை ஒரு கைப்பிடி
வறுக்க எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவு (நீரில் ஊற வைத்துக் கரைக்கவும்)
தாளிக்க மற்றும் குழம்பு கொதிக்கவிடத் தேவையான எண்ணெய் நல்லெண்ணாயாக இருத்தல் நலம். அது இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் அல்லது ஒரு குழிக்கரண்டி
உப்பு தேவையான அளவு
மஞ்சள் தூள் கால் டீஸ்பூன்
மாங்கொட்டைப் பருப்பு
மாங்காய் வற்றல்(தேவையானால்) ஊற வைத்து வேக விட்டு எடுத்துக் கொள்ளவும்.
முதலில் எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் விட்டு மி.வத்தல், தனியா, உளுத்தம்பருப்பு, மிளகு, ஜீரகம் ஆகியவற்றை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டு வறுத்து எடுத்து ஆற வைக்கவும். பெருங்காயம், கருகப்பிலையையும் வறுத்துக் கொள்ளவும். இத்துடன் மாங்கொட்டைப் பருப்பையும் உப்பு, புளி இரண்டையும் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளலாம். அல்லது புளி ஜலத்தைக் கரைத்து வைத்துக் கொண்டு, உப்புச் சேர்த்து மேற்சொன்ன சாமான்களை வறுத்து, மாங்கொட்டையை வறுக்காமல் சேர்த்து அரைத்துப் புளிக்கரைசலில் கரைத்துக் கொள்ளலாம்.
கல்சட்டி அல்லது கடாயில் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு போடவும். அரைத்துக் கரைத்த விழுது ரொம்பக் கெட்டியாக இருந்தால் கொஞ்சம் நீர் ஊற்றிக் கொண்டு தாளிதம் செய்தவற்றில் கொட்டிக் கலக்கவும். மஞ்சள் பொடி சேர்க்கவும். அடுப்பை மெதுவாக எரிய விட்டு நிதானமாய்க் கொதிக்க விட வேண்டும். கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் ஏற்கெனவே வேக வைத்த மாங்காய் வற்றலைச் சேர்க்கலாம். பின்னர் குழம்பிலிருந்து எண்ணெய் பிரிந்து வருகையில் அடுப்பை அணைக்கவும். குழம்பை ஒரு பாட்டிலில் எடுத்து வைத்துக் கொண்டு குறைந்தது பதினைந்து நாட்கள் பயன்படுத்தலாம்.
மின் தமிழ்க் குழுமத்தில் ஷைலஜா மாங்கொட்டைக் குழம்பு செய்முறை கேட்டிருந்தார். அதை இங்கேயும் பர்கிறேன்.
