எச்சரிக்கை

படிக்கும் அன்பர்கள் பதிவுகளை வேறெங்கும் காப்பி,பேஸ்ட் செய்து போடவேண்டாம் எனக் கேட்டுக் கொள்ளப் படுகிறார்கள்.

Monday, June 8, 2020

(எங்கவீட்டு) பாரம்பரியச் சமையலில் அவல், ரவை பாயசங்கள்!

இப்போக் கொடுக்கப் போவது எல்லாம் சாதாரணமான பாயசங்கள் தான் என்றாலும் அவசரத்துக்கு உதவும். அவற்றில் முதலில் வருவது அவல் பாயசம்.

அவல் பாயசத்துக்குக் கெட்டி அவலாக இருந்தால் நல்லது. இல்லை எனினும் பரவாயில்லை.ஒரு கிண்ணம் அவல் எடுத்துக் கொள்ளவும். வெல்லம் தூளாகச்  சரி சமமாக ஒரு கிண்ணம், பால் அரைக்கிண்ணம், தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி, ஏலக்காய்ப் பொடி அரை டீஸ்பூன், முந்திரி, திராக்ஷை தேவைக்கேற்ப, நெய் அவல் வறுக்கவும், முந்திரி திராக்ஷையுடன் தேங்காய்த் துருவலை வறுக்கவும் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி. அவல் வேக வைக்க நீர் தேவையான அளவு.

ஒரு மேஜைக்கரண்டி நெய்யை அடி கனமான பாத்திரத்தில் விட்டு அவலை அதில் போட்டு நன்கு பொரியும்படி வறுக்கவும். பக்கத்திலேயே இன்னொரு அடுப்பில் இரண்டு கிண்ணம் நீரைக் கொதிக்கவிட்டு வைக்கவும். அவல் பொரிந்ததும் அந்தக் கொதிக்கும் வெந்நீரை இதில் கவனமாகச் சேர்க்கவும். ஏனெனில் சூட்டில் ஆவி மேலெழுந்து கையைச் சுட்டு விடும் ஆபத்து உண்டு. நிதானமாகச் சேர்க்க வேண்டும். அப்படி பயமாக இருந்தால் பொரிந்த அவலில் தண்ணீரே விட்டுக்கொள்ளலாம்.  அவல் வெந்துவிடும். அவல் நன்கு வெந்ததும் வெல்லத்தூளைச் சேர்க்கவும். வெல்லம் நன்கு கரைந்து வெல்ல வாசனை போகக் கொதித்ததும் பாலைச் சேர்க்கவும். தேங்காய்ப் பாலும் சேர்க்கலாம். அவரவர் விருப்பம். பால் சேர்த்து ஒரு கொதி வந்ததும் அடுப்பை அணைத்துவிட்டு மிச்சமிருக்கும் நெய்யில் முதலில் முந்திரி, திராக்ஷை வறுத்துச் சேர்த்து அந்தச் சூட்டிலேயே தேங்காய்த் துருவலையும் வறுத்துப் பாயசத்தில் சேர்க்கவும். ஏலப்பொடி சேர்க்கவும். கிண்ணங்களிலோ அல்லது இலையிலோ பரிமாறவும்.

ரவை பாயசம். இதுவும் முன் சொன்னாற்போல் தான். ஒரு கிண்ணம் ரவை எனில் வெந்ததும் நிறைய ஆகிவிடும் என்பதால் தேவைக்கேற்ப அரைக்கிண்ணம் ரவை எடுத்துக்கொண்டாலே போதும். நெய்யில் நன்கு சிவக்க வறுத்து மேலே சொன்ன மாதிரிக் கொதிக்கும் வெந்நீரோ அல்லது தண்ணீரோ சேர்க்கவும்.  தண்ணீர் சேர்த்தால் ரவை சமயத்தில் கட்டி தட்டிக் கொள்ளும். ஆகவே கட்டிகளை எல்லாம் நன்கு கரண்டியால் மசித்துக் கரைத்து விடவும். அவலை விட ரவை சீக்கிரம் வெந்துவிடவும். உடனே அரைக்கிண்ணம் ரவைக்கு முக்கால் கிண்ணம் வெல்லத்தூள் சேர்த்துக் கொதி வந்ததும் வெல்ல வாசனை போய்விட்டதா எனப் பார்த்துக் கொண்டு பாலைச் சேர்க்க வேண்டும். மற்றவை மேலே சொன்ன மாதிரித் தான். இதே மாதிரி கோதுமை ரவை, முழு கோதுமை ஆகியவற்றிலும் பண்ணலாம்.  முழு கோதுமை எனில் வேகக் கொஞ்சம் அதிகம் நேரம் பிடிக்கும்.  சிறு தானியங்களையும் வறுத்து வேக வைத்து இம்மாதிரிப் பாயசம் பண்ணலாம். இவற்றில் தினைப்பாயசம் மிகவும் நன்றாக இருக்கும். 

அடுத்துத் திருக்கண்ணமுது! இது ஐயங்கார்கள்/ஶ்ரீவைணவர்கள் வீடுகளிலே அடிக்கடி பண்ணும் பாயச வகை. இதுவும் தேங்காய்ப் பால் சேர்த்தே பெரும்பாலும் பண்ணினாலும் இப்போதெல்லாம் பாலும் விடுகின்றனர். பாலைக் கொஞ்சம் குறுக்கிவிட்டுச் சேர்க்கிறார்கள். அதே போல் சிலர் இதோடு கடலைப்பருப்பைச் சேர்க்கின்றனர்.  கடலைப்பருப்புச் சேர்க்காமலும் பண்ணுவது உண்டு. சமைத்த சாதத்தையே எடுத்து மசித்துக் கொண்டும் பண்ணுகின்றனர். அரிசியை வறுத்துக்கொண்டும் பண்ணுகின்றனர். நாம் அரிசியிலேயே அதை வறுத்துக் கொண்டு பண்ணலாம். கடலைப்பருப்பு நான் சேர்ப்பதில்லை. சேர்ப்பது அவரவர் விருப்பம். சேர்ப்பது எனில் அரிசியோடு கடலைப்பருப்பையும் சேர்த்து வறுத்துக் கொண்டு களைந்து விட்டு ஒரு கிண்ணம் அரிசி எனில் 3 அல்லது நான்கு கிண்ணம் நீரை விட்டு நன்கு குழைய வேக வைக்கவேண்டும்.

இதற்கு 2 கிண்ணம் வெல்லத்தூள் எடுத்துக்கொள்ளலாம். வெல்லத்தூள் சேர்க்கும் சமயம் தேங்காய்ப் பால் எனில் இரண்டாம் பாலைச் சேர்க்கவேண்டும். பாலே சேர்ப்பதாக இருந்தால் வெல்ல வாசனை போகக் கொஞ்சம் கொதித்த பின்னர் சேர்த்துவிட்டு ஒரு கொதியில் அடுப்பை அணைக்கலாம்.  தேங்காய்ப் பால் எனில் இரண்டாம் பால் வெல்லத்தோடு சேர்ந்து கொதித்து வரும்போது முதல் பாலைச் சேர்த்துவிட்டு அடுப்பை உடனே அணைக்கவேண்டும். எப்போதுமே தேங்காய்ப் பால் சேர்த்தால் இதில் கவனம் வேண்டும். முதல் பாலைச் சேர்த்துக் கொதிக்க விட்டால் சமயங்களில் திரிந்து போய்விடும் சாத்தியங்கள் உண்டு. பின்னர் நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை வறுத்துப் போட்டு அதே நெய்யில் ஜாதிக்காயைப் பொரித்துக் கொண்டு ஏலக்காயோடு சேர்த்துப் பொடி செய்து போடவும்.  பாயசம் எனில் கையில் எடுத்துச் சாப்பிடும்படி "அள்ளு"அள்ளா"க இருக்க வேண்டும். இலையில் விட்டால் நிற்கணும். ஓடக் கூடாது. தம்பளரில் ஊற்றிக் குடிக்கும்படியும் இருக்கக் கூடாது. 

நாச்சியார்: திருக்கண்ணமுது


இது ரேவதியின் வலைப்பக்கம் உள்ள படம் என கூகிளார் சொல்கிறார். நன்றி ரேவதி!

17 comments:

  1. பாயச வகைகள் நன்று. தொடரட்டும்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க வெங்கட் ! நன்றி

      Delete
  2. அவல், ரவைலாம் எப்போ தமிழகம் வந்தது? கேட்டா பாரம்பரிய பாயசமாமே.... இந்த அநியாயத்தை யார் கேட்பது?

    ReplyDelete
    Replies
    1. அவல் துவாபர யுகத்து உணவு. குசேலர் கண்ணனுக்கு அதைத் தான் கொடுத்தார். நாங்களும் வருஷா வருஷம் கிருஷ்ணன் பிறப்புக்குக் கண்ணனுக்கு அவல் வைக்காமல் நிவேதனம் பண்ணினதில்லை. கோதுமையும் சரி, கோதுமை ரவையும் சரி பழங்காலத்து உணவே. அதனால் தான் ஸ்ராத்தத்தில் இன்றும் சேர்க்கப்படுகிறது. உடைத்த கோதுமை விரதநாட்களில் சாப்பிடுவார்கள்.

      Delete
    2. நெல்லையாரே, அப்போவே சொல்ல நினைச்சு அவசரமா வேலையாப் போயிட்டேன். நவ தானியங்களில் கோதுமைக்கு இரண்டாம் இடம். சூரியனுக்கு உகந்தது. நவ கிரஹப்பரிஹார ஹோமங்கள் மற்றும் வீடு கிரஹப்ரவேசத்தில் செய்யும் நவகிரஹ ஹோமம் எல்லாவற்றிலும் கோதுமை இடம் பெறும். எப்போ இந்தியா வந்ததுனு கேள்வி! அநியாயமா இருக்கேனு கிண்டல்! க்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர் :)))))))

      Delete
  3. திருக்கண்ணமுதுக்குலாம் நாங்க சில சமயம் கொட்டைத்தேங்காய் வறுத்துச் சேர்ப்போம். ஆனா தேங்காய் பாலெல்லாம் சேர்த்ததே இல்லை.

    அந்தப் பாயசம் இலையில் விட்டால் ஓடக்கூடாது. சரியா எழுதியிருக்கீங்க.

    தம்ளர்ல பாயசம் விட்டுச் சாப்பிடறதெல்லாம் இப்போ 20 வருஷப் பழக்கம்தான். அப்போல்லாம் டம்ளர் எங்க்? எங்களுக்கெல்லாம் பரிசேஷனம் பண்ண குளபாத்திரம், ஆளுக்கு ஒரு செம்பு, குளித்த பிறகு சந்த்யா மற்றும் அதைத் தொடர்ந்தவைகளுக்கு.

    ReplyDelete
    Replies
    1. கொப்பரையைக் கொட்டைத்தேங்காய்னு எழுதி இருக்கீங்களோ? பாயசத்தில் கொப்பரையைப் போட்டு நான் பார்க்கவில்லை. தேங்காய்ப் பால் சேர்த்து எங்க நண்பர் ஒருத்தர் வீட்டில் (கும்பகோணம் காரர்) செய்திருக்காங்க! சாப்பிட்டிருக்கேன். அம்பத்தூரிலும் எதிர் வீடு வைணவர்கள் தான். மாயவரம் பக்கம் ஆறுபாதி, சிதம்பரம் ஆகிய ஊர்களைச் சேர்ந்தவங்க. அவங்களும் இப்படித்தான் பண்ணுவாங்க! சாப்பிட்டிருக்கோம். பாயசம் ருசி நாவிலேயே நிற்கும்.

      Delete
    2. நாங்க கொப்பரையை கொட்டைத்தேங்காய்னு சொல்லுவோம். ஆனா அது கடைல வாங்கற அரதப்பழசான கொப்பரை இல்லை. வீட்டுத் தேங்காய் கொட்டைத்தேங்காயா சிலது ஆகும். அதை சிவக்க வறுத்துப்போட்டால் ரொம்ப ருசியா இருக்கும்.

      தேங்காய்பால் நாங்க (எங்க அம்மா வீட்டில்) சேர்த்தமாதிரி நினைவே இல்லை.

      எழுதும்போதே பாயச வாசனை மூக்கிலயும் ருசி நாக்கிலயும் இருக்கு. 6 நாளாச்சு இனிப்பு சாப்பிடறதை நிறுத்தி (பழம்லாம் சாப்பிடறேன்)

      Delete
    3. எங்க வீட்டிலேயும் தென்னை மரங்கள் இருந்தன. புக்ககத்தில் 2,3 தோப்பே இருந்தன. அங்கே தேங்காய் எண்ணெயை விட்டு அடுப்பு எரிப்பார்கள்! :)))) எல்லாச் சமையலும் தேங்காய் எண்ணெய் தான்!

      Delete
  4. பாரம்பரிய வகை என்று சொல்வதைவிட அவசரகால பாயசம் என்று சொல்லலாம்!

    ReplyDelete
    Replies
    1. அவசரம் என்பதை விடப் பாரம்பரியம் என்பதே பொருந்தும் என்பது என் கருத்து ஸ்ரீராம். அவல் எல்லாம் கையால் குத்துவார்கள். அதுவும் என் மாமியார் ரொம்ப மடியாக இருந்து அவலைக் குத்திப்புடைத்து வைப்பார்கள். கல்லுரலில் போட்ட அரிசியைத் தொடாமல் வேலை செய்யும் பெண் குத்திவிட மாமியார் கிளறிக் கொடுப்பார்கள். மடி, ஆசாரம் பார்ப்பவர்களுக்கும் விரத நாட்களுக்கும் அவல் ஒரு சிறந்த போஷாக்கான உணவு. பாலில் அல்லது தயிரில் ஊற வைத்துச் சாப்பிட முடியும். என் மைத்துனர் கல்யாணத்துக்குத் திருப்பதி வந்த எங்கள் புரோகிதர் மூன்று நாட்களும் அவலே சாப்பிட்டார். வெளியில் சமைத்துச் சாப்பிட மாட்டார். அங்கே மடிச்சமையல் இருந்தும் அவர் சாப்பிட மாட்டேன் என்று சொல்லி விட்டார். வீட்டில் இருந்தே கைக்குத்தல் அவல் மூட்டை கட்டி எடுத்து வந்திருந்தார். மெலிது அவல் அவர்களெல்லாம் சாப்பிட மாட்டார்கள்.

      Delete
  5. தித்திக்கும் பாயசம்.


    ..

    ReplyDelete
  6. நல்லாருக்கு எல்லாப் பாயாசமும். நம் வீட்டில் அவல் பாயாஸம் டக் டக்குனு செய்யறது...ஏதும் ஸ்வீட் இல்லைனா அதுதான்

    கீதாக்கா பொதுவா நான் வெல்லப் பாயாசத்துக்கு வெல்லத்தைத் தனியா கொஞ்சம் தண்ணி சேர்த்து கரையவிட்டு வடிகட்டி கொஞ்சம் நல்லா கொதிக்க வைத்து பாகு பதம் வரும் சமயம் சேர்க்க வேண்டியதோடு சேர்த்து கொதிக்க விட்டு அப்புறம் பால் நா பால் அல்லது தேங்காய்ப்பால் னா தேங்காய்ப்பால் சேர்க்கறது.

    தேங்காய் வறுத்துப் போட்டால் செமை டேஸ்டியா இருக்கும்..

    கீதா

    ReplyDelete
    Replies
    1. பாகு பதம் வரவச்சுட்டு அப்புறம் அதில் சாதம் சேர்த்தால் அது விரைத்துக்கொண்டுவிடுமே. சாஃப்ட்னெஸ் போயிடும். வயதானவர்கள் சாப்பிடமுடியாது.

      Delete
    2. வாங்க தி/கீதா, நான் அரவணைப்பாயசம்(ஐயப்பனுக்குப் பண்ணுவது) தவிர்த்து மற்ற எதுக்கும் வெல்லம் பாகு வைத்துச் சேர்க்க மாட்டேன். வெல்லத்தைத் தூள் செய்து எப்போவும் தயாராக வைத்திருப்போம். தேவையான அளவு வெல்லத்தில் மூழ்கும் அளவுக்கு வெந்நீர் ஊற்றிவிட்டால் அது கரைந்ததும் அதை வடிகட்டிச் சேர்க்கலாம். சிலர் சர்க்கரைப் பொங்கலுக்குக் கூட வெல்லப்பாகு வைத்துச் சேர்ப்பதைப் பார்த்திருக்கேன். அது என்னமோ எனக்குச் சரியாக வராது. கூடியவரை வெல்லத்தைத் தூள் செய்யும்போதே அதில் மணல் இருந்தாலோ, கல், தூசி, தும்பு இருந்தாலோ தெரிந்து விடும். இங்கே வெல்லம் சுத்தமாகவே கிடைக்கிறது.

      Delete
    3. பாகு பதம் வர வரைக்கும் வெல்லத்தைச் சூடுசெய்துவிட்டுப் பின்னர் சேர்ப்பது என்பதில் ருசி மாறும் என்பது என் கருத்தும் கூட. நெல்லை சொல்லி இருப்பதும் சரியே!

      Delete