நீங்க மதுரையா, தஞ்சாவூரா? ரசவாங்கி சாப்பிட வாங்க!

மதுரைக்காரங்க ரசவாங்கின்னா கத்தரிக்காயில் மட்டும் செய்வதைச் சொல்வாங்க. முழுசாய்ப் போட்டுச் செய்யணும். ஆனால் மதுரையை விட்டு அந்தண்டை போனால் கூட்டு வகைகளே ரசவாங்கினு சொல்றாங்க. இன்னும் சிலர் வெங்காயம் எல்லாம் சேர்த்துச் செய்யறாங்க. அதெல்லாம் ரசவாங்கியே இல்லை. இதோ ஒரு பாரம்பரிய ஒரிஜினல் அசல் ரசவாங்கி கீழே இருக்குப் பாருங்க. அதுக்கும் கீழே பார்த்தாத் தஞ்சை மாவட்டங்களில் செய்யப்படும் கூட்டு ரசவாங்கி என்ற பெயரில் அழைப்பதையும் கொடுத்திருக்கேன். முயன்று பாருங்க.


கத்தரிக்காய் பிடிக்குமெனில் குறைந்தது கால் கிலோவுக்குக் குறையாமல் வேண்டும். சின்னதாய் ஒரே மாதிரியாக இருத்தல் நலம். நன்கு கழுவிவிட்டுக் காம்பை முழுதும் நறுக்காமல் கொஞ்சம் போல் அரை இஞ்ச் நறுக்கிவிட்டுக் கத்தரிக்காயை நான்காக நறுக்கிக் கொள்ளவும். காம்போடு இருக்குமாதலால் காய் அப்படியே முழுதாக இருக்கும்.

தேவையான பொருட்கள்: புளி ஒரு எலுமிச்சம்பழம் அளவு. நீர் விட்டுக் கரைத்து வடிகட்டி வைக்கவும். உப்பு, மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம் சேர்த்து வைக்கவும். துவரம்பருப்பு ஐம்பது கிராம் நன்கு குழைய வேக விட்டு வைக்கவும்.

வறுத்து அரைக்க: மிவத்தல் எட்டு, தனியா 50 கிராம், மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம், கடலைப்பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், உ.பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், மிளகு ஒரு டீஸ்பூன். தேங்காய் துருவல் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன். உப்பு சுவைக்கு ஏற்ப. எண்ணெய், தேவையான அளவு வறுக்க, தாளிக்க. கடுகு, கருகப்பிலை, மி.வத்தல், ப.மிளகாய் ஒன்று.காரம் தேவை எனில் மிளகு இரண்டு டீஸ்பூனாக வைத்துக்கொள்ளலாம். இவை எல்லாவற்றையும் வறுத்து அரைக்கவும். கொஞ்சம் பொடியைத் தனியாக வைத்துவிட்டு மிச்சப் பொடியை அலம்பி நறுக்கி வைத்துள்ள கத்தரிக்காயில் ஒரே சீராக அடைத்து வைத்துவிட்டுச் சிறிது நேரம் வைக்கவும்.

அடுப்பில் உருளி அல்லது வாணலியை ஏற்றி எண்ணெய் ஊற்றி விட்டுக் கடுகு போட்டுத் தாளிக்கவும். கருகப்பிலை, மி.வத்தல் ஒன்று, ப.மிளகாய் ஒன்று இரண்டாய்க் கிள்ளிச் சேர்க்கவும். பெருங்காயம் சேர்த்துக்கொண்டு அடைத்து வைத்துள்ள கத்தரிக்காய்களைப் போட்டுச் சற்று நேரம் வதக்கவும். மூடி வைத்துச் சிறிது நேரம் வதக்கிவிட்டுப் புளி ஜலம், உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வைத்ததை அதிலே சேர்க்கவும். சாம்பார் போல ரொம்ப கெட்டியாகவும் இல்லாமல், ரசம் மாதிரி நீர்க்கவும் இல்லாமல் நிதானமாகப் புளி கரைத்தது இருத்தல் நலம். புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும், வேக வைத்துள்ள துவரம்பருப்பில் நீர் 200 கிராமுக்குக் குறையாமல் ஊற்றிக் கரைத்துக்கொண்டு அதைக் கொதிக்கும் கலவையில் ஊற்றவும். நன்கு பொங்கி வருகையில் கீழே இறக்கி வைத்து மிச்சம் எடுத்து வைத்துள்ள பொடியைப் போட்டுக் கலக்கவும். இது கத்தரிக்காயில் மட்டுமே செய்யப் படும் ரசவாங்கி. இதிலேயே கத்தரிக்காய்களும் நிறையச் சேர்க்கப் படுவதால், சாம்பார் என்று ஒன்று தனியாக வைக்காமல் ரசமும் வைக்காமல் சாப்பிடப் பிடிக்கும் எனில் அப்பளம், கறிவடாம் பொரித்து வைத்துக்கொண்டு சாப்பிடலாம்.

இப்போத் தஞ்சாவூர்ப்பக்கம் ரசவாங்கி என்ற பெயரில் அழைக்கப்படும் கூட்டு வகை ரசவாங்கிகள்.

இது ஏற்கெனவே பொரிச்ச கூட்டுச் செய்முறையில் வந்திருக்கலாம். என்றாலும் ரசவாங்கி என்றால் கொஞ்சம் புளி கரைத்த நீர் சேர்க்கவேண்டும். இதில் துவரம்பருப்புப் போட்டுச் செய்யும் முறையும், பாசிப்பருப்பும், கடலைப் பருப்பும் மட்டும் போட்டுச் செய்யும் முறையும் உண்டு. இரண்டிலும் பருப்புத் தான் மாற்றிக்கொள்ளவேண்டும். செய்முறை ஒன்றே.

இதற்கு வெள்ளைப் பூஷணி, செளசெள, கத்தரிக்காய் போன்றவைகள் மட்டுமே நன்றாக இருக்கும். மேற்சொன்ன காய்களை நன்கு அலம்பி நறுக்கி வைத்துக்கொள்ளவும்.

பாசிப்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன் , மி.வத்தல்2 அல்லது 3, கொ.மல்லி விதை ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், ஒரு டீஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு, ஒரு டீஸ்பூன் உ.பருப்பு, 1/2 டீஸ்பூன் மிளகு,1/2 டீஸ்பூன் வெந்தயம், பெருங்காயம் தேங்காய் துருவல். இவற்றை எண்ணெய் விட்டு வறுத்துக் கொஞ்சம் நீர் விட்டு விழுதாக அரைத்து வைக்கவும். எண்ணெய் தாளிக்க, வறுக்க. கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி. உப்பு, சுவைக்கு ஏற்ப, புளி ஒரு நெல்லிக்காய் அளவு நீர் விட்டுக் கரைக்கவும். ஒரு சின்னத் துண்டு வெல்லம், (பிடித்தமானால்), மொச்சை, கொண்டைக்கடலை, காராமணி போன்றவற்றை முதல் நாளே ஊற வைத்துப் பின்னர் வேக வைக்கும்போது சேர்க்கலாம். அப்படி முதல்நாள் ஊற வைக்கவில்லை என்றாலும் வறுக்கும் பொருட்களை வறுக்கும்போது மேற்சொன்னவற்றில் இரண்டையோ அல்லது எல்லாமும் கொஞ்சம் கொஞ்சமோ எடுத்துக்கொண்டு எண்ணெயில் போட்டு வெடிக்க விட்டுச் சேர்க்கலாம். இது கடிக்கக் கஷ்டம் எனில் வெந்நீரில் ஊற வைத்துவிட்டுச் சேர்க்கலாம். பருப்பு வேகும்போதே சேர்த்தால் நன்கு வெந்துவிடும். அல்லது பச்சை மொச்சை கிடைக்கும் காலங்களில் அதை மட்டும் சேர்க்கலாம்.

பாசிப்பருப்பையும், கடலைப்பருப்பையும் களைந்து கழுவிக்கொண்டு ஒரு உருளி அல்லது கடாயில் நீர் விட்டுக்கொண்டு அதில் போட்டு வேக வைக்கவும். நன்கு குழைந்து வரும் சமயம் நறுக்கி வைத்துள்ள காய்களைப் போட்டு மஞ்சள் தூள் சேர்க்கவும். காய்கள் பாதி வெந்ததும், கரைத்து வைத்துள்ள புளி நீரைச் சேர்த்து உப்பையும் சேர்க்கவும். சேர்ந்து கொதிக்கையில் வறுத்து அரைத்த விழுதைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். அதுவே கெட்டியாக இருக்கும். நன்கு சேர்ந்ததும் கீழே இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெய் அல்லது சமையல் எண்ணெயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கருகப்பிலை போட்டுத் தாளித்துப் பச்சைக் கொத்துமல்லி தூவவும்.

அடுத்தது துவரம்பருப்புச் சேர்ப்பதற்கு மேற்சொன்ன சாமான்களில் பாசிப்பருப்பையும், கடலைப்பருப்பையும் தவிர்த்துவிட்டுத் துவரம்பருப்பை நன்கு குழைய வேக விட்டுச் சேர்க்கவும். ருசியில் மாறுபாடு தெரியும்.

உங்க ஊரில் மாவடு வர ஆரம்பிச்சுட்டதா?

இப்போ ஊறுகாய் போடும் பருவம் ஆரம்பிச்சாச்சு. இன்னும் கொஞ்ச நாட்களில் மாவடு, மாங்காய் வர ஆரம்பித்துவிடும். முதல்லே மாவடு போடுவது எப்படினு பார்க்கலாமா? மாவடு பலருக்கும் பிடிக்கும் என்றாலும் யாரும் வீட்டில் போடுவதில்லை. அது என்னமோ பெரிய வேலைனு நினைக்கிறாங்க போல. இல்லை; மாவடு போடுவது ரொம்பவே எளிதான ஒன்று. எப்படினு கேட்கிறீங்களா?

முதல்லே மாவடு சீசனில் கிடைக்கும் நல்ல உருண்டை வடுவாக வாங்கிக் கொள்ளவும். விலையா? அதிகம் இல்லை ஜென்டில் உமன்! கிலோ 100ரூபாய்னு தான் சொல்வாங்க. :)))))

உருண்டை வடு கிடைக்கலையா? சரி,கவலை படேல். நீள வடுவே வாங்கிக்கலாம். எந்த வடுவானாலும் காம்புகளோடு இருக்கணும். கூடியவரை எடை போட்டு வாங்குங்க. படியில் அளந்து வாங்க வேண்டாம். இப்போ மூன்று கிலோ மாவடுக்குத் தேவையான பொருட்கள்.

மிளகாய் வற்றல் 100 கிராம்(காரம் வேண்டுமெனில் கூட வைச்சுக்கலாம்.), கடுகு 50 கிராம், மஞ்சள்(பச்சை கிடைத்தால் நல்லது, இல்லையெனில் மஞ்சள் தூள்) விளக்கெண்ணெய் நூறு கிராம். பெருங்காயம் தேவை இல்லை.

உப்பு இதான் முக்கியமான ஒன்று முன்பெல்லாம் ஒரு படி மாவடுக்கு 1/8 படி உப்பு அதாவது சென்னை அளவில் ஆழாக்கு உப்பு என்ற கணக்கு உண்டு. இப்போக்கிலோவில் என்பதால் உப்பு மூன்றுகிலோ மாவடுக்கும் சேர்த்து 300 கிராம் எடுத்துக்கொள்ளவும். அல்லது ஆழாக்கில் இரண்டு எடுத்துக்கொள்ளவும். ஒரு சிலர் உப்பை நீர் விட்டுக் காய்ச்சி ஆற வைத்து விடுவார்கள். அப்படியும் விடலாம். உப்பை அப்படியே வெறும் வாணலியில் வறுத்தும் போடலாம்.

மாவடுவை நன்கு கழுவி நீரை வடிகட்டிக்கொள்ளவும். மிளகாய் வற்றல், கடுகு, மஞ்சள் சேர்த்துக் கொஞ்சம் கொரகொரப்பாக அரைத்துக்கொள்ளவும். அல்லது பொடியாகவும் செய்து கொள்ளலாம். எப்படியும் நீர் விட்டுக்கொண்டு விடும். ஆகையால் அதிகம் நீர் சேர்க்காமல் பொடியாகவே வைத்துக்கொள்ளலாம்.

ஊறுகாய் போடும் ஜாடியில் அடியில் கொஞ்சம் உப்பு, மிளகாய்,கடுகு, மஞ்சள் கலவை போட்டுவிட்டு அதன் மேல் மாவடு ஒரு கை போடவும். இப்போது மீண்டும் உப்பு, மிளகாய்க்கலவை, திரும்ப மாவடு என்று இரண்டும் முழுதும் போட்டு முடிக்கவும். கடைசியில் மிச்சம் இருக்கும் உப்பு,மிளகாய்க் கலவையை மேலே போட்டுவிட்டு விளக்கெண்ணெயை ஊற்றிவிட்டுக் கிளற வேண்டாம். அப்படியே மூடி வைக்கவும்.

மறுநாள் திறந்து பார்த்தால் கொஞ்சம் ஜலம் விட்டிருக்கும். இப்போது நன்கு கிளறிவிடவும். கிளறுவதற்கு மரக்கரண்டிகளையே பயன்படுத்தவும். குறைந்தது நான்கு, ஐந்து நாட்கள் இப்படிக் கிளறிவிட்டுக்கொண்டே வந்தால் மாவடு சுருங்க ஆரம்பிக்கும். நன்கு சுருங்கிவிட்டதெனில் மாவடு நன்கு ஊறி இருப்பதாகப் பொருள். எடுத்துப் பயன்படுத்த ஆரம்பிக்கலாம். மறக்காமல் தினமும் ஒரு முறை கிளறிவிட வேண்டும்.

ஒரு சிலர் மாவடு சுருங்கினால் வெடுக்கென இருக்காது என நினைத்துக்கொண்டு அதில் ஐஸைப் போடுவது, அல்லது குளிர்பெட்டியில் வைப்பது, உப்பை நிறையவும் போட்டு ஐஸையும் போடுவது எனச் செய்வார்கள். இவை எதுவுமே தேவை இல்லை. தேவையான உப்பைப் போட்டுவிட்டுத் தினமும் கிளறிக் கொடுத்துவந்தாலே போதுமானது. ஒரு வருடம் ஆனாலும் வெளியேயே வைத்திருக்கலாம்; வீணாகாது.

காய்கறிகளைச் சமைக்காமல் சாப்பிட வாங்க!

இப்போ நல்லாக் காய்கள் எல்லாம் விதம் விதமாய்க் கிடைக்கும். இந்தக் காய்கள் எல்லாப் பருவங்களிலும் கிடைக்காது. இப்போக் கிடைக்கும் காய்களை வைத்து ஊறுகாய் போடுவது எப்படினு பார்க்கலாமா? இந்த ஊறுகாய் செய்து வைத்துக்கொண்டால் சப்பாத்திக்குக் காய் கிடைக்கலைனா சைட் டிஷ் ஆகப் பயன்படுத்திக்கலாம். ஏதேனும் ஒரு பருப்பை வேகவைத்து தால் பண்ணிண்டால் போதும். காய்கள் கொஞ்சம் இருந்தாலே போதுமானது. ஒவ்வொன்றிலும் வகைக்கு ஒன்றாக இருந்தாலே இரண்டு ஹார்லிக்ஸ் பாட்டில்கள் வரும். தேவையான காய்கள்:

காரட் இரண்டு

பீட்ரூட் பெரிது என்றால் ஒன்று, சின்னது என்றால் 2

டர்னிப் அதே போல் பெரிது ஒன்று அல்லது சின்னது 2

நூல்கோலும் அவ்வாறே.

சிவப்புக் குடைமிளகாய் பெரிதாக ஒன்று

மஞ்சள் குடைமிளகாய் பெரிதாக ஒன்று

காலி ஃப்ளவர் தேவை எனில் உதிர்த்துக்கொண்டு ஒரு கிண்ணம்

பச்சை மிளகாய் நூறு கிராம்

இஞ்சி நூறு கிராம் (இளசாக)

மாங்காய் இஞ்சி (கிடைத்தால்) 50 கிராம்

பச்சை மஞ்சள் நூறு கிராம் இளசாக

மாங்காய் கிடைத்தால் ஒன்று

எலுமிச்சம்பழம் பத்து நல்ல சாறுள்ளதாக.

சர்க்கரை கால் கிண்ணம்

உப்பு தேவையான அளவு

மிளகாய்த் தூள் 50 கிராம்

நல்லெண்ணெய் அல்லது ஆலிவ் எண்ணெய் அல்லது கடுகு எண்ணெய் 250 கிராம்

கடுகு, வெந்தயப் பொடி கால் கிண்ணம், சோம்பு 50 கிராம் வெறும் வாணலியில் வறுத்தது.

வினிகர்(white cooking vinegar) ஒரு கிண்ணம்

ஐந்து எலுமிச்சம்பழம் சாறு பிழிந்து ஊறுகாய் போடும் பாத்திரத்தில் ஊற்றிவிடவும். மிச்சம் ஐந்து பழத்தைப் பொடிப் பொடியாக நறுக்கி அதோடு சேர்க்கவும். ,மாங்காயையும் அவ்வாறே துண்டம் துண்டமாக நறுக்கி எலுமிச்சைச் சாறும் எலுமிச்சைத் துண்டங்களோடும் சேர்த்துப் போடவும்.

காய்களை நன்கு கழுவிக் கொண்டு பீட்ரூட், காரட், டர்னிப், நூல்கோல் போன்றவற்றைத் தோல் சீவிக் கொண்டு ஒரு இஞ்ச் நீளத்தில் மெலிதாக நீளமாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
உதிர்த்த காலிஃப்ளவர் பூக்களை கொதிக்கும் வெந்நீரில் உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்துச் சிறிது நேரம் வைத்து விட்டு வடிகட்டிக்கொள்ளவும்.
குடைமிளகாய்களையும், பச்சை மிளகாயையும் தேவைக்கு ஏற்ப நறுக்கிக் கொள்ளவும். பச்சை மிளகாய் பெரிதானால் இரண்டாக நறுக்கிக் கொண்டு குறுக்கே வாயைப் பிளந்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

அதே போல் இஞ்சி, மஞ்சள், மாங்காய் இஞ்சி போன்றவற்றையும் தோலைச் சீவிக் கொண்டு ஒரு இஞ்ச் நீளத்தில் மெலிதாக நறுக்கவும்.

கடாய் அல்லது நான் ஸ்டிக் கடாயில் ஒரு கரண்டி சமையல் எண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டு முதலில் இஞ்சி, மஞ்சள், மாங்காய் இஞ்சி நறுக்கியவற்றை வதக்கவும். நன்கு வதங்கியதும் தனியே எடுத்து ஆற வைக்கவும். பின்னர் மிளகாய்களை அதே போல் வதக்கவும். மிளகாய் சீக்கிரம் வதங்கி விடும். அதையும் தனியே எடுத்து ஆற வைக்கவும். இப்போது எண்ணெய் கடாயில் இல்லை எனில் மேலும் ஒரு கரண்டி ஊற்றிக் கொண்டு காய்களைப் போட்டு வதக்கவும். காய்கள் கொஞ்சம் வதங்கியதும், காய்களுக்கு மட்டும் தேவையான உப்பைப் போட்டுக் கொஞ்சம் மஞ்சள் தூள் தூவவும். காய்கள் நன்கு வதங்க வேண்டும். பின்னர் அதையும் எடுத்து ஆற வைக்கவும்.

எலுமிச்சை, மாங்காய் சேர்த்துப் போட்டிருக்கும் பாத்திரத்தில் வதக்கி ஆறவைத்த காய்களைச் சேர்க்கவும். தேவையான உப்பையும், மிளகாய்த் தூள், சர்க்கரை போன்றவற்றைச் சேர்க்கவும். நன்கு கலந்து விடவும். ஒரு நாள் அப்படியே வைத்துவிட்டு மறு நாள் வதக்கியதுக்கு எடுத்தது போக மீதம் உள்ள எண்ணெயை நன்கு சூடு பண்ணி ஆறவிட்டு ஊறுகாயில் சேர்த்துக் கலக்கவும். கடுகு, வெந்தயப் பொடி, வறுத்த சோம்பு போன்றவற்றையும் சேர்க்கவும். இவை நன்கு ஆறியதும் வினிகர் ஊற்றிக் கலந்து ஊறுகாயை இரண்டு நாட்கள் நன்கு ஊறவிட்டுப் பின் பாட்டிலில் போட்டுப் பயன்படுத்தவும்.

நாளைக்குப் படம் எடுத்துப் போடறேன்.

பொங்கலுக்குத் தனித்தனியான ஒரு கூட்டு!

சர்க்கரைப்பொங்கல்:

இதுவும் கிட்டத்தட்ட அக்கார அடிசில் போலத்தான். ஆனால் அவ்வளவு பால் தேவையில்லை. அக்கார அடிசிலுக்கு முழுக்க முழுக்கப் பாலிலேயே வேக வைத்தால் நன்றாய் இருக்கும். இதற்குக்கொஞ்சம் நீரும் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

தேவையான பொருட்கள்:

நல்ல பச்சரிசி இரண்டு கிண்ணம், பாசிப்பருப்பு முக்கால் கிண்ணம், வெல்லம் அரை கிலோ தூள் செய்து கொள்ளவும். பால் அரை லிட்டர், நெய் 200 கிராம், முந்திரிப்பருப்பு 50 கிராம், திராக்ஷை 50 கிராம், தேங்காய்ப் பல்லாகக் கீறியது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், ஏலக்காய், ஜாதிக்காய்ப் பொடி, பச்சைக்கற்பூரம்(பிடித்தால்) வேக வைக்க நீர்.

வாணலியை அடுப்பில் ஏற்றிச் சூடாக்கிக்கொண்டு பச்சரிசியையும், பாசிப்பருப்பையும் தனித்தனியாக நன்கு சிவக்க வாசனை வரும்வரை வறுத்துக்கொள்ளவும். அடுப்பில் அடி கனமான உருளி அல்லது வேறு கனமான பாத்திரத்தை வைத்துப் பாலும் நீரும், நெய்யுமாய்க் கலந்து வைக்கவும் . பால் கொதித்து வருகையில் பாசிப்பருப்பை நன்கு களைந்து அதில் சேர்க்கவும். பருப்பு நன்கு உருத்தெரியாமல் வெந்ததும், அரிசியைச் சேர்க்கவும். மீதம் இருக்கும் பாலையும் ஊற்றிவிட்டுத் தேவையானால் நீரும் சேர்த்துக்கொள்ளவும். அரிசியும், பருப்பும் நன்கு குழைந்து கெட்டிப்படும் போது வெல்லத்தைச் சேர்க்கவும். தேவையானால் கொஞ்சம் நெய் சேர்க்கலாம். கைவிடாமல் கிளறவும். அடியில் பிடிக்காமல் பார்த்துக்கொள்ளவேண்டும். வெல்ல வாசனை நன்கு போய்ச் சேர்ந்து சுருண்டு வரும்போது அடுப்பை அணைத்துவிட்டுப் பக்கத்தில் வேறொரு வாணலியில் நெய்யை ஊற்றிக்கொண்டு, முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை, தேங்காய்க் கீற்று போன்றவற்றைப் போட்டு நன்கு வறுத்துப் பொங்கலில் சேர்க்கவும். ஏலக்காய், ஜாதிக்காய்ப் பொடியைச் சேர்க்கவும்.

தனிக்கூட்டு:

இது தஞ்சை மாவட்டத்தில் மட்டும் பொங்கலன்று செய்யப்படுகிறது. இதைத் தவிர சுமங்கலிப் பிரார்த்தனை என்னும் விசேஷங்களிலும் தஞ்சை மாவட்டக்காரர்கள் செய்வார்கள். இதற்கு 5 முதல் ஏழு காய்கள் வரை உப்பு, மஞ்சள்பொடி சேர்த்து வேக வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். காய்களைத் தனியாக வேக வைத்து இந்தக் கூட்டு கிரேவியைத் தனியாகச் செய்து கொண்டு பின்னர் காய்களில் போட்டுக் கலப்பார்கள். விபரமாக இப்போது பார்க்கலாம்.

இதற்குத் தேவையான காய்கள்:

வாழைக்காய் பெரிதாக ஒன்று அல்லது மீடியம் சைசில் இரண்டு.

கத்திரிக்காய் கால் கிலோ

பறங்கிக்காய் கால் கிலோ

அவரைக்காய் கால் கிலோ

சேனைக்கிழங்கு கால் கிலோ

சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு கால் கிலோ

பச்சை மொச்சை தோலுரித்தது இரண்டு கிண்ணம்

கறுப்புக் கொண்டைக்கடலை(காய்ந்தது) ஒரு சிறு கிண்ணம்

மொச்சை காய்ந்தது ஒரு சிறு கிண்ணம்

தேங்காய்ப் பல்லுப் பல்லாகக் கீறியது ஒரு சின்ன மூடி

தாளிக்க கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, கருகப்பிலை, தேங்காய் எண்ணெய் அல்லது சமையல் எண்ணெய்.

கிரேவி தயாரிக்க

புளி கால் கிலோ ஊற வைத்துக் கரைத்துக்கொள்ளவும், உப்பு, மஞ்சள் பொடி, வெல்லம் நூறு கிராம் தூள் செய்தது. வெண்ணை ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்.

அரைக்க

மிளகாய் வற்றல் பத்து, நூறு கிராம் தனியா, கடலைப்பருப்பு 2 டேபிஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், மிளகு இரண்டு டீஸ்பூன், தேங்காய் துருவல், பெருங்காயம் ஒரு சின்ன துண்டு. ஒரு சின்ன மூடி. வறுக்க எண்ணெய்.

முதலில் காய்களைத் தனித்தனியாக உப்பு,மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வேக வைத்துக்கொள்ளவும். பின்னர் அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை நன்றாகச் சிவக்க எண்ணெயில் வறுத்துக்கொண்டு மிக்சி ஜாரில் போட்டு நைசாக அரைக்கவும்.

அடிகனமான வாணலி அல்லது கடாயில் புளிக் கரைசலை ஊற்றி உப்பையும் மஞ்சள் தூளையும் போட்டுப் புளி வாசனை போகக் கொதிக்க விடவும். அரைத்த விழுதைப் போட்டுக் கலந்து ஒரு கொதி விடவும். சேர்ந்து வரும்போது, இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் வெண்ணையைப் போட்டு நூறு கிராம் பொடி செய்த வெல்லத்தையும் போடவும். நன்கு கொதிக்க விடவும். ரொம்பத் தளர்த்தியாகவும் இல்லாமல், ரொம்பக் கெட்டியாகவும் இல்லாமல் கரண்டியால் எடுக்கும் பதம் வரும் சமயம் இன்னொரு வாணலியைப் பக்கத்தில் வைத்துத் தேங்காய் எண்ணெயை ஒரு பெரிய கரண்டி ஊற்ற வேண்டும். எண்ணெய் காய்ந்ததும் அதில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, காய்ந்த மொச்சை, கொண்டைக்கடலை, தேங்காய்க் கீற்றுகள், கருகப்பிலை போன்றவற்றை நன்கு வறுத்துக் கொதிக்கும் கூட்டு கிரேவியில் கொட்டிக் கலக்கவும். ஒரு கொதி வந்ததும் கீழே இறக்கவும்.

காய்களுக்கு ஒவ்வொன்றாகத் தனித்தனியாக எடுத்துக்கொண்டு கூட்டு கிரேவியை ஒரு பெரிய கரண்டி ஊற்றிக் கலந்து கொள்ளவும். வேக வைத்த எல்லாக் காய்களையும் இம்முறையில் கலக்கவும். பொதுவாகக் காய்கள் நான்கு என்றால் இந்தத் தனிக்கூட்டையும் சேர்த்து ஐந்தாக வழிபாட்டில் படையலுக்கு வைப்பார்கள். இல்லை எனில் காய்கள் ஆறு+தனிக்கூட்டு என ஏழு இருக்கவேண்டும். ஒற்றைப்படையில் வைக்கவேண்டும் என்பதே முக்கியம்.

பொங்கல் வழிபாடு முடிந்ததும், மீதம் இருக்கும் எல்லாக் காய்களைப் போட்டுக் கலந்த கூட்டுக்களை ஒன்றாய்ச் சேர்த்து மீதம் இருக்கும் தனிக்கூட்டு கிரேவியையும் கலந்து நறுக்காமல் காய்கள் மீதம் இருந்தால் அவற்றையும் நறுக்கிப் போட்டு நன்கு கொதிக்க வைப்பார்கள். இதை எரிச்ச கறி என்று சொல்வதுண்டு. சில வீடுகளில் பொங்கல் கழிந்து ஒரு மாதம் வரையும் கூட இந்த எரிச்ச கறி மீதம் தொடர்ந்து வரும். தினம் தினம் இதைக்கொதிக்க வைக்கவேண்டும்.

திருவாதிரைக்களி செய்முறையும், ஏழுதான் குழம்பும்!

திருவாதிரைக்களி செய்முறை:
தேவையான பொருட்கள்:
நல்ல பச்சரிசி இரண்டு கிண்ணம். வெல்லம் தூள் செய்தது மூன்று கிண்ணம். து.பருப்பு ஊற வைத்தது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் ஒரு சின்ன மூடி, முந்திரிப்பருப்பு, தாளிக்க, வறுக்க நெய் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன். ஏலக்காய்ப்பொடி அரை டீஸ்பூன். வேக வைக்க நீர்.

பச்சரிசியைக் களைந்து சுத்தம் செய்து ஒரு மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். ஊறின அரிசியில் இருந்து நீரைச் சுத்தமாக வடித்து வைக்கவும். வடிகட்டி இருந்தால் அதில் போட்டு நீரை வடிக்கவும். நீர் நன்றாக வடிய வேண்டும். ஒரு மணி நேரம் வைத்திருந்த பின்னர் அடுப்பில் ஒரு கடாயை ஏற்றிச் சூடு செய்யவும். அதில் இந்த அரிசியைக் கொஞ்சம்கொஞ்சமாகப் போட்டு நன்கு சிவக்க வறுக்கவும். மொத்த அரிசியையும் இப்படி வறுத்துக்கொண்டு ஆற வைக்கவும். ஆறிய அரிசியை மிக்சி ஜாரில் போட்டு ரவை போல் உடைக்கவும்.

இப்போது அடுப்பில் நான் ஸ்டிக் பாத்திரம் அல்லது வெண்கல உருளி அல்லது அடி கனமான பாத்திரம் ஒன்றை ஏற்றி நாலு கிண்ணம் நீரை ஊற்றவும். கொஞ்சம் கூட வைத்தாலும் நீர் கொதித்ததும் எடுத்துத் தனியாக வைத்துக்கொண்டால் பின்னால் தேவைப்படும்போது கொஞ்சம்கொஞ்சமாக ஊற்றிக்கொள்ளலாம். நீர் நன்கு கொதித்து வருகையில் ஊற வைத்த துவரம்பருப்பைப் போட்டு ஒரு கொதி வரும்போது தூள் வெல்லத்தையும் போடவும். வெல்ல வாசனை போகக் கொதிக்க வேண்டும். கொதித்ததும் அரைத்துப் பொடித்த மாவைப் போட்டுக்கொண்டே கிளறவேண்டும். மாவைக் கட்டியில்லாமல் கிளற வேண்டும். நன்கு உப்புமா பதத்துக்கு வரும்வரை கிளறவேண்டும். நீர் போதவில்லை எனில் எடுத்து வைத்திருக்கும் வெந்நீரை ஊற்றிக்கொள்ளலாம். நன்கு பொல பொலவென்று வந்ததும், பக்கத்தில் இன்னொரு பாத்திரம் அல்லது வாணலியில் நெய்யை ஊற்றி முந்திரிப்பருப்பைச் சிவக்க வறுக்கவும். முந்திரிப்பருப்பைக் களியில் போட்டுவிட்டு அந்த நெய்யிலேயே தேங்காய் துருவலையும் வறுக்கவும். களியில் போடவும். ஏலக்காய்ப் பொடியைத் தூவவும்.

இதோடு சைட் டிஷாகப் பண்ண வேண்டியது ஏழுதான் குழம்பு. சிலர் வீட்டில் கூட்டுப் போல் கெட்டியாகவும் இருக்கும். மதுரை, தஞ்சை மாவட்டங்களில் இதற்குத் துவரம்பருப்பையும் குழைய வேக வைத்துச் சேர்ப்பார்கள். திருநெல்வேலி மாவட்டத்தில் சிலர் பருப்பே போடாமல் செய்வார்கள். இதற்குப் பெரும்பாலும் நாட்டுக்கறிகாய்களே சுவையாக இருக்கும். கிடைக்காத இடம் என்றால் கிடைக்கும் வேறு காய்களைச் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

தேவையான காய்கள்:
வெள்ளைப் பூஷணிக்காய் ஒரு கீற்று
பறங்கிக்காய் ஒரு கீற்று
வாழைக்காய் பெரிதாக இருந்தால் ஒன்று சின்னது என்றால் 2
கத்திரிக்காய் 5ல் இருந்து 8க்குள்
சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு பெரிய கிழங்கு என்றால் ஒன்று
பச்சை மொச்சை உரித்தது ஒரு கிண்ணம்
அவரைக்காய் 100 கிராம்
சேனைக்கிழங்கு கால் கிலோ
சேப்பங்கிழங்கு(விரும்பினால் கால் கிலோ)
சிறுகிழங்கு கால் கிலோ
கொத்தவரைக்காய் 100 கிராம்
இதோடு பீன்ஸ், காரட், செளசெள இதெல்லாம் விரும்பினால் சேர்க்கலாம். எல்லாக் காய்களையும் இரண்டு அங்குல நீளம் ஒரெ மாதிரியாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். தனியாக வைக்கவும்.

கால் கிலோ துவரம்பருப்பை மஞ்சள் பொடி சேர்த்துக்க் குழைய வேகவைக்கவும். புளி நூறு கிராம் ஊற வைத்துக் கரைத்துக்கொள்ளவும். இவை எல்லாம் தயாராக இருக்கட்டும். இப்போது அரைக்க வேண்டியவை

அரைக்க:
மி.வத்தல் பத்து அல்லது பதினைந்து
கொத்துமல்லி விதை 100 கிராம்
கடலைப்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
உளுத்தம்பருப்பு ஒரு டீ ஸ்பூன்
மிளகு ஒரு டீஸ்பூன்
வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன்
அரிசி ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்
தேங்காய் துருவல் ஒரு மூடி
ஒரு சிலர் எள்ளும், கடுகும் அரைக்கும்பொருட்களோடு சேர்ப்பார்கள். ஆனால் அதெல்லாம் அவரவர் விருப்பம். தாளகம் என்றால் பாதிமூடி அரைக்கையில் சேர்த்தாலும் தாளிக்கையில் பல்,பல்லாகக்கீறியும் போடுவதுண்டு. மேலே சொன்ன பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகச் சமையல் எண்ணெயில் வறுக்கவும். வறுத்த பொருட்களை ஆறவிட்டு மிக்சியில் போட்டு நன்றாகப் பொடி செய்யவும்.
தாளிக்க: தேங்காய் எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கடுகு, மி.வத்தல்.கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி.

காய்களைக்கழுவி கொஞ்சம் உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வேக வைக்கவும். புளி கரைத்த நீரைக் கொதிக்க வைத்து வேக விட்ட காய்களை சேர்க்கவும். புளிக்கரைசலுக்குத் தேவையான உப்பையும் போடவும். நன்கு கொதிக்கையில் வெந்த பருப்பைச் சேர்த்துக்கொண்டு, ஒரு கொதி விட்டதும், அரைத்து வைத்த பொடியைப் போடவும். இன்னொரு பக்கம் ஒரு வாணலியில் தேங்காய் எண்ணெய் அல்லது சமையல் எண்ணெயைக் காய வைத்துக்கொண்டு அதில் கடுகு, மி.வத்தல் 2 கருகப்பிலையைப் போட்டுத் தாளிக்கவும். பச்சைக்கொத்துமல்லியைத் தூவவும்.

பொங்கலோ பொங்கல்! கூவுங்க எல்லாரும்!

அக்கார அடிசிலுக்குப் பால் நிறைய வேண்டும். ஆண்டாள் செய்தாப்போல் நூறு தடா இல்லைனாலும் ஒரு லிட்டராவது வேண்டும். நல்ல பச்சை அரிசி கால்கிலோ, வெல்லம் பாகு அரை கிலோ, நெய் கால் கிலோ. பாசிப்பருப்பு ஒரு கிண்ணம். நீரே வேண்டாம். பாலிலேயே வேகவேண்டும். ஆகவே முடிந்தவரைக்கும் ஒரு லிட்டருக்குக் குறையாமல் பால் எடுத்துக்கொள்ளவும். குங்குமப் பூ, ஏலக்காய், பச்சைக்கற்பூரம் ஒரு சிட்டிகை அளவு மட்டுமே. முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை எல்லாம் தேவைப்பட்டால். சாதாரணமாய் இதற்குப் போடுவது இல்லை. ஆனால் நான் போடுவேன்.

பாசிப்பருப்பையும், பச்சை அரிசியையும் வெறும் வாணலியில் தனித்தனியாக வறுத்துக்கொள்ளவும். நன்கு களைந்து சுத்தம் செய்து கொள்ளவும். வெண்கலப்பானையை அடுப்பில் வைத்துப் பாலைக் கொஞ்சமாக முதலில் ஊற்றவும். தேவையான பாலில் பாதி அளவு ஊற்றலாம். பால் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் பாசிப்பருப்பைக் களைந்து சுத்தம் செய்து அதில் போடவும். சிறிது நேரத்துக்கு ஒருமுறை கிளறிக்கொடுக்கவும். பால் அடியில் பிடிக்காமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். இதை நான் ஸ்டிக் பாத்திரத்திலோ அல்லது குக்கரிலோ செய்தால் அவ்வளவு சுவை வராது. பருப்பு வெந்ததும் அரிசியைக் களைந்து அதோடு சேர்த்துப் போடவும். மிச்சம் இருக்கும் பாலைக்கொஞ்சம் கொஞ்சமாய்ச் சேர்க்கவும். அரிசி நன்கு வெந்து குழையும் பதம் வரவேண்டும். அப்போது வெல்லத்தைத் தூளாக்கிச் சுத்தம் செய்து சேர்க்க்கவும். வெல்ல வாசனை போக நன்கு கொதிக்கவேண்டும். வெல்லம், பால் இரண்டும் சேர்ந்து வரும்வரையில் நெய்யைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாய்ச் சேர்த்து விடாமல் கிளற வேண்டும். நன்கு கலந்து பாயசம் போலவும் இல்லாமல் ரொம்பக் கெட்டியாக உருட்டும்படியும் இல்லாமல் கையால் எடுத்துச்சாப்பிடும் பதம் வரும் வரை கிளற வேண்டும். பின்னர் ஏலப்பொடி சேர்த்துப் பாலில் கரைத்த குங்குமப் பூவும் சேர்த்துப் பச்சைக்கற்பூரமும் சேர்க்கவும். தேவைப்பட்டால் நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை வறுத்துச் சேர்க்கவும். அது இல்லாமலேயே நன்றாக இருக்கும்.

குக்கரில் வைப்பவர்கள் பாதிப்பாலை விட்டுக் குக்கரில் அரிசி, பருப்பைக் குழைய வைத்துக்கொண்டு பின்னர் வெளியே எடுத்து அடிகனமான பாத்திரத்தில் வெல்லத்தைப் போட்டு நீர் அல்லது பால் விட்டுக் கரைத்துக் கொதிக்கையில் குக்கரில் இருந்து எடுத்த கலவையைப் போட்டு மிச்சம் பாலையும் விட்டுக் கிளறவேண்டும். இதிலும் அடிப்பிடிக்காமல் நன்கு கிளற வேண்டும். பின்னர் நன்கு சேர்ந்து தளதளவென்று கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், வெல்ல வாசனை போய்விட்டதா என்று பார்த்துவிட்டு அடுப்பை அணைக்கவும். ஏலக்காய், குங்குமப்பூ, பச்சைக்கற்பூரம் சேர்க்கவும்.

காஞ்சிபுரம் இட்லி சாப்பிடக் காஞ்சிபுரத்துக்கு ஏன் போகணும்?

ஒரே இட்லியாய்ச் செய்துட்டு இருக்கியே? போர் அடிக்கலை?

நான் என்ன ஏடிஎம் மாதிரி இட்லியைக்குடிக்கவா சொன்னேன்?

அது சரி! ஆனால் இட்லியால் அடிச்சால் எப்படி?

என்னது? இட்லியால் அடிச்சேனா? நானா? இருங்க, இருங்க நிஜமாவே இட்லியால் அடிக்கிறேன். நாளைக்குக்காஞ்சிபுரம் இட்லிதான் செய்யப் போறேன்.

கடவுளே, காப்பாத்து!
***************************************************************************************

தேவையான பொருட்கள்:

புழுங்கல் அரிசி(இட்லி) ஒரு கிண்ணம்

பச்சை அரிசி ஒரு கிண்ணம்

முழு உளுந்து தோல் நீக்கியது ஒரு கிண்ணம்

மூன்றையும் கலந்து களைந்து ஊற வைக்கவும். நான்கு மணி நேரம் ஊறியதும் கொஞ்சம் கொரகொரப்பாக அரைத்துக்கொள்ளவும். ரொம்பவே நைஸாகவும் கூடாது. ரொம்பக் கொரகொரப்பாகவும் கூடாது. ரவை போல் அரைக்கவும்.

சுக்கு, மிளகு, ஜீரகம் ஒன்றிரண்டாக உடைத்துக்கொண்டது இரண்டு டீஸ்பூன், உப்பு, நெய்.

தாளிக்க எண்ணெய் அல்லது நெய், 2 டேபிள் ஸ்பூன், கடுகு, உ.பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, முந்திரிப்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் (எல்லாம் சேர்த்து) இஞ்சி தேவையானால் ஒரு துண்டு. கருகப்பிலை, கொத்துமல்லிபொடிப்பொடியாக நறுக்கியது இரண்டு டீஸ்பூன்.

ஊற வைத்த பட்டாணி, துருவிய காரட்(தேவையானால் மாவில் கலக்கலாம். இது அவரவர் விருப்பம்போல். தேங்காயும் பல்லுப் பல்லாகக்கீறிச் சேர்க்கலாம்)


இப்போது அரைத்த மாவில் பொடித்த சுக்கு, மிளகு, ஜீரகக்கலவையோடு உப்பையும் போட்டு நெய்யையும் விட்டுக் கலந்து புளிக்க வைக்கவும்.

மறுநாள் இட்லி செய்யும் முன்னர் தாளிக்க எண்ணெய் அல்லது நெய் ஊற்றிக்கொண்டு அதில் தாளிக்கும் பொருட்களைப் போட்டுத் தாளித்துக் கொட்டி மாவில் கலக்கவும். தேவையானால் ஊற வைத்த பட்டாணி, காரட், தேங்காய்க் கீறல் சேர்க்கலாம்.

இட்லிப் பாத்திரம் அல்லது இட்லிக்குக்கரில் நீரை ஊற்றிச் சூடாக்கவும். நீர் கொதித்து வந்ததும், இட்லித்தட்டுக்களில் நன்றாகத் ததும்ப எண்ணெய் தடவி மாவை ஊற்றவும். எல்லாத்தட்டுக்களையும் குக்கரினுள் அடுக்கிவிட்டு மூடி வைக்கவும். இட்லி வேகப் பத்து நிமிடங்கள் ஆகும். பின்னர் வெளியே எடுத்து சுவையான சட்னி அல்லது கொத்சோடு பரிமாறவும்.

கொத்சு:

தேவையான பொருட்கள்: புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவுக்கு ஊற வைத்துக் கரைத்து வடிகட்டிய நீர் இரண்டு கிண்ணம். உப்பு, மிளகாய் வற்றல் 3, பச்சை மிளகாய் 2 அல்லது 3. மஞ்சள் பொடி ஒரு சிட்டிகை, பெருங்காயம் ஒரு துண்டு. கடுகு, உ.பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, கருகப்பிலை. கத்தரிக்காய் நடுத்தரமாக ஒன்று, சின்ன வெங்காயம் பத்துப் பனிரண்டு, அல்லது ஒரு நடுத்தரப் பெரிய வெங்காயம், தக்காளி ஒன்று. பொடிப்பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். தாளிக்க எண்ணெய்.

அடுப்பில் கடாய் அல்லது நான் ஸ்டிக் பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றிக் காய்ந்ததும் தாளிக்கும் பொருட்களைப் போட்டுத் தாளிக்கவும். பின்னர் முதலில் வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்கிவிட்டுப் பின் கத்தரிக்காய், தக்காளி போன்றவற்றையும் போட்டு நன்கு வதக்கவும். மஞ்சள் பொடி சேர்த்துத் தேவையானால் ஒரு ஸ்பூன் சாம்பார் பொடி சேர்க்கவும். புளிக்கரைசலை ஊற்றி உப்புச் சேர்க்கவும். சேர்ந்து கொதித்ததும் கீழே இறக்கி சூடான இட்லியுடன் பரிமாறவும்.