எச்சரிக்கை

படிக்கும் அன்பர்கள் பதிவுகளை வேறெங்கும் காப்பி,பேஸ்ட் செய்து போடவேண்டாம் எனக் கேட்டுக் கொள்ளப் படுகிறார்கள்.

Friday, October 4, 2019

பாரம்பரியச் சமையலில் உடுப்பி ரசம்!

Image result for மிளகாய் வற்றல்  Image result for தனியா

மைசூர் ரசம் இப்போ என்னோட செய்முறையில் பார்க்கலாமா? நான்கு பேருக்குத் தேவையான பொருட்கள்

புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவுக்குக் கரைத்து இரண்டு கிண்ணம் ஜலம் எடுத்துக்கொள்ளவும்.
உப்பு தேவைக்கு, பெருங்காயம் ஒரு தூண்டு,மஞ்சள் பொடி கால் டீஸ்பூன்
தக்காளி தேவையானால் ஒன்று
வறுத்து அரைக்க
மிவத்தல் 2, துவரம்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன், மிளகு ஒரு டீஸ்பூன், ஜீரகம் ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு டீஸ்பூன்
துவரம்பருப்புக் குழைந்தது ஒரு கரண்டி நீர் விட்டுக் கரைத்து வைக்கவும்.
தாளிக்க நெய்: கடுகு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி!

புளி ஜலத்தை உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயம், தக்காளி போட்டுக் கொதிக்க வைக்கவும்.கருகப்பிலை, கொத்துமல்லியையும் நறுக்கிச் சேர்க்கலாம். வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை நன்கு சிவக்க வறுத்துக் கொண்டு தேங்காய்த் துருவலையும் வறுத்துக் கொண்டு மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு அரைக்கவும். ரொம்ப நைசாகவும் இல்லாமல் கொரகொரப்பாகவும் இல்லாமல் நிதானமாக அரைக்கலாம்.

ரசம் புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் அரைத்த விழுதைப் போட்டு ஒரு கொதி விட்டுக் கொண்டு பருப்புக் கரைத்த நீரை விட்டு விளாவவும். அடியில் தங்கி இருக்கும் பருப்பு விழுதைப் போட வேண்டும் என அவசியம் இல்லை. போட்டாலும் தப்பில்லை. ரசம்  அடியிலிருந்து கலக்கினாலும் கரண்டியால் எடுத்து ஊற்றும்படி ஒரே மாதிரி இருக்கும். வேண்டுமெனில் தெளிவாகவும் எடுத்துக்கொள்ளலாம். ஆனால் துவரம்பருப்பு வைப்பதால் ரசம் முதலில் சொன்ன மாதிரி கெட்டியாக இருக்காது. ஒரு சிலர் வெந்தயமும் வைத்து அரைப்பார்கள். அது அவரவர் விருப்பம். இதே ரசத்தை முதலில் சொன்னமாதிரி கடலைப்பருப்பு வைத்து அரைத்தாலும் கெட்டியாக  வேண்டாம் எனில் கடலைப்பருப்பின் அளவைக் குறைத்துக் கொண்டு மிளகின் அளவை அதிகரிக்கலாம்.

{பொதுவாகவே ரசமோ, குழம்போ செய்தாலும் சரி, பொடி வகைகள் செய்தாலும் சரி, சாம்பார், ரசத்துக்கு வறுத்தாலும் சரி கடலைப்பருப்பைச் சேர்த்தால் காரம் குறைவாக இருக்கும். ரசமோ, சாம்பாரோ அது கெட்டியாக இருக்கும். அடை, வடை போன்றவற்றில் கடலைப்பருப்பு அதிகமானால் காரம் குறைவாக இருப்பதோடு அடையும், வடையும் கொஞ்சம் மெத்தென்றும் இருக்கும். கரகரப்பு வேண்டுமெனில் துவரம்பருப்புச் சேர்க்க வேண்டும். துவரம்பருப்பு நிறமும் அதிகம் கொடுக்கும்.}

ரசம் நன்கு பொங்கி வந்த பின்னர் கீழே இறக்கிக் கொத்துமல்லி தூவி நெய்யில் கடுகு, மிவத்தல், கருகப்பிலை தாளிக்கலாம்.  பூண்டு சேர்ப்பவர்கள் இந்த ரசத்திலேயே பூண்டை வதக்கிச் சேர்க்கின்றார்கள் அல்லது பாதிப்பூண்டை வதக்கிச் சேர்த்துப் பாதியை அரைக்கும் சாமான்களோடு சேர்த்து அரைத்துச் சேர்க்கின்றனர்.

Image result for துவரம்பருப்பு Image result for மிளகு

அடுத்துக் கர்நாடகா மைசூர் ரசம். இதை உடுப்பி ரசம் என்கின்றனர். உடுப்பி ரசப்பொடி என இந்த ரசத்தை செஃப் வெங்கடேஷ்  பட் அவர்கள் தொலைக்காட்சியில் செய்து காட்டினார். இதற்குச் சேர்க்கும் மிளகாய் தனி ரகம் என்கின்றார் அவர்.மிளகாய் சிறியதாகக் கொஞ்சம் சுருங்கிக் காய்ந்த நிலையில் இருக்கின்றது. அதோடு ரசப்பொடிக்கு வறுக்கத் தேங்காய் எண்ணெய் தான் பயன்படுத்த வேண்டும் என்றும் சொன்னார். இந்த ரசம் பல முறை வைத்துப் பார்த்தேன். நன்றாகவே இருக்கிறது. இப்போது செய்முறை.

Image result for ஜீரகம்
புளி முன் சொன்னது போல் எலுமிச்சை அளவுக்கு எடுத்துக்கொண்டு ஊற வைத்து நீர் விட்டுக் கரைக்க வேண்டும். இரண்டு கிண்ணம் எடுத்துக் கொள்ளவும். உப்பு தேவையான அளவுக்கு. மஞ்சள் பொடி கால் டீஸ்பூன். (இதற்கு மஞ்சள் பொடி கட்டாயம் போட்டால் நல்லது) பெருங்காயம், கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, தக்காளி, பச்சை மிளகாய் ஒன்று, வெல்லம் சிறிதளவு தேவையானால்

தாளிக்க நெய் கடுகு, மிவத்தல், கருகப்பிலை, (கொத்துமல்லி தேவையானால்)

குழைய வேக வைத்த துவரம்பருப்பு அரைக்கிண்ணம்

உடுப்பி ரசப்பொடி தயாரிக்கத் தேங்காய் எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், மிளகாய் வற்றல் 3, தனியா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், ஜீரகம் ஒரு டீஸ்பூன், வெந்தயம் அரை டீஸ்பூன், கருகப்பிலை ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு டீஸ்பூன். எல்லாவற்றையும் தேங்காய் எண்ணெயைக் காய வைத்துக் கொண்டு நன்கு பொன் நிறத்துக்கு வறுத்து மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடியாக வைத்துக்கொள்ளவும்.

புளி ஜலத்தை உப்பு, தக்காளி, கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, பச்சை மிளகாய், மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப்பொடி சேர்த்து நன்கு கொதிக்க வைக்கவும். புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் பொடித்து வைத்த ரசப்பொடியைச் சேர்த்து ஒரு கொதி விடவும். வாசனை தூக்கலாகத் தெரியும். ஓர் கொதி வந்ததும் குழைய வேக வைத்த பருப்பை நீர் விட்டுக் கரைத்து ரசத்தில் விடவும். ரசம் கொதித்து நுரைத்து வரும்போது தேவையானால் வெல்லம் தூளாக ஒரு டீஸ்பூன் சேர்க்கவும். கீழே இறக்கிக் கொண்டு நெய்யில் கடுகு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை தாளி த்துக் கொண்டு விரும்பினால் கொத்துமல்லி தூவவும்.

23 comments:

  1. கிட்டத்தட்ட ஒரே மாதிரி இருக்கும் இரண்டு சமையல்குறிப்புகளை படித்து நினைவில் வைத்துக் கொள்வது கஷ்டம்.  எனவே செய்யும்போது வந்து பார்த்துக்கொள்ள வேண்டியதுதான்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. இவங்க மாத்திரம் எபி மாதிரி படங்களோட செய்முறைகளைப் போட்டாங்கன்னா, அவங்களை அடிச்சுக்க முடியாது. (உடனே ரசப்பொடி படத்துக்குப் பதிலா, முன்னால இருக்கற பாத்திரத்தை படமெடுத்துடுவாங்கன்னு நினைக்கக்கூடாது, மோடி நிகழ்ச்சின்னு சொல்லி வெள்ளைச் சட்டை போட்ட பெண் படங்களை எடுத்த மாதிரி)

      Delete
    2. இரண்டுமே முழுக்க முழுக்க வெவ்வேறு முறை ஸ்ரீராம். உடுப்பி ரசத்தில் வெந்தயம், கருகப்பிலை வதக்கிச் சேர்க்கணும். உடுப்பி ரசத்தில் துவரம்பருப்பு வறுக்கும் சாமான்களில் வராது. மிளகு கூடக் கிடையாது.

      Delete
    3. @நெ.த. நீங்க இப்படி எல்லாம் சொல்லலைனா வந்திருப்பது யாரோனு நினைச்சுடுவேன்.

      Delete
  2. இடையில் தந்திருக்கும் பருப்பின் பயன், குணம் பற்றிய குறிப்புகள் சுவாரஸ்யம், பயனுள்ளவை.

    ReplyDelete
    Replies
    1. நன்றி ஸ்ரீராம், கடலைப்பருப்புப் பொதுவாக எல்லோருமே அதிகம் சேர்க்கின்றனர். ஆனால் எனக்கு அரைக்கிலோ கடலைப்பருப்பு 40 நாட்களுக்கும் மேல் வந்துடும். தாளிப்பதில் கூட முன்னெல்லாம் உப்புமா, பொடிமாஸ் போன்றவற்றிலோ வத்தல் குழம்பு வகைகளுக்கோக் கடலைப்பருப்புப் போட மாட்டேன். என் மாமியார் கேலி செய்வார். பின்னர் கூட்டுக்குடும்பத்தில் பழகி விட்டது. ஆனாலும் கொஞ்சமாய்த் தான் சேர்ப்பேன். அதே போல் எதற்கும் அரிசிமாவு கரைத்து விடுவதும் இல்லை. இங்கே புக்ககத்தில் அவியலுக்குக் கூட மாவு கரைத்து விடுவார்கள்.

      Delete
  3. வத்தக்குழம்பு, வெந்தயக்குழம்பில் எப்போதாவது வெல்லம் கொஞ்சம் போட்டுப் பார்ப்பது உண்டு.  ரசத்தில் இதுவரை போட்டதில்லை.  கர்நாடகா சமையலில் எல்லாமே தித்திப்பாக இருக்கும் கஷ்டம்!  கலரும் ஒருமாதிரி ரங்கோலிப்பொடி போட்ட மாதிரி இருக்கும்!

    ReplyDelete
    Replies
    1. ஆமாம் ஸ்ரீராம்... நான் எங்கே இனிமேல் ஹோட்டலில் சாப்பிடப்போறேன் (அங்க போனப்பறம்). எனக்கு பெங்களூரில் ஹோட்டலில் சாப்பிடுவது தண்டனைதான்.

      Delete
    2. நான் பொதுவாகச் சமையலில் வெல்லம் சேர்த்தால் அது பாகற்காய்ப் பிட்லைக்கும், பாகற்காய் வேக விட்ட கறி, வாழைப்பூக்குழம்பு, கூட்டுக்குழம்பு, வாழைப்பூக்கறி போன்றவற்றிற்குத் தான். அதைத் தவிர்த்து இட்லி மிளகாய்ப் பொடி,புளிக்காய்ச்சல் ஆகியவற்றில் கொஞ்சம் போல் வெல்லம் சேர்ப்பேன். மிளகாயின் காரத்தை அடக்குவதற்காக!

      Delete
    3. அநேகமாக "பெண்"களூர் ஓட்டல்களில் சாம்பாரில் சோம்பு சேர்க்கின்றனர். அதே மங்களூரில் காஃபி, டிஃபன் நன்றாக இருக்கிறது. அதிலும் நாங்க ஜனதா கஃபே என்ற ஓட்டலில் மங்களூரில் சாப்பிட்டோம் 2,3 முறை. எல்லாமும் அருமை! அதிலும் அந்தக் காஃபி! அங்கே தான் தங்கி இருந்த ஓட்டலில் முதல் முறையாகக் கஃபே காஃபி டே காஃபியைச் சுவைத்தோம். வென்டிங் மிஷின் இருந்தது.

      Delete
    4. அதே போல் மங்களூர் ரயில்வே ஸ்டேஷனில் செட் தோசை/நம்மூர் வெந்தய தோசை போல்! மெத்மெத்தென்று சாம்பாரோடு சாப்பிட அருமை. அங்கே ஸ்டேஷனில் சாப்பாடும் நன்றாக இருந்தது. நான் சொல்லுவது 12 வருடங்கள் முன்னால்!

      Delete
  4. கீதாக்கா மைசூர் ரசம் இதே போலத்தான் ஆனால் ஜீரகம் மட்டும் வறுக்காமல் அரைப்பது. நீங்க இதுக்கு முன்னாடி சொன்ன முறை அதான் ரசம் கொஞ்சம் திக்காக, இப்ப சொல்லிருக்காப்ல லைட்டாக இரண்டுமே எங்கள் வீட்டில் அது விரும்புபவர்களுக்கு ஏற்ப.

    உடுப்பி ரசம் நானும் வெங்கட்டேஷ் பட் யுட்யூபில் பார்த்து பொடி எழுதி வைத்துக் கொண்டேன் நீங்களும் உங்க தளத்துல போட்டப்பவே பார்த்துக் கொண்டேன். மிக மிக நன்றாகவே வந்தது....வருகிறது எப்ப செய்தாலும்...

    அப்புறம் பங்களூர் ரசம் என்று என் மாமியார், அம்மாவின் தங்கை என் சித்தி (இங்குதான் இருந்தாங்க முன்னாடி அவங்க கேட்டரிங்கும் செய்தாங்க...அவங்கைட்டருந்து கற்றுக் கொண்டது)

    தனியா, து ப, கப, மிளகு, வற்றல் மி, ஜீரகம், கடுகு கொஞ்சம், வெந்தயம் எல்லாமுமே ட்ரையாக வறுத்துக் கொண்டு, புளி த்தண்ணீர் உப்பு போட்டு கொதித்ததும், தக்காளி போட்டுகொதித்ததும் பருப்பும், பொடியும் போட்டு ஒரு கொதி வந்ததும் விளாவி கடுகு கறிவேப்பிலை, தாளித்து கூடவே கொப்பரையும் கொஞ்சம் நெய்யில் வறுத்துச் சேர்த்து, பெருங்காயப் பொடி ரசத்தின் மேலெ தூவி என்று...

    இதுவும் வெகு டேஸ்டாக இருக்கும். நான் ரொம்ப கெட்டியாகவும் இல்லாமல், ரொம்ப லைட்டாகவும் இல்லாமல் செய்வதுண்டு. நம் வீட்டில் ரசம் கலக்கித்தான் விட்டுக் கொள்வார்கள் எனவே நன்றாகப் போணியாகும்.

    கீதா

    ReplyDelete
    Replies
    1. தி/கீதா, ஜீரகம் வறுத்தால் கொஞ்சம் கண்டந்திப்பிலி ரச வாசனை வரும். வறுக்காமலும் அரைக்கலாம். நீங்க சொல்லி இருக்கும் முறையில் ரசப்பொடியும் செய்து வைத்துப் பண்ணி இருக்கேன். அவங்க ரசம் தித்திப்பாகத் தான் இருக்கும். அதோடு ரசத்துக்குப் பின்னர் சாம்பார் சாதம் அல்லது சாம்பார் வரும். உடுப்பியில் கிருஷ்ணன் கோயிலில் இளம் பிஞ்சுப் பலாக்காயை சாம்பாரில் போட்டிருந்தார்கள்.

      Delete
  5. பெரும்பாலும் வீட்டில் (இப்போதல்ல முன்பு) பெண்கள்தான் (மருமகள்கள்) கடைசியில் சாப்பிடுவது. எனவே ஆண்களுக்கு தெளிவு ரசம், எல்லாம் போய் பெண்கள் சாப்பிடும் போது பெரும்பாலும் அடிமண்டிதான் இருக்கும்!!!!! இன்னும் நிறைய இப்படிச் சொல்லலாம்..பெரும்பாலான பெண்களுக்கு இந்த அனுபவங்கள் இருந்திருக்கும்..!!!!!!

    கீதா

    ReplyDelete
    Replies
    1. கர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர். நான்லாம் சாத்துமதை கலக்கித்தான் விட்டுப்பேன். அதுவும்தவிர, எனக்கு பெண்கள் நான் சாப்பிட்ட பிறகு சாப்பிடுவது பிடிக்காது. என்னோடயே சேர்ந்து சாப்பிடணும்னு என் மனைவிட்ட எப்போவும் ஸ்டிரிக்டா சொல்லுவேன்.

      இதுல சுயநலமும் இருக்கு. எது எவ்வளவு இருக்கு, யாருக்கு எவ்வளவு வேணும்னு தெரியாமப் போயிடும். பிடித்த கத்தரி புளிக்கூட்டு, எல்லோரும் சாப்பிட்ட பிறகு மிஞ்சும். இல்லைனா, பிடித்த வெண்டை பச்சிடி, எவ்வளவு சாப்பிடறதுன்னு தெரியாமப் போயிடும். என் இளவயது அனுபவம் காரணமாக, மனைவி கட்டாயம் சுடச் சுட சாப்பிட்டுடணும்னு எதிர்பார்ப்பேன்

      Delete
    2. தி/கீதா, நான் ரசமெல்லாம் கலக்கித் தான் விட்டுப்பேன். அதுக்கு மாமியார் நான் காரம் அதிகம் சாப்பிடுகிறேன் என்பார்கள். அதனால் தெளிவு ரசத்தை இறுத்துட்டு எனக்கு அடி ரசத்தைத் தான் வைப்பார்கள். நான் அதிலேயே கொஞ்சம் ஜலத்தை விட்டுக் கொண்டு சாப்பிட்டு விடுவேன். :))))) நானாக ரசம் வைத்தால் நீர்க்கத் தான் வைப்பேன். சாம்பார் கூடக் கெட்டியாக வராது. கரண்டியால் எடுத்து ஊற்றும்படித் தான் இருக்கும்.

      Delete
  6. கர்நாடகா ரசங்கள் எல்லாவற்றிலும் கொஞ்சம் வெல்லம் சேர்ப்பதுண்டு கீதாக்கா.

    நானும் வெங்கடேஷ் பட் ரெசிப்பியை தே எண்னெயில்தான் செய்கிறேன். நன்றாகவே இருக்கிறது.

    அவர் குறிப்புகள் எல்லாமே எனக்கு மிகவும் பிடிக்கும். அவர் சொல்லிய விதம் செம இன்ட்ரெஸ்டிங்காக இருக்கு நான் டிவியில் அதிகம் பார்த்ததில்லை. இப்ப யுட்யூபில்தான் பார்க்கிறேன்.

    என் தனிப்பட்டக் கருத்து அவர் ஷோதான் டாப். அது என்ன காரணமோ, அவர் பேசும் விதம் சொல்லும் விதம் எல்லாமே செம...சில டிஷஸ் எண்ணை, நெய் கூடுதலாகத் தோன்றினாலும் நாம் குறைத்துச் செய்யலாம்...அவருடைய பேட்டிகள் கூட ரொம்ப நல்லாருக்கு. எப்படிக் கற்றுக் கொள்ள வேண்டும் என்று இளைஞர்களுக்கு, அப்புறம் அவர் அனுபவங்கள் எல்லாம்.

    கீதா

    ReplyDelete
    Replies
    1. தி/கீதா, நான் முன்னெல்லாம் சனிக்கிழமைகளில் விஜய் தொலைக்காட்சியில் (அதைப்பார்க்கவே விஜய் போடச் சொல்லுவேன்.)விடாமல் பார்த்து வந்தேன். ஒரு கட்டத்தில் அலுப்பு வந்துவிட்டது. எல்லாமுமா நாம் பண்ணிப் பார்க்கப் போகிறோம் எனத் தோன்றி விட்டு விட்டேன்.

      Delete
  7. உடுப்பி ரசத்தில் பூண்டா? நல்லா இருக்குமா?

    ReplyDelete
    Replies
    1. கண்ணாடியை அழுக்குப் போகத் துடைத்துப் போட்டுக்கொண்டு படிக்கவும். அல்லது கண்ணாடியை மாற்றவும். :P

      Delete
  8. உடுப்பி ரசம்..வித்தியாசமாக இருந்தது.

    ReplyDelete
  9. நன்றி முனைவர் ஐயா!

    ReplyDelete
  10. வித்தியாசமான குறிப்புகள். மைசூர் ரசம் ருசித்திருந்தாலும் உடுப்பி ரசம் சுவைத்ததில்லை.

    கர்நாடகச் சமையல் இனிப்பு - குஜராத்தி சமையலும்! குஜராத்தி தால் கூட சர்க்கரை சேர்த்து செய்வதால் ஒரு வித அசட்டு தித்திப்பு இருக்கும் - பலருக்கும் பிடிக்காது!

    தொடர்கிறேன்.

    ReplyDelete