பாரம்பரியச் சமையலில் சில பச்சடி வகைகள்!

வாழைப்பழத்திலும் பச்சடி பண்ணலாம். கனிந்த வாழைப்பழத்தை வில்லைகளாக நறுக்கிக்கொண்டு அதோடு தேங்காய் சேர்த்துக்கொண்டு கொஞ்சம் சர்க்கரையும் உப்பும் கலந்து பிசறிக்கொண்டு தயிரில் போட்டுச் சாப்பிடலாம். எல்லோருக்கும் இது பிடிக்கும் என்று சொல்ல முடியாது. அதே போல் ஜவ்வரிசியை நன்கு எண்ணெய் விட்டுப் பொரித்துக் கொண்டு உப்புச் சேர்த்துத் தயிரில் போட்டு ஊறியதும் கடுகு, பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை தாளித்துச் சாப்பிடலாம். கெட்டி அவலிலும் இதே மாதிரி பண்ணலாம் என்றாலும் அது சாப்பிடுவதற்குச் செய்யும் தயிர் அவல் மாதிரி இருக்கும். அவ்வளவாக ருசிக்காது.

மாங்காய் வற்றலை வெந்நீரில் ஊற வைத்துக் கொண்டு அதோடு ஒன்றோ இரண்டோ பச்சை மிளகாயைத் தேவையான காரத்துக்கு ஏற்ப எடுத்துக் கொண்டு நன்கு அரைத்துத் தயிரில் கலக்கலாம். பின்னர் தேவையான உப்பைப் போட்டு எண்ணெயில் கடுகு, பெருங்காயம், பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை தாளித்துக் கொத்துமல்லி தூவலாம். வடு மாங்காய் ஊறுகாயிலும் கொஞ்சம் வெம்பினாற்போல் இருக்கும் மாங்காய்களை எடுத்துக்கொண்டு மேற்சொன்ன மாதிரி காரம் சேர்த்து அரைத்துத் தயிரில் கலந்து தாளிதங்கள் செய்து சாப்பிடலாம்.

வெண்டைக்காய், தக்காளி ஆகியவற்றை நறுக்கிக் கொண்டு தாளிதம் செய்து உப்புச் சேர்த்து நன்கு வதக்கிக் கொண்டு தயிரிலும் போட்டுச் சாப்பிடலாம். முன்னர் வெண்டைக்காய்ப் புளிப்பச்சடி பார்த்தோம். மாற்றாக தயிரில் போட்டும் பண்ணிக்கொள்ளலாம். வெறும் தேங்காய் மட்டும் போட்டுப் பண்ணும் தயிர்ப் பச்சடியிலும் மேற்சொன்ன மாதிரி காய்களைச் சேர்த்தும் பண்ணலாம். தேங்காய் மட்டும் போட்டும் பண்ணலாம். வாழைத்தண்டையும் பொடியாக நறுக்கிக் கொண்டு உப்புப் போட்டுச் சிறிது நேரம் வைத்துவிட்டுப் பின்னர் நீரை வடித்துக் கொண்டு தயிரில் போட்டுக் கலக்கிக் கொண்டு கடுகு, பெருங்காயம், பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை போட்டுத் தாளித்துக் கொண்டு சாப்பிடலாம். வெள்ளரிக்காய்ப் பச்சடி போல் இதுவும் நன்றாக இருக்கும். உடலுக்கும் நல்லது.

பச்சடி வகைகள் முடிந்தன.

பாரம்பரியச் சமையலில் பலாப்பழப் பச்சடி போன்றவை!

பலாப்பழக் காலம் நெருங்கி விட்டது. அரைக்காயாக இருந்தாலும் சரி, பலாப்பழமாக இருந்தாலும் சரி, நான்கு பேருக்குத் தேவையான அளவு சுமார் 12 சுளைகள்.  வெல்லம் தூள் செய்தது ஒரு கிண்ணம், அரிசி மாவு கரைத்து விட 2 டீஸ்பூன். தாளிக்க நெய் ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு, பச்சை மிளகாய் ஒன்று



படத்துக்கு நன்றி கூகிளார்

பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். அடுப்பில் கடாயை அல்லது கனமான பாத்திரத்தை வைத்து நறுக்கிய சுளைகளைப் போட்டு நீரைத் தேவையான அளவுக்கு விட்டு வேகவிடவும். தேவையானால் கால் டீஸ்பூன் உப்புச் சேர்க்கலாம். சுளைகள் நன்கு வெந்ததும் வெல்லத்தூளைச் சேர்த்துக் கரைய விடவும். வெல்லம் நன்கு கரைந்ததும் அரிசிமாவைக் கரைத்து விட்டு நெய்யில் கடுகு, பச்சை மிளகாய் தாளிக்கவும்.

இதையே வெல்லம் சேர்த்துக் கரைந்த பின்னர் தேங்காய் அரை மூடியைத் துருவிக் கொண்டு நன்கு அரைத்துச் சேர்க்கவும். கெட்டியாகவேண்டுமெனில் அரிசி மாவை அந்தத் தேங்காயோடு சேர்த்து அரைத்து விடவும். தேங்காய் சேர்த்த பின்னர் அதிகம் கொதிக்கவிடாமல் ஏலக்காயைப் பொடித்துப் போட்டு நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை தாளிக்கவும்.

பழப்பச்சடிகள்: தக்காளிப் பழப் பச்சடி முதலில். நான்கு பேருக்குத் தேவையான அளவு கால்கிலோ தக்காளி நன்கு சிவந்த பழங்களாக எடுத்துக் கொண்டு கொதிக்கும் தண்ணீரில் போட்டுப் பாத்திரத்தை மூடி அடுப்பை அணைத்துவிடவும். சிறிது நேரம் கழித்துத் தக்காளிகளை எடுத்து ஆறவிட்டுத் தோலை உரித்தால் தோல் மட்டும் உரிபடும். இவற்றை மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு அரைத்துக் கொள்ளவும். அடுப்பில் ஓர் அடிகனமான பாத்திரத்தில் போட்டுக் கொதிக்கவிடவும். இந்த அளவுக்குச் சுமார் 200 கிராம் சர்க்கரை சேர்க்கவும். சர்க்கரை சேர்த்ததும் பச்சடி நீர்க்க ஆகிவிடும். ஆகவே நன்கு கொதிக்கவிடவும்.  சர்க்கரை நன்கு கெட்டியாகிப் பச்சடியும் கெட்டியான பதத்துக்கு வந்ததும் அடுப்பை அணைத்து ஏலக்காய் சேர்த்து நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை போன்றவற்றை வறுத்துச் சேர்க்கலாம்.

மேற்சொன்ன மாதிரித் தக்காளிப் பச்சடியைக் கெட்டியாகப் பண்ணி வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். ஆப்பிள், ஆரஞ்சு, கொய்யா, மாதுளை, வாழைப்பழம், திராக்ஷை போன்றவற்றை எடுத்துக் கொண்டு திராக்ஷையை நன்கு கழுவி வைத்துக்கொள்ளவும். மாதுளை முத்துக்களை எடுத்துத் திராக்ஷையோடு சேர்க்கவும். ஆப்பிள், வாழைப்பழம், கொய்யா ஆகியவற்றை ஒரே அளவில் நறுக்கிக் கொள்ளவும். ஆரஞ்சை உரித்துத் தோலை நீக்கிச் சுளைகளை எடுத்துக்கொள்ளவும். பேரீச்சம்பழம் இருந்தால் கொட்டை நீக்கி நறுக்கிக் கொள்ளவும். எல்லாப்பழக்கலவையையும் ஓர் வாயகன்ற பாத்திரத்தில் போட்டுக் கொஞ்சம் உப்பு, மிளகுத்தூள் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பின்னர் செய்து வைத்திருக்கும் தக்காளிப் பச்சடியைக் கொட்டிக் கலக்கவும். பெரிய விசேஷங்கள், கல்யாணங்கள், நிச்சயதார்த்தம், கிரஹப்ரவேசம் போன்ற நிகழ்ச்சிகளில் பண்ணும் பழப்பச்சடி இது. எங்க வீட்டில் சின்ன சமாராதனை, வீட்டு மட்டுக்கும் பண்ணும் ஹோமங்கள், மற்றும் சில விசேஷ நிகழ்வுகளுக்கு இந்தப் பச்சடியை முதல் நாளே தனியாக செய்து வைத்துக் கொண்டு விடுவேன்.இதை சுமார் பத்து நாட்கள் வரை குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைக்கலாம்.



 படத்துக்கு நன்றி கூகிளார்.

பாரம்பரியச் சமையலில் புளிப்பச்சடி வகைகள்

 வெண்டைக்காய்ப் புளிப்பச்சடி செய்முறை நான்கு நபர்களுக்கு.

100 கிராம் பிஞ்சு வெண்டைக்காயை அலம்பித் துடைத்து ரொம்பப் பொடியாக இல்லாமல் நிதானமாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
புளி ஓர் சின்ன எலுமிச்சை அளவுக்கு நீர்க்கக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.

உப்பு தேவைக்கு,
மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப்பொடி,
பச்சை மிளகாய் ஒன்று,
சிவப்பு மிளகாய் ஒன்று, கருகப்பிலை,
வெல்லம்(கட்டாயம் சேர்த்தால் நல்லது)
தாளிக்க வெண்டைக்காய் வதக்கத் தேவையான எண்ணெய், ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் இருக்கலாம், கடுகு.

முதலில் வெண்டைக்காயை அதற்கு மட்டும் தேவையான உப்பைச் சேர்த்து நன்கு சுருள வதக்கிக் கொண்டு தனியாக வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெயை ஊற்றிக் கடுகு, பெருங்காயம், பச்சை மிளகாய், சிவப்பு மிளகாய், கருகப்பிலை, பெருங்காயம் தாளித்துக் கொண்டு மஞ்சள் பொடி சேர்த்துப் புளிக்கரைசலை ஊற்றவும். அதற்குத் தேவையான உப்பைப் போடவும். நன்கு சேர்ந்து கொதிக்கும்போது வதக்கிய வெண்டைக்காய்களைப் போட்டு வெல்லம் சேர்க்கவும். வெல்லம் கரைந்ததும் கீழே இறக்கி வைக்கவும். மோர்க்குழம்பு, பொரிச்ச கூட்டு, பொரிச்ச குழம்பு ஆகியவற்றோடு நன்றாக இருக்கும்.

வேப்பம்பூப்புளிப்பச்சடி! தஞ்சை ஜில்லாவில் அநேகமாகப் புது வருஷப் பிறப்பிற்கு புளியைக் கரைத்துக் கொதிக்கவிட்டுத் தான் வெல்லம், வேப்பம்பூ பொரித்துப் பொட்டுப் பச்சடி செய்வார்கள். ஆனால் நான் எப்போவும் போல் மாங்காய்ப் பச்சடியிலேயே வேப்பம்பூவைப் பொரித்துப் போடுவேன். என்றாலும் இப்போ வேப்பம்பூப் புளிப்பச்சடியைப் பார்ப்போம்.

புளி ஓர் எலுமிச்சை அளவுக்கு நன்கு கரைத்து நீரை எடுத்துக்கொள்ளவும். உப்பு தேவையான அளவுக்குச் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். நன்கு கொதித்துக் கெட்டிப் படும்போது இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் வெல்லத் தூளைச் சேர்க்கவும். வெல்லம் நன்கு கரைந்து வெல்ல வாசனை போகக் கொதித்ததும் தேவையானால் மாவு கரைத்து விடலாம். கெட்டியாக இருந்தால் கீழே இறக்கி விட்டு நெய்யில் கடுகு, வேப்பம்பூவைப் போடு நன்கு வறுத்துப் பச்சடியில் சேர்க்கவும்.

பறங்கிக்காய்ப் புளிப் பச்சடி

பறங்கிக்காய்ப் புளிப் பச்சடி. இதற்குக் கொஞ்சம் பழுத்த பறங்கிக்காய் தான் நன்றாக இருக்கும் என்றாலும் முற்றாத காயிலும் பண்ணலாம். தேவையான பொருட்கள்

ஒரு கீற்று பறங்கிக்காய். நன்கு கழுவித்துருவிக் கொள்ளவும். புளி ஓர் நெல்லிக்காய் அளவுக்கு ஊற வைத்துக் கரைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும். வெல்லம் ஒரு மேஜைக்கரண்டி தூளாக. உப்பு தேவைக்கு. தாளிக்க நெய்யில் கடுகு, பச்சை மிளகாய் ஒன்று, பெருங்காயம் ஒரு சிட்டிகை.

அடுப்பில் வாணலி அல்லது கடாயை வைத்து நெய்யை ஊற்றிக் கடுகு, பச்சை மிளகாய், பெருங்காயத்தைத் தாளிதத்தில் சேர்த்துவிட்டுத் துருவிய பறங்கிக்காயைப் போட்டு நன்கு சுருள வதக்கவும். கரைத்து வைத்துள்ள புளிக்கரைசலைச் சேர்த்துத் தேவையான உப்பைப் போடவும். ஒரு கொதி வந்ததும் வெல்லம் சேர்த்துக் கொதித்ததும் கீழே இறக்கவும். வற்றல் குழம்பு, துவையல் சாதம் ஆகியவற்றோடு நன்றாக இருக்கும்.

மாங்காய்ப் பச்சடி, வேப்பம்பூ சேர்த்தும், சேர்க்காமலும்.

சின்னதாக ஒரு மாங்காய் அல்லது நடுத்தர அளவில் ஒரு மாங்காய் எடுத்துக்கொண்டு தோலைச் சீவிக்கொண்டு துண்டங்களாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தேவையான உப்பு எடுத்துக்கொள்ளவும்.

வெல்லம்  தூள் செய்தது இரண்டு குழிக்கரண்டி, ஏலக்காய்ப் பொடி சிறிது. தாளிக்கத் தேவையானால் நெய், கடுகு, வேப்பம்பூ சேர்த்தால் சுத்தம் செய்யப் பட்ட வேப்பம்பூ ஒரு மேஜைக்கரண்டி, தாளிக்க நெய் கொஞ்சம் கூட எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

மாங்காய்த் துண்டங்களை இரண்டு கிண்ணம் ஜலம் விட்டு நன்கு குழைய வேக வைக்கவும். கையால் மசித்தால் நன்கு மசிய வேண்டும். உப்புச் சேர்க்கவும். கொஞ்சம் வெந்ததும் தேவையான வெல்லம் சேர்க்கவும். வெல்லம் மாங்காய்த் துண்டங்களோடு சேர்ந்து நன்கு சேர்ந்து வந்ததும் தேவையானால் மாவு கரைத்து ஊற்றிக் கொள்ளலாம். நெய்யைக் காய வைத்துக் கடுகு சேர்த்துத் தாளிக்கலாம். நெய்யைக் கொஞ்சம் கூட விட்டுக் கடுகு வெடித்ததும் வேப்பம்பூவைப் போட்டு நன்கு வறுத்துச் சேர்க்கலாம். வேப்பம்பூ சேர்த்துப் புது வருடப் பிறப்பன்று மாஙாய்ப் பச்சடி பண்ணுவார்கள். வேப்பம்பூ சேர்க்காமல் சாதாரண நாட்களில் மாங்காய்ப் பச்சடி செய்து சாப்பாடோடு சாப்பிடலாம்.

மாம்பழப் பச்சடி தேவையான பொருட்கள்
மாம்பழம் ஒன்று
உப்பு அரை டீஸ்பூன்
வெல்லம் பொடி செய்தது ஒரு கிண்ணம், ஏலக்காய்ப் பொடி தேவையானால் அரை டீஸ்பூன்.
தாளிக்க நெய், கடுகு, பச்சை/வற்றல் மிளகாய்

நல்ல பழுத்த மாம்பழம் ஒன்றைத்தோல்சீவிப் பொடியாக நறுக்கிக் கொண்டு இரண்டு கிண்ணம் நீரில் வேக வைக்கவும். மாம்பழத் துண்டுகள் நன்கு வெந்ததும் அரை டீஸ்பூன் உப்புச் சேர்த்து ஒரு கிண்ணம் பொடி செய்த வெல்லத் தூள் சேர்க்கவும். வெல்லம் நன்கு கரைந்ததும் நீர்க்க இருந்தால் அரிசி மாவு கரைத்து ஊற்றவும். கெட்டிப் பட்டதும் கீழே இறக்கி நெய்யில் கடுகு, பச்சை மிளகாய்/வற்றல் மிளகாய் போட்டுத் தாளிக்கவும். பிடித்தால் ஒரு மேஜைக்கரண்டி தேங்காய்த் துருவலை நன்கு அரைத்துப் பச்சடி கொதிக்கையில் சேர்க்கலாம். இது கட்டாயம் என்பது இல்லை.

பாரம்பரியச் சமையலில் பூந்திப்பச்சடி!

பச்சடி வகைகளில் வெங்காயப் பச்சடியைப் போலவே வெள்ளரிக்காய், சுரைக்காய், காரட், முட்டைக்கோஸ், சௌசௌ ஆகியவற்றைத் துருவித் தயிரில் கலந்து பச்சடி பண்ணலாம். இதில் முட்டைக்கோஸையும், சௌசௌவையும் லேசாக வதக்கிக் கொள்ளலாம். அடுத்து கடுகுப் பச்சடி!

கடுகு-தேங்காய் பச்சடி

தேவையானவை:

கடுகு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் (10 கிராம்), தேங்காய் துருவல் - அரை மூடி (100 கிராம்), தயிர் - ஒரு கப் (100 மில்லி), சுக்குப்பொடி - ஒரு சிட்டிகை, சின்ன வெங்காயம் - 2, உப்பு - ஒரு சிட்டிகை.

செய்முறை:

வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கி லேசாக வதக்கவும். இதனுடன் தேங்காய் துருவல், கடுகு, சுக்குப் பொடி சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைக்கவும். இந்த விழுதில், நன்றாக அடித்த தயிரைச் சேர்த்து, தேவையான உப்பு போட்டு கலக்கவும். இதை வெறுமனே சாப்பிடலாம். இட்லி, சப்பாத்தி போன்ற டிபன் அயிட்டங்களுடன் சேர்த்தும் சாப்பிடலாம்.


கத்தரிக்காய்ப் பச்சடி:

தேவையான பொருட்கள்: நல்ல பெரிய கத்தரிக்காய் ஒன்று.  புளிக்காத கெட்டித் தயிர் இரண்டு கிண்ணம். உப்பு, பெருங்காயத் தூள், தாளிக்க கடுகு ஒரு டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் இரண்டு, கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி.

கத்தரிக்காயைக் கழுவி எண்ணெய் தடவி விட்டு நடுவில் ஒரு கத்தியால் குத்தி விட்டு நெருப்பில் சுட வேண்டும்.  அல்லது மைக்ரோவேவ் அவன் அல்லது க்ரில்லரில் சுடவும்.  நடுவில் குத்தினால் தான் உள்ளேயும் வேகும்.  பின்னர் தோலை உரித்துவிட்டுப் பிசைந்து தயிரில் உப்போடு சேர்த்துக் கலக்கவும். பின்னர் எண்ணெயில் கடுகு, பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை, பெருங்காயம் தாளிக்கவும்.  பச்சைக் கொத்துமல்லித் தழையைப் பொடிப் பொடியாக நறுக்கித் தூவவும்.

தயிர்ப் பச்சடி வகைகளில் வடை மாவை போண்டோ மாதிரிப் போட்டுத் தயிரில் கடுகு, பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை, பெருங்காயம் தாளித்துக்கொட்டி உப்புச் சேர்த்துக் கொண்டு போண்டாக்களைப் போடலாம். பருப்பு உசிலி செய்யும்போது அரைக்கும் மாவை அரிசி மாவு கலந்து உருட்டிக் கொண்டு நீரில் வேகப் போட்டுத் தயிர்ப் பச்சடியாகச் செய்யலாம். நொறுங்கிப் போன அப்பளம், வடாம் ஆகியவற்றைப் பொரித்துத் தயிரை உப்புச் சேர்த்துக் கலந்து தாளித்துக் கொண்டு பரிமாறும்போது அப்பளங்களையோ வடாம்களையோ போட்டுப் பச்சடி செய்யலாம்.

பூந்திப் பச்சடி.

இதற்கு நல்ல மொறுமொறுவெனச் செய்யப்பட்ட பூந்திகள் தேவை. கடலைமாவையும் அரிசிமாவையும் கலந்து கொண்டு உப்புச் சேர்த்துக் கொஞ்சம் பெருங்காயப் பொடி சேர்த்துக் கொண்டு எண்ணெயில் பூந்திகளாய்த் தேய்த்து எடுக்கவும். பூந்தி மொறுமொறுவென இருக்க வேண்டும். தயிரில் உப்பு, பெருங்காயம், கருப்பு உப்புச் சேர்த்துக் கலந்து கொண்டு பூந்திகளைப் போட்டு நன்கு கலந்து விடவும். சாப்பிடுவதற்கு அரை மணி முன்னர் தயாரித்தல் நலம். இதற்குக் கடுகு, கொத்துமல்லி போன்றவை சேர்க்க வேண்டும் என்பது இல்லை. இம்மாதிரி வடாம், வத்தல், பூந்தி ஆகியவற்றைக் கலக்கும்போது தயிரில் உப்பைப் பார்த்துச் சேர்க்க வேண்டும். இவற்றில் ஏற்கெனவே உப்பு இருக்குமாதலால் தயிரில் போட்டதும் அந்த உப்பையும் இழுத்துக்கொள்ளும். ஆகவே பார்த்துச் சேர்க்க வேண்டும்.

பாரம்பரியச் சமையல்--பச்சடி வகைகள்! தொடர்ச்சி!

பச்சடி வகைகளில் அடுத்து நெல்லி முள்ளியில் பண்ணும் பச்சடியைப் பார்ப்போம். நெல்லிக்காய் காய்ந்ததில் பண்ணுவார்கள் இந்தப் பச்சடி. நெல்லி முள்ளி என்றால் நெல்லிக்காய்களை மொத்தமாக வாங்கிக் கொட்டைகளை நீக்கிவிட்டு நன்கு வெயிலில் காயவைத்து எடுத்து வைத்துக்கொள்வதாகும். நெல்லிக்காய் கிடைக்காத சமயங்களில் இதில் பச்சடி பண்ணலாம். இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்.

காய்ந்த நெல்லி முள்ளி பத்துச் சுளைகள், தேங்காய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் 4, கொத்துமல்லி பொடியாக நறுக்கியது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், உப்பு தேவைக்கு, புளிப்பில்லாத தயிர் அல்லது கெட்டி மோர் ஒரு கிண்ணம், பெருங்காயப் பொடி அரை டீஸ்பூன், தாளிக்க எண்ணெய், கடுகு.

நெல்லி முள்ளியை எடுத்து நன்கு கழுவிக் கொண்டு வெந்நீரில் ஊற வைக்கவும். இதோடு பச்சை மிளகாய், தேங்காய், பச்சைக் கொத்துமல்லி சேர்த்து நன்கு நைசாக அரைத்துத் தயிர் அல்லது கெட்டி மோரில் கலக்கவும். தேவையான உப்புச் சேர்த்துக் கொண்டு ஒரு இரும்புக் கரண்டி அல்லது தாளிக்கும் கரண்டியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு போட்டுத் தாளித்துக் கொண்டு பச்சடியில் ஊற்றிக் கலக்கவும். இதப் பெரும்பாலும் ஏகாதசி விரதம் இருப்பவர்கள் துவாதசி அன்று சாப்பிடுவார்கள். சாதாரண நாட்களிலும் சாப்பிடலாம்.

விளாம்பழப் பச்சடி. நல்ல கெட்டியான விளாம்பழம் வாங்கிக் குறைந்தது இரண்டு நாட்கள் வைக்கவும். உள்ளே உள்ள விழுது ஆட ஆரம்பிக்கையில் அதை உடைத்துக் கொள்ளவும். விளாம்பழம் விழுது ஒரு கிண்ணம் எனில் ஒரு கிண்ணத்திற்குக் குறையாமல் வெல்லம் தூள் செய்து எடுத்துக் கொள்ளவும். இரண்டையும் சேர்த்துக் கையால் மசித்தாலே நன்கு மசியும். இல்லை எனில் மிக்சி ஜாரில் போட்டு ஒரே சுற்றில் எடுத்து விடவும். உப்புச் சேர்க்கவும். பின்னர் நல்லெண்ணெயில் கடுகு, பச்சை மிளகாய் தாளித்துப் பச்சடியில் கலக்கவும். இது வத்தல் குழம்பு, துவையல் சாதம் ஆகியவற்றோடு சாப்பிட நன்றாக இருக்கும்.


பச்சைச் சுண்டைக்காய், பச்சை மணத்தக்காளிக்காய் ஆகியவற்றை இரண்டு நாட்கள் தயிரில் உப்புக் கலந்து ஊற வைத்து அதையும் தயிர்ப்பச்சடி போல் செய்து சாப்பிடலாம். இது எல்லோருக்கும் பிடிப்பதில்லை.  காரட், முட்டைக்கோஸ், சௌசௌ ஆகியவற்றையும் துருவலாகத் துருவிக் கொண்டு எண்ணெயில் வதக்கிக் கொண்டு தயிரில் கலந்து பச்சடி செய்யலாம். தயிரில் இன்னும் வெங்காயப் பச்சடியும் பண்ணலாம்.

வெங்காயத்தை மெலிதாக நீள வாக்கில் நறுக்கிக் கொண்டு கொஞ்சம் உப்புச் சேர்த்து சிறிது நேரம் ஊற வைக்கவும். புளிக்காத தயிரில் உப்பு, பெருங்காயம், கறுப்பு உப்புக் கிடைத்தால் அது எல்லாம் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும் . ஊறிய வெங்காயத்தைத் தயிரில் சேர்த்துக் கலக்கவும். பச்சைக்கொத்துமல்லியைப் பொடியாக நறுக்கித் தூவவும். இது வெஜிடபுள் சாதம், ஜீரக சாதம், புலவு, பட்டாணிப் புலவு, தக்காளி சாதம் ஆகியவற்றுடன் நன்றாக இருக்கும்.

பச்சடிகள் தொடரும்

பாரம்பரியச் சமையல்! சட்னிகளிலிருந்து பச்சடிக்கு!

பெரும்பாலான ஓட்டல்களில் காரச் சட்னி என்னும் பெயரில் சூடாக ஒரு தக்காளி, வெங்காயக்கலவைச் சட்னி கொடுப்பார்கள். அதைச் செய்யும் விதம் ரொம்பவே எளிது. தக்காளி+வெங்காயத்தைப் பச்சையாக அரைத்துக் கொண்டு எடுத்துக்கொள்ளவேண்டும். கடாயில் தேவையான எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டுக் கடுகு, பெருங்காயம் தாளித்துக் கொண்டு அரைத்த கலவையைக் கொஞ்சம் நீர் கலந்து எடுத்துக் கொண்டு கடாயில் ஊற்றிக் கிளறவேண்டும். காரம் எவ்வளவு வேண்டுமோ அதற்கு ஏற்றாற்போல் மிளகாய்ப் பொடி, மஞ்சள் பொடி, உப்புச் சேர்க்க வேண்டும். அல்லது சிவப்பு மிளகாயைத் தக்காளி, வெங்காயத்தோடு சேர்த்து அரைக்கலாம். இந்தச் சட்னி ரொம்பக் கெட்டியாக இல்லாமல் இது கொஞ்சம் நீர்க்க இருக்கையிலேயே எடுத்து வைத்துக் கொள்ளலாம் ஆனாலும் விரைவில் வீணாகி விடும். இதையே வெங்காயத்தை வைத்து அரைக்காமல் தக்காளியை மட்டும் வைத்து அரைத்துக் கொண்டுக் கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு தாளிக்கையில் வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொண்டு நன்கு வதக்கிக் கொண்டு பின்னர் தக்காளிச் சாறைச் சேர்த்து விட்டுப் பின்னர் மிளகாய்ப் பொடி, உப்புச் சேர்த்துக் கொதிக்க விடலாம். இந்தச் சட்னி இடியாப்பம், ஆப்பம், நீர் தோசை போன்றவற்றோடு நன்றாக இருக்கும்.  வெண்மை நிறத்து உணவுக்குத் தொட்டுக்க சிவந்த நிறச் சட்னி பார்க்கவும் உண்ணவும் நன்றாக இருக்கும்.

அடுத்துப்பச்சடி வகைகள். முதலில் சாதாரணத் தயிர்ப்பச்சடி பார்ப்போம். இதைச் செய்வது எளிது. நல்ல புளிப்பில்லாத கெட்டித் தயிர் ஒரு கிண்ணத்திற்கு அரை டீஸ்பூன், கால் டீஸ்பூன் பெருங்காயப் பவுடர் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். தேங்காய்த் துருவல் இருந்தால் ஒரு மேஜைக்கரண்டி அளவுக்கு அதில் சேர்க்கவும். தாளிக்கும் கரண்டியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு அதில் கடுகு, பாதி பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை போட்டுத் தாளித்துச் சட்னியில் கலக்கவும். தேவையானால் கொத்துமல்லி சேர்க்கலாம்.

இதிலேயே தேங்காய் சேர்க்காமல் தாளிக்கையில் எண்ணெய் கொஞ்சம் கூட ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, பச்சை மிளகாயோடு கருகப்பிலை சேர்க்கையில் பொடியாக நறுக்கிய தக்காளித் துண்டங்களையும் சேர்த்து நன்கு வதக்கித் தக்காளி குழந்ததும் தயிரில் சேர்த்துக் கலக்கலாம். பிஞ்சுப் புடலங்காய், கெட்டியான வெண்பூஷணிக்காய், வெண்டைக்காய் ஆகியவற்றையும் இம்முறையில் வதக்கிக் கொண்டு தயிரில் சேர்க்கலாம். நெல்லிக்காய் இருந்தால் பச்சை மிளகாயைத் தாளிக்காமல் பச்சை மிளகாயோடு நெல்லிக்காயைப் போட்டு அரைத்துத் தயிரில் சேர்த்துக் கொண்டு கடுகு மட்டும் தாளிக்கலாம்.

உளுத்தமாவுப் பச்சடி அல்லது டாங்கர்ப் பச்சடி. இதையும் இரு முறையில் பண்ணலாம். பச்சை உளுத்தமாவு அல்லது வறுத்த உளுத்த மாவு. இரண்டுக்கும் செய்முறை ஒன்று தான். நல்ல கெட்டியான மோர் ஒரு கிண்ணம் எடுத்துக்கொள்ளவும். ஒரு மேஜைக்கரண்டி அளவுக்கு உளுத்தமாவை அந்த மோரில் போட்டுக் கூடவே உப்பு, பெருங்காயப் பவுடர், சீரகம் போட்டுக் கைகளால் நன்கு கலக்கவும்.  தாளிக்கும் கரண்டியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை போட்டுத் தாளிதத்தை டாங்கர் பச்சடியில் சேர்க்கவும். இது துவையல் சாதம், வத்தக்குழம்பு ஆகியவற்றோடு ஒத்துப் போகும்.

சில சமயங்களில் தேங்காய்ச் சட்னி செய்து மீந்து விட்டால் அதையும் தயிரில் சேர்த்துக் கலந்து தேவைக்கு மட்டும் உப்புச் சேர்த்து(சட்னியில் உப்பு இருக்கும்.) பச்சடியாகவோ அல்லது லேசாகச் சூடு பண்ணி மோர்க்குழம்பு மாதிரியோ பண்ணிச் செலவு செய்து விடலாம். இது அன்றைய சமையல் என்ன என்பதைப் பொறுத்துப் பண்ணிக்கொள்ளலாம். நான் பொதுவாகக் காலை செய்த சட்னி மிச்சம் இருந்தால் மத்தியான சமையலில் ஏதேனும் பொரிச்ச  கூட்டுப்பண்ணி அதில் இந்தச் சட்னியைச் சேர்த்து விடுவேன். இரவு செய்தால் காலையில் செலவு செய்து விடுவேன். அநேகமாக மிஞ்சும்படிப் பண்ணுவது இல்லை.

பாரம்பரியச் சமையலில் சட்னிகள் தொடர்ச்சி!

அடுத்து நாம் பார்க்கப் போவது வெங்காயம் சேர்த்த சில சட்னி வகைகள். இவற்றுக்குப் பெரிய வெங்காயம் அல்லது சின்ன வெங்காயம் கிடைத்தால் அவற்றை வைத்துச் செய்யலாம்.

தக்காளி+வெங்காயம்+புதினாச் சட்னி. சட்னி சொன்னாலும் இவை எல்லாம் வதக்கி அரைத்தாலே நன்றாக இருக்கும். துவையல்னும் சொல்லிக்கலாம். இது தோசை, இட்லி, சப்பாத்தி, ரவாதோசை போன்றவற்றோடும், பூரி போன்றவற்றோடும் நன்றாகத் துணை போகும்.

நான்கு பேருக்குத் தேவையான பொருட்கள்: நல்ல சிவப்பான தக்காளிகள் 4, பெரிய வெங்காயம் எனில் ஒன்று, சின்ன வெங்காயம் எனில் சுமார் 10 அல்லது பதினைந்து தோலுரித்து வைத்துக்கொள்ளவும். பெரிய வெங்காயம் எனில் தோலை உரித்துக் கொஞ்சம் சின்னதாக நறுக்கிக் கொள்ளவேண்டும்.

உப்பு, தேவைக்கு, சுண்டைக்காய் அளவுக்குப் புளி. பெருங்காயம் தேவை இல்லை. ஆனால் போட்டுக் கொள்ளணும்னு ஆசையாக இருந்தால் போட்டுக்கலாம். புதினா ஒரு கட்டு ஆய்ந்து கழுவி வைத்துக் கொள்ளவும். தாளிக்கக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு. வதக்கத் தேவையான எண்ணெய் 2 டேபிள் ஸ்பூன். நான் நல்லெண்ணெயே பயன்படுத்துவேன்.

அடுப்பில் கடாயைப் போட்டுச் சூடு செய்து கொண்டு கடாயில் எண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டு முதலில் பெருங்காயம் சேர்த்தால் அதைப் பொரித்துத் தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும். பின்னர் மிளகாய் வற்றலைக் கருகாமல் வறுத்து எடுத்துக்கொண்டு நறுக்கி/தோல் உரித்து வைத்த வெங்காயத்தைப் போட்டுச் சிவக்க வதக்கவும். பின்னர் எண்ணெய் கடாயில் இல்லை எனில் இன்னும் கொஞ்சம் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு புதினாவையும் போட்டு வதக்கி எடுத்துக் கொள்ளவும். கடைசியாகத் தக்காளியைப் போட்டு வதக்கவும். தக்காளி ஜலம் விட்டுக்கொள்ளும் என்பதால் கடைசியில் போட வேண்டும். நன்கு சுருள வதக்கவும். ஜலம் எல்லாம் சுண்டிப் போய்த் தக்காளி தோல் உரிய ஆரம்பிக்கும் வரை வதக்கலாம்.

எல்லாவற்றையும் ஆற வைத்துப் பின்னர் மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு அரைக்கவும். அரைத்ததை வேறொரு பாத்திரத்தில் மாற்றிக் கொண்டு ஒரு இரும்புக் கரண்டியில் அல்லது ஏற்கெனவே வதக்கிய கடாயில் இரண்டு டீஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றீக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்புப் போட்டுப் பொரிந்ததும் சட்னியில் தாளிக்கவும்.


தக்காளி வதக்கல். இதை இரு முறையில் பண்ணலாம். முதல் முறை.

தக்காளி கால் கிலோ, பச்சை மிளகாய் 2, சாம்பார்ப் பொடி ஒரு டீஸ்பூன் அல்லது மிளகாய்ப் பொடி அரை டீஸ்பூன், மிளகாய்ப் பொடி சேர்த்தால் தனியாப் பொடியும் அரை டீஸ்பூன் போடணும். மஞ்சள் பொடி அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயப் பொடி கால் டீஸ்பூன் அல்லது சின்ன பெருங்காயத் துண்டு. தாளிக்கக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, கருகப்பிலை, எண்ணெய் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன். உப்பு தேவைக்கு. கொத்துமல்லி விரும்பினால் தூவ பொடியாக நறுக்கியது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்.

தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். சாறு இருந்தால் நன்றாக இருக்கும். பச்சை மிளகாயைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். கருகப்பிலையை ஆய்ந்து எடுத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் முழுவதையும் ஊற்றிக் கொண்டு எண்ணெய் காய்ந்ததும் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, பெருங்காயம் ஆகியவற்றைப் போட்டுத் தாளித்துக்கொண்டு நறுக்கிய பச்சை மிளகாயைப் போட்டு வதக்கவும். கருகப்பிலை சேர்க்கவும். தக்காளித் துண்டங்களைப் போட்டுவிட்டு அதை ஒரு வதக்கு வதக்கிக் கொண்டு மஞ்சள் பொடி, சாம்பார்ப் பொடி அல்லது மிளகாய்ப் பொடி+தனியாப் பொடி சேர்க்கவும். நன்கு வதக்கவும். பாதி வதங்கியதும் தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். பாதி வதக்கியதும் சேர்த்தால் தக்காளி அளவு நாம் போடும்போது இருப்பதை விடக் குறைவாக இருக்கும் என்பதால் எனக்கு இதான் சரியாக வரும்.  வதக்கல் காய்கள் எதுவானாலும் நான் பாதி வதக்கியதுமே உப்புச் சேர்ப்பேன். கேரை எனில் வெந்து மசிக்கும்போது அல்லது மசித்ததும் உப்புச் சேர்ப்பேன்.


இப்போது தக்காளியை நன்கு சுருள வதக்கவும். நன்கு சுண்ட வதங்கியதும் தேவையானால் கொத்துமல்லித் தழை தூவி வேறு பாத்திரத்தில் எடுத்து வைக்கவும். இது சப்பாத்தி, பூரி ஆகியவற்றோடு தொட்டுக் கொள்ள நன்றாக இருக்கும். அமாவாசை மற்றும் விரத நாட்களில் வெங்காயம் சேர்க்க முடியாத நாட்களில் இம்மாதிரிச் செய்து தோசை, சப்பாத்தி ஆகியவற்றுக்குத் தொட்டுக் கொள்ளலாம். இதைச் சாதத்திலும் போட்டுச் சாப்பிடலாம். வெங்காயம் சாப்பிடும் நாள் எனில் வெங்காயம், பட்டாணியை உப்புச் சேர்த்துப் பச்சை மிளகாயோடு வதக்கிக் கொண்டு சாதத்தில் இந்தத் தக்காளிக்கலவையைப் போட்டுக் கொண்டு வதக்கிய வெங்காயம், பட்டாணிக்கலவையோடு சேர்த்துக் கலந்து வைத்துச் சாப்பிடலாம். வெங்காயம் போடாமலும் தக்காளிச் சாதம் போல் சாப்பிடலாம்.

இதே மாதிரித் தக்காளியை வதக்கிக் கொண்டு சாம்பார்ப் பொடியோ அல்லது மிளகாய்ப் பொடி+தனியாப் பொடியோ போடாமல் மிளகாய் வற்றல், கொத்துமல்லி விதை, கடுகு, வெந்தயம் ஆகியவற்றைப் பெருங்காயத்தோடு வறுத்து மிக்சி ஜாரில் பொடி செய்து வைத்துக் கொண்டு தக்காளிகளைத் தாளிதத்தோடுப் பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை சேர்த்துப் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு உப்புச் சேர்க்கையில் இந்தப் பொடியைப் போட்டுக் கிளறி ஓர் ஐந்து நிமிஷம் வதக்கி எடுத்து வைத்துக் கொள்ளலாம். இஅதையும் சாதத்தில் கலந்து கொண்டு சாப்பிடலாம். கடுகு, வெந்தயம், கொத்துமல்லி விதை வறுத்துப் பொடித்துச் சேர்ப்பதால் கொஞ்சம் புளிக்காய்ச்சல் மாதிரி இருக்கும்.