பாரம்பரியச் சமையலில் கொள்ளு ரசம், முருங்கை இலை ரசம் வகைகள்!

ரச வகைகளில் அடுத்து நாம் பார்க்கப் போவது கொள்ளு ரசம். கொள்ளை ஊற வைத்து வேக வைத்தும் ரசம் வைக்கலாம். அல்லது கொள்ளை வறுத்து மிளகு, ஜீரகத்தோடு பொடித்துக் கொண்டும் ரசம் வைக்கலாம். எங்களுக்குக் கொள்ளு ஒத்துக்கொள்ளுவது இல்லை. முன்னால் சாப்பிட்டுக் கொண்டிருந்தோம். இப்போக் கொள்ளு, கண்டந்திப்பிலி, பிரண்டை, பூண்டு போன்றவை ஒத்துக்கொள்வதில்லை. என்றாலும் ரசம் வைத்திருக்கேன். கொள்ளை ஊற வைத்து முளைக்கட்டிச் சுண்டல் செய்திருக்கேன். நன்றாக இருக்கும். உடல் இளைக்கக் கொள்ளை விடச்சிறந்த தானியம் இல்லை. இளைத்தவனுக்கு எள்ளு, கொழுத்தவனுக்குக் கொள்ளு என்பார்கள். தினம் ஏதேனும் ஓர் முறையில் கொள்ளைச் சேர்த்து வந்தால் கட்டாயமாய் உடல் இளைக்கும். சாம்பாருக்கு வேகவிடும் பருப்பில் பாதிக்குப் பாதிக் கொள்ளைப் போட்டும் செய்யலாம். இதோடு வெந்தயத்தையும் சேர்த்துச் சாம்பார் செய்தால் நன்றாக இருக்கும்.



கொள்ளு ரசம் 1 தேவையான பொருட்கள் புளி ஓர் எலுமிச்சை அளவுக்கு, ரசப்பொடி ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு தேவைக்கு, பெருங்காயம் சிறிதளவுக்கு, தக்காளி தேவையானால் சின்னதாக ஒன்று, பெருங்காயம் ஒரு சின்னத் துண்டு, மிளகு, ஜீரகம், கருகப்பிலை ஊற வைத்துக்கொண்டு அதோடு கொள்ளையும் சேர்த்து ஊற வைக்கவும். ஜீரக ரசத்துக்குத் துவரம்பருப்பு ஊற வைப்போம். அதற்கு மாற்றாக இங்கே கொள்ளு.  அல்லது ஊறிய கொள்ளைத் துவரம் பருப்பு வேக வைப்பது போல் வேக வைத்துக்கொண்டு மிளகு ஜீரகம் கருகப்பிலையோடு சேர்த்து அரைத்தும் விடலாம். இது அவரவர் ருசிக்கு ஏற்பச் செய்து கொள்ளவும்.

புளி ஜலத்தை உப்பு, ரசப்பொடி, தக்காளி, பெருங்காயம் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் ஊற வைத்திருந்த பொருட்களைக் கொரகொரவென அரைத்துக் கொண்டு ரசத்தில் விட்டு விளாவவும். ரசம் கொதித்து வந்ததும் கீழே இறக்கி நெய்யில் கடுகு, ஜீரகம் தாளித்துக்கொண்டு கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி தூவவும்.

இதே வேக வைத்த கொள்ளு என்றால் வேக வைத்த பருப்பை அப்படியே ரசத்தில் போட்டால் அடியில் தங்கிவிடும். பின்னர் அடியில் இருப்பதைத் தூரக் கொட்டி விட்டால் கொள்ளுச் சேர்த்ததின் பலன் தெரியாது. ஆகவே மிளகு, ஜீரகம், கருகப்பிலையைப் பச்சையாக எடுத்துக்கொண்டு வெக வைத்த கொள்ளையும் சேர்த்து மிக்சியில் ஒன்றிரண்டாக அரைத்து ரசத்தில் விடவும். இம்முறையில் கொள்ளு நன்கு மசிந்து விடும் என்பதால் உடம்பில் சேரும்.

வறுத்து அரைத்த கொள்ளு ரசம் 2. தேவையான பொருட்கள்.

புளி சின்ன எலுமிச்சை அளவு எடுத்து நீர்க்கக் கரைத்துக் கொள்ளவும். உப்பு, தேவைக்கு, பெருங்காயம் சின்னத் துண்டு. தக்காளி தேவையானால். ரசப்பொடி சேர்த்தால் மி.வத்தல் வறுக்க வேண்டாம். இல்லை எனில் மி.வத்தல் ஒன்று, மிளகு ஒரு டீஸ்பூன், ஜீரகம் பச்சையாக, கொள்ளு இரண்டு டீஸ்பூன், கருகப்பிலை ஆகியவற்றை எண்ணெயில் சிவக்க வறுக்கவும். ரசப்பொடி சேர்த்தால் மி.வத்தல் இல்லாமல் மற்றவற்றை வறுத்துக்கொள்ளவும். புளி ஜலத்தில் முன் சொன்னமாதிரி உப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்துத் தக்காளி போட்டால் அதையும் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்த்துப் புளி வாசனை போகக் கொதிக்கவிடவும். வறுத்த பொருட்களைக் கொஞ்சம் நீர் சேர்த்து ரொம்பக் கொரகொரவென இல்லாமல் கொஞ்சம் நிதானமான கொரகொரப்பில் அரைத்துக் கொள்ளவும். விளாவத் தேவையான நீர் விட்டுக் கரைத்துக் கொண்டு புளி வாசனை போகக் கொதித்த ரசத்தில் விட்டு விளாவவும். நுரைத்து வந்ததும் கீழே இறக்கி நெய்யில் கடுகு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை தாளிக்கவும். இந்த ரசத்துக்குக் கொத்துமல்லி தேவை இல்லை. பிடித்தால் போடலாம். தப்பில்லை.

ரேவதி முருங்கை இலை ரசம் கேட்டிருந்தார். நான் ரசமாகச் செய்தது இல்லை. ஆனால் சூப் மாதிரி நிறைய வைத்துச் சாப்பிட்டிருக்கோம். அதற்குத் தேவையான பொருட்கள்.



இளம் முருங்கை இலை இரண்டு கைப்பிடி, நன்கு ஆய்ந்து அலம்பிக்கொண்டு நறுக்கி வைக்கவும்.

இதற்கு நான் புளி சேர்த்தது இல்லை. நன்கு பழுத்த தக்காளி இரண்டு வெந்நீரில் போட்டுச் சாறு எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

உப்பு தேவைக்கு, பெருங்காயம் சிறிதளவு, மிளகு இரண்டு டீஸ்பூன், ஜீரகம் இரண்டு டீஸ்பூன் இரண்டையும் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடித்துக்கொள்ளவும். மஞ்சள் பொடி தேவையானால் கால் டீஸ்பூன்.

வதக்க நெய் இரண்டு டீஸ்பூன், வெண்ணெய் மேலே போட இரண்டு டீஸ்பூன், கொத்துமல்லித் தழை, புதினாத்தழை(பிடித்தமானால்(

வாணலியில் அல்லது அடிகனமான பாத்திரத்தில் நெய்யை ஊற்றிக்கொண்டு பொடியாக நறுக்கிய முருங்கை இலைகளைப் போட்டு நன்கு வதக்க வேண்டும். சுருள வதங்கும். வதங்கிய பின்னர் எடுத்து வைத்திருக்கும் தக்காளிச் சாறைச் சேர்க்கவும். உப்பு, பெருங்காயம், மஞ்சள் பொடி சேர்க்கவும். நன்கு கொதிக்கட்டும். சேர்ந்து வரும்போது தேவையான நீரைச் சேர்த்துக் கொண்டு வறுத்துப் பொடித்திருக்கும் மிளகு, ஜீரகப் பொடியைப் போட்டுக் கீழே இறக்கி வெண்ணெய் இரண்டு டீஸ்பூன் சேர்க்கவும். கொத்துமல்லித் தழை, புதினாத் தழை சேர்த்துக் குடிக்கலாம். இலைகளை வடிகட்டாமல் சாப்பிட்டால்/குடித்தால் நல்லது . பிடிக்கவில்லை எனில் வடிகட்டிக் கொண்டு அதன் மேல் வெண்ணெய் சேர்த்துக் கொத்துமல்லி, புதினா தூவிச் சாப்பிடலாம். இதைச் சாப்பிடுவதற்கு அரை மணி முன்னால் சாப்பிட்டு வந்தால் நல்லது. ஸ்ரீரங்கத்தில் இருந்தவரை அடிக்கடி/சொல்லப் போனால் தினம் தினம் செய்து சாப்பிட்டு வந்தோம்.

இத்துடன் ரச வகைகள் முடிந்தன. அடுத்துக் காய் வகைகளில் என்னென்ன என்பதைப் பார்ப்போம்.

பாரம்பரியச் சமையலில் பன்னீர் ரச வகை, பைனாப்பிள் ரசவகை!

ரச வகைகளில் அடுத்து நாம் பார்க்கப் போவது பொரித்த ரசம். இதற்குப் புளியோ, எலுமிச்சைச் சாறோ சேர்க்கக் கூடாது. துவரம்பருப்பைக் குழைய வேகவைத்துக் கொண்டு ஒரு கரண்டிப் பருப்பை நீரில் கரைத்து வைக்கவும். தக்காளி பழுத்ததாக நான்கு எடுத்து வெந்நீரில் போட்டுத் தோலை உரித்துக் கொண்டு கையால் அல்லது கரண்டியால் நன்கு மசித்துக் கொள்ளவும்.
வறுத்துப் பொடிக்க: துவரம்பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், மிளகு ஒரு டீஸ்பூன், தனியா இரண்டு டீஸ்பூன், மி.வத்தல்2, பெருங்காயம் ஒரு சின்னத் துண்டு, ஜீரகம். ஜீரகத்தைத் தவிர மற்றவற்றை வறுத்து ஜீரகத்தோடு சேர்த்துப் பொடித்துக் கொள்ளவும்.

பருப்புக் கரைத்த நீரோடு தக்காளிச் சாறைச் சேர்த்து உப்புப் போட்டு மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயத் தூள் சேர்த்துக் கொதிக்க வைக்கவும். ரசம் நன்கு கொதித்ததும் பொடித்த பொடியைப் போட்டுத் தேவையான ஜலம் விட்டு விளாவவும். நுரைத்து வந்ததும் கீழே இறக்கி நெய்யில் கடுகு, ஜீரகம், கருகப்பிலை, ஓர் சின்ன மி.வத்தல் தாளித்துக் கொத்துமல்லி தூவவும்.

பைனாப்பிள் ரசம் இது மிக எளிதாகச் செய்து விடலாம். நான்கு பேருக்குப் பைனாப்பிள் ரசம் வைக்கத் தேவையான பொருட்கள்

புளி எலுமிச்சை அளவுக்கு எடுத்துக்கொண்டு ஊற வைத்து நீர் விட்டுக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.

உப்பு தேவைக்கு, துவரம்பருப்புக் குழைய வேக வைத்தது ஒரு கரண்டி நீரில் கரைத்து வைக்கவும்.

தக்காளி ஒன்றே ஒன்று மட்டும் போதுமானது. பெருங்காயம் சின்னத் துண்டு

ரசப்பொடி இல்லைனால் சாம்பார்ப் பொடி. சாம்பார்ப் பொடி போட்டால் தனியா, துவரம்பருப்பு, மிளகு, ஜீரகத்தை வெறும் வாணலியில் அல்லது எண்ணெய் விட்டு வறுத்துக் கொண்டு பொடித்துக் கொள்ளவும். ரசப்பொடி போடுவதானால் மிளகு ஜீரகம் மட்டும் பச்சையாகப் பொடிக்கவும்.

பச்சை மிளகாய் தேவையானால் சின்னதாக ஒன்று, தாளிக்க நெய், கடுகு, ஜீரகம், கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி

பைனாப்பிள் துண்டங்கள் நிதானமான அளவில் 6 துண்டங்கள். இரண்டு துண்டங்களைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். நான்கு துண்டங்களைத் தனியாக அரைத்து எடுக்கவும்.

புளி ஜலத்தில் உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயம், பச்சை மிளகாய், தக்காளி சேர்த்துக் கொண்டு ரசப்பொடி போட்டுக் கொதிக்க வைக்கவும். அரைத்து வைத்திருக்கும் பைனாப்பிள் விழுதைச் சேர்க்கவும். ரசம் நன்கு கொதிக்கையில் துண்டாக வைத்திருக்கும் பைனாப்பிள் துண்டங்களை நெய்யில் வதக்கிச் சேர்க்கவும். துவரம்பருப்புக் கரைத்த நீரை விட்டு விளாவவும். நுரைத்துக் கொதித்து மேலே வரும்போது கீழே இறக்கிப் பொடி செய்து வைத்துள்ள பொடியைச் சேர்த்துக் கொண்டு/அல்லது மிளகு, ஜீரகப்பொடியைத் தூவி நெய்யில் கடுகு,ஜீரகம், கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி தூவவும். சூடாகக் குடிக்கக் கொடுக்கவும்.

இதே போல் பீட்ரூட்டிலும் ரசம் செய்கின்றனர். சமீபத்தில் நாங்கள் சாப்பாடு வாங்கும் காடரர் பீட்ரூட்டில் ரசம் செய்து கொடுக்கிறார்.



பன்னீர் ரோஜா  முன்னெல்லாம் பூஜைக்கு இதான் பயன்படுத்துவாங்க!

பன்னீர் ரசம். முன் சொன்ன மாதிரிப் பருப்பு ரசம் தக்காளி போட்டு வைக்க வேண்டும். ரசம் விளாவுவதற்கு முன்னர் பன்னீர் ரோஜா இதழ்களை நன்கு அலம்பிக் கொதிக்கையில் சேர்க்கவேண்டும். ஒரு கொதி விட்டபின்னர் ரசம் விளாவ வேண்டும். இதற்கு மிளகு, ஜீரகப் பொடியை அதிகம் சேர்க்கலாம். ரசமும் நீர்க்க இருந்தால் நன்றாக இருக்கும்.

பாரம்பரியச் சமையலில் உடுப்பி ரசம்!

  

மைசூர் ரசம் இப்போ என்னோட செய்முறையில் பார்க்கலாமா? நான்கு பேருக்குத் தேவையான பொருட்கள்

புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவுக்குக் கரைத்து இரண்டு கிண்ணம் ஜலம் எடுத்துக்கொள்ளவும்.
உப்பு தேவைக்கு, பெருங்காயம் ஒரு தூண்டு,மஞ்சள் பொடி கால் டீஸ்பூன்
தக்காளி தேவையானால் ஒன்று
வறுத்து அரைக்க
மிவத்தல் 2, துவரம்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன், மிளகு ஒரு டீஸ்பூன், ஜீரகம் ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு டீஸ்பூன்
துவரம்பருப்புக் குழைந்தது ஒரு கரண்டி நீர் விட்டுக் கரைத்து வைக்கவும்.
தாளிக்க நெய்: கடுகு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி!

புளி ஜலத்தை உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயம், தக்காளி போட்டுக் கொதிக்க வைக்கவும்.கருகப்பிலை, கொத்துமல்லியையும் நறுக்கிச் சேர்க்கலாம். வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை நன்கு சிவக்க வறுத்துக் கொண்டு தேங்காய்த் துருவலையும் வறுத்துக் கொண்டு மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்கு அரைக்கவும். ரொம்ப நைசாகவும் இல்லாமல் கொரகொரப்பாகவும் இல்லாமல் நிதானமாக அரைக்கலாம்.

ரசம் புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் அரைத்த விழுதைப் போட்டு ஒரு கொதி விட்டுக் கொண்டு பருப்புக் கரைத்த நீரை விட்டு விளாவவும். அடியில் தங்கி இருக்கும் பருப்பு விழுதைப் போட வேண்டும் என அவசியம் இல்லை. போட்டாலும் தப்பில்லை. ரசம்  அடியிலிருந்து கலக்கினாலும் கரண்டியால் எடுத்து ஊற்றும்படி ஒரே மாதிரி இருக்கும். வேண்டுமெனில் தெளிவாகவும் எடுத்துக்கொள்ளலாம். ஆனால் துவரம்பருப்பு வைப்பதால் ரசம் முதலில் சொன்ன மாதிரி கெட்டியாக இருக்காது. ஒரு சிலர் வெந்தயமும் வைத்து அரைப்பார்கள். அது அவரவர் விருப்பம். இதே ரசத்தை முதலில் சொன்னமாதிரி கடலைப்பருப்பு வைத்து அரைத்தாலும் கெட்டியாக  வேண்டாம் எனில் கடலைப்பருப்பின் அளவைக் குறைத்துக் கொண்டு மிளகின் அளவை அதிகரிக்கலாம்.

{பொதுவாகவே ரசமோ, குழம்போ செய்தாலும் சரி, பொடி வகைகள் செய்தாலும் சரி, சாம்பார், ரசத்துக்கு வறுத்தாலும் சரி கடலைப்பருப்பைச் சேர்த்தால் காரம் குறைவாக இருக்கும். ரசமோ, சாம்பாரோ அது கெட்டியாக இருக்கும். அடை, வடை போன்றவற்றில் கடலைப்பருப்பு அதிகமானால் காரம் குறைவாக இருப்பதோடு அடையும், வடையும் கொஞ்சம் மெத்தென்றும் இருக்கும். கரகரப்பு வேண்டுமெனில் துவரம்பருப்புச் சேர்க்க வேண்டும். துவரம்பருப்பு நிறமும் அதிகம் கொடுக்கும்.}

ரசம் நன்கு பொங்கி வந்த பின்னர் கீழே இறக்கிக் கொத்துமல்லி தூவி நெய்யில் கடுகு, மிவத்தல், கருகப்பிலை தாளிக்கலாம்.  பூண்டு சேர்ப்பவர்கள் இந்த ரசத்திலேயே பூண்டை வதக்கிச் சேர்க்கின்றார்கள் அல்லது பாதிப்பூண்டை வதக்கிச் சேர்த்துப் பாதியை அரைக்கும் சாமான்களோடு சேர்த்து அரைத்துச் சேர்க்கின்றனர்.

 

அடுத்துக் கர்நாடகா மைசூர் ரசம். இதை உடுப்பி ரசம் என்கின்றனர். உடுப்பி ரசப்பொடி என இந்த ரசத்தை செஃப் வெங்கடேஷ்  பட் அவர்கள் தொலைக்காட்சியில் செய்து காட்டினார். இதற்குச் சேர்க்கும் மிளகாய் தனி ரகம் என்கின்றார் அவர்.மிளகாய் சிறியதாகக் கொஞ்சம் சுருங்கிக் காய்ந்த நிலையில் இருக்கின்றது. அதோடு ரசப்பொடிக்கு வறுக்கத் தேங்காய் எண்ணெய் தான் பயன்படுத்த வேண்டும் என்றும் சொன்னார். இந்த ரசம் பல முறை வைத்துப் பார்த்தேன். நன்றாகவே இருக்கிறது. இப்போது செய்முறை.


புளி முன் சொன்னது போல் எலுமிச்சை அளவுக்கு எடுத்துக்கொண்டு ஊற வைத்து நீர் விட்டுக் கரைக்க வேண்டும். இரண்டு கிண்ணம் எடுத்துக் கொள்ளவும். உப்பு தேவையான அளவுக்கு. மஞ்சள் பொடி கால் டீஸ்பூன். (இதற்கு மஞ்சள் பொடி கட்டாயம் போட்டால் நல்லது) பெருங்காயம், கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, தக்காளி, பச்சை மிளகாய் ஒன்று, வெல்லம் சிறிதளவு தேவையானால்

தாளிக்க நெய் கடுகு, மிவத்தல், கருகப்பிலை, (கொத்துமல்லி தேவையானால்)

குழைய வேக வைத்த துவரம்பருப்பு அரைக்கிண்ணம்

உடுப்பி ரசப்பொடி தயாரிக்கத் தேங்காய் எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், மிளகாய் வற்றல் 3, தனியா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், ஜீரகம் ஒரு டீஸ்பூன், வெந்தயம் அரை டீஸ்பூன், கருகப்பிலை ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு டீஸ்பூன். எல்லாவற்றையும் தேங்காய் எண்ணெயைக் காய வைத்துக் கொண்டு நன்கு பொன் நிறத்துக்கு வறுத்து மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடியாக வைத்துக்கொள்ளவும்.

புளி ஜலத்தை உப்பு, தக்காளி, கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, பச்சை மிளகாய், மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப்பொடி சேர்த்து நன்கு கொதிக்க வைக்கவும். புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் பொடித்து வைத்த ரசப்பொடியைச் சேர்த்து ஒரு கொதி விடவும். வாசனை தூக்கலாகத் தெரியும். ஓர் கொதி வந்ததும் குழைய வேக வைத்த பருப்பை நீர் விட்டுக் கரைத்து ரசத்தில் விடவும். ரசம் கொதித்து நுரைத்து வரும்போது தேவையானால் வெல்லம் தூளாக ஒரு டீஸ்பூன் சேர்க்கவும். கீழே இறக்கிக் கொண்டு நெய்யில் கடுகு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை தாளி த்துக் கொண்டு விரும்பினால் கொத்துமல்லி தூவவும்.