எச்சரிக்கை

படிக்கும் அன்பர்கள் பதிவுகளை வேறெங்கும் காப்பி,பேஸ்ட் செய்து போடவேண்டாம் எனக் கேட்டுக் கொள்ளப் படுகிறார்கள்.

Thursday, October 3, 2019

பாரம்பரியச் சமையலில் இன்னொரு வகை எலுமிச்சை ரசம், மைசூர் ரச வகைகள்!

எலுமிச்சை ரசம் பாசிப்பருப்புச் சேர்த்து! பாசிப்பருப்பு அரைக்கரண்டி குழைய வேக வைத்துக் கொண்டு அதில் நீர் விட்டுக் கரைக்கவும். தக்காளியை முன் சொன்ன மாதிரி வெந்நீரில் போட்டுச் சாறை எடுத்துக் கொள்ளவும். தக்காளிச்சாறில் உப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி கொதிக்கும்போது போட்டால் வாசனை என்பதோடு சத்தும் அதில் சேரும். ஆகவே நான் அதையும் போடுவேன். ரசப்பொடியோ, சாம்பார்ப் பொடியோ போடாமல் துவரம்பருப்பு, மிளகு, ஜீரகம் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடிக்கவும். ரசம் நன்கு கொதித்த பின்னர் பாசிப்பருப்புக் கரைத்த நீரை அதில் விட்டு விளாவவும். மேலே பொங்கி வருகையில் வறுத்த பொடியைப் போட்டு நெய்யில் கடுகு, மி.வத்தல் ஒன்று, ஜீரகம் தாளிக்கவும். எண்ணெய் அல்லது நெய்யில் பெருங்காயப் பொடியும் போட்டுக்கொள்ளலாம். கொத்துமல்லித் தழை பொடியாக நறுக்கிச் சேர்த்துவிட்டு எலுமிச்சைச் சாறு குறைந்தது அரை மூடி எலுமிச்சம்பழச் சாறு பிழியவும். இந்த ரசம் கஞ்சியில் விட்டுச் சாப்பிட நன்றாக இருக்கும். உடல் நலமில்லாதவர்கள் சூப் மாதிரி இந்த ரசத்தைக் குடிக்கலாம்.அப்போது பாசிப்பருப்போடு சேர்த்துப் போட்டு இன்னும் கொஞ்சம் நீர் விட்டு விளாவிக் குடிக்க எடுத்துக் கொள்ளலாம். மிளகு கொஞ்சம் தூக்கலாக இருந்தால் நல்லது. குழைவான சாதத்திலும் இந்த ரசத்தை விட்டு ரசம் சாதமாகச் சாப்பிடலாம்.

இதையே பொடி போட்டும் பண்ணலாம். பொடி போடுகையில் ஒரு டீஸ்பூன் மட்டும் பொடி போட்டுப் பாதி பச்சை மிளகாயும் போட்டுக் கொதிக்கவிட்டுப் பருப்பு ஜலம் விட்டு விளாவிக் கொண்டு பின்னர் பொங்கி வருகையில் முன் சொன்னமாதிரி மிளகு, ஜீரகப் பொடியைக் கொஞ்சமாகச்சேர்க்கலாம். மிளகு, ஜீரகப் பொடி ஒரு டீஸ்பூன் வரை போடலாம். தக்காளி புளிப்பு, எலுமிச்சை புளிப்பு இரண்டுக்கும் இது ஒத்துப் போகும்.

வறுத்து அரைத்த எலுமிச்சை ரசம். தேவையான பொருட்கள்

தக்காளி பழுத்ததாக நான்கு. முன் சொன்னமாதிரி வெந்நீரில் போட்டுத் தோலை உரித்துக் கொண்டு சாறு எடுத்துக் கொள்ளவும். இரண்டு கிண்ணம் சாறு இருக்கலாம்

உப்பு தேவைக்கு, பெருங்காயப் பொடி, மஞ்சள் பொடி, கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, பச்சை மிளகாய் சின்னதாக ஒன்று தேவையானால்

வறுத்து அரைக்க, மி.வத்தல் இரண்டு, தனியா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், பெருங்காயம் ஒரு சின்னத் துண்டு, துவரம்பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், மிளகு , ஜீரகம் வகைக்கு அரை டீஸ்பூன். எல்லாவற்றையும் சமையல் எண்ணெயில் வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ளவும். அல்லது அரைத்துக் கொள்ளவும்.

துவரம்பருப்புக் குழைய வேக வைத்தது அரைக்கிண்ணம் எடுத்து நீரில் கரைத்துக் கொள்ளவும்.

தக்காளிச் சாறில் உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப் பொடி சேர்த்துக் கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி போட்டுக் கொண்டு நன்கு கொதிக்கவிடவும். வேகவைத்த துவரம்பருப்பு நீரைத் தேவையான அளவுக்கு விளாவவும். விளாவும்போதே அந்த நீரிலேயே அரைத்து/பொடித்து வைத்ததைப் போட்டு விளாவலாம். அல்லது அரைத்து/பொடித்து வைத்ததைப் போட்டு விட்டுப் பின்னர் விளாவலாம். விளாவியதும் நுரை வரும்வரை அடுப்பில் வைத்துக் கீழே இறக்கி நெய்யில் கடுகு, ஜீரகம், கருகப்பிலை தாளித்துக் கொத்துமல்லித் தூவவும். எலுமிச்சைச் சாறைச் சேர்க்கவும்.

இந்த எலுமிச்சை ரசம் ஒவ்வொருத்தர் புளியும் விட்டு எலுமிச்சையும் பிழிந்து தக்காளியும் போட்டுப் பண்ணுகின்றனர். அது ரசமும் கெட்டியாக இருக்கும். புளிப்பும் அதிகமாக இருக்கும். ரசவாங்கி பண்ணினால் கூடப் புளியும் விட்டு எலுமிச்சையும் பிழிகின்றனர். ஒவ்வொருத்தருக்கு ஒவ்வொரு ருசி!


மைசூர் ரசம் முதல் வகை: இது என் மாமியார் அடிக்கடி பண்ணுவது. இந்த மைசூர் ரசம் பண்ணும்போது சாம்பார் பண்ண மாட்டார்கள். சாம்பாருக்குப் போடும் அத்தனை பருப்பும் ரசத்துக்குப் போடுவார்கள். பொதுவாக நானெல்லாம் சாம்பாரிலேயே பருப்பைக் கண்ணிலே தான் காட்டுவேன். ரசத்துக்கு பருப்புக் கரைத்த நீர் தான். அந்த மாதிரி ரசம் பண்ண மாட்டாங்க! கெட்டியாகவே இருக்கும் அதிலும் மைசூர் ரசம் என்றால் கேட்கவே வேண்டாம். என் புக்ககத்தில் பொதுவாக ரசமே பிடிக்காதவங்க இந்த ரசம் மட்டும் பருப்பு அதிகம் போடுவதாலோ என்னமோ சாப்பிடுவார்கள். அன்று காயும் பண்ணாமல் அப்பளம் பொரிப்பார்கள்.

நான்கு பேருக்குத் தேவையான பொருட்கள்: புளி ஓர் எலுமிச்சை அளவுக்கு, உப்பு தேவைக்கு, தக்காளி, விரும்பினால் 1 அல்லது 2 சேர்க்கலாம். பெருங்காயம் புளி ஜலத்திலோ அல்லது வறுக்கும்போதோ சேர்க்கலாம். கருகப்பிலை( என் புக்ககத்தில் கருகப்பிலையை ரசம் கொதிக்கையில் போட மாட்டார்கள். கடைசியில் தாளிக்கையில் தான் இலையை மட்டும் உருவிச் சேர்ப்பாங்க! நான் ஆர்க்கோடு கிள்ளிக் கொதிக்கையில் போடுவேன்.) சாம்பார்ப் பொடி/ரசப்பொடி ஒரு டீஸ்பூன். (என் புக்ககத்தில் எல்லாவற்றுக்கும் பொடி சேர்ப்பாங்க! அது அரைச்சு விட்ட சாம்பாரானாலும் சரி, அரைத்து விட்ட ரசம், ஜீரக ரசம் போன்ற எதுவானாலும் பொடி கட்டாயமாய்ச் சேர்க்கணும். ஆகவே அந்த முறையையே இங்கே சொல்கிறேன்.

வறுக்க: மி.வத்தல் 2, தனியா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன், மிளகு அரை டீஸ்பூன், வெந்தயம் அரை டீஸ்பூன், ஜீரகம் பச்சையாகக் கொஞ்சம் போல். தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். எல்லாவற்றையும் எண்ணெயில் வறுத்து நன்கு நைசாக அரைக்காமல் கொஞ்சம் கொரகொரப்பாகவே அரைக்கவும்.

பருப்பு இதற்கு அதிகமாகப் போடுவார்கள். இந்த அளவுக்கு ரசத்துக்கு ஒரு கிண்ணம் குழைய வேக வைத்த பருப்புச் சரியாக இருக்கும். புளி ஜலத்தில் பொடி, உப்பு, பெருங்காயம், தக்காளி சேர்த்துப் பொடி வாசனை போகக் கொதித்ததும் வெந்த பருப்போடு (கரைப்பதில்லை) அரைத்த விழுதையும் சேர்த்துக் கொண்டு ரசத்தில் சேர்க்கவும். நன்கு கலக்கவும், இல்லைனா அரைத்த விழுது கட்டி, கட்டியாக ஆகிவிடும். பின்னர் தேவையான அளவுக்கு நீரைச் சேர்க்கவும். ரசம் ஓரளவுக்குக் கெட்டியாகவே இருக்கும். கடைசியில் மேலே பொங்கி வருகையில் நெய்யில் கடுகு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை,
தாளித்துக் கொத்துமல்லியையும் சேர்க்கவும். இது நல்ல கெட்டியாக இருக்கும். கொஞ்சமானும் சாதத்தில் நெய் ஊற்றிக்கொள்ளாமல் சாப்பிடவும் முடியாது. கிட்டத்தட்ட சாம்பாருக்கு மாற்று.

நான் செய்யும் முறையை அடுத்த பதிவில் பார்க்கலாம். 

29 comments:

  1. இனிய மாலை வணக்கம் கீதாக்கா...

    நான் தான் ஃபர்ஸ்டோஓஓஓஓஓஓஓஓஓஓ..

    இன்னிக்கு உங்களுக்கு தேம்ஸ் பக்கம் ஒரு வேலை இருக்கு பஞ்ச்யாத்து வேலை!! ஹா ஹா ஹா

    கீதா

    ReplyDelete
    Replies
    1. நீண்ட நாட்களுக்குப் பின்னர் வருகை தந்தமைக்கு நன்றி தி/கீதா. நல்வரவு. தேம்ஸ் பக்கம் போயிட்டு வந்துட்டேன்.

      Delete
  2. . கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி கொதிக்கும்போது போட்டால் வாசனை என்பதோடு சத்தும் அதில் சேரும்//

    அதே அக்கா நானும் எந்த ரசமானாலும் போட்டுருவேன்..மணம் நன்றாக இருக்கும்.

    அது போல பெரும்பாலும் எலுமிச்சை ரசத்திற்கு து ப மி ஜீரகம் தான்.

    இந்தப் பாசிப்பருப்பு ரசம் என் மாமியிடம் தெரிந்து கொண்டேன். திவத்திற்குப் பாசிப்பருப்புதானே சேர்ப்பாங்க து ப கிடையாதே அப்போ மிளகு ரசம் தான் செய்வாங்க அது போல துவாதசிக்கும் பொரிச்ச ரசம் புளி சேர்க்காம செய்வாங்கல்லியா ...ஒரு முறை இப்படி பாசிப்பருப்பு போட்டு செஞ்சாங்க. அப்படிக் கற்றுக் கொண்டேன் ஆனால் தக்காளி அப்படியேதான் போடுவாங்க. உங்கள் முறையையும் குறித்துக் கொண்டேன் கீதாக்கா..

    கீதா

    ReplyDelete
    Replies
    1. தி/கீதா, இப்போதைய தக்காளி சிவப்பாக இருந்தாலும் ரொம்பவே அழுத்தமாக இருக்கிறது. ஆகவே அப்படியே போட்டால் ரசம், கூட்டு வகைகளில் அவை சரியாக வேகாதது போல் தெரியும். எனவே நான் ரசத்தில் தக்காளியை வெந்நீரில் ஊற வைத்துப் பின்னர் சாறைச் சேர்ப்பதைப் பழக்கிக் கொண்டு விட்டேன். கூட்டில் கூடப் பல சமயங்களிலும் தக்காளி ப்யூரி எடுத்தே சேர்ப்பேன்.

      Delete
  3. இப்போதெல்லாம் கைவசம் இங்கு ரசப்பொடி வைத்துக் கொள்ளவில்லை. பங்களூர் வந்த பிறகு. ஸோ பெரும்பாலும் வறுத்து அரைத்து தான். செய்முறை நோட்டட்.

    புளி சேர்த்தால் எலுமிச்சை சேர்ப்பதில்லை. அது போலரசவாங்கிக்கும் எலுமிச்சை சேர்ப்பதில்லை புளி சேர்ப்பதால்..

    கீதா

    ReplyDelete
    Replies
    1. அதென்னமோ சிலர் தக்காளி, புளி,எலுமிச்சை எல்லாமும் போட்டுச் செய்யறாங்க. எனக்கென்னமோ அதீதப் புளிப்பாகத் தெரியும்.

      Delete
  4. அக்கா உங்கள் மாமியாரின் மைசூர் ரசம் வித்தியாசமாக இருக்கிறதே. நான் மைசூர் ரசம் செய்யும் போதும் கூட து ப அதிகம் சேர்ப்பதில்லை. கர்நாடகக் காரர்கள் சாறு என்று அப்படித்தான் செய்யறாங்க அது வேறு...

    சாம்பாரிலும் கூட நான் பருப்பு அதிகம் சேர்ப்பதில்லை.

    உங்கள் மாமியர் ஸ்டைல் மைசூர் ரசம் நோட் செய்துவிட்டேன்...

    கீதா

    ReplyDelete
    Replies
    1. என் மாமியார் வீட்டில் நம்ம ரங்க்ஸ் தவிர்த்து அனைவருக்கும் சாம்பாரே பிடிக்கும். அதையே 2,3 தரம் சாப்பிடுவாங்க. ஆகவே ரசம்னு வைப்பதில்லை அநேகமாக. அப்படி வைத்தாலும் கெட்டியாகத் தான் இருக்கும்.

      Delete
  5. மைசூர் ரசத்திற்கு சாம்பார் பொடி/ரசப் பொடி//

    இதுவும் வித்தியாசம்தான்.

    ஆனால் மை ர வுக்கு இதே பொடிதான் நானும் வறுத்து அரைத்து போடுவேன். இதே பொருட்கள் தான். ஆனால் ரசப்பொடி அல்லது வேறு பொடிகள் சேர்ப்பதில்லை.

    ரொம்ப கெட்டியாகவும் செய்வதில்லை.

    உங்கள் முறையையும் அறிந்து கொள்ளனும்

    கீதா

    ReplyDelete
    Replies
    1. தஞ்சை/கும்பகோணம் பக்கம் இந்தப் பொடி இல்லாமல் சமையல்காரர்கள் கூடக்கல்யாணங்களில் சமைப்பதில்லை. சாம்பார்ப்பொடிக்குனு தனியாகப் பட்டியல் கொடுத்து சாமான்கள் வாங்கிப் பொடி திரித்து வரச் சொல்லுவாங்க. பிட்லையோ, சாம்பாருக்கு அரைத்துவிட்டாலோ, ரசவாங்கி,மைசூர் ரசம், அரைச்சு விட்ட ரசம்னு பண்ணினாலோ, ஜீரக ரசத்துக்கோ இந்தப் பொடி போடாமல் பண்ணவே மாட்டாங்க. நான் புக்ககம் போய் முதல் முறை ஜீரக ரசம் பண்ணும்போது பொடி போடாமல் பண்ணிட்டு வாங்கிக் கட்டிக் கொண்டேன். :))))))

      Delete
  6. பழைய போஸ்ட் அப்புறம் பார்க்கிறேன் கீதாக்க

    கீதா

    ReplyDelete
    Replies
    1. மெதுவா வாங்க அவசரமே இல்லை.

      Delete
  7. நாங்கள் இந்த எலுமிச்சை ரசத்தை செய்யும் விதமெப்படின்னா...  து ப குழைத்த நீரில் ஏழெட்டு பச்சைமிளகாய் கீறிப்போட்டு கறிவேப்பிலை சேர்த்து, தக்காளி பிசைந்துவிட்டு ஒரு கொதி வந்ததும் கடுகு, சீரகம்  தாளித்து, இறக்கி கொஞ்ச நேரத்தில் எலுமிச்சை பிழிந்து விடுவது.  பெருங்காயமும் உண்டு.

    ReplyDelete
    Replies
    1. இப்படியும் பண்ணலாம், இதைப் பொரிச்ச ரசம் என்போம். பொடி சேர்ப்பதில்லை. சாப்பிடும்போது மிளகு, ஜீரகப்பொடி தூவிக்கொள்வது உண்டு. ஆனால் பச்சை மிளகாய் ஒன்று அல்லது இரண்டு தான். கடுகு, ஜீரகம் மட்டும் தாளிப்பதும் உண்டு. தக்காளி இப்போல்லாம் அழுத்தமாக இருப்பதால் அப்படியே நறுக்கியோ, அல்லது கைகளால் கசக்கியோ சேர்ப்பதில்லை.

      Delete
  8. இதைதான் பாஸ் ஆண்டாள் ரசம் என்பார்.  நோ புளி.    

    பாசிப்பருப்பு சேர்த்தால் கெட்டியாக, கொழமொழ என்று வந்து விடாதோ...   ரசத்தில் பாசிப்பருப்பா என்று நாங்கள் இதுவரை சேர்த்ததில்லை.

    ReplyDelete
    Replies
    1. அதான் குழைய வேகவைத்து தண்ணீர் விட்டு கலந்துகொண்டால், பருப்பு மாதிரி இருக்காதே..பருப்பு ஜலமாக ஆகிடுமே ஸ்ரீராம்.

      Delete
    2. ஆனாலும் பாசிப்பருப்பு.... ரசத்துக்கு...!?!

      Delete
    3. ஸ்ராத்தங்களில் பாசிப்பருப்புச் சேர்த்த ரசம் தானே ஸ்ரீராம்! பருப்பு ஜலம் மட்டும் விளாவுவதால் அப்படி எல்லாம் ஒண்ணும் கெட்டியாக வராது. நான் டைஃபாயிட் ஜூரத்திலிருந்து மீண்டு வரும் சமயம் அம்மா தினம் தினம் இந்த ரசத்தை மிளகு, ஜீரகம் மட்டும் சேர்த்துப் பண்ணி சூப் மாதிரிக் குடிக்கக் கொடுப்பார்.

      Delete
    4. ஆமாம் மாளயபட்ச பதினைந்து நாட்களும் பா. ப ரசம்தான். தக்காளி கூட கிடையாது.

      Delete
    5. தக்காளி, கொத்துமல்லி விதை எல்லாம் பனிரண்டாம் நாள் சேர்த்துவிட்டால் அப்புறமாச் சேர்க்கலாம். தப்பில்லை.

      Delete
  9. இப்போது சொல்லி இருக்கும் மைசூர் ரசம் அரைச்சு விட்ட குழம்பு போலவே இருக்கு!   அடுத்த முறை அதாவது உங்கள் முறை என்ன என்று தெரிந்துகொள்ளக் காத்திருக்கிறேன்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. மேலாப்புல தெளிவு எடுத்து ரசம் சாதம் சாப்பிடலாம். மதியத்துக்கு தோசை அல்லது சப்பாத்திக்கு மண்டியை விட்டுக்கொண்டு சாப்பிட்டால் சூப்பரா இருக்குமே

      Delete
    2. மேலாக எடுத்தாலும் ரொம்பவெல்லாம் தெளிவாக இந்த ரசம் இருக்காது. கொஞ்சம் கெட்டியாகவே இருக்கும். அடி மண்டியை நான்/நாங்க பயன்படுத்துவதில்லை. பொதுவாக ரசம் வைத்தால் அடியில் மண்டி தங்காமலே இருக்கும். இந்த ரசத்தில் மட்டும் கொஞ்சம் இருக்கும். அதைக் கொட்டத்தான் கொட்டணும். தோசை, இட்லி, சப்பாத்திக்கு அதுக்கென உள்ளவை மட்டுமே தொட்டுப்போம். எலுமிச்சை ரசம் மட்டும் மொறுமொறுப்பான அடைக்கு விட்டுக் கொண்டு சாப்பிட்டால் எனக்குப் பிடிக்கும்.

      Delete
  10. மைசூர் ரசம் எங்க வீட்டில் கெட்டியாக இருக்காது.

    து பருப்பு மிச்ச சமாசாரங்கள் அரைத்துவிட்டுக் கடைசியில் தாளிப்பதுதான்.

    எலுமிச்சை ரசம் ஸ்ரீராம் சொன்ன முறை. தக்காளி, து.பருப்பு கரைசல் ,பெருங்காயம் ,கருவேப்பிலை எல்லாம் ஒன்றாகக் கொதித்து
    ஆறின பிறகு எலுமிச்சை பிழிவார் அம்மா.

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க வல்லி, உங்க கருத்தை இப்போத் தான் கண்டு பிடிச்சேன். நம்ம நாட்களில் நாட்டுத் தக்காளி. இப்போ நாட்டுத்தக்காளின்னாத் தெரியாது. எப்படி இருக்கும்னே தெரியாது. சின்னதாக உருண்டையாகச் சாறோடு இருப்பதை இப்போ நாட்டுத்தக்காளினு விற்கிறார்கள். கெட்டியாகச் சாறு இல்லாமல் அழுத்தமாக இருப்பதைப் "பெண்"களூர்த் தக்காளி என்கின்றனர். உருண்டைத்தக்காளியிலேயே பெரியதை ஆப்பிள் தக்காளி என்கின்றனர்.

      Delete
  11. உபயோகமான பதிவு. நிறைய வெரைட்டி கொடுக்கறீங்க. ரெஃபர் பண்ணி செய்வதற்கு உபயோகம்.

    ReplyDelete
  12. நன்றி நெல்லையாரே! நான் எப்போவுமே தினம்தினம் மாறுபட்ட ரசங்கள், குழம்புகள்னு தான் வைப்பேன். இட்லி செய்யும் அன்று மட்டும் அநேகமாக சாம்பார். மற்ற நாட்களில் ஏதேனும் விசேஷம் என்றால் மட்டுமே சாம்பார். இல்லைனா வேறு ஏதானும்

    ReplyDelete
  13. தினம் தினம் ஒரு ரசம்... பெரும்பாலும் தனியொருவனுக்குச் சமைப்பதால் இப்படி வைக்க தோதுப்படாது. மாற்றி மாற்றி செய்து கொள்வேன். சுவையான குறிப்புகள்.

    மைசூர் ரசம் பிடித்தது. அத்தைப் பாட்டி செய்து சாப்பிட்ட மைசூர் ரசத்தின் சுவை இன்னமும் நினைவில்....

    தொடர்கிறேன்.

    ReplyDelete