எச்சரிக்கை

படிக்கும் அன்பர்கள் பதிவுகளை வேறெங்கும் காப்பி,பேஸ்ட் செய்து போடவேண்டாம் எனக் கேட்டுக் கொள்ளப் படுகிறார்கள்.

Tuesday, October 1, 2019

பாரம்பரியச் சமையலில் பருப்பு ரசம், மைசூர் ரச வகைகள்!

நாம இப்போப் பார்க்கப் போவது அன்றாடம் வைக்கும் பருப்பு ரசம். இதை அநேகமாக தினம் தினம் வைப்பவர்கள் இருக்கிறார்கள். ஆனால் நான் மாற்றி மாற்றித் தான் வைப்பேன். பருப்பு ரசம் வாரம் ஒரு முறை சாம்பாருக்குப் பருப்புப் போடும்போது வைப்பேன். அல்லது பாசிப்பருப்புப் பொரிச்ச குழம்பு, கூட்டு, மொளகூட்டல் வகைகளுக்குப் போட்டிருந்தால் அன்னிக்கு எலுமிச்சம்பழ ரசம் பாசிப்பருப்புப் போட்டு வைப்பேன். ஆனால் நம்மவருக்கு எலுமிச்சை ரசத்தில் பாசிப்பருப்புப் போட்டால் பிடிக்கிறதில்லை. துவரம்பருப்புப் போட்டுத் தான் வைக்கச் சொல்லுவார். இரண்டுக்கும் பெரிய வித்தியாசம் இல்லை. அதையும் பார்ப்போம். இப்போப் பருப்பு ரசம் சாதாரணமாகச் செய்வது. பருப்பு ரசம்னு பெயரே தவிர இதற்குப் பருப்பை வேக வைத்து நிறையச் சேர்க்கக் கூடாது. பொதுவாகவே ரசம் தெளிவாக இருக்க வேண்டும். கெட்டியாக இருக்கக் கூடாது. அப்புறமா சாம்பாருக்கும் ரசத்துக்கும் வித்தியாசம் தெரியாமல் போய் விடும். ஆகவே பருப்புக் கரைத்த நீரைத் தான் ரசத்தில் விட்டு விளாவ வேண்டும். நான்கு பேருக்கான பருப்பு ரசம் செய்முறை.

Image result for tomato

படத்துக்கு நன்றி கூகிளார்

புளி எலுமிச்சை அளவு எடுத்துக் கொண்டு ஊற வைத்துக் கரைத்துக் கொண்டு இரண்டு கிண்ணம் எடுத்துக் கொள்ளவும்.
உப்பு தேவையான அளவு, பெருங்காயம் ஒரு சின்னத்துண்டு. ரசப்பொடி ஒன்றரை டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் தேவையானல் சின்னதாக ஒன்று அல்லது பாதி, கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி பொடியாக நறுக்கி ஒரு டீஸ்பூன் வகைக்கு, தக்காளி சின்னதாக ஒன்று அல்லது நடுத்தரமான தக்காளியில் பாதி போட்டால் போதும்.
துவரம்பருப்புக் குழைய வேகவைத்ததில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் வெந்த பருப்பில் நீர் விட்டுக் கரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

புளி ஜலத்தை ரசம் வைக்கும் பாத்திரத்தில் ஊற்றிக் கொண்டு உப்பு, கருகப்பிலை, தக்காளி, பாதி பச்சை மிளகாய், பெருங்காயம், ரசப்பொடி சேர்த்துக் கொதிக்க வைக்கவும். புளி வாசனை போக ரசம் கொதித்ததும் கரைத்து வைத்துள்ள பருப்பு ஜலத்தை விட்டு விளாவவும். அடியில் கெட்டியாகப் பருப்புத் தங்கி இருக்கும். அதைச் சேர்க்க வேண்டும் என்று அவசியம் இல்லை. பிடித்தவர்கள் ரசம் மண்டியாக வேண்டும் என்பவர்கள் சேர்க்கலாம். விளாவியதும் ரசம் பொங்கி நுரைத்து வரும்போது கீழே இறக்கி நெய்யில் கடுகு, கருகப்பிலை தாளித்துக் கொட்டி இன்னும் கொஞ்சம் கொத்துமல்லித் தழை தூவவும். கொத்துமல்லி இலையை மட்டும் சிலர் போடுவார்கள். அதில் வாசனையும் இருக்காது. சத்தும் குறைவு. தண்டு இருந்தால் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கவும். நல்ல வாசனையாக இருக்கும். இதையே தக்காளி போடாமலும் பருப்பு ரசமாக வைக்கலாம். அவரவர் வீட்டு வழக்கம், விருப்பம் போன்றவற்றைப் பொறுத்து அது செய்து கொள்ளலாம்.

பருப்புப் போட்ட மிளகு ரசம். பொதுவாகக் கல்யாணங்களில் மிளகு வாசனையோடு நீர்க்க ரசம் வைத்து ஊற்றுவார்கள். அவர்கள் பருப்புப் போடவில்லை என அர்த்தம் இல்லை. அடியில் தங்கி இருக்கும். மேலாக எடுத்துப் பரிமாறுவார்கள். ஆனால் ரசப்பொடினு அதிகம் போடாமல் கொஞ்சம் போல் மிளகாய்ப் பொடி, தனியாப் பொடி போட்டு விட்டு நிறைய மிளகு ஜீரகம் பொடி செய்து போட்டு இருப்பார்கள். ரசம் மிளகு வாசனையோடு நன்றாக இருக்கும். அதற்கு முன்னர் சொன்ன அளவில் புளி ஜலம் எடுத்துக் கொண்டு ரசப்பொடி போடாமல் மற்ற சாமான்களோடு மஞ்சள் பொடி, அரை டீஸ்பூன் மி.பொடி, அரை டீஸ்பூன் தனியாப்பொடி போட்டுக் கொதிக்க வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். பின்னர் பருப்பு ஜலத்தைப் பருப்போடு சேர்த்து விளாவிக் கொண்டு நுரைத்து வந்ததும் கீழே இறக்கும்போது மிளகு, ஜீரகம் நன்கு பொடித்துச் சேர்த்துப் பின்னர் நெய்யில் தாளித்துக் கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி சேர்க்கவும். பரிமாறுகையில் தெளிவாக ரசத்தை எடுத்துப் பரிமாறிக் கொண்டு பின்னர் தேவைப்படும்போது அடியில் உள்ள வண்டலிலேயே மேற்கொண்டு நீர்க்கப் புளி ஜலம் விட்டுத் தக்காளி சேர்த்து அதிகம் தேவைப்படும்போது ரசத்தைப் பெருக்கிக் கொள்ளலாம்.

Image result for எலுமிச்சம்பழம்

படத்துக்கு நன்றி கூகிளார்

எலுமிச்சம்பழ ரசம் முதல் முறை: தக்காளியை வெந்நீரில் ஊற வைத்துக் கொண்டு தோலை உரித்துக் கொண்டு மிக்சி ஜாரில் போட்டு அடித்துச் சாறாக எடுத்துக் கொள்ளவும். வெந்த துவரம்பருப்பு நீரையும் அதோடு சேர்த்துக் கொண்டு ஒரு டீஸ்பூன் ரசப்பொடி, ஒரு பச்சைமிளகாய் (விருப்பமுள்ளவர்கள் இஞ்சி சேர்க்கலாம். நான் சேர்ப்பதில்லை), பெருங்காயம், கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி சேர்த்துப் பொடி வாசனை போகக் கொதிக்க விடவும். கருகப்பிலை, கொத்துமல்லியை ரசம் கொதிக்கையில் போட்டால் வாசனை அதிகமாக இருப்பதோடு அவற்றின் சத்தும் ரசத்தில் சேரும். பின்னர் தேவையான ஜலத்தை விட்டு விளாவிக்கொண்டு நுரைத்து வரும்போது நெய்யில் கடுகு, ஜீரகம் தாளித்துக் கொண்டு கொத்துமல்லிப் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்த்துவிட்டு நல்ல எலுமிச்சம்பழமாக இருந்தால் அரை மூடி எலுமிச்சைச் சாறும் சின்ன எலுமிச்சையாக இருந்தால் ஒரு பழத்தின் சாறையும் சேர்க்கவும். இதிலேயே மிளகு, ஜீரகப் பொடியும் சேர்க்கலாம்.

14 comments:

  1. நாங்கள் எல்லா ரசத்திலும் மிளகு சீரகப்பொடி கடைசியில் தூவி விடுவோம்.   ஏற்கெனவே சொன்ன மாதிரி இப்போதெல்லாம் ரசப்பொடியென்று தனியாக வைத்துக்கொள்வதில்லை.   ஸாம்பார்ப்பொடியைரெண்டு ஸ்பூன் சேர்த்து விடுவது! 

    ReplyDelete
    Replies
    1. நான் அரைப்பதே ரசப்பொடி தான். சாம்பார்ப் பொடினு அரைப்பதில்லை. சாம்பார் வைத்தால் அன்னிக்கு வறுத்துப் பொடித்தோ, தேங்காய் சேர்த்து அரைத்தோ விடுவேன்.

      Delete
  2. எலுமிச்சை ரசம் பாஸ் அவ்வப்போது செய்வார்.  அதற்கு ஆண்டாள் ரசம் என்றும் பெயர் சொல்வார்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. நானும் எலுமிச்சை ரசம் அடிக்கடி பண்ணுவேன். இங்கே தான் மாட்டுப்பெண்ணுக்கு எலுமிச்சை ஒத்துக்கொள்வதில்லை என்பதால் யோசிக்க வேண்டி இருக்கும். தால் பண்ணினாலோ, பொடிமாஸ் பண்ணினாலோ எலுமிச்சைச் சாறு பிழிந்தால் கூட ஒத்துக்கொள்வது இல்லை. அது என்ன ஆண்டாள் ரசம்?

      Delete
    2. அது என்னவோ இவங்க அப்பா சொல்லிச் சொல்லிப் பழக்கம்! காரணம் தெரியாது, அல்லது இல்லை!

      Delete
  3. பிரமாதம் கீதா மா.

    து.பருப்பும் ரசமும் பிரிக்க முடியாத சுவை.

    இவருக்கு சில் வருடங்கள் தக்காளி சேர்க்க வேண்டாம் என்றதால் எலுமிச்சி ரசத்திற்கு

    சேர்ப்பதில்லை. வாய்க்கு ருசி எலுமிச்சை வாசனை. பித்தத்திற்கும் நல்லது..

    நல்லதொரு சமையல் முறைகள் தயாராகிக் கொண்டிருக்கிற இந்தப் பதிவு சீக்கிரமே புத்தகமாக வர வாழ்த்துகள். மீனாட்சி அம்மாளுக்குப் பிறகு இதுதான்
    authentic ஆக இருக்கும்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. தக்காளி சேர்த்தால் இவருக்கும் பிடிக்காது. மற்றபடி சேர்க்கக் கூடாது என்றெல்லாம் இல்லை. சமையல் குறிப்புக்களுக்குத் தொடர்ந்து ஆதரவு அளிப்பதற்கும் பாராட்டுக்கும் மிக்க நன்றி வல்லி.

      Delete
  4. //ரசம் தெளிவாக இருக்க வேண்டும். கெட்டியாக இருக்கக் கூடாது.// - என் மனைவி எங்கிட்ட நான் பண்ணும்போதெல்லாம் சொல்லுவாங்க. ஆனா நான் கொஞ்சம் (இல்லை நிறைய) மண்டியுடன் இருக்கும்படித்தான் பண்ணுவேன். அதுக்குக் காரணம் சாத்துமாது எல்லோரும் சாப்பிட்டபிறகு (நான் கலக்கித்தான் சாப்பிடுவேன்) மீதமுள்ள மண்டியை சப்பாத்திக்குத் தொட்டுக்கொள்வேன்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க நெல்லையாரே, எங்க பிறந்த வீட்டில் ரசம் ஒரே மாதிரி இருக்கும் கலக்கினாலும். அதே மாமியார் வீட்டில் நாங்க சாம்பாருக்குப் போடும் பருப்பை ரசத்துக்குப் போடுவாங்க! மிஞ்சும் ரசத்தை சாம்பாரோடு சேர்த்து விடுவாங்க! அந்த ருசியே எனக்குப் பிடிக்காது.ஆனால் அவங்க தினம் மிளகு, ஜீரகம் போடுவதில்லை. சாம்பார்ப் பொடியே தான் ரசத்துக்கும் என்பதால் அதிகம் வேறுபாடு தெரியாது.

      Delete
    2. நெல்லை... நான் ரசம் தெளுவாகத்தான் விட்டுக்கொள்வேன். மண்டி தவிர்ப்பேன்

      Delete
  5. இன்றைக்கு அனைத்து ரசங்களும் ரொம்ப அருமை. நானும் ஓரளவு அடிக்கடி செய்வது/சாப்பிடுவது.

    ReplyDelete
    Replies
    1. நீங்க பாராட்டியதால் தானோ என்னமோ எனக்கு நேற்றிலிருந்து கணினியை எடுக்க முடியாமல் ஏதேதோ தடங்கல்கள்! :P :P :P :P

      Delete
    2. கீசா மேடம்.. நீங்க என்ன இப்படிச் சொல்லிட்டீங்க. அங்க ஜி.எம்.பி. சாரும் அதே மாதிரி, நான் பாராட்டுவதே இல்லை என்று சொல்றார்.

      இனி மாத்திக்கறேன். ஆனா உண்மையில் இப்போதான் சில வருடங்களாக இந்த அளவுக்காவது பாராட்டறேன். மற்றபடி எனக்கு எதைப் படித்தாலும் அதில் உள்ள குறைகள்தான் முதல்ல கண்ணுல விழும். அதுவும் பாஸிடிவ் மைண்ட் செட்டோட, அந்தக் குறைகளை அவங்க தவிர்க்கணும்னு எழுதுவேன். மற்றபடி பிறரைக் குறை கூற நான் யார்? என் குறைகளையே களைய இந்த வாழ்க்கை பத்தாது.

      Delete