பாரம்பரியச் சமையல்கள்! புளிச்ச கீரை, பிரண்டைத்துவையல்கள்!

புளிச்ச கீரைத் துவையல்!

ஒரு கட்டுப் புளிச்ச கீரைக்குத் தேவையான பொருட்கள்

மி.வத்தல் அவரவர் காரத்துக்கு ஏற்ப 10 அல்லது 15

கொத்துமல்லி விதை இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், பெருங்காயம் ஒரு துண்டு

வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன்

உப்பு தேவையான அளவுக்கு

வதக்க நல்லெண்ணெய் ஒரு கிண்ணம்

கடுகு, வெந்தயம், தேவையானால் ஒன்று அல்லது இரண்டு மி.வத்தல், மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயம்

கீரையை நன்கு ஆய்ந்து கழுவி பொடிப் பொடியாக இலைகளை மட்டும் நறுக்கி வைக்கவும்.

கடாயில் முதலில் வெந்தயத்தை வெறும் சட்டியில் போட்டு வறுத்து எடுத்துத் தனியே வைக்கவும். பின்னர் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு பெருங்காயத்தைப் பொரித்து எடுத்துக் கொண்டு மி.வத்தல், தனியா ஆகியவற்றை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டு வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். பின்னர் நறுக்கி வைத்திருக்கும் கீரையையும் போட்டு வதக்கவும். நன்கு சுருள வதக்க வேண்டும். பின்னர் எல்லாவற்றையும் ஆறிய பின்னர் மிக்சி ஜாரில் முதலில் மி.வத்தல், கொத்துமல்லி விதை, வெந்தயம் போட்டு நன்கு அரைத்த பின்னர் வதக்கிய கீரையையும் போட்டு நன்கு அரைக்கவும்.

மீண்டும் அதே கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, வெந்தயம் தாளித்து மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயம் சேர்த்துக் கொண்டு அரைத்த விழுதைப் போட்டுக் கிளறவும். தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரையில் நன்கு வதக்கவும். பின்னர் அடுப்பை அணைத்துவிட்டு நன்கு ஆறியதும் ஒரு கண்ணாடி பாட்டில் அல்லது ஜாடியில் போட்டு வைக்கவும். வெளியே இருந்தால் கூடக் கெட்டுப் போகாது.

அடுத்து பிரண்டைத்துவையல்

பிரண்டைத்துவையல் நல்ல இளம் பிரண்டையாக வாங்கி அவற்றின் கணுவை நறுக்கி விட்டு மற்றதை எடுத்துக் கொள்ளலாம். பிரண்டைத்துண்டங்களைக் கையால் தொட்டால் அரிக்கும். ஆகவே கவனமாக எடுக்கவும். நறுக்கிய துண்டங்கள் இரண்டு கிண்ணம் இருந்தால் அதற்கு வேண்டிய சாமான்கள்

மிளகாய் வற்றல் 10 அல்லது 12, புளி ஒரு நெல்லிக்காய் அளவுக்கு, பெருங்காயம் ஒரு துண்டு, உப்பு தேவைக்கு. வதக்க நல்லெண்ணெய் ஒரு மேஜைக்கரண்டி, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு வகைக்கு 2 டீஸ்பூன், தேவையானால் இத்துடன் தேங்காய்த் துருவலும், இஞ்சியும் சேர்க்கலாம். சிலர் எள்ளும் சேர்க்கின்றனர். இது அவரவர் ருசிக்கு ஏற்ப.

கடாயில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு மிளகாய் வற்றல், பெருங்காயம் ஆகியவற்றைப் பொரித்து எடுக்கவும். கடுகு, உளுத்தம்பருப்பை வறுத்துத் தனியாக வைக்கவும். மிச்சம் உள்ள எண்ணெயில் பிரண்டையைப் போட்டு வதக்கவும். நன்கு சுருள வதக்கவும். தேங்காய், இஞ்சி சேர்த்தால் அதையும் வதக்கிக் கொள்ளவும். எல்லாவற்றையும் ஆறவிட்டுப் பின்னர் மிக்சி ஜாரில் முதலில் மிளகாய் வற்றல், புளி, உப்பைப் போட்டு ஒரு சுற்றுச் சுற்றி அரைத்த பின்னர் வதக்கிய பிரண்டை, வதக்கிய தேங்காய், இஞ்சி ஆகியவற்றைப் போட்டு அரைக்கவும். எள் சேர்த்திருந்தால் அதைக் கடைசியில் போட்டால் வாசனை தூக்கலாகத் தெரியும். பிரண்டை நன்கு அரைபட்டதும் கடுகு,உளுத்தம்பருப்பு சேர்த்து ஒரு சுற்றுச் சுற்றி அரைக்கவும். இதோடு எள்ளையும் சேர்க்கலாம். வயிற்றுக்கோளாறுகளுக்கு நல்லது என்றாலும் ஒரு சிலருக்குப் பிரண்டை ஒத்துக்கொள்ளூவதில்லை. ஆகவே சாப்பிட்டுப் பார்த்துத் தெரிந்து கொள்ள வேண்டும்.

பாரம்பரியச் சமையல்கள்! மிளகாய்த் தொக்கு, கொத்துமல்லித் தொக்கு!

பச்சைக்கொத்துமல்லி உடலுக்கு நல்லது. அதைச் சட்னியாக அரைத்தும் சாப்பிடலாம், துவையலாக அரைத்தும் சாப்பிடலாம். கொத்துமல்லி சாதமாகவும் சாப்பிடலாம். இங்கே கொடுக்கப் போவது பாரம்பரிய முறைப்படியில் செய்யும் கொத்துமல்லி மிளகாய்ப் பொடி (எங்க வீட்டில் சொல்லுவது) என்னும் சம்பாரப் புளி! கொத்துமல்லித் தொக்கு என்றும் சொல்லிக்கலாம்.

தேவையான பொருட்கள்: பச்சைக் கொத்துமல்லி ஒரு பெரிய கட்டு. நன்கு ஆய்ந்து கழுவி நடுத்தண்டைத் தூக்கி எறியாமல் வேரை மட்டும் நீக்கிவிட்டு அலம்பி வடிகட்டி வைக்கவும்.  மாலை வரை தண்ணீர் வடிந்தால் கொத்துமல்லித் தழைகள் உலர்ந்து இருக்கும். தொக்குச் செய்ய ஏதுவாக இருக்கும். ஆனால் உடனே செய்ய வேண்டும் எனில் இப்படி வடிகட்டின கொத்துமல்லித் தழையை நல்லெண்ணெயில் நன்கு வதக்கிக் கொள்ளலாம்.

மிளகாய் வற்றல் பத்து முதல் பதினைந்து, புளி ஓர் நெல்லிக்காய் அளவுக்கு. பெருங்காயம் ஒரு துண்டு. வதக்க நல்லெண்ணெய் இரண்டு சின்னக் கரண்டி, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு.



இந்தப் படத்தில் எல்லாம் தயாராக வறுத்து வைத்திருக்கிறேன். மிளகாய் வற்றல், பெருங்காயம், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு மற்றும் கொத்துமல்லி வாணலியில் புளி ஒரு சின்னக் கிண்ணத்தில் ஊற வைத்திருக்கேன்.




மிளகாய் வற்றல், புளி, உப்பு, பெருங்காயம் ஆகியவற்றை முதலில் ஓர் சுற்றுச் சுற்றிக் கொண்டு பொடியாக ஆக்கிக் கொள்ளவேண்டும். பின்னரே கொத்துமல்லித் தழையைச் சேர்க்கலாம்.



கொத்துமல்லித் தழையைச் சேர்த்து அரைத்த பின்னரே கடுகு, உளுத்தம்பருப்பைச் சேர்க்க வேண்டும்.



கொத்துமல்லித் தழையை அரைத்த பின்னர்.

கடுகு, உபருப்பு சேர்க்கையில் எடுத்த படம்! இதை ஒன்றிரண்டாக அரைத்துக் கொண்டால் போதும். கெட்டியாக இருக்கும். சுமார் பத்து நாட்கள் இதைப் பயன்படுத்திக்கலாம். 

அடுத்ததாகப் பச்சை மிளகாய்த் தொக்கு,  

பச்சை மிளகாய் கால் கிலோ

புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவு

உப்பு தேவைக்கேற்ப

வெல்லம் நூறு கிராம் தூள் செய்தது (வெல்லம் கட்டாயம் தேவை)

நல்லெண்ணெய் ஒரு கிண்ணம் சுமார் 200 கிராம் இருக்கலாம்.

தாளிக்க 

கடுகு, உ,பருப்பு, பெருங்காயம்

முதலில் பச்சை மிளகாயை நன்கு கழுவி நீரை வடிகட்டி வைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு கிண்ணம் நல்லெண்ணெயில் இருந்து அரைக் கரண்டி நல்லெண்ணெயை அடுப்பில் ஒரு கடாயை வைத்து அதில் ஊற்றவும். எண்ணெய் காய்ந்ததும் பச்சை மிளகாயைப் போட்டு நன்கு சுருள வதக்கவும். மிளகாய் நன்கு வதங்கியதும் எடுத்து ஆற வைக்கவும். புளியைக் கொஞ்சம் நீரில் ஊற வைத்துக் கொள்ளவும். வதக்கிய மிளகாயோடு உப்பையும் ஊற வைத்த புளியையும் சேர்த்து அரைக்கவும். ஒரு கரண்டியால் கிளறி விட்டுக் கொண்டு நன்கு அரைக்கவும். பின்னர் கரண்டியாலேயே அந்த விழுதை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டுக் கொள்ளவும். (கை எரியும் கையால் தொட்டால்)

பின்னர் மிளகாய் வதக்கிய அதே கடாயில் மீதம் உள்ள எண்ணெயை ஊற்றிக் கொள்ளவும். எண்ணெய் போதவில்லை போல் தோன்றினால் இன்னும் ஒரு கரண்டி ஊற்றலாம். நன்கு எண்ணெயில் வதங்கணும். எண்ணெய் காய்ந்ததும் கடுகு போட்டுப் பொரிந்ததும் உளுத்தம்பருப்புச் சேர்க்கவும். பெருங்காயத் தூள் அல்லது கட்டிப் பெருங்காயம் ஊற வைத்தது சேர்க்கவும். மிளகாய் வதக்கும்போதே கூடப் பெருங்காயத்தையும் பொரித்துச் சேர்த்துக் கொண்டு வதக்கிய மிளகாயோடு அரைக்கலாம். கடுகு, உ.பருப்பு தாளித்ததும் அரைத்த விழுதைப் போட்டு நன்கு கிளறவும். மிக்சி ஜாரில் நீர் விட்டுக் கரைத்திருந்தால் அதையும் ஊற்றலாம். நன்கு கிளறும்போது கெட்டியாகி விடும். நன்கு கெட்டிப் பட்டு வரும் சமயம் வெல்லம் சேர்க்கவும். வெல்லம் சேர்த்துக் கிளறியதும் எண்ணெய் பிரிந்து வர ஆரம்பிக்கும். அப்போது கீழே எடுத்து ஆற வைத்து ஒரு பாட்டிலில் போட்டு வைத்துக்கொள்ளவும். தோசை, சப்பாத்தி, மோர் சாதம் போன்று எல்லாவற்றுக்கும் தொட்டுக் கொள்ளலாம். வெல்லம் போடாவிட்டால் காரம் அதிகமாகத் தெரியும். 

இதை 2,3 மாதங்கள் வைத்துக்கொள்ளலாம்.

பாரம்பரியச் சமையலில் துவையல் வகைகள்! தொடர்ச்சி!(புதுசு)

கத்தரிக்காயையே சுட்டுத் துவையல் அரைக்காமல் பொடியாக நறுக்கிக் கொண்டு எண்ணெயில் நன்கு வதக்கிக் கொண்டும் துவையல் அரைக்கலாம். நன்கு குழையும்படி வதக்க வேண்டும். மிளகாய் வற்றல், பெருங்காயம், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு ஆகியவற்றை வறுத்து எடுத்துக்கொண்டு கத்திரிக்காய் வதங்கத் தேவையான அளவுக்கு ஒரு கரண்டியாவது எண்ணெய் விட்டு நன்கு வதக்கவேண்டும். வதக்கும்போது கத்திரிக்காய் தீயக் கூடாது. பின்னர் ஆற வைத்துத் துவையல் முன் சொன்னது போல் அரைக்கலாம்.

இதே போல், பறங்கிக்காய்(இளசு, மஞ்சள் பழம் இல்லை), பீர்க்கங்காய் போன்றவற்றையும் பொடியாக நறுக்கி வதக்கிக் கொண்டு துவையல் அரைக்கலாம். பீர்க்கங்காயின் மேல் தோலைக்கூடத் தூக்கி எறியாமல் வதக்கிக் கொண்டு அதனுடன் தேங்காய்த்துருவலும் வறுத்து வைத்துக் கொண்டு துவையல் அரைக்கலாம். இதைத் தவிரவும் முட்டைக்கோஸ், சௌசௌ போன்றவற்றை வதக்கியும் துவையல் அரைக்கலாம். இவற்றை எல்லாம் எண்ணெய் தேவையான அளவுக்கு ஊற்றிக்கொண்டு நன்கு வதக்கிக்கொள்ள வேண்டும். பிசைந்து சாப்பிட வேண்டும் எனில் இம்மாதிரிக் காய்களை மட்டும் போட்டு அரைத்து எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். சப்பாத்தி, இட்லி, தோசைக்குப் பண்ணுவது எனில் அதன் செய்முறை பின்னால் தரப்படும்.

இஞ்சியிலும் துவையல்  செய்து கொஞ்ச நாட்கள் வைத்துச் சாப்பிடும்படி தயாரிக்கலாம். இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்.

இஞ்சி 100 கிராம், புளி ஒரு சின்ன நெல்லிக்காய் அளவுக்கு நீரில் ஊற வைக்கவும். மிளகாய் வற்றல் 10 அல்லது 12, பெருங்காயம் தேவையானால், வெல்லம் கட்டாயம் தேவை, பிடிக்காது எனில் போடாமல் அரைக்கலாம். உப்பு தேவைக்கு. வறுக்க, தாளிக்க நல்லெண்ணெய் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், தாளிக்கக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு.

இஞ்சியைத் தோல் சீவித் தான் பயன்படுத்த வேண்டும். இளசான இஞ்சியைத் தோலைச் சீவிக்கொண்டு நன்கு பொடியாக நறுக்கிக்கொள்ளவும். அல்லது துருவிக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிக்கொண்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்புத் தாளித்துத் தனியாக எடுத்து வைத்துக்கொள்ளவும். பின்னர் அதே எண்ணெயில் மிளகாய் வற்றலை வறுத்துக்கொண்டு, பெருங்காயத்தையும் பொரித்து எடுத்துக்கொள்ளவும். (நான் பெருங்காயம் சேர்ப்பேன்.)பின்னர் அதே எண்ணெயில் இஞ்சியைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். சுருள வதக்கிய பின்னர் எடுத்து ஆற வைத்து மிக்சி ஜாரில் மிளகாய் வற்றல், உப்பு, பெருங்காயம், வதக்கிய இஞ்சித்துருவலைப் போட்டு நன்கு அரைக்கவும். பின்னர் எடுக்கும் முன்னர் தாளிதத்தைப் போட்டு ஒரே சுற்றுச் சுற்றிப் பின் வேறு பாத்திரத்தில் மாற்றவும்.

பாரம்பரியச் சமையலில் துவையல் வகைகள்!

துவையல் வகைகள்  தான் நாம் அடுத்துப் பார்க்கப் போவது! துவையலும் சட்னியும் வெவ்வேறு. சட்னி என்பது வறுக்காமல் இட்லி, தோசை, சப்பாத்தி போன்றவற்றிற்குத் தொட்டுக்கொள்ளும் துணை உணவாகப் பயன்படுத்துவது. ஆனால் துவையல் என்பது முழு உணவில் ஓர் செய்முறை. உணவு உண்ணும்பொழுது இது முதல் இடம் பிடிக்கும். சாம்பார், வத்தல் குழம்பு, மோர்க்குழம்பு போன்றவை செய்யாமல் துவையலைப் போட்டு சாதத்தோடு சேர்த்துப் பிசைந்து சாப்பிடலாம். தொட்டுக்கொள்ள அநேகமாய் ஏதும் தேவை இல்லை என்றாலும் சிலர் நெல்லிக்காய், தேங்காய் அரைத்துவிட்ட பச்சடி, தேங்காய்ப் பச்சடி, பச்சை மோர்க்குழம்பு, டாங்கர் எனத் தொட்டுக்கவும் தனியாய்ப் பண்ணுவாங்க. துவையல் கொஞ்சம் காரமாக இருக்கும் என்பதால் இம்மாதிரி மோர் சேர்த்த துணை உணவுகளின் உதவியோடு சாப்பிடலாம்.

முதலில் நாம் பார்க்கப் போவது தேங்காய்த் துவையல். 

நான்கு பேருக்குத் தேங்காய்த் துவையல் செய்யத் தேவையான பொருட்கள். ஒரு சின்னத் தேங்காய் மூடி எல்லாவற்றையும் துருவிக் கொள்ளவும். அல்லது கடைகளில் விற்கும் துருவல் எனில் 4 டேபிள் ஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவல்.
மிளகாய் வற்றல் 5 அல்லது 6, புளி சின்னச் சுண்டைக்காய் அளவுக்கு நீரில் ஊறவைக்கவும். உப்பு தேவைக்கு. வறுக்க எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், தாளிதத்துக்குக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயம்.

கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு அதில் முதலில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பை வறுத்து எடுத்துத் தனியாக வைக்கவும். பின்னர் மிளகாய் வற்றலைத் தேவையானது எடுத்துப் போட்டுக் கருகாமல் வறுக்கவும். பெருங்காயத்தைப் பொரித்து எடுத்துத் தாளிதத்தோடு வைக்கவும். மிச்சம் இருக்கும் எண்ணெயில் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டுச் சிவக்கக் கருகாமல் வறுக்கவும். எல்லாவற்றையும் ஆற வைக்கவும். ஆறிய பின்னர் மிக்சி ஜாரில் முதலில் மிளகாய் வற்றல், ஊற வைத்த புளி, உப்பு, பொரித்த பெருங்காயத்தைப் போட்டு ஓர் சுற்றுச் சுற்றி எடுக்கவும். மிளகாய் வற்றல் மசிந்ததும் அதில் வறுத்த தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டு அரைக்கவும். ரொம்பவே நைசாக அரைக்காமல் கொஞ்சம் கொரகொரப்பாகவே எடுக்கவும். பின்னர் தாளிதத்தைப் போட்டு ஒரு சுற்றுச் சுற்றிவிட்டு எடுத்துப் பாத்திரத்தில் மாற்றவும். கொஞ்சமாக நீரை விட்டு மிக்சி ஜாரை அலம்பித் துவையலில் சேர்க்கவும்.

சூடான சாதத்தோடு இதில் நல்லெண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டு பிசைந்து சாப்பிட்டால் நன்றாக இருக்கும். தொட்டுக்கொள்ள டாங்கர் பச்சடி சரியாக இருக்கும். டாங்கர் பச்சடி இரு விதங்களில் பண்ணலாம். ஒன்று பச்சை உளுத்த மாவில் பண்ணுவது. இன்னொன்று வறுத்த உளுத்த மாவில் பண்ணுவது. இரண்டு மாவையும் புளிக்காத மோரில் கலக்கவேண்டும். ஒரு கிண்ணம் புளிக்காத மோரில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் உளுத்தமாவைப் போட்டு உப்புச் சேர்த்துக் கலக்கவும். ஜீரகத்தைப் பச்சையாகப் போடவும். ஓர் இரும்புக்கரண்டியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, பச்சை மிளகாய், பெருங்காயம் தாளித்துக் கருகப்பிலை சேர்த்து அந்தத் தாளிதத்தைக் கரைத்து வைத்திருக்கும் பச்சடியில் விட்டுக் கலக்கவும். தேவை எனில் கொஞ்சமாகப் பச்சைக் கொத்துமல்லியும் சேர்க்கலாம்.

அடுத்து நாம் பார்க்கப் போவது கத்திரிக்காய்த் துவையல்.

இதற்கு ஓர் விளாம்பழம் அல்லது மாம்பழம் அளவுக்கான கத்திரிக்காய் நன்றாகவும் இருக்கும். நான்கு பேருக்குப் போதுமானதாகவும் இருக்கும். மேலும் முதலில் நாம் பார்க்கப் போவது சுட்டுச் செய்யும் கத்திரிக்காய்த் துவையல் என்பதால் அதற்கு இது தான் சரியாக வரும். ஒரு நடுத்தரமான அளவுக் கத்திரிக்காயை எடுத்துக் கொண்டு நெருப்பில் சுடவும்.  குமுட்டி அடுப்பு இருந்தால் சுடலாம். அது இல்லாதவர்கள் எரிவாயு அடுப்பிலேயே சுடலாம். கத்திரிக்காயின் மேலே நல்லெண்ணெயைத் தடவி விட்டு ஓர் நீண்ட கத்தியை எடுத்துக்கொண்டு அதிலும் எண்ணெய் தடவிக் கத்திரிக்காயின் நடுவில் கத்தியைச் செருகி எரிவாயு அடுப்பைக் குறைந்த தீயில் எரிய விட்டு அதில் இந்தக் கத்திரிக்காயை வைத்துச் சுட வேண்டும். அவ்வப்போது பக்கம் திருப்பிக் கொடுக்கணும். உள்ளே கத்தி சொருகுவதால் உள்ளேயும் நன்றாக வெந்து கொள்ளும். வெந்து ஆறிய உடன் தோலை உரிக்கவும். போதுமான அளவுக்குக் கத்திரிக்காய்த் தளர் இருந்தால் அது போதும். இல்லை எனில் இன்னொரு கத்திரிக்காயையும் அதே போல் சுட்டு எடுத்துக்கொள்ளவும். இரண்டுக்கு மேல் வேண்டாம்.

மிளகாய் வற்றல் 6 புளி ஒரு சின்னச் சுண்டைக்காய் அளவு, உப்பு தேவைக்கு. பெருங்காயம், வறுக்க எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், தாளிக்கக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு.

சுட்ட கத்திரிக்காயைத் தோலை உரித்து உள் பக்க விழுதை மட்டும் தனியாக எடுத்துக்கொள்ளவும். முடிந்தால் மசித்துக்கொள்ளவும். பின்னர் மிக்சி ஜாரில் மிளகாய் வற்றல், புளி, உப்பு, வறுத்த பெருங்காயம் சேர்த்து ஓர் சுற்றுச் சுற்றி விட்டுப் பின்னர் கத்திரிக்காய் விழுதைப் போட்டுச் சுற்றவும். இது சீக்கிரம் மசிந்து விடும் என்பதால் கொஞ்சம் கவனமாகவே அரைக்கவும். பின்னர் வழக்கம் போல் தாளிதம் சேர்த்து ஒரே சுற்றில் எடுத்து விடவும். சூடான சாதத்தோடு சாப்பிட நன்றாக இருக்கும். இதற்கும் டாங்கர் பச்சடி பண்ணலாம்.

பாரம்பரியச் சமையலில் பீர்க்கங்காய்ச் சட்டி மசியல்!

பிடி கருணை எனப்படும் கருணைக்கிழங்கில் மசியல்/புளி விட்டது சென்ற பதிவில் பார்த்தோம். இப்போக் காராக்கருணை என அழைக்கப்படும் சேனைக்கிழங்கில் பார்க்கலாமா? ஒரு மாறுதலுக்கு இதை எலுமிச்சை பிழிந்து பண்ணிச் சாப்பிடுவோம்.



காராக்கருணை எனப்படும் சேனைக்கிழங்கு கால் கிலோ, துவரம்பருப்புக் குழைந்தது ஒரு சின்னக் கிண்ணம், பச்சை மிளகாய் 4, இஞ்சி ஒரு துண்டு, தாளிக்க எண்ணெய், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயம், மஞ்சள் பொடி, கர்கப்பிலை, கொத்துமல்லி, எலுமிச்சம்பழம் 1, உப்பு தேவைக்கு. தேங்காய்த் துருவல் தேவையானால் ஒரு டீஸ்பூன்.

சேனைக்கிழங்கை நன்கு தோல் சீவிக் கழுவிக்கொண்டு குக்கரில் அல்லது வாயகன்ற பாத்திரத்தில் வேக வைக்கவும். நன்கு வேக வேண்டும். வெந்ததும் முன் சொன்னாற்போல் ஓர் மத்தைக்கொண்டு நன்கு மசித்துக்கொள்ளவும். மஞ்சள் பொடி, உப்புச் சேர்த்து வைக்கவும். அடி கனமான வாணலி அல்லது கல்சட்டியைப் போட்டு எண்ணெயை ஊற்றவும். கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயம், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, கருகப்பிலை ஆகியவற்றை வரிசையாகப் போடவும். கலந்து வைத்திருக்கும் கலவையை ஊற்றவும். வேக வைத்த துவரம்பருப்பில் அரைக்கிண்ணம் நீர் சேர்த்துக் கலவையில் ஊற்றவும். உப்பு ஏற்கெனவே சேர்த்துவிட்டதால் காரம் அதிகம் தேவை எனில் ஒரு டீஸ்பூன் சாம்பார்ப் பொடி சேர்க்கலாம். இல்லை எனில் பச்சை மிளகாய்க் காரமே போதும். நன்கு சேர்த்து கொதித்ததும் கரண்டியால் எடுத்து ஊற்றும் பதத்தில் வந்து விட்டால் கீழே இறக்கி எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்துக் கொத்துமல்லி தூவவும். இதை வற்றல் குழம்பு, வெறும் குழம்பு, அப்பளக்குழம்பு ஆகியவற்றோடு தொட்டுக்கொள்ளத் துணைக்கு ஏதுவாக இருக்கும்.



பீர்க்கங்காய்ச் சட்டி மசியல்: இது பிசைந்து சாப்பிட ஏதுவானது. பீர்க்கங்காயைப் பலரும் அதிகம் சாப்பிடுவதில்லை. சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு ரொம்பவே உகந்தது. நார்ச்சத்து அதிகம். கலோரிகள் குறைவாக உள்ளது. உடல் ஆரோக்கியத்துக்கு அவசியமான அனைத்து உயிர்ச்சத்துக்களும் கொண்டது. ரத்தத்தைச் சுத்திகரிக்கும். பார்வைக்கோளாறுகளைச் சரி செய்யும். ரத்தச் சர்க்கரையைக் கட்டுப்படுத்தும். மூல நோய், மலச்சிக்கல் ஆகியவற்றுக்கு மருந்து. நீர்ச்சத்து அதிகம் இருப்பதால் வெப்ப நாடான நம் நாட்டு சீதோஷ்ணத்துக்கு ஏற்ற காய். தோல் நோய்க்கும் உகந்ததாகச் சொல்லப்படும் பீர்க்கங்காய், பூக்கள் ஆகியன சித்த மருத்துவத்தில் பெரும்பங்கு வகிக்கின்றன. எடையைக் குறைக்கும். சிறுநீர் கழிக்கும்போது ஏற்படும் எரிச்சலைக் குணப்படுத்தும்.

இந்தப் பீர்க்கங்காயில் இத்தனை சத்துக்கள் இருந்தாலும் பெரும்பாலோர் அலட்சியமாக ஒதுக்கி விடுகின்றனர். இப்போது இதில் சட்டி மசியல் செய்யும் விதம் பற்றிப் பார்ப்போம். பீர்க்கங்காய்த் தோலைச் சீவி நறுக்கி வதக்கினால் துளியாகப் போய்விடும் என்பதால் சுமார் அரைக்கிலோ பீர்க்கங்காய்ச் சட்டி மசியலுக்குத் தேவை.

அரைக்கிலோ பீர்க்கங்காய் தோல் சீவி நறுக்கி வைக்கவும். புளி ஓர் எலுமிச்சை அளவுக்கு எடுத்துக்கொண்டு கரைத்து வடிகட்டி வைக்கவும். உப்பு, மஞ்சள் பொடி தேவைக்கு.

வறுத்துப் பொடிக்க: மிளகாய் வற்றல் 4, கொத்துமல்லி விதை ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு 2 டீஸ்பூன், வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு, மிளகு தலா ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயம் சின்னத் துண்டு. வறுக்கத் தேவையான எண்ணெய். கடாயில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெயை ஊற்றிக்கொண்டு வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை வறுத்துப் பொடிக்கவும்.

தாளிக்கவும் வதக்கவும் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெய், தாளிக்கக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம், சின்னப் பச்சை மிளகாய் ஒன்று, சின்ன மி.வத்தல் ஒன்று, கருகப்பிலை,தேவையானால் கொத்துமல்லிக்கடைசியில் தூவலாம். அவசியம் இல்லை.

இந்தச் சட்டி மசியலைக் கல்சட்டி அல்லது மண் சட்டியில் பண்ணினாலே நன்றாக வரும். ஏனெனில் பீர்க்கங்காயைப் போட்டு நன்கு வதக்கிப் பின்னர் மசிக்கணும். கடாய் அல்லது கல்சட்டியில் எண்ணெய் ஊற்றிக்கொண்டு தாளிக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுத் தாளித்துக் கொண்டு கடைசியில் பீர்க்கங்காய்த் துண்டங்களையும் போட்டு நன்கு வதக்கவும். பீர்க்கங்காய் சீக்கிரத்தில் குழைந்து விடும். இல்லை எனில் ஓர் மத்தால் மசித்துக்கொள்ளவும். நன்கு மசிந்ததும் கரைத்து வைத்துள்ள புளி ஜலத்தை ஊற்றி உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். சேர்ந்து கொதிக்கையில் வறுத்த பொடியைத் தேவையான அளவுக்குக் கலந்து ஒரு கொதி விட்டதும் கீழே இறக்கித் தேவையானால் பச்சைக்கொத்துமல்லி தூவவும். சாதத்தோடு பிசைந்து சாப்பிடலாம். பொங்கல், அரிசி உப்புமா, கோதுமை ரவை உப்புமா ஆகியவற்றோடு தொட்டுக்கொள்ளவும் நன்றாக இருக்கும்.

பாரம்பரியச் சமையலில் மசியல் வகைகள்

மசியல் என்பது கிட்டத்தட்டக் கூட்டுப் போல் கெட்டியாக இருந்தாலும் ருசியில் மாறுபடும். இதைத் தொட்டுக்கொள்ளவும் பண்ணலாம். பிசைந்து சாப்பிடவும் பண்ணலாம். இது பொதுவாகக் கருணைக்கிழங்கிலேயே அதிகம் பண்ணப்படுகிறது. கருணைக்கிழங்கு கொஞ்சம் காறல் வகை கொண்டது. பலருக்கும் பிடிக்காதது. ஆனால் உடலுக்கு நல்லது. முக்கியமாய் மூல வியாதிக்காரர்களுக்கு ரொம்பவே நல்லது. மூல நோய் உள்ளவர்களுக்குக் கருணைக்கிழங்கை லேகியமாகச் செய்தும் சாப்பிடக் கொடுப்பார்கள். இதில் சின்னச்சின்னதாக உருண்டையாகச் சில சமயங்களில் கோள வடிவில் இருப்பதே கருணைக்கிழங்கு ஆகும்.



 இது கட்டாயமாய்க் காறும். ஆனால் பருத்த உடல் கொண்டவர்கள், வயிற்றுக்கோளாறு உள்ளவர்கள் தொடர்ந்து சாப்பிட்டு வந்தால் பருத்த உடல் இளைக்கும், வயிற்றில் செரிமானம் அதிகரிக்கும். மூட்டு வலி உள்ளவர்களும் தினம் சாப்பிடலாம். இதன் சகோதர வகையே சேனைக்கிழங்கு ஆகும். இதைக் காராக்கருணை என்பார்கள்.



படங்களுக்கு நன்றி கூகிளார்

இரண்டுமே சமைத்துச் சாப்பிட உகந்தது என்றாலும் பெரும்பாலும் உருண்டையாக இருக்கும் கருணைக்கிழங்கை அதிகம் சாப்பிடுவதில்லை. சேனைக்கிழங்கைச் சாப்பிடுபவர்கள் அதிகம். உடல் உஷ்ணம், மூலச்சூடு, எரிச்சல் போன்றவற்றுக்கு இந்தக் கிழங்கைச் சமைத்து உண்ணலாம். முதல் வகைக்கிழங்கை அரிசி களைந்த கழுநீரில் வேகவைத்துத் தோலை உரித்துக்கொண்டு புளி ஜலத்தில் சமைக்கலாம். அல்லது எலுமிச்சை பிழியலாம். இரண்டாம் வகை சேனைக்கிழங்கையும் கழுநீரில் வேக வைத்துக்கொண்டு புளி சேர்த்துக் கறி அல்லது மசியல் போன்றவை செய்யலாம். இரண்டிலுமே மசியல் நன்றாக இருக்கும். எலுமிச்சை சேர்த்து மசியல் பண்ணினால் அதைத் தொட்டுக்கொள்ள வைத்துக்கொள்ளலாம். புளி சேர்த்து மசியல் செய்தால் அதைப் பிசைந்து சாப்பிடலாம்.ஆயுர்வேதத்தில் இது முக்கிய மூலிகையாகப் பயன்படுகிறது.
மசியலுக்குத் தேவையான பொருட்கள்:
உருண்டை வடிவக் கருணைக்கிழங்கு கால் கிலோ, புளி ஓர் எலுமிச்சை அளவுக்கு எடுத்து ஊற வைத்துக் கரைத்துக் கொள்ளவும். இரண்டு கிண்ணம் நீர் இருக்கலாம். புளி சேர்ப்பதால் காறல் கொஞ்சம் குறையும்.
உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயம், குழைய வேக வைத்த துவரம்பருப்பு ஒரு சின்னக் கிண்ணம்.
வறுத்துப் பொடிக்க: மி.வத்தல் 2, கொத்துமல்லி விதை ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், மிளகு வகைக்கு 2 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் ஒரு சின்னத்துண்டு, தேங்காய் தேவையானால். எல்லாவற்றையும் வறுக்க சமையல் எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், இதிலேயே தாளிக்க 2 டீஸ்பூன் எடுத்துக்கொள்ளலாம். தாளிக்கக் கடுகு, கருகப்பிலை, பச்சை மிளகாய், கொத்துமல்லித் தழை. வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை வறுத்துப் பொடிக்கவும்.

உருண்டை வடிவக் கருணைக்கிழங்கை நன்கு மண் போகக்கழுவி அலசி விட்டுத் துண்டங்களாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். அரிசி களைந்த கழுநீரில் நன்கு குழைய வேக வைக்கவும். முன்பெல்லாம் அப்படியே மண் சட்டி அல்லது கல்சட்டியில் போட்டு வேக விடுவோம். இப்போது எல்லோரிடமும் குக்கர் பயன்பாடு இருப்பதால் அதிலேயும் வேக விட்டுக்கொள்ளலாம். ஆறிய பின்னர் வெளியே எடுத்துத் தோலை உரித்துக் கொண்டு ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டுக் கை படாமல் மத்தால் மசித்துக்கொள்ளவும். கையால் மசித்தால் அரிப்புத் தாங்காது.  பின்னர் கரைத்து வைத்த புளி ஜலத்தைச் சேர்த்து உப்பு, மஞ்சள் பொடி போட்டு நன்கு கலந்து வைக்கவும்.

இப்போது அடுப்பில் கடாய் அல்லது கல்சட்டி அல்லது அடி கனமான பாத்திரத்தை வைத்துத் தாளிக்க வைத்திருக்கும் எண்ணெயை ஊற்றிக்கொண்டு கடுகு, பெருங்காயப் பொடி, கருகப்பிலை, பச்சை மிளகாய் தாளித்துக் கொண்டு கலவையை அதில் ஊற்றவும். உப்புச் சேர்க்கவில்லை எனில் சேர்க்கவும். நாம் ஏற்கெனவே எல்லாமும் கலந்து வைத்திருக்கிறோம் என்பதால் அப்படியே ஊற்றவும். நன்கு கொதித்து வரும்போது வறுத்துப் பொடித்ததையும், வெந்த துவரம்பருப்பையும் சேர்க்கவும். ஒரு கொதி வந்த பின்னர் கீழே இறக்கிக் கொத்துமல்லி தூவவும். இதைக் குழம்புக்குப் பதிலாகச் சாதத்தோடு பிசைந்து சாப்பிடலாம். சேனைக்கிழங்கையும் இதே முறையில் பண்ணலாம்.

பருப்பு உசிலிகள்! பாரம்பரியச் சமையல்!

பருப்பு உசிலிக்குத் தேவையான பொருட்கள். நான்கு பேருக்கு. காய்கள் அதிகம் பிடிக்கும் எனில் கொத்தவரை, அவரை,(பிடித்தால்), பீன்ஸ், பயத்தங்காய் போன்றவை அரைக்கிலோ தேவை. காயை நன்கு கழுவிக் கொண்டு பொடியாக நறுக்கவும்.  உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து வேகவிட்டு நீரை வடிகட்டித் தனியாக வைக்கவும்.


பருப்பு உசிலிக்குத் தேவையான பொருட்கள்: துவரம்பருப்பு சுமார் 200 கிராம். (நான் கடலைப்பருப்பே போட மாட்டேன். பிடித்தவர்கள் இரண்டும் சேர்த்துப் போட்டுக்கொள்ளவும்) மிளகாய் வற்றல் காரத்துக்கு ஏற்றாற்போல் நான்கு, உப்பு தேவைக்கு, பெருங்காயம் பவுடர் எனில் அரைக்கும்போது சேர்க்கவும். கட்டி எனில் ஊற வைத்து ஜலத்தைச் சேர்க்கவும்.

பருப்பு சுமார் இரண்டு மணி நேரமாவது ஊறிய பின்னர் மிக்சி ஜாரில் எல்லாவற்றையும் போட்டு ரொம்பக் கொரகொரப்பாக இல்லாமல் கொஞ்சம் நைசாகவே அரைக்கவும். ஒரு சிலர் இதை இட்லித்தட்டில் ஆவியில் வேக வைத்துக் கொண்டு பின்னர் உதிர்ப்பார்கள். ஆனால் எங்க வீட்டில் அப்படி வைப்பதில்லை. அரைத்த மாவை அப்படியே உசிலிப்போம். கடாயில் சமையல் எண்ணெய் ஒரு கரண்டி விட்டுக்கொண்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கருகப்பிலை போட்டுத் தாளித்துக் கொண்டு அரைத்த மாவைப் போட்டு நன்கு கிளற வேண்டும். அடிக்கடி கிளறிக்கொடுக்கவும். எண்ணெய் தேவையானால் இன்னும் கொஞ்சம் விட்டுக்கொள்ளலாம். சிறிது நேரத்தில் நன்கு உதிராக வந்து விடும். இப்போது வேக விட்ட காய்களைச் சேர்த்து எல்லாம் நன்கு கலக்கும்வரை கிளறிப் பின்னர் கீழே இறக்கலாம். வாழைப்பூ எனில் பூவில் கள்ளனை ஆய்ந்து கொண்டு பொடியாக நறுக்கி மோரில் போட்டு வைத்து விட்டுப் பின்னர் அந்த மோரிலேயோ அல்லது புளி ஜலத்திலேயோ வேக வைக்க வேண்டும். உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்க்க வேண்டும். பின்னர் வடிகட்டிக்கொண்டு முன்னர் சொன்னமாதிரி பருப்பை உசிலித்துக் கொண்டு வெந்து வடிகட்டிய வாழைப்பூவைச் சேர்த்து நன்கு கிளறி எடுக்கவேண்டும்.

ஓர் ஒற்றைத் தட்டில் இலையைப் போட்டு எண்ணெய் ஊற்றித் தடவி அதில் அரைத்த மாவைப் போட்டு ஓர் மூடியால் மூடி இட்லி வேக வைக்கிறாப்பொல் வேக வைப்பார்கள். அதன் பின்னர் அதை எடுத்துக் கொண்டு கைகளால் உதிர்த்துக்கொண்டு அடுப்பில் எண்ணெய் ஊற்றித் தாளித்துக் கொண்டு அதில் போட்டு உதிர்க்கலாம். இன்னும் சிலர் மிக்சி ஜாரில் வெந்த பருப்பு உசிலியைப் போட்டுச் சுற்றுவோம் என்கிறார்கள். ஆனால் இந்த மாதிரி எல்லாம் நாங்க செய்வதே இல்லை. அரைத்ததை நேரடியாகப் போட்டுக் கிளறிப் பண்ணுவது தான் எங்க வீட்டில் செய்யும் முறை.



இதுவே கீரை வகைகள் எனில் கீரையைக் கழுவி நறுக்கிக் கொண்டு பருப்பு உசிலிக்கு அரைத்ததோடு சேர்த்து நன்கு கலக்க வேண்டும். இதைக் கட்டாயமாக இட்லித்தட்டில் வேக வைத்தே ஆகவேண்டும். வெந்ததும் அதை எடுத்துக் கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றித் தாளித்துக்கொண்டு வெந்த கீரை+பருப்புக்கலவையைப் போட்டு உதிர்க்கவேண்டும். நன்கு பொலபொலவென உதிர்ந்து விடும்.

   

இனி முட்டைக்கோஸ், புடலை, சேம்பு இலை ஆகியவற்றில் பண்ணும் முறை. முட்டைக்கோஸைப் பெரிய இலையாக வரும்படி எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். அதை நன்கு கழுவிவிட்டு உப்பு, மஞ்சள்பொடி தடவிக்கொண்டு சிறிது நேரம் வைக்க வேண்டும். பின்னர் அரைத்த பருப்பு விழுதை அதில் பரவலாகத் தடவ வேண்டும். பின்னர் அதை அப்படியே சுருட்டி வைக்க வேண்டும். அதே போல் முட்டைக்கோஸின் 2,3 இலைகளில் தயார் செய்து கொண்டு பின்னர் அதை இட்லித்தட்டில் வைக்க வேண்டும். வெந்த பின்னர் அவற்றைத் தேவையான அளவில் வெட்டிக்கொண்டு கடாயில் எண்ணெய் விட்டுக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்துக்கொண்டு இதையும் போட்டு நன்கு வறுத்து எடுக்க வேண்டும். இதே போல் சேம்பு இல்லையிலும் பண்ணலாம். சேம்பு இலையை நன்கு கழுவிக்கொண்டு அரைத்த மாவைத் தடவிக்கொண்டு இலையைச் சுருட்டி இட்லித்தட்டில் வேக வைத்துக்கொண்டு பின்னர் முன் சொன்ன மாதிரி வறுத்து எடுக்க வேண்டும்.



புடலங்காய் எனில் இரண்டு அங்குலம் நீளத்துக்கு நீள் சதுர வடிவில் வெட்டிக்கொள்ள வேண்டும். அவற்றில் முன்னால் சொன்ன மாதிரி உப்பு, மஞ்சள் பொடி தடவிக் கொஞ்ச நேரம் வைக்க வேண்டும். பின்னர் புடலங்காயின் உள் பாகத்தில் அரைத்த விழுதைத் தடவிக்கொண்டு அப்படியே பாதியாக மடிக்க வேண்டும். தேவை எனில் ஒரு நூலால் புடலங்காயைச் சுற்றலாம். பின்னர் இப்படியே எல்லாப் புடலங்காயிலும் தடவிச் சுருட்டிக்கொண்டு இட்லித்தட்டில் வைத்து வேக விட்டுக்கொண்டு நறுக்கியோ நறுக்காமலோ அப்படியே வறுத்து எடுக்கலாம்.

படங்களுக்கு நன்றி கூகிளார்.