பசிக்குதா, சாப்பிட வாங்க!

இப்போ சொல்லப் போறது ரொம்ப எளிமையான ஒரு சமையல் குறிப்பு. இதுக்கு நீங்க மசாலாவெல்லாம் போட்டு அரைக்க வேண்டாம். காலம்பர சாதம் வைச்சால் சில சமயம் செலவே ஆகாமல் மிஞ்சிப் போகும். அது இருந்தாலே போதும்.  அல்லது வெளியே போயிட்டு வந்து அலுப்பா இருக்கா. சட்டுனு இதைப் பண்ணிடலாம். வெஜிடபிள் சாதம். வெஜிடபிள் ஃப்ரைட் ரைஸ்.  இது ஒண்ணும் வெஜ் பிரியாணியோ அல்லது புலவோ இல்லை. இதுக்குத் தேவையான காய்கள் ரொம்பவெல்லாம் வேண்டாம்.

நான்கு பேருக்குத் தேவையானது

இரண்டு கிண்ணம் சமைத்த அரிசிச் சாதம்

பீன்ஸ்   50 கிராம் அல்லது பத்துப் பதினைந்து

காரட் நடுத்தரமாக இரண்டு

பட்டாணி (பச்சை கிடைக்காவிட்டால் காய்ந்த பட்டாணியை முன் கூட்டியே ஊற வைக்கவும்.) பட்டாணி இல்லாவிட்டாலும் பாதகம் இல்லை.

தக்காளி பெரிது ஒன்று அல்லது நடுத்தரம் இரண்டு (வெந்நீரில் போட்டுத் தோலை உரித்துக் கொள்ளவும்.)

வெங்காயம் (தேவை என்றால். வெங்காயம் இல்லாமலும் பண்ணலாம்.) பெரிது ஒன்று.

லவங்கப்பட்டை ஒரு சின்னத் துண்டு

கிராம்பு இரண்டு

பெரிய ஏலக்காய் ஒன்று

மசாலா இலை ஒரு சின்னத் துண்டு

சோம்பு(விருப்பம் இருந்தால்)

ஜீரகம்

மிளகாய்த் தூள்  ஒரு டீஸ்பூன்அல்லது சாம்பார் பொடி இருந்தால் கூடப் போதும்

மிளகாய்த் தூள்போட்டால் தனியாத் தூள் ஒரு டீஸ்பூன் சேர்க்கணும்.

சர்க்கரை அரை டீஸ்பூன்

தாளிக்க, வதக்கப் போதுமான எண்ணெய்.  ஒரு சின்னக் குழிக்கரண்டி

கொத்துமல்லி ஒரு கைப்பிடி

பச்சை மிளகாய் நான்கு

இஞ்சி ஒரு துண்டு

மஞ்சள் பொடி 1/4 டீஸ்பூன்

காய்களை நீளமாக ஒரு அங்குல அளவுக்கோ அல்லது துண்டமாகவோ நறுக்கவும்.  பச்சை மிளகாய், இஞ்சியையும் நறுக்கவும்.


அடி கனமான ஒரு வாயகன்ற பாத்திரம் எடுத்துக்கொண்டு எண்ணெயை அதில் ஊற்றிக் காயவிடவும்.  காய்ந்ததும் முதலில் அரை டீஸ்பூன் சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். சர்க்கரை கரைந்ததும், வெங்காயம் போடுபவர்கள் வெங்காயத்தை முதலில் போட்டு வதக்கவும்.  பச்சை மிளகாய், இஞ்சியைச் சேர்க்கவும்.  வெங்காயம் நன்கு வதங்கியதும் காய்களைச் சேர்த்து வதக்கவும்.  காய்கள் நன்கு வதங்க வேண்டும்.  மஞ்சள் பொடி, சாம்பார் பொடி அல்லது மிளகாய்ப் பொடி, தனியாப் பொடியைச் சேர்க்கவும்.  காயை நன்கு கலக்கவும்.  இப்போது தோலுரித்து வைத்திருக்கும் தக்காளியை நறுக்கிச் சேர்க்கவும்.  தேவையான உப்பைச் சேர்த்துச் சிறிது நேரம் மூடி வைத்து வதக்கவும்.  காய்கள் வெந்துவிட்டனவா என்று பார்க்கவும்.  காரட், பீன்ஸ் போன்றவை பச்சை வாசனை போகவும், பட்டாணி அமுங்கும்படியும் வெந்திருக்க வேண்டும்.  வெந்ததும் சிறிது நேரம் வதக்கி விட்டுத் தயாராக வைத்திருக்கும் சாதத்தை இதில் போட்டுக் கலக்கவும்.  நன்கு கலந்ததும் பச்சைக் கொத்துமல்லி போட்டு அலங்கரிக்கவும்.

உங்களுக்குப் பிடித்தமான பச்சடியுடன் சாப்பிடலாம்.  வெங்காயப் பச்சடி, காரட் பச்சடி, வெள்ளரிக்காய்ப் பச்சடி போன்றவற்றோடு சாப்பிடலாம்.

இதையே ரைஸ் குக்கரிலோ அல்லதுகுக்கரிலோ வைப்பது என்றால் சாதத்தை முன் கூட்டித் தயாரிக்காமல்  ஒரு கிண்ணம் அரிசியைக் களைந்து காய்களைப் போட்டுச் சிறிது வதக்கியதுமே அரிசியையும் போட்டு வறுத்துக் கொண்டு. அரிசிக்குத் தேவையான தண்ணீரை மட்டுமே சேர்த்து ரைஸ் குக்கரிலோ, குக்கரிலோ வைக்கவும்.  வாயகன்ற பாத்திரத்தில் அப்படியே சமைப்பது எனில் நீங்கள் வைக்கும் பாத்திரத்திலே எல்லாவற்றையும் போட்டு வதக்கி, அரிசியையும் வறுத்துக் கொண்டு, பக்கத்திலே இன்னொரு பாத்திரத்தில் வெந்நீரைக் கொதிக்க விட்டு அரிசியை வறுத்ததும் சேர்க்கவேண்டும்.  உப்பைச் சேர்த்து நன்கு கிளறிவிட்டு ஒரு மூடியால் மூட வேண்டும். மேலேயும் ஒரு பாத்திரத்தில் வெந்நீரை வைக்கலாம்.  அடிக்கடி திறந்து பார்த்துக்கிளறவும்.

இதே சாதம் அரைத்துவிட்டுச் செய்வது:

வெங்காயம் சேர்த்தால் பாதியளவு நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, தக்காளி பாதியை அரைக்கவும்.  காய்களை வதக்குகையில் இந்த அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து நன்கு வதக்கிக் கொள்ளவும்.  பின்னர் அரிசியையோ, சாதத்தையோ சேர்க்கவும்.  சாதத்தைச் சேர்ப்பது எனில் காய்கள் நன்கு வேக வேண்டும்.  மசாலா சாமான்கள் தாளிக்கவில்லை எனில், கரம் மசாலாப் பொடியை இறக்கும்போது சேர்க்கலாம்.  

பக்கோடா அம்மா, பக்கோடா!

அடுத்துப் பக்கோடா, வெங்காயப் பக்கோடா தென்னிந்திய முறை பார்க்கணும்.  ஏன்னா, வட மாநிலங்களில் நம்ம பஜ்ஜியையே சில சமயம் பக்கோடானு சொல்லுவாங்க. அதோட அங்கே நாம பண்ணற மாதிரி கரகரப்பான வெங்காயப் பக்கோடாவை "ஜல் கயி" (தீஞ்சு போச்சு) னு சொல்லிடுவாங்க.  அவங்களுக்கெல்லாம் மிருதுவாகவே வேணும். அன்னன்னிக்குத் தான் பண்ண முடியும்.  ஆனால் நாம் பண்ணற வெங்காயப் பக்கோடாவை குறைந்தது ஒரு வாரம் வைச்சுக்கலாம்.  எண்ணெய் நல்ல சுத்தமான கடலை எண்ணெயாகவோ, அல்லது தரமான சமையல் எண்ணெயாகவோ இருந்தால் போதும்.

தேவையான சாமான்கள்:

கடலை மாவு இரண்டு கிண்ணம்

அரிசி மாவு அரைக்கிண்ணம்

மிளகாய்த் தூள் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்,

உப்பு தேவைக்கு

பெருங்காயத் தூள் 1/2 டீஸ்பூன்

வெங்காயம் சின்னது என்றால் கால் கிலோவுக்குக் குறையாமல். அரைகிலோ இருந்தாலும் நல்லதே.  உரிச்சுப் பொடியாக நறுக்கவும்

பெரிய வெங்காயம் எனில் 4 அல்லது 5 தோல் உரித்துப் பொடியாக நறுக்கவும்,  அல்லது மெலிதாகச் சீவிக் கொள்ளவும்.

கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி ஒரு கைப்பிடி

பச்சை மிளகாய் 6  பொடியாய் நறுக்கவும்.

இஞ்சி ஒரு சின்னத் துண்டு பொடியாய் நறுக்கவும்.  முக்கியமான குறிப்பு இஞ்சியை எப்போதுமே தோல் சீவிட்டுப் பயன்படுத்தணும்.  அதே சுக்கு என்றால் தோலோடு பயன்படுத்தணும். 

பொரிக்க எண்ணெய் தேவையான அளவுக்கு.

ஒரு வாயகன்ற பேசினில் கடலை மாவு, அரிசி மாவைப் போட்டு உப்பு, மிளகாய்த் தூள், பெருங்காயத் தூள் போட்டு நன்கு கலக்கவும்.  கைகளால் கலத்தலே நல்லது. பின்னர் நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி போட்டுக் கலந்து நறுக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்க்கவும். வெங்காயத்தைச் சேர்க்கும் முன்னர் ஒரு  சின்னக் குழிக்கரண்டி அளவு எண்ணெயை நன்கு புகை வரும்படி காய வைத்து மாவில் கலக்கவும்.  மாவு முழுவதும் எண்ணெய் நன்கு கலந்த பின்னர் நறுக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்துக் கலந்து கொண்டே இருக்கவும்.  வெங்காயத்தில் இருக்கும் நீரே போதுமானது.  அப்படித் தேவை எனில் கொஞ்சம் தெளித்துக் கொள்ளவும். அதிகம் நீர் விட்டுப் பிசைய வேண்டாம்.  கொஞ்சம் நேரம் ஆகும். ஆனால் இப்படிக் கலப்பதில் தான் பக்கோடாவின் சுவையும், கரகரப்பும் அடங்கி உள்ளது.  

பிடிச்சால் உருண்டைப்பிடியாகவும், உதிர்த்தால் கொஞ்சம் சேர்ந்தாப்போலும் வரும் வரை கலக்கவும்.  கட்டாயம் நீர் தேவை எனில் பார்த்துக் கொஞ்சமாக மொத்தம் கால் டம்ளருக்கு மேல் இராதபடி நீரைச் சேர்க்கவும்.  இப்போது கடாயில் எண்ணெய் வைத்து அடுப்பில் ஏற்றி எண்ணெயைக் காய வைக்கவும்.  எண்ணெய் காய்ந்த பின்னர் அடுப்பைத் தணித்துக் கொண்டு, பிசைந்த பக்கோடா மாவில் கொஞ்சம் போல் எடுத்துப் போட்டுப் பார்க்கவும்.  பொரிந்து மேலே வந்தால் எண்ணெய் நன்கு காய்ந்திருக்கிறது.  கொஞ்சம் கொஞ்சமாகப் போட்டு நன்கு சிவக்கும் வரை வேக விட்டுக் கரண்டியால் எடுத்து வடிதட்டில் போடவும்.

கொஞ்சம் ஆறியதும் எடுத்துப் பார்க்கவும்.  நன்கு கரகரவென்றிருக்கும்.  இது ஒரு வாரம் வரை வைத்துக் கொள்ளலாம்.

கொட்டும் மழைக்கு சூடான பஜியா!

நம்ம ஊர் தூள் பஜ்ஜியை வடமாநிலங்களில் பஜியா அல்லது பகோடா என்பார்காள்.  இதற்குத் தனிக் கடலைமாவும், எல்லாக் காய்களும் இருத்தல் நலம்.  அங்கே இதோடு கொத்துமல்லி, புதினா, பாலக் கீரை, வெந்தயக்கீரை போன்றவையும் சேர்ப்பது உண்டு. இவற்றை மட்டும் தனியாகக் கலந்தும் போடுவது உண்டு. 

தூள் பஜ்ஜி செய்முறை: 

கடலை மாவு இரண்டு கிண்ணம்,

மிளகாய்த்தூள் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்,

குடமிளகாய் பெரிது ஒன்று அல்லது பச்சை மிளகாய்  அல்லது பஜ்ஜி மிளகாய் இரண்டு அல்லது மூன்று.

பெருங்காயத் தூள் ஒரு சிட்டிகை

உப்பு தேவைக்கு

கலக்க நீர்

பொரிக்க எண்ணெய்

காய்கள்: உ.கி.  பெரிது ஒன்று'

வெங்காயம்(தேவையானால்) பெரிது இரண்டு

புடலை, பீர்க்கை, செளசெள, கத்தரிக்காய் போன்ற காய்கள்  நறுக்கி வகைக்கு அரைக்கிண்ணம்,

கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, புதினா போன்றவை நறுக்கி இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்

கடலை மாவில் உப்பு, பெருங்காயத்தூள், மிளகாய்த் தூள் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும்.  எந்த மாவும்  நீர் விட்டுக் கலப்பதற்கு முன்னால் கையால் நன்கு உப்பும், காரமும் சேரும்படி கலக்க வேண்டும்.  பின்னரே நீர் விட்டுக் கலந்தால் பஜ்ஜியாகப் போட்டால் உப்பலாக வரும்.  பஜியாவும் உப்பலாகவும் வரும்.  நன்கு கலந்த பின்னர் நீர் விட்டுக் கரைக்கவும்.  இட்லி மாவு பதத்துக்குக் கரைத்தால் போதும்.  நறுக்கிய காய்களை அதில் போட்டு கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, புதினா, பச்சை மிளகாய் போன்றவற்றையும் நறுக்கிப் போட்டு நன்கு கலக்கவும்.

பின்னர் வாணலியில் எண்ணெயைக் காய வைத்துக் கைகளால் அள்ளி எடுத்துத் தூவினாற்போல் காய்ந்த எண்ணெயில் போட்டுப் பொரித்தெடுக்கவும்.  இருபக்கமும் பொன் முறுவலாக வந்த பின்னர் எடுத்து வடிகட்டியில் போட்டு வடிகட்டவும்.  

இதைப் புளிச்சட்னி, பச்சைச் சட்னியுடன் பரிமாறலாம்.  பரிமாறும் முன்னர் மேலே காரட் துருவல், கொத்துமல்லி நறுக்கியது, வெங்காயம் பொடியாக நறுக்கியது ஆகியவற்றைத் தூவித் தரலாம்.  சாஸோடு சாப்பிடப் பிடித்தவர்கள் அதனோடும் சாப்பிடலாம்.

பஜ்ஜி ரெடி, சாப்பிட வாங்க!

நேத்திக்கு எழுதின பதிவு சொல்லாமல் கொள்ளாமல் பாதியிலேயே பப்ளிஷ் ஆயிடுச்சு.  இப்போ பஜ்ஜிக்கு வேணுங்கற பொருட்களைப் பார்ப்போம்.

கடலை மாவு ஒன்றரை கிண்ணம்

அரிசி மாவு அரைக்கிண்ணம்

மைதா மாவு 1/4 கிண்ணம்

உப்பு தேவைக்கு

பெருங்காயத் தூள் 1/4 டீ ஸ்பூன்

மிளகாய்த் தூள் 3 டீஸ்பூன் (தேவையானால் இன்னும் ஒரு டீஸ்பூன் சேர்க்கலாம்)

கரைக்க நீர்

பொரிக்க எண்ணெய்

காய்கள் விருப்பம் போல் இவை அனைத்தும் அல்லது இவற்றில் ஏதேனும் இரண்டு, மூன்று.

வாழைக்காய்,

உருளைக்கிழங்கு,

புடலங்காய்,

சேப்பங்கிழங்கு,

வெண்டைக்காய்,

கத்திரிக்காய்,

செளசெள,

பீர்க்கங்காய்(இது எண்ணெய் குடிக்கும்)

வெங்காயம்

காலிஃப்ளவர்,

பேபி கார்ன்,

ப்ரெட்(உப்பு ப்ரெட் தான் நல்லா இருக்கும், சான்ட்விச் ப்ரெட் என்று கேட்டு வாங்கணும்)

அப்பளம்.


முதலில் மேலே சொன்ன மூன்று மாவுகளையும் நன்கு சலித்துக் கொண்டு உப்பு, மிளகாய்த் தூள், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும்.  பின்னர் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக நீரை விட்டுக் கரண்டியால் அல்லது துடுப்புப் போன்றதொரு கரண்டியால், இயன்றால் கையால் நன்கு கலக்கவும். மாவுக்கலவை இட்லி மாவு பதத்துக்கு வந்ததும் நீரை நிறுத்தவும்.  ஆனால் கலப்பதை  நிறுத்த வேண்டாம்.  நன்கு கலக்கவும்.  அப்போத் தான் பஜ்ஜி குண்டு குண்டாகஉப்பலாகவும், அதே சமயம் ஓரம் முறுகலாகவும் வரும்.

மாவை நன்கு கலந்ததும், கொஞ்ச நேரம் வைத்துவிட்டுக் காய்களைத் தயார் செய்து கொள்ளவும்.  காய்களை வெட்டும்போதே அடுப்பில் ஒரு கடாயில் எண்ணெயைக் காய வைக்கவும்.  வாழைக்காய் என்றால் நீளமாகவும், கத்தரி, உருளை, வெங்காயம் ஆகியவற்றை வட்டமாகவும், புடலை, செளசெள, பீர்க்கங்காய் ஆகியவற்றை நீள் சதுரமாகவும் நறுக்கிக் கொள்ளவும்.  பேபி கார்ன் வட்டமாக வெட்டலாம்.  ப்ரெட் என்றால் முக்கோண டிசைன், அல்லது உங்களுக்குப் பிடித்த டிசைனில் வெட்டிக் கொள்ளவும்.  ஸ்டஃப் செய்து தயாரித்த சான்ட்விச்சைக் கூட இந்த பஜ்ஜி மாவில் முக்கி எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கலாம்.  ஸ்டஃபிங் வெளியே வந்துவிடாமல் கவனமாகச் செய்ய வேண்டும்.

சேப்பங்கிழங்கை வேக வைத்துக் கொண்டு பஜ்ஜி மாவில் முக்கிப் போடலாம்.  வெண்டைக்காயை நன்கு கழுவி நீரை வடித்து ஒரு துணியால் காய்களைத் துடைத்துக் கொண்டு  ஒரு அங்குல நீளத்துக்கு நறுக்கிக் கொண்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி கலந்து வைத்துவிட்டுப் பின்னர் அவற்றை பஜ்ஜி மாவில் முக்கி எண்ணெயில் போட்டுப் பொரித்தெடுக்கலாம்.

பஜ்ஜியைப் போடும் முன்னர் கொஞ்சம் மாவை எண்ணெயில் போட்டு அது மேலே மிதந்து வருகிறதா என்று பார்த்துவிட்டு பஜ்ஜிக்கான காயை பஜ்ஜி மாவில் முக்கி எண்ணெயில் போட்டுப் பொரித்தெடுக்கவும்.  இரு பக்கமும் ஒரே மாதிரியாக நிறம் வரும்படிப் பொரித்தெடுத்த பின்னர் வடிகட்டியில் போட்டு எண்ணெயை வடித்துவிட்டு, கொத்துமல்லிச் சட்னி அல்லது தேங்காய்ச் சட்னியுடன் பரிமாறவும்.

பஜ்ஜி சாப்பிட ரெடியா, ரெட்ட ரெடி!

இப்போ பஜ்ஜி,போண்டா பக்கோடா வகைகளைப் பார்ப்போம்.  முதலே பஜ்ஜி. இதுக்குப் பாரம்பரிய முறையில் அரிசி, து.பருப்பு, க.பருப்பு ஊற வைத்து உப்புக் காரம் போட்டு அரைப்பாங்க.  நல்ல நைசா அரைக்கணும்.  உளுத்தம்பருப்பைத் தனியா ஊற வைச்சுக் கொட,கொடனு அரைச்சு முன் சொன்ன மாவை இதில் கலந்து பஜ்ஜி போடுவாங்க. பஜ்ஜி நிறமும், சுவையும், மணமும் மனதை அள்ளும்.  இப்போல்லாம் (குறைந்தது ஐம்பது வருடங்களாகவே) இப்படிப் பண்ணறதில்லை.  என் அம்மாவோட அம்மா மேற்சொன்ன மாதிரி பஜ்ஜி பண்ணிச் சாப்பிட்டிருக்கேன்.  ஆனால் ஆடிக்கொரு நாள் அமாவாசைக்கு ஒரு நாள் தான் பண்ணுவாங்க.  அதே போல் அடையும்.  எல்லாம் ஊற வைச்சுக் கையாலே அரைச்சுக் கெட்டியாக இருக்கும் அடை மாவைக் கரண்டியாலோ, கையாலோ அடைக்கல்லில் போட்டுட்டு வாழை இலையில் எண்ணெய் தடவி அந்த மாவை அடையாகப்  பரத்துவாங்க.  அதுக்கப்புறம் அந்த அடையில் நான்கைந்து இடங்களில் ஓட்டைபோட்டுக் கரண்டியால் எண்ணெயை விடுவாங்க.  ஒரு அடை மட்டுமே பெரியவங்க சாப்பிடுவாங்க. குழந்தைகளுக்கு ஒரு அடையைப் பகிர்ந்து கொடுப்பாங்க.  அதைத் தொட்டுக் கொண்டு சாதம் சாப்பிடணும். வைகோ சார் இதைக் கேட்டால்  என்ன நினைச்சுப்பார்னு  எனக்கு இப்போத் தோணும்.  ஹிஹிஹிஹி!  இப்போ பஜ்ஜிக்கு வருவோம்.  நாம பண்ணப் போறது ஏற்கெனவே தயார் செய்யப்பட்ட உலர்ந்த மாவில் தான்.  முதலில் மாவுகளில் செய்யும் முறை சொல்றேன்.  அதுக்கப்புறமா இட்லி மாவில் செய்யறதைச் சொல்றேன்.  கடைசியில் உளுந்து அரைச்சுப்போட்டுச் செய்வதையும் பார்த்துடுவோம், என்ன சொல்றீங்க? ரெடியா, நான் ரெடி ரெட்ட ரெடி!