பாரம்பரியச் சமையல்! சாம்பார் சாதம்! முன்னுரை!

இதைப் பலரும் பல விதமாகப் பண்ணுகின்றனர். பொதுவாகப் பொடி போட்டுப் பருப்பு, புளி ஜலம் சேர்த்துக் காய்களைத் தானாகப் போட்டுச் செய்வதையே சாம்பார் என இப்போதெல்லாம் சொல்லுகிறார்கள். ஆனால் எங்க ஊர்ப்பக்கங்களில் சாம்பாருக்குப் பொடி அதாவது மிஷினில் சாமான்களைக் கொடுத்துத் திரித்து வாங்கிய பொடி போட்டுப் பண்ணுவதைப் பருப்புக் குழம்பு என்றே சொல்வோம். அதுக்கு அடியில் தாளித்துக் கொள்வோம். அதிலேயே தான்களையும் போட்டு வதக்குவோம். சாம்பார் எனில் தேங்காய் சேர்த்தோ, சேர்க்காமலேயோ பொடியை சாம்பார் செய்யும்போது சாமான்களை வறுத்து இடித்துத் தான் முன்னெல்லாம் பண்ணி இருக்கோம். கொஞ்சமாக இருந்தால் அம்மியில் பொடி செய்து கொள்வோம். அல்லது கல் இயந்திரத்தில் என் அம்மா பொடிசெய்வார்.

தேங்காய் சேர்க்கும்போது அம்மியில் பொடி செய்யும்போதே தேங்காயையும் வறுத்துச் சேர்ப்பார்கள். இந்த சாம்பாரை இப்போதெல்லாம் "அரைத்து விட்ட சாம்பார்" என்னும் தனித் தலைப்புக்குள் கொண்டு வந்திருக்கிறார்கள். எங்களுக்கெல்லாம் சாம்பார் என்றாலே வறுத்து அரைத்துத் தான் பண்ணுவோம்.ஆனால் இப்போதெல்லாம் பொடியும் போட்டு அரைத்தும் விட்டுப் பண்ணுவதே சாம்பார் என ஆகிவிட்டது.  ஆகவே சாம்பார் சாதம் எனப்படுவதைப் பொடி போட்ட சாம்பாரிலும் பண்ணுகின்றனர். அப்படிப் பண்ணி விட்டுக் கடைசியில் கலக்கும்போது கொஞ்சம் போல் வறுத்துப் பொடி செய்த சாம்பார்ப் பொடியைத் தூவிச் சேர்க்கின்றனர். இதில் சாதத்தைப் போட்டுக் கலந்து நெய்யில் தாளித்தால் சாம்பார் சாதம் தயார்.  ஆனால் சாம்பார் சாதம் செய்முறையே தனியாக உள்ளது. பெரும்பாலும் கன்னடக்காரர்கள் செய்வார்கள். இப்போதெல்லாம் நம்மவர்கள் கல்யாணங்களில் விதவிதமான சாதங்கள் போடுவதில் சாம்பார் சாதத்தையும் ஒன்றாகக் கொண்டு வந்திருக்கின்றனர்.

மேலும் இதற்குத் தானாக எந்தக் காய்களை வேண்டுமானாலும் சேர்க்கின்றனர். ஆனால் அப்படிச் செய்வது இல்லை. பெரும்பாலும் முருங்கைக்காய், கத்திரிக்காய், சின்ன வெங்காயம் ஆகியவையே சேர்க்கப்படுகின்றன. ஆனால் இப்போதெல்லாம் எல்லாக் காய்களையும் கலந்து போடுகிறார்கள். அதில் குடமிளகாய், தக்காளி, காரட், பீன்ஸ், அவரைக்காய்  போன்றவையும் சேர்க்கிறதோடு இல்லாமல் வெண்டைக்காய், உருளைக்கிழங்கையும் சேர்க்கின்றனர். எதைச் சேர்த்தாலும் இவற்றில் வெண்டைக்காயையோ உருளைக்கிழங்கையோ கட்டாயம் சேர்க்கக் கூடாது. அதே போல் சேப்பங்கிழங்கையும் சேர்க்கக் கூடாது. சேப்பங்கிழங்கு போட்டு சாம்பார் தஞ்சைப் பக்கத்தில் பிரபலமானாலும் சாம்பார் சாதத்தில் இதை எல்லாம் போடக் கூடாது. போட்டால் கூட்டாஞ்சோறு போல் ஆகிவிடும். கூட்டாஞ்சோறு என்பது தனி! சாம்பார் சாதம் என்பது தனி!

அதே போல் மற்றப் பிசைந்த சாதத்தில் பண்ணுவது போல் சாதம் தனியாக வடித்துக் கொண்டு சாம்பாரைத் தனியாக வைத்துச் சேர்த்துப் பிசைந்து போடுவதும் கூடாது.  பருப்பு, அரிசி குழைய வேக வைத்துக் கொண்டு அதிலேயே புளி ஜலத்தைச் சேர்த்துக் கொண்டு தான் பண்ண வேண்டும். தான்களைத் தனியாக உப்புப் போட்டு வேக வைத்துச் சேர்க்கவேண்டும். மசாலாப் பொருட்கள் அதிகம் போகவும் கூடாது. அதே சமயம் போடாமல் இருக்கவும் கூடாது. சரியான கணக்கில் சேர்க்க வேண்டும். இவை ஒவ்வொன்றையும் கவனித்துச் செய்தாலே முறையான சாம்பார் சாதம்/பேளாஹூளி என்பது வரும்.  அடுத்த பதிவில் பார்க்கலாம். இதற்குக் குக்கரை விட வெண்கல உருளி அல்லது அடி கனமான ஏதேனும் ஒரு நல்ல பாத்திரம் நன்றாக இருக்கும். குக்கரில் வைத்து மூடி போட்டுச் செய்வதை விடநேரடியாகப் பண்ணுவது சிறப்பு. 

பாரம்பரியச் சமையலில் கத்திரிக்காய் சாதம்!

சும்மாவானும் கத்தரிக்காய்ப் பொடி போட்ட கறியோடயே சாதத்தைப் போட்டுப் பிசைந்து சாப்பிடலாம். ஆனாலும் தனி கத்தரிக்காய் சாதம் என்பதும் பண்ணலாம். இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்

கத்தரிக்காய் கால் கிலோ சின்னதாக உருண்டைக்கத்தரிக்காயாக இருந்தால் நல்லது.

வெங்காயம் பெரிது 2 அல்லது சின்ன வெங்காயம் ஒரு கைப்பிடி

மிளகாய் வற்றல் ஒன்று அல்லது இரண்டு, பச்சை மிளகாய் 2

கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை, பெருங்காயத் தூள், கருகப்பிலை, மஞ்சள் பொடி, எலுமிச்சைச் சாறு ஒரு தேக்கரண்டி (தேவையானால்)

மசாலா பொடி: லவங்கப்பட்டை ஒரு துன்டு, சோம்பு 2 டீஸ்பூன், கசகசா ஒரு டீஸ்பூன், கிராம்பு 2, ஏலக்காய் பெரிதானால் ஒன்று, சின்னதானால் 2 எல்லாவற்றையும் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ளவும்.

தாளிக்க, வதக்கத் தேவையான எண்ணெய். ஒரு சின்னக் கிண்ணம் தேவைப்படலாம்.

சமைத்து ஆற வைத்த உதிரான சாதம் ஒரு கிண்ணத்தில் இருந்து ஒன்றரைக்கிண்ணம் வரை.

உப்பு தேவைக்கு.

கத்தரிக்காய்களையும் வெங்காயத்தையும் நீள வாக்கில் வெட்டிக் கொள்ளவும். அடுப்பில் கடாயை வைத்து அதில் எண்ணெயை வைக்கவும். எண்ணெய் சூடானதும் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை ஒவ்வொன்றாகச் சேர்க்கவும். எல்லாம் பொரிந்ததும் கருகப்பிலை,மஞ்சள் பொடி, வற்றல் மிளகாய், பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றை நறுக்கிச் சேர்த்து வதக்கவும். தாளிதம் பக்குவம் ஆனதும் வெங்காயத்தைச் சேர்த்து வதக்கவும். வெங்காயம் வதங்குவதற்கு ஒரு தேக்கரண்டி சர்க்கரையோ அல்லது அரைத் தேக்கரண்டி உப்போ சேர்க்கலாம். வெங்காயம் வதங்கியதும் கத்தரிக்காயைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். கத்தரிக்காய் நன்கு வதங்கியதும் இதற்குத் தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். சுருள வதக்கவும். நன்கு வதங்கி வந்ததும் அடுப்பை அணைத்துவிட்டு ஆற வைத்த சாதத்தைப் போட்டு மசாலாப் பொடியையும் போட்டு நன்கு கிளறவும். எண்ணெய் தேவை போல் இருந்தால் கொஞ்சம் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக்கலாம் அல்லது நெய் சேர்க்கலாம். நன்கு கிளறிச் சேர்த்ததும் ருசி பார்க்கிறவர்கள் ருசி பார்த்துவிட்டுத் தேவையானால் உப்பு இன்னும் போட்டுக்கொள்ளலாம். பச்சைக் கொத்துமல்லி இருந்தால் மேலே தூவி எலுமிச்சைச் சாறைச் சேர்க்கலாம். எலுமிச்சைச் சாறு கட்டாயம் சேர்க்கணும்னு இல்லை.

இந்தக் கத்திரிக்காய் சாதமே தனியாகப் பொடி செய்து போட்டும் பண்ணலாம்.
அதற்குத் தேவையான பொருட்கள்.

வாங்கி பாத் எனப்படும் கத்திரிக்காய்ச் சாதம் செய்யத் தேவையான பொருட்கள்:  நான்கு பேர்களுக்குச் சுமார் அரைக்கிலோக் கத்திரிக்காய் தேவைப்படும். ஒன்றிரண்டு குறைத்துக் கொள்ளலாம்.

மிளகாய் வற்றல் சுமார் 10

தனியா/கொத்துமல்லி விதை இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்,

வெந்தயம் இரண்டு டீஸ்பூன்,

கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு வகைக்கு இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்

மிளகு, ஒரு டீஸ்பூன், ஜீரகம் (தேவையானால் அரை டீஸ்பூன்)

ஏலக்காய் பெரிது ஒன்று அல்லது சிறிது 2

இலவங்கப்பட்டை ஒரு துண்டு,  கசகசா தேவையானால் ஒரு டீஸ்பூன்

கொப்பரைத் துருவல் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி, வெள்ளை எள் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடியோடு சேர்த்து வைக்கவும்.

மிளகாய் வற்றல், தனியா, பருப்பு வகைகள் ஆகியவற்றை வெறும் வாணலியில் ஒன்றன் பின்னர் ஒன்றாகப் போட்டு நன்கு வாசனை வரும்படி வறுத்துக் கொள்ளவும். மசாலா சாமான்களையும் அப்படியே வறுத்துக் கொண்டு அதிலேயே கொப்பரைத் துருவலையும் போட்டு வறுத்துக் கொள்ளவும். எல்லாம் ஆறினதும் மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடி செய்து வைத்துக்கொள்ளவும். இதைக் கொஞ்ச நாட்கள் வைத்திருந்து தேவையான போது பயன்படுத்திக்கலாம்.

இப்போது பாஸ்மதி அரிசி அல்லது நீங்கள் சமைக்கும் அரிசியைச் சாதமாக வடித்துக்கொண்டு ஒரு வாயகன்ற பேசின் அல்லது தாம்பாளத்தில் போட்டுக் கொஞ்சமாய் உப்புச் சேர்த்து நெய் விட்டுக்கிளறி மூடி வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு அடுப்பில் வைத்துச் சூடேறியதும் மசாலா இலை, (பிரிஞ்சி இலை) ஏலக்காய், ஜீரகம், சோம்பு, கடுகு ஆகியவற்றைத் தாளித்துக் கொள்ளவும். வேர்க்கடலையைத் தனியே எண்ணெயில் வறுத்துக் கொண்டு தனியாக வைக்கவும். கடைசியில் சேர்க்கலாம். இப்போது தாளிதப் பொருட்கள் வறுபட்டுப்பொரிந்த உடனே நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். எப்போதுமே வெங்காயம் வதங்க அரைத் தேக்கரண்டி சர்க்கரை அல்லது உப்புச் சேர்த்து வதக்கவும். சீக்கிரம் வதங்கும்.  இப்போது இதில் பட்டாணி, தக்காளி போன்றவை சேர்ப்பதெனில் சேர்க்கலாம். அவரவர் விருப்பம். பின்னர் நறுக்கி வைத்துள்ள கத்திரிக்காய்களையும் சேர்க்கவும்.

காய்களுக்குத் தேவையான உப்புச் சேர்த்து மஞ்சள் பொடியும் சேர்த்துக் காய்கள் வேகும் வரை வதக்கவும். மூடி போட்டு வதக்கலாம்.  காய்கள் முக்கால் வேக்காடு வெந்ததும் பொடி செய்து வைத்திருக்கும் மசாலாப் பொடியைத் தேவையான அளவுக்குச் சேர்க்கவும். நன்கு கிளறவும். நன்கு கிளறிச் சேர்ந்து வந்துவிட்டதும் ஆற வைத்திருக்கும் சமைத்த சாதத்தை இதில் சேர்க்கவும். மெதுவாக அரிசி உடையாமல் நன்கு கிளறவும். தேவையானால் எலுமிச்சைச் சாறு சேர்க்கலாம்.  உப்புத் தேவையானால் இப்போது தேவையான உப்பையும் சேர்த்துக் கிளற வேண்டும். சாதம் நன்கு கிளறியதும் அதில் இன்னும் கொஞ்சம் நெய்யைச் சேர்க்கலாம். பச்சைக் கொத்துமல்லி தூவி ஏதேனும் தயிர்ப்பச்சடியுடன் பரிமாறவும்.

பாரம்பரியத்தில் மாங்காய் சாதமெல்லாம் உண்டா?

மாங்காய் சாதம்! முதல்லே என்னோட முறையில் செய்தது! இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்

மாங்காய்த் துருவல் ஒரு கிண்ணம்,

பச்சை மிளகாய்3, இஞ்சி ஒரு சின்னத்துண்டு, தேங்காய்த் துருவல் அரைக்கிண்ணம், பிடித்தமானால் ஜீரகம் ஒரு தேக்கரண்டி. இதைத் தனியாக அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

மஞ்சள் பொடி அரைத் தேக்கரண்டி, மிளகாய்த் தூள் அரைத்தேக்கரண்டி(அல்லது அவரவர் காரத்துக்கு ஏற்ப) பெருங்காயப்பொடி அரை தேக்கரண்டி, உப்பு தேவைக்கு, வெந்தயப்பொடி அரை தேக்கரண்டி.

தாளிக்க நல்லெண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் வதக்கத் தேவைப்படும். அதைத் தனியாக வைத்துக்கொள்ளவும்.

கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை, கருகப்பிலை, பெருங்காயப் பொடியைத் தாளிதத்திலும் சேர்க்கலாம். தனியாகவும் சேர்க்கலாம். அவரவர் விருப்பம்.  தேவையானால் காரம் வேண்டுமெனில் ஒரு மிளகாய் வற்றலும் தாளிப்பில் சேர்க்கலாம்.

கடாயில் எண்ணெய் வைத்துக்கொண்டு அது காய்ந்ததும் துருவிய மாங்காய்த் துருவலைப் போட்டுக் கொஞ்சம் வதக்கிக் கொள்ளவும். மஞ்சள் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி, பெருங்காயப்பொடி சேர்த்துக் கிளறிக்கொண்டு அரைத்த விழுதையும் சேர்க்கவும். நன்கு கிளறவும். தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது அடுப்பை அணைக்கவும். 

ஒரு தட்டில் நன்கு உதிராக வடித்த சாதத்தைப் போட்டுக் கொண்டு கொஞ்சம் நல்லெண்ணெய் விட்டு அரை டீஸ்பூன் உப்பைப் போட்டு நன்கு கிளறவும். வேறொரு வாணலியில் தாளிக்கத் தேவையான நல்லெண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டு அதில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை, கருகப்பிலை, மிளகாய் வற்றல் போட்டுத் தாளித்துக் கொண்டு அதை ஆற வைத்திருக்கும் சாதத்தில் கொட்டவும். இம்முறையில் தாளிப்புக் கரகரவென ஊறிக்காமல் இருக்கும். கரகரப்புத் தேவை இல்லை எனில் மாங்காய் விழுதை வதக்கும்போதே தாளிதத்தையும் சேர்க்கலாம். தாளித்த சாதத்தில் தேவையான மாங்காய் வதக்கிய விழுதைப் போட்டு சாதத்தை நன்கு கலக்கவும். சாதத்தில் முழுமையாக மாங்காய் விழுது கலந்த பின்னர் தயிர்ப்பச்சடி அல்லது டாங்கர் பச்சடியுடன் சாப்பிடலாம்.

இப்போப் பாரம்பரிய முறைப்படி மாங்காய் சாதம் பண்ணுவதைப் பார்க்கலாம்.

இதற்குத் தாளிப்பில் உள்ள காரம் மட்டுமே போதும் என நினைப்பவர்கள் பச்சை மிளகாய், மிளகாய் வற்றல் ஆகியவற்றைப் போட்டுக்கொள்ளலாம். இல்லை என்பவர்கள் மிளகாய்ப் பொடியைச் சேர்த்துக்கலாம். மிளகாய்ப் பொடியைச் சேர்த்தால் கொஞ்சம் தொக்குப் போல் ஆகிவிடும் என்பதால் மிளகாய் தாளிப்பே போதும் என்பது என் கருத்து.

மாங்காய் பெரிதாக ஒன்று. ஒட்டு மாங்காய் எனப்படும் கல்லாமை மாங்காய் தான் இதற்குப் பெரும்பாலும் நன்றாக இருக்கும். மாங்காய்த் துருவலுக்கு ஏற்றாற்போல் மிளகாய் எடுத்துக்கணும். வதக்க எப்போவும் போல் நல்லெண்ணெய். 

தாளிப்பில் சேர்க்க பச்சை மிளகாய் ஆறு, வற்றல் மிளகாய் 4 மஞ்சள் பொடி ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயப்பொடி ஒரு டீஸ்பூன், கருகப்பிலை. உப்பு தேவைக்கு ஏற்ப.

கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை ஆகியன தேவைக்கு ஏற்ப.

நல்லெண்ணெயைக் கடாயில் விட்டுக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை ஆகியன தாளித்துக் கொண்டு கருகப்பிலை, பெருங்காயமும் போட்டுக் கொண்டு துருவிய மாங்காய்த்துருவலைப் போட்டுக் கொண்டு மஞ்சள் பொடி சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். மாங்காய்த் துருவல் நன்கு வதங்கியதும் தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். முதலிலேயே சேர்த்தால் துருவல் நிறைய இருந்தால் உப்பும் கூடி விட வாய்ப்பு இருக்கிறது. ஆகவே வதக்கிக் கொண்டால் உப்பைப் பார்த்து நிதானமாகச் சேர்க்கலாம். நன்கு வதக்கிக் கொண்டு எண்ணெய் பிரிந்து வந்த பின்னர் அடுப்பை அணைக்கவும். 

முன் சொன்னாற்போல் ஒரு தாம்பாளத்தில் வடித்த உதிரான சாதத்தைப் போட்டுக் கொண்டு நல்லெண்ணெய் விட்டு அரை டீஸ்பூன் உப்பைப் போட்டு ஆற வைக்கவும். வதக்கிய மாங்காய் விழுதைத் தேவையான அளவுக்குச் சேர்க்கவும். நன்கு கலந்து விடவும். சிறிது நேரம் ஊறிய பின்னர் பரிமாறவும்.