எச்சரிக்கை

படிக்கும் அன்பர்கள் பதிவுகளை வேறெங்கும் காப்பி,பேஸ்ட் செய்து போடவேண்டாம் எனக் கேட்டுக் கொள்ளப் படுகிறார்கள்.

Monday, May 11, 2020

பாயச வகைகள் 2! பாரம்பரியச் சமையல்!

பாசிப்பருப்புப் பாயசத்தோடு கடலைப்பருப்பும் போட்டுச் செய்வார்கள். இரண்டையும் சிவக்க வறுத்துக்கொண்டு குழைய வேக விட்டு, வெல்லம் சேர்த்துக் கொண்டு அரிசி மாவு கொஞ்சம் போல் கரைத்துவிடுவார்கள். தனித்தனியாகப் பருப்புகள் தெரியாமல் இருப்பதற்காக! இதற்கும் முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை வறுத்துச் சேர்த்து ஏலப்பொடி போட்ட பின்னர் தேவையான பாலைக் காய்ச்சியும் விட்டுக்கலாம். அல்லது குடிக்கும்போதும், சாப்பாடில் பரிமாறும்போது சேர்த்துக்கலாம்.

பாசிப்பருப்புப் பாயசத்தில் அரிசி, தேங்காய் அரைச்சு விட்ட பாயசம். இதற்கும் முன் சொன்னாற்போல் பாசிப்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு வறுத்துக் கொண்டு குழைய வேக வைக்க வேண்டும். முன் கூட்டியே அரிசியை ஊற வைக்க வேண்டும். இதோடு சேர்த்து ஏலக்காயையும் ஊற வைக்கலாம். நான்கு பேருக்கான பாயசம் எனில்  ஒரு கிண்ணம் பாசிப்பருப்புக்கு, அரைக்கிண்ணம் கடலைப்பருப்பு, தேங்காய் ஒரு சின்ன மூடி, இரண்டு மேஜைக்கரண்டி அரிசி, வெல்லம் ஒன்றரைக் கிண்ணம், ஏலக்காய், முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை தேவைக்கு.

பருப்பு வகைகளை வறுத்துக்கொண்டு குழைய வேக வைத்துக்கொண்டு அது கரையும் நேரத்தில் ஊற வைத்த அரிசி, தேங்காயோடு சேர்த்து அரைக்க வேண்டும். ஏலக்காயையும் இதோடு சேர்த்து அரைத்துவிடலாம். அரைத்த விழுதை வெந்து கரைந்திருக்கும் பருப்பில் சேர்த்துக் கொண்டு தேவையான நீர் சேர்க்கவும். அரிசி நன்கு வெந்து கரைய வேண்டும். அரிசியும் பருப்புக்களும் ஒன்றோடு ஒன்று நன்றாகக் கலந்த பின்னர் வெல்லத்தைச் சேர்க்க வேண்டும். வெல்லம் போட்டு வெல்ல வாசனை போகக் கொதித்த பின்னர் கீழே இறக்கி நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை வறுத்துச் சேர்க்க வேண்டும். இதற்குப் பால் விட வேண்டாம். பொதுவாகத் தேங்காய் சேர்த்த பாயசங்களிலே பால் விடுவது இல்லை. ரொம்ப ஆசாரக்காரங்க தேங்காய்ப் பாலோடு மாட்டுப்பாலைச் சேர்த்தால் சாப்பிடுவதும் இல்லை. கள்ளுக்குச் சமானம் என்பார்கள்.

அரிசி, தேங்காய் அரைச்சு விட்ட பாயசம் அல்லது மலையாளத்தில் சொல்லும் இடிச்சுப் பிழிஞ்ச பாயசம்.

இதற்கு ஒரு கிண்ணம் அரிசியை நன்கு களைந்து கொண்டு நெய்யில் வறுத்துப் பொடித்துக்கொண்டு, அடி கனமான பாத்திரத்தில் அல்லது உருளியில் ஒரு மேஜைக்கரண்டி நெய்யை விட்டுவிட்டு பொடித்த அரிசியோடு நீர் சேர்த்து நன்கு குழைய வேக விட வேண்டும். அடியில் பிடிக்காமல் அடிக்கடி கிளறி நீர் தேவையானால் சேர்க்க வேண்டும்.

சின்னத் தேங்காயாக ஒன்றை எடுத்து உடைத்துக் கொண்டு துருவி மிக்சி ஜாரில் போட்டுத் தேங்காய்ப் பாலைத் தனித்தனியாக 3 முறை எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும். தேங்காய்ப் பால் பிழிந்த சக்கை தனியே இருக்கட்டும். அரிசி வேகும்போது முதலில் கடைசியில் எடுத்த பாலை விட்டு நன்கு கிளறிக்கொடுக்க வேண்டும். அது சேர்ந்து வரும்போது தேவையான வெல்லத்தைச் சேர்க்கவும். மேற்சொன்ன அளவுக்கு இரண்டு கிண்ணம் வெல்லத்தூள் சரியாக இருக்கும். வெல்லம் நன்கு கரைந்து வந்ததும் வெல்ல வாசனை போகக் கொதிக்க விடவேண்டும். இரண்டாம் பாலைச் சேர்க்கவும். இரண்டாம் பால் சேர்த்துக் கொதி வரும்போது கீழே இறக்கிவிட்டு முதலில் எடுத்த பாலைச் சேர்த்துவிட்டு, பக்கத்தில் இன்னொரு கடாயில் நெய்யைக் கொஞ்சம் தாராளமாக விட்டுக்கொள்ளவும். இரண்டு மேஜைக்கரண்டி சரியாக இருக்கும். அதில் பல்லுப் பல்லாகக் கீறிய தேங்காய்க் கீற்றுகள்,பால் பிழிந்ததும் எடுத்து வைத்திருக்கும் தேங்காய்ச் சக்கை ஆகியவற்றைப் போட்டுச் சிவக்க வறுத்துப் பாயசத்தில் கொட்டவும். ஏலக்காய்ப் பொடி சேர்க்கவும். இதற்கு முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை எல்லாம் தேவையானால் போட்டுக்கலாம். அவசியம் இல்லை.

 அக்கார அடிசில் செய்முறை

 அக்கார அடிசிலுக்குப் பால் நிறைய வேண்டும். ஆண்டாள் செய்தாப்போல் நூறு தடா இல்லைனாலும் ஒரு லிட்டராவது வேண்டும். நல்ல பச்சை அரிசி கால்கிலோ, வெல்லம் பாகு அரை கிலோ, நெய் கால் கிலோ. பாசிப்பருப்பு ஒரு கிண்ணம். நீரே வேண்டாம். பாலிலேயே வேகவேண்டும். ஆகவே முடிந்தவரைக்கும் ஒரு லிட்டருக்குக் குறையாமல் பால் எடுத்துக்கொள்ளவும். குங்குமப் பூ, ஏலக்காய், பச்சைக்கற்பூரம் ஒரு சிட்டிகை அளவு மட்டுமே. முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை எல்லாம் தேவைப்பட்டால். சாதாரணமாய் இதற்குப் போடுவது இல்லை. ஆனால் நான் போடுவேன்.


பாசிப்பருப்பையும், பச்சை அரிசியையும் வெறும் வாணலியில் தனித்தனியாக வறுத்துக்கொள்ளவும். நன்கு களைந்து சுத்தம் செய்து கொள்ளவும். வெண்கலப்பானையை அடுப்பில் வைத்துப் பாலைக் கொஞ்சமாக முதலில் ஊற்றவும். தேவையான பாலில் பாதி அளவு ஊற்றலாம். பால் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் பாசிப்பருப்பைக் களைந்து சுத்தம் செய்து அதில் போடவும். சிறிது நேரத்துக்கு ஒருமுறை கிளறிக்கொடுக்கவும். பால் அடியில் பிடிக்காமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். இதை நான் ஸ்டிக் பாத்திரத்திலோ அல்லது குக்கரிலோ செய்தால் அவ்வளவு சுவை வராது. பருப்பு வெந்ததும் அரிசியைக் களைந்து அதோடு சேர்த்துப் போடவும். மிச்சம் இருக்கும் பாலைக்கொஞ்சம் கொஞ்சமாய்ச் சேர்க்கவும். அரிசி நன்கு வெந்து குழையும் பதம் வரவேண்டும். அப்போது வெல்லத்தைத் தூளாக்கிச் சுத்தம் செய்து சேர்க்க்கவும். வெல்ல வாசனை போக நன்கு கொதிக்கவேண்டும். வெல்லம், பால் இரண்டும் சேர்ந்து வரும்வரையில் நெய்யைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாய்ச் சேர்த்து விடாமல் கிளற வேண்டும். நன்கு கலந்து பாயசம் போலவும் இல்லாமல் ரொம்பக் கெட்டியாக உருட்டும்படியும் இல்லாமல் கையால் எடுத்துச்சாப்பிடும் பதம் வரும் வரை கிளற வேண்டும். பின்னர் ஏலப்பொடி சேர்த்துப் பாலில் கரைத்த குங்குமப் பூவும் சேர்த்துப் பச்சைக்கற்பூரமும் சேர்க்கவும். தேவைப்பட்டால் நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பு, திராக்ஷை வறுத்துச் சேர்க்கவும். அது இல்லாமலேயே நன்றாக இருக்கும்.


குக்கரில் வைப்பவர்கள் பாதிப்பாலை விட்டுக் குக்கரில் அரிசி, பருப்பைக் குழைய வைத்துக்கொண்டு பின்னர் வெளியே எடுத்து அடிகனமான பாத்திரத்தில் வெல்லத்தைப் போட்டு நீர் அல்லது பால் விட்டுக் கரைத்துக் கொதிக்கையில் குக்கரில் இருந்து எடுத்த கலவையைப் போட்டு மிச்சம் பாலையும் விட்டுக் கிளறவேண்டும். இதிலும் அடிப்பிடிக்காமல் நன்கு கிளற வேண்டும். பின்னர் நன்கு சேர்ந்து தளதளவென்று கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், வெல்ல வாசனை போய்விட்டதா என்று பார்த்துவிட்டு அடுப்பை அணைக்கவும். ஏலக்காய், குங்குமப்பூ, பச்சைக்கற்பூரம் சேர்க்கவும்.

இந்த என் செய்முறை நாலைந்து வருஷங்கள் முன்னர் குமுதத்தில் எழுத்தாளர் சாரு நிவேதிதாவால் பகிரப்பட்டது. என் பெயரோடு தான் பகிர்ந்திருந்தார் . இதை நம்ம ஏடிஎம்மும் (அப்பாவி தங்கமணி), என் மாமியும் சொன்னார்கள். மாமி அந்தப் பக்கத்தை வெட்டி எடுத்துக் கொண்டும் வந்து காட்டினார்கள். அதைத் தேடணும். :)))))))

21 comments:

  1. ஒவ்வொரு பாயசமும் விளக்கமா படங்களோட எழுதியிருக்கலாம். ஏதோ டிட் பிட்ஸ் எழுதறாப்போல எழுதிட்டீங்க.

    அது சரி..என்னை மாதிரி ஆட்கள் படங்களோட எழுதி, எங்களோட ஒரிஜினல் செய்முறைன்னு சொல்லிக்கிட்டாப் போச்சு. உங்கள்ட எங்க ஆதாரம் இருக்கப்போகுது? ஹா ஹா

    ReplyDelete
    Replies
    1. நெல்லைத் தமிழரே, தொலைக்காட்சி சமையல் நிகழ்ச்சிகள் பிரபலமானதற்குப் பின்னரே சமையல் குறிப்புக்களில் படங்கள் இடம் பெற ஆரம்பித்தன. அந்தக் காலத்து மீனாக்ஷி அம்மாளின் "சமைத்துப் பார்!" புத்தகத்திலோ அல்லது ஸ்ரீமதி வேதவல்லி அவர்களின் "சமைப்பது எப்படி?" லிஃப்கோ வெளியீடு புத்தகத்திலோ படங்களோடு சமையல் குறிப்புக்கள் எதுவும் போட்டதில்லை. இன்னும் சொல்லப் போனால் நான் கேடரிங் படிப்பவர்களின் புத்தகங்களை வாங்கிப் பார்த்திருக்கேன். (சுமார் 40 வருஷங்கள் முன்னர்) படங்கள் ஏதும் சமையல் குறிப்புக்களில் காண முடியாது. அதோடு தினம் தினமா பாயசம் பண்ணுவோம்? பண்ணும்போது படம் எடுத்துப் போடலாம். தனியாக எழுதும்போது படங்களை எதிர்பார்க்க முடியாது.

      Delete
  2. எனக்கு அரிசி, கடலைப்பருப்பு பாயசம்தான் பிடிக்கும்.

    மலையாள செய்முறை அனேகமா தேங்காய் பாலும், நெய்யும் அதிகமா பாயசங்களில் உபயோகிப்பாங்க (கடலைப் பருப்பும்). நாங்க தேங்காய்ப்பால் உபயோகிப்பதில்லை.

    ReplyDelete
    Replies
    1. அரிசி, தேங்காய்ப் பால்ப் பாயசத்துக்குக் கடலைப்பருப்புப் போடுவதில்லை. முக்கியமா எங்க வீட்டில் கடலைப்பருப்புச் சேர்ப்பதே எப்போவானும்! எனக்கும் அதே பழக்கம். தேங்காய்ப் பால் "ஆடிப் பால்" எனத் தனியாகப் புதுமணத்தம்பதிகளுக்குக் காய்ச்சிக் கொடுப்பார்கள். அதோடு சித்திரா பௌர்ணமிக்கும் தேங்காய்ப் பால் உண்டு. தேங்காய்ப் பாலில் தான் வெல்லம் சேர்த்துப் பால் கொழுக்கட்டையும் செய்வோம். இப்போக் கடைகளில் ஆவின் பாலிலோ, ஆரோக்யா பாலிலோ சர்க்கரையைக் கொட்டிச் செய்வது பால் கொழுக்கட்டையே அல்ல.

      Delete
  3. ஐயங்கார் அக்கார அடிசிலை, கீதா சாம்பசிவம் மேடம் பகிர்ந்ததற்கு எப்படி கேஸ் போடலாம்னு யோசிக்கிறேன். பாவம் விட்டுவிடலாமா?

    ReplyDelete
    Replies
    1. நெல்லைத் தமிழரே, எங்க பிறந்த வீட்டில் கூடாரவல்லித் திருநாளுக்கு அம்மா இது தான் பண்ணுவார். அநேகமா மதுரை முழுக்க அன்னிக்கு இதைப் பண்ணிச் சாப்பிட்டுக் கொண்டு மூட நெய் பெய்து முழங்கை வழிவாரிக் கொண்டிருக்கும். அது ஒரு காலம்.

      Delete
  4. தொடர..்். பின்னர் வருகிறேன்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க, மெதுவா வாங்க!

      Delete
  5. விதம் விதமாக பாயசம்.

    எப்படியும் இங்கே நான் செய்யப் போவதில்லை - ஒரு ஆளுக்கு பாயசம் என்பது என்னைப் பொறுத்த வரையில் தேவையில்லாத வேலை! :) அதனால் ஊருக்கு வந்தால் செய்து பார்க்கலாம்! ஹாஹா...

    ReplyDelete
    Replies
    1. உங்களுக்கு இருக்கும் நேரப்பற்றாக்குறையில் செய்முறையைப் படித்துக் கருத்துச் சொல்வதே சந்தோஷம் அளிக்கிறது. இங்கே வந்தால் செய்து சாப்பிடுங்கள்.

      Delete
    2. @வெங்கட் - நான் அங்கு தனியாக 6 வருடங்கள் இருந்தபோது, வாரா வாரம் நிச்சயமாக ஏதாவரு ஒரு பாயசம் அதிகமா பண்ணுவேன். சேமியா பாயசம், அரிசி-கடலைப்பருப்பு பாயசம் இரண்டு வாரத்துக்கு ஒரு தடவை செய்வேன்.

      அதைப்போய் தேவையில்லாத வேலைனு சொல்லிட்டீங்களே. ஓ.. அதுதான் நீங்க ஃபிட் ஆக இருக்கும் ரகசியமா?

      Delete
  6. படங்கள்தான் மிஸ்ஸிங். மற்றபடி செய்முறை எல்லாம் விளக்கமாக நன்றாக எழுதி இருக்கிறீர்கள்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. நன்றி ஸ்ரீராம். செய்முறைக்கு மட்டுமே நான் முக்கியத்துவம் கொடுக்கிறேன்.

      Delete
  7. ஏலக்காயை மொத்நமாகப் பொடி செய்து வைத்துக்கொள்வார் பாஸ். அபடிச் செய்தால் போகப்போக வாசனை குறையும் என்பது என் கட்சி. அவ்வப்போதுதான் பொடிக்கவேண்டும் என்பேன். உங்கள் அபிப்ராயம் என்ன?

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாணலியைச் சூடு செய்து அதை அணைத்துவிட்டு ஏலக்காய்களை ஒரு நிமிஷம் அந்தச் சூட்டில் போட்டு எடுத்துவிட்டு ஒரு தேக்கரண்டி வெள்ளைச் சர்க்கரையோடு சேர்த்துப் பொடி செய்து வைத்துக்கொள்வேன். நினைத்த போது பொடி செய்து கொண்டிருக்காமல் அதில் ஒரு ஸ்பூன் எடுத்துப் போட்டுக்கலாம். வாசனை குறைந்ததில்லை. மூடி அழுத்தமாக இருந்தால் போதும்.

      Delete
    2. கீதாக்கா சூப்பர் எல்லாமே....

      ஸ்ரீராம் நானும் கீதாக்கா உங்க பாஸ் செய்வதைப் போலத்தான் ஏலக்காயைச் செய்து வைத்துக் கொள்கிறேன்.

      எனக்கு வாசனையே தெரியாதே!!!!! ஆனால் மகனுக்கு இப்படித்தான் வேண்டும் என்ற நிர்பந்தம் இல்லை என்றாலும் அவன் சொல்லுவான் ஃப்ரெஷ்ஷா பொடிதால் அதன் வாசனை நன்றாகத் தெரிகிறது என்றும் இப்படிச் செய்து வைத்துப் போட்டால் கூடக் கொஞ்சம் போட வேண்டியிருக்கும் என்று சொல்லுவான் இது வாய் தான். எப்படி இருந்தாலும் சாப்பிட்டுவிடுவான். இத்தனைக்கும் வீட்டிலுள்லோர் நல்ல வாசனை என்று சொல்வார்கள்....டைட்டாக மூடி போட்டு வைத்துக் கொண்டால் வாசனை போகாது.

      கீதா

      Delete
    3. வாங்க கீதா, கணினி பிரச்னை எல்லாம் சரியாப் போய்விட்டதா? தொடர்ந்து வரணும் என விரும்புகிறேன். ஏலக்காய்ப் பொடி கைவசம் இருந்தால் தான் எனக்கு வசதி.

      Delete
  8. எல்லாப் பாயாச செய்முறையும் அற்புதம்.
    எனக்குப் பால் சேர்க்கும் சமையம் சிலசமயம் திரிந்து விடும்.
    வெல்லம் சுத்தமில்லையோ என்று நினைப்பேன்.
    சாரு நிவேதிதா சொல்லி குமுதத்தில் வந்ததா!
    ஆஹா. மனம் நிறைந்த பாராட்டுகள். கீதாமா.

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க வல்லி, அநேகமாய்ப் பச்சைப்பாலே விடுவேன். என் ஓர்ப்படி பதறுவாள். ஆனால் ஒன்றும் ஆகாது என்பேன். பின்னர் அவளுக்கும் பழகி விட்டது. ஆமாம், சாரு நிவேதிதா எடுத்துப் போட்டிருந்ததை நம்ம அப்பாவி தங்கமணியும் என் மாமியும் சொன்னார்கள். மாமி அந்தப் பக்கங்களை அப்படியே வெட்டி எடுத்துக் கொண்டு வந்து கொடுத்தார்.

      Delete
  9. அட! அக்கா சாரு நிவேதிதா சொல்லியிருந்தாரா....வாழ்த்துகள் பாராட்டுகள் கீதாக்கா..

    அக்காரை வடிசலுக்கு ஒரு கோயில் மாமா கடலைப்பருப்பும் கொஞ்சம் வறுத்துச் சேர்ப்பதாகச் சொல்லி பாட்டியும் அப்படிச் செய்ததால் நானும் அதூவ்ம் சேர்த்துச் செய்வது மற்றபடி இதே தான் தண்ணீர் சேர்க்காமல் பாலிலேயே. நான் யாரேனும் கேட்டால் மாத்திரம் மு ப திராட்சை எல்லாம் சேர்ப்பேன் இல்லை என்றால் சேர்ப்பதில்லை. ப க துளிப்போல....சேர்ப்பேன்.

    கீதா

    ReplyDelete
    Replies
    1. ஆமாம், தி/கீதா, அது இருக்கும் 2,3 வருஷங்களுக்கும் மேல்! அக்கார அடிசில் இப்போல்லாம் அதிகம் பண்ணுவதில்லை. பச்சைக்கற்பூரம் பிறந்த வீட்டோடு போய்விட்டது. இங்கே என்னமோ யாருக்கும் பிடிப்பதில்லை.

      Delete