பாரம்பரியச் சமையல்கள், கத்திரிக்காய் மஹாத்மியம் தொடர்ச்சி!

நான்கு பேருக்கான அளவு! கத்திரிக்காய்ப் பிரியர் எனில் முக்கால் கிலோ வேண்டும். எல்லாக் கத்திரிக்காயும் ஒரே சீராக ஒரே அளவில் இருந்தால் நல்லது. ரொம்பச் சின்னதாயும் வேண்டாம்!

நான் எங்க ரெண்டு பேருக்குத் தான் என்பதால் ஆளுக்கு ஐந்து கத்திரிக்காய் என்ற வீதாசாரப்படி பத்துக் கத்திரிக்காய் எடுத்துக் கொண்டேன்.

கத்திரிக்காய்க்குள் அடைக்கத் தேவையான பொருட்கள்

மிளகாய்ப் பொடி  இரண்டு டீஸ்பூன்

தனியா ஒன்றரை அல்லது இரண்டு டீஸ்பூன்(அவரவர் காரத்திற்கு ஏற்பக் கூட்டியோ குறைத்தோ எடுத்துக்கலாம்.)

மஞ்சள் பொடி   அரை டீஸ்பூன்

பெருங்காயப் பொடி அரை டீஸ்பூன்

அம்சூர் பொடி(காய வைத்த மாங்காய்ப் பவுடர்) அரை டீஸ்பூன்(இது கட்டாயம் அல்ல)

கரம் மசாலாப் பொடி அரை டீஸ்பூன்

வறுத்த ஜீரகப் பொடி ஒரு டீஸ்பூன்

சோம்பு இரண்டு டீஸ்பூன்

உப்பு தேவையான அளவு

மேலே சொல்லி இருப்பனவற்றை ஒரு பேசினில் போட்டு நன்கு கலந்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
  

கத்திரிக்காய்களை நன்கு கழுவி எடுத்துக் கொள்ளவும்.

 

கழுவிய கத்திரிக்காய்களை நான்காகப் பிளந்து கொண்டு உள்ளே கலந்து வைத்திருக்கும் பொடியை வைத்து எல்லாவற்றையும் நிரப்பவும்.

கடாயை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெயை ஊற்றவும். அதில் கத்திரிக்காய்களை மெதுவாக ஒவ்வொன்றாகப் போடவும்.

தேவையானால் அடைத்தது போக மீதம் இருக்கும் பொடியை மேலே தூவலாம்.

  

சிறிது நேரம் ஒரு தட்டைப் போட்டு மூடி வைத்து குறைந்த வெப்பத்தில் கத்திரிக்காய்களை வதக்கவும். திருப்பி விடும்போது கத்திரிக்காய் உடையாமல் கவனமாகத் திருப்பி விடவும்.  நல்ல கத்திரிக்காயாக இருந்தால் நன்கு குழைந்துவிடும். அரை மணி நேரத்துக்குள்ளாகத் தயார் செய்து விடலாம். இப்போது ஃபுல்கா, நான், சப்பாத்தி போன்றவற்றுடன் சூடாகப் பரிமாறவும். 

நம்ம ஊர்ப்பக்கம் கத்திரிக்காய்ப் பொடி அடைத்த கறி எனில் மி.வத்தல், தனியா, கடலைப்பருப்பு, உபருப்பு மிளகு, தேங்காய்த் துருவல் வறுத்து மிக்சியில் அல்லது அம்மியில் பொடி செய்து அதை அடைத்துச் செய்வோம். அது சாப்பாட்டுக்கு நன்றாக இருக்கும். இது சப்பாத்தியோடு நன்றாக இருக்கும். 

இந்தக்கத்திரிக்காயை வில்லை வில்லையாக வட்டமாக நறுக்கிக் கொண்டு பஜ்ஜி மாவில் தோய்த்து தோசைக்கல்லில் போட்டு எண்ணெய் விட்டுப் பிரட்டியும் எடுக்கலாம். அதற்குத் தேவையான பொருட்கள்.
கால் கிலோ கத்திரிக்காய். கழுவித்துடைத்து வில்லையாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். வில்லைகளுக்கு ஏற்பக் கடலைமாவு பஜ்ஜி பதத்தில் கரைக்க வேண்டும்.

கடலை மாவு ஒரு கிண்ணம், அரைக்கிண்ணம் அரிசி மாவு, உப்பு, மஞ்சள் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி. எல்லாவற்றையும் நன்கு கலக்கவும். கொஞ்சம் நீர் விட்டுக் கொண்டு அதை பஜ்ஜி மாவு பதத்துக்குக் கரைக்கவும். மசாலா பிடித்தமானவர்கள் இத்துடன் கொஞ்சம் கரம் மசாலாத்தூள்,அம்சூர்ப் பொடி ஆகியவற்றையும் கலந்து கொள்ளலாம். ஆனால் நான் கலந்து கொள்ளுவதில்லை.

அடுப்பில் தோசைக்கல்லைச் சூடு செய்யவும். சமையல் எண்ணெய் அல்லது நல்லெண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய் தான் இதற்கு நன்றாக இருக்கும். ஒரு கிண்ணம் எண்ணெய் தேவைப்படும். எண்ணெயை எடுத்துக் காய்ந்த தோசைக்கல்லில் ஒரு சின்னக் குழிக்கரண்டியால் பரப்பி ஒரு துணி அல்லது வாழை இலையால் எண்ணெயை தோசைக்கல் முழுக்கப் பரத்தவும். தோசைக்கல் காய்ந்து விட்டதெனில் அதிலிருந்து ஆவி வரும். இப்போது வில்லையாக நறுக்கிய கத்திரிக்காயை பஜ்ஜி மாவில் ஒவ்வொன்றாகத் தோய்த்து தோசைக்கல்லில் சுமார் ஐந்து, ஆறு வில்லைகளைப் பரத்தலாகப் போடவும். எண்ணெய் ஊற்றவும். அது வெந்து விட்டதெனில் தானே தூக்கிக் கொண்டு கிளம்பும். அப்போது தோசைத்திருப்பியால் எடுத்து மறுபக்கம் போடவும். மறுபக்கமும் நன்றாக வேகவிட்டு எடுத்துக் கொண்டு ஒரு வடிதட்டில் தனியாகப் போட்டு வைக்கவும். சாப்பாடுடன் சாப்பிடலாம். மாலை காஃபி, தேநீர் ஆகியவற்றுடனும் சாப்பிடலாம்.

முதலில் சொன்னது குஜராத்தி முறையில் செய்தது. இரண்டாவதாக மேற்கு வங்காள முறையில் செய்தது. 

நல்ல பிஞ்சுக்கத்திரிக்காயோடு, பிஞ்சு வெண்டைக்காயும் சேர்த்து வதக்கல் கறியாகப் பண்ணலாம். அம்பத்தூரில் எங்க வீட்டுத் தோட்டத்தில் நிறையக் கத்திரிக்காய், வெண்டைக்காய் காய்த்தது. அப்போது நான் குழந்தைகளுக்குச் சப்பாத்தியோடு தொட்டுக்கவோ அல்லது சாப்பாட்டுக்கோ இம்மாதிரிப் பண்ணுவேன். நன்றாக இருக்கும். கத்திரிக்காயை நீளமாக நறுக்கிக் கொண்டு அதற்கேற்றாற்போல் உருளைக்கிழங்கையும் நீளமாக நறுக்கி வெங்காயத்தையும் மெலிதாக நீளமாக நறுக்கிக் கொண்டு வதக்கினால் அதையும் சாப்பாடு, சப்பாத்தி ஆகியவற்றோடு சாப்பிடலாம். இன்னும் கத்திரிக்காயில் பச்சடி, கொத்சு, துவையல், சட்னி, பஞ்சாபி முறையில் பைங்கன் பர்தா, ஸ்டஃப் பண்ணின கத்திரிக்காயை பஜ்ஜி மாவில்தோய்த்து எண்ணெயில் போட்டுப் பொரித்தெடுப்பது எனப்பலவிதம் இருக்கிறது. கூட்டுகளிலும் கேட்கவே வேண்டாம். புளி விட்டு, விடாத கூட்டு, பொரிச்ச கூட்டு, பொரிச்ச குழம்பு,என வகை வகையாக உள்ளது. அதெல்லாம் கூட்டுக்கள் பற்றி எழுதும்போது வரும்.

பாரம்பரியச் சமையலில் கத்திரிக்காயில் கறி வகைகள்

கத்திரிக்காய்க் கல்யாணக்கறி இரு வகையில் பண்ணலாம். இரண்டுமே வேகவிட்டுக் கொட்டிக்கொண்டு பண்ணுவது தான். ஒன்றில் பொடி வறுத்துச் சேர்க்க வேண்டும். இன்னொன்றில் தாளிதத்தில் பச்சைமிளகாய், இஞ்சி, தேங்காய்த்துருவல் சேர்த்துப் பண்ண வேண்டும். இரண்டிற்கும் வெள்ளைக்கத்திரிக்காய், பச்சைக்கத்திரிக்காய் இருந்தால் நன்றாக இருக்கும். வேகவிட்டால் இவை இரண்டும் அதிகம் குழையாது. நீலக் கத்திரிக்காய் சில/பல சமயங்களிலும் குழைந்து விடும். அப்படி வெள்ளையோ, பச்சையோ கிடைக்காத பட்சத்தில் கோடு போட்ட நீலக்கத்திரிக்காய் கொஞ்சம் கெட்டியாக இருக்கும். வேலூர்க் கத்திரிக்காயும் நன்றாக இருக்கும். ஆகவே இவை எதிலாவது பண்ணலாம்.

தேவையான பொருட்கள்: கத்திரிக்காய் அரைக்கிலோ.புளி ஜலம் நீர்க்க எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். சின்ன நெல்லிக்காய் அளவுக்குப் புளியை எடுத்துக்கொண்டு நீர்க்கக் கரைத்துக்கொள்ளவும். உப்பு தேவைக்கு, மஞ்சள் பொடி கால் டீஸ்பூன்.
வறுத்துப் பொடிக்க: மிளகாய் வற்றல், ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் கொத்துமல்லி விதை, இரண்டு டீஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு, ஒரு டீஸ்பூன் உளுத்தம்பருப்பு, அரை டீஸ்பூன் மிளகு, ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் தேங்காய்த்துருவல், பெருங்காயம், சின்னத்துண்டு. வறுக்கத் தேவையான எண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்.

தாளிக்க: சமையல் எண்ணெய் அல்லது தேங்காய் எண்ணெய் இரண்டு டீஸ்பூன், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, மி.வத்தல் தேவையானல் ஒன்று, கருகப்பிலை, இதில் தேங்காய்த் துருவலை வறுக்காமல் மற்ற சாமான்களை வறுத்துக் கொண்டு பொடியைப் போடும்போதுப் பச்சைத் தேங்காய்த் துருவலாகவும் சேர்க்கலாம்.

கத்திரிக்காயை நீளத்துண்டங்களாக நறுக்கிக் கொண்டு புளி ஜலத்தைக் கொதிக்கவிட்டு அதில் கத்திரிக்காய்த் துண்டங்களைப் போடவும். மஞ்சள் பொடி சேர்க்கவும். நசுங்கும் பதம் வந்ததும் உப்புச் சேர்த்துக் கொஞ்ச நேரம் வேகவிட்டுப் பின்னர் வடிகட்டி வைக்கவும். கடாயில் வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை நன்கு சிவக்க வறுத்துக் கொண்டு தேங்காய்த் துருவலோடு பொடிக்கவும். தேங்காய்த் துருவலையும் வறுத்துச் சேர்த்தால் அது ஒரு சுவை. பச்சையாகச் சேர்த்தால் அது இன்னொரு சுவை. தேங்காய்த் துருவலைச் சேர்த்து அரைக்காமல் கறி தாளிதத்தில் சேர்த்தால் அது ஒரு சுவை. அவரவருக்குப் பிடித்தமான முறையில் செய்து கொள்ளலாம்.

கடாயை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெய் ஊற்றிச் சூடாக்கவும். கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, மி.வத்தல், கருகப்பிலையை ஒன்றன் பின் ஒன்றாகத் தாளிக்கவும். வெந்த கத்திரிக்காய்த் துண்டங்களை சேர்த்துக் கிளறி வறுத்துப் பொடித்த  பொடியையும் மேலே தூவவும். தேவையானால் பச்சைத் தேங்காய்த் துருவலை அதிகம் போடலாம்.

கத்திரிக்காய்க் கல்யாணக்கறி இன்னொரு முறையில் முன் சொன்ன மாதிரி கத்திரிக்காய்களை நறுக்கிக் கொண்டு புளி ஜலத்தில் வேகவிட்டு வடிகட்டி வைத்துக்கொள்ளவும். தாளிக்கக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, மி.வத்தல் கருகப்பிலை போட்டுத் தாளித்துக் கொள்ளவும். பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, தேங்காய்த் துருவலைக் கொஞ்சம் கொரகொரப்பாக அரைத்துக்கொள்ளவும். அரைத்த விழுதைக் கறியில் சேர்த்துக் கிளறவும். கீழே இறக்கிப் பரிமாறவும். இதிலும் பச்சைத் தேங்காய்த் துருவலை மேலே தூவிக் கொள்ளலாம்.

கத்திரிக்காய் வதக்கல்: அரைக்கிலோக் கத்திரிக்காயைக் கழுவிக் கொண்டு நீளமாக நறுக்கி எடுத்துக்கொள்ளவும். தாளிக்கக் கடுகு,பெருங்காயம் மட்டும் போடவும். நறுக்கிய கத்திரிக்காயை அதில் சேர்த்துக் கொஞ்சம் போல் மஞ்சள் பொடி சேர்த்துக் கிளறவும். கொஞ்சம் வதங்கியதும் தேவையான உப்பைச் சேர்க்கவும். உப்பு நன்கு கலக்கும்வரை வதக்கிவிட்டுப் பின்னர் இரண்டு டீஸ்பூன் சாம்பார்ப் பொடி சேர்க்கவும். இல்லை எனில் ஒரு டீஸ்பூன் தனி மிளகாய்ப் பொடி, ஒரு டீஸ்பூன் கொத்துமல்லிப் பொடி சேர்க்கவும். நன்கு கிளறவும். மூடி வைக்காமல் அப்படியே கிட்டே இருந்து கிளறிக்கொடுக்கவும். காய் நன்கு வதங்கி தனித்தனியாக ஆனதும் கீழே இறக்கவும். இதிலேயே ஒரு பெரிய வெங்காயத்தையோ பத்துப் பதினைந்து சின்ன வெங்காயத்தையோ நறுக்கி தாளிதத்தில் கடுகு தாளித்ததும் சேர்த்து வதக்கிப் பின்னர் கத்திரிக்காயைப் போட்டுக் கிளறலாம். உருளைக்கிழங்கு இருந்தாலும் அதையும் கத்திரிக்காயோடு போட்டு வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கிப் பண்ணலாம்.


கத்திரிக்காய் பொடி அடைத்த எண்ணெய்க்கறி அல்லது கத்திரிக்காய் ஸ்டஃப். இதற்கு ஒரே மாதிரியாகக் கத்திரிக்காய் இருக்க வேண்டும். கொஞ்சம் பொறுக்கி வாங்கணும். கடைக்காரர் விடலைனா சண்டை போடத் தெரிஞ்சிருக்கணும். ஒரே மாதிரிக் கத்திரிக்காயாக அரைக்கிலோவுக்கு  அடைக்கத்தேவையான பொருட்கள்.

மிளகாய் வற்றல் சுமார் ஆறு அல்லது எட்டு, கொத்துமல்லி விதை இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு வகைக்கு இரண்டு டீஸ்பூன், தேங்காய்த் துருவல்(போடாமலும் பண்ணலாம்.) ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். பெருங்காயம் சின்னத் துண்டு. உப்பு தேவைக்கு, மஞ்சள் பொடி அரை டீஸ்பூன் ஒரு சிலர் வெள்ளை எள்ளோ அல்லது கறுப்பு எள்ளோ வெறும் வாணலியில் வறுத்துச் சேர்ப்பார்கள். இது அவரவர் ருசி. எல்லாவற்றையும் வறுக்கத் தேவையான எண்ணெய்.வறுத்து நன்கு நைசாகப் பொடி செய்து கொள்ளவும்.

வதக்கத் தேவையான எண்ணெய் சுமார் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், கடுகு தாளிக்க புளி ஜலத்துக்குத் தேவையான உப்பு, தேவையானால் கொஞ்சம் வெல்லம், புளி ஜலம் ஒரு சின்னக் கிண்னம்.

கத்திரிக்காயை முழுவதும் நறுக்காமல் காம்புப்பகுதியுடன் நாலாகப்பிளந்து கொள்ளவும். உப்பு, மஞ்சள் பொடி தடவித் தனியாக வைக்கவும். வறுத்துப் பொடிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை நன்கு வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ளவும். தயாரான பொடியை நான்காக நறுக்கிய கத்திரிக்காயுனுள் சமமாக அடைக்கவும். எல்லாக் கத்திரிக்காய்க்குள்ளும் பொடியை இப்படி அடைத்துச் சிறிது நேரம் வைக்கவும்.  பின்னர் அடுப்பில் அடி கனமான கொஞ்சம் அகலமான வாணலியை வைத்து எண்ணெயை ஊற்றிக்கொண்டு கடுகைத் தாளிக்கவும். தேவையானால் மஞ்சள் பொடி சேர்க்கலாம். அடைத்து வைத்திருக்கும் கத்திரிக்காய்களை மெதுவாக ஒவ்வொன்றாகப் போடவும். லேசாகப் பிரட்டிக் கொடுக்கவும். புளி ஜலம் சேர்க்கவும். தேவையானால் அரை டீஸ்பூன் உப்புப் புளி ஜலத்துக்கு மட்டும் சேர்க்கவும். கத்திரிக்காய் உடையாமல் நன்கு கிளறிக்கொடுக்கவும். பின்னர் ஒரு தட்டை மேலே வைத்து மூடி வைக்கவும். அடிக்கடி கிளறாமல் சிறிது இடைவெளி விட்டுக் கிளறவும். கத்திரிக்காய் நன்கு வெந்ததும் தண்ணீர் எல்லாம் வற்றிவிடும். தேவையானால் வெல்லம் சேர்க்கலாம். கறியைக் கீழே இறக்கிப் பாத்திரத்தில் மாற்றவும். அந்தச் சட்டியிலேயே நாம் சூடாகச் சாதத்தைப் போட்டுக் கிளறிக் கொஞ்சம் போல் உப்புச் சேர்த்துச் சாப்பிடலாம். பிடிக்கிறவங்களுக்குப் பிடிக்கும்.


கத்திரிக்காய் மஹாத்மியம் தொடரும்!

பாரம்பரியச் சமையலில் பொடி சேர்த்த கறி வகைகள்!

வாழைக்காயில் இன்னும் சில கறி வகைகள் பார்ப்போம். அதன் பின்னர் பொடி சேர்த்த கறி வகைகளைப் பார்க்கலாம். வாழைக்காய்ப் பிஞ்சாக இருந்தால் அதை வேகவிட்டுக் கறி செய்யலாம். இதற்கு வாழைக்காய் நன்கு வெந்து குழைவாக இருந்தால் நன்றாக இருக்கும். கச்சல் வாழைக்காயிலும் பண்ணலாம் என்றாலும் அதில் கூட்டு இன்னமும் நன்றாக இருக்கும். ஆகவே கச்சல் இல்லாமல் நிதானமாக ரொம்ப முற்றாத வாழைக்காயாக நான்கு எடுத்துக்கொள்ளவும். தோல் சீவிக் கொண்டு கொஞ்சம் பெரிய துண்டங்களாக நறுக்கவும்.

இதைக் கறி பண்ணத் தேவையான பொருட்கள். புளி ஜலம் நீர்க்க ஒரு சின்னக் கிண்ணம். உப்பு, தேவைக்கு. மஞ்சள் பொடி கால் டீஸ்பூன்.
தாளிக்கத் தேங்காய் எண்ணெய் இரண்டு டீஸ்பூன், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயம் சிறிதளவு, கருகப்பிலை, பச்சை மிளகாய் சின்னதாக ஒன்று அல்லது பாதி, மி.வத்தல் பாதி

வறுத்துப் பொடிக்க எண்ணெய், மி.வத்தல் ஒன்று அல்லது இரண்டு, கொத்துமல்லி விதை, கடலைப்பருப்பு, தேங்காய். எல்லாமும் வறுத்துக்கொண்டு மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடித்துக்கொள்ளவும். அல்லது அன்றைய தினம் சாம்பார் வைத்தால் சாம்பாருக்கு அரைத்துவிடுவதற்கு அரைப்பதில் இருந்து இரண்டு டீஸ்பூன் எடுத்துக்கொண்டால் போதும். நான் பொதுவாக அமாவாசை அன்றே இந்தக்கறி அதிகம் பண்ணுவதால் அன்று சாம்பாரும் வைப்பதால் சாம்பாருக்கு வறுத்தரைப்பதிலிருந்தே கொஞ்சம்போல் எடுத்துப் போட்டு விடுவேன். தனியாகப் பண்ணுவதெனில் இப்படிப் பொடித்துக்கொள்ளவும்.

வாணலியில் அல்லது நான் ஸ்டிக் பாத்திரத்தில் புளி ஜலத்தை விட்டு வாழைக்காய்த் துண்டங்களைப் போடவும். வாழைக்காய்த் துண்டங்கள் மூழ்கி இருக்க வேண்டும். ஆகவே புளி ஜலம் போதவில்லை எனில் இன்னும் கொஞ்சம் தண்ணீர் சேர்த்துக்கொள்ளவும். பாதி வெந்ததும் தேவையான உப்புச் சேர்த்து மஞ்சள் பொடியும் போடவேண்டும். நன்கு வெந்ததும், கையால் நசுக்கினால் வாழைக்காய்த்துண்டம் நன்கு நசுங்க வேண்டும். அடுப்பிலிருந்து எடுத்து வடிகட்டியில் போட்டு வடிகட்டவும். வாணலியைக் கழுவித் துடைத்து மீண்டும் அடுப்பில் ஏற்றிக் கொண்டு தேங்காய் எண்ணெய் விடவும். கடுகு, உளுத்தம்பருப்புப் போட்டுக் கொண்டு, பெருங்காயப் பொடி கொஞ்சம் போல் போட்டுக் கருகப்பிலை, பச்சை மிளகாய், மி.வத்தல் எல்லாமும் தாளிதத்தில் சேர்க்கவும். பின்னர் வடிகட்டிய வாழைக்காய்த்துண்டங்களைப் போட்டுக் கொஞ்சம் பிரட்டிக் கொடுத்து பின்னர் பொடி செய்து வைத்ததில் இருந்து தேவையான பொடியை மட்டும் கறியில் சேர்க்கவும். வேண்டுமெனில் இன்னும் கொஞ்சம் தேங்காய்த் துருவல் பச்சையாகச் சேர்க்கலாம். காரம் வேண்டுமெனில் அப்படியே இருக்கலாம். பிடித்தால் கொத்துமல்லி தூவி விட்டுக் கீழே இறக்கவும். அமாவாசை அன்றே அதிகம் பண்ணுவதால் எங்க வீட்டில் இதற்கு அமாவாசைக்கறி என்றே சொல்லுவது வழக்கம்.

இந்தக்கறியையே பொடி செய்து போடாமல் வேகவிட்டு எடுத்துக்கொண்டு தாளிக்கையில் பச்சை மிளகாய், மிளகாய் வற்றல் மட்டும் தாளித்துக்கொண்டுத் தேங்காய்த் துருவல் மட்டும் சேர்க்கலாம். அல்லது சாம்பார்ப்பொடி போட்டுக் கொண்டும் தேங்காய்த்துருவல் சேர்க்கலாம். இவை எல்லாம் இருக்கும் சாமான்களையும் சமையல் செய்யும் அவசரங்களையும் பொறுத்து நமக்கு ஏற்றவாறு செய்துகொள்ள வேண்டும். சில சமயங்களில் சாமான்கள் வீட்டில் தேவையான அளவுக்கு இருக்காது. தேங்காய்த் துருவல் கூடச் சில சமயம் போட முடியாது. அப்போது வெறும் தாளிதத்தோடு பச்சை மிளகாய், வற்றல் மிளகாய் மட்டும் சேர்த்துக்கொண்டு சாம்பார்ப் பொடியையோ அல்லது அப்படியேவோ வதக்கி எடுக்கலாம். இதெல்லாம் அந்த அந்த நேரத்தில் நாமாக யோசித்துக்கொண்டு செய்து கொள்ளலாம்.

வாழைக்காய்க் காரக்கறி: இதற்கும் முற்றிய வாழைக்காய் நன்றாக இருக்கும். வாழைக்காயைத் துண்டங்களாக நறுக்கிக் கொண்டு அடுப்பில் வாணலியை ஏற்றிக் கொண்டு அதில் சமையல் எண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்துக்கொண்டு நறுக்கிய வாழைக்காய்த் துண்டங்களைப் போட்டுக் காரப்பொடி, உப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்து நன்கு பிரட்டிக்கொள்ளவும். இதை நன்கு எண்ணெய் விட்டு வதக்கியும் பண்ணலாம். அல்லது நீர் தெளித்து மூடி வைத்துப் பாதி வதக்கி, பாதி வேக விட்டு எனவும் பண்ணலாம். எண்ணெய் விட்டு வதக்கும்போது மூடி வைக்க வேண்டாம். இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டுக்கொண்டு வதக்கினால் சரியாக இருக்கும். மூடி வைத்து வதக்கும்போது 3 டீஸ்பூன் எண்ணெயே போதுமானது. எண்ணெய் நிறைய விட்டு வதக்குகையில் துண்டங்களாக நறுக்காமல் வாழைக்காய் வறுவலுக்கு நறுக்குவது போல் மெலிதாக நறுக்கினால் வாழைக்காய் சீக்கிரம் நன்கு வதங்கும்.



இதே போல் கத்திரிக்காயிலும் பொடி செய்து போட்ட கறி பண்ணலாம். நான்கு நபர்களுக்குத் தேவையான பொருட்கள்.
அரைக்கிலோ கத்திரிக்காய். கூடியவரை ஒரே மாதிரி இருந்தால் நலம். இல்லை எனில் ஒரே மாதிரி அளவில் நறுக்கிக் கொள்ளவும். பலரும் கத்திரிக்காய், வாழைக்காயை நறுக்கித் தண்ணீரில் போட்டு வைப்பார்கள். ஆனால் நான் போடுவதில்லை. எப்போக் கறி சமைக்கணுமோ அதற்குச்சிறிது முன்னரே நறுக்குவேன். நறுக்கிய உடனே சமைத்துவிடுவேன்.

கத்திரிக்காயைப் புளி ஜலத்தில் வேக வைத்துப் பண்ணும் முறை ஒன்று உண்டு. அதைப் பின்னர் பார்ப்போம். இப்போப் புளி ஜலம் சேர்த்து அல்லது சேர்க்காமல் பொடி போட்டு வதக்கும் முறை பார்ப்போம்.
உப்பு தேவையான அளவுக்கு, மஞ்சள் பொடி கால் டீஸ்பூன். புளி ஜலம் தேவையானால் ஒரு கரண்டி. வறுத்துப் பொடிக்க 2 மிளகாய் வற்றல், கொத்துமல்லி விதை ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு 2 டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு 2 டீஸ்பூன், மிளகு கால் டீஸ்பூன்,தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். எல்லா சாமான்களையும் நன்கு சிவக்க வறுத்து ஆற வைத்துப் பொடித்துக்கொள்ளவும்.

அடுப்பில் வாணலியை ஏற்றிக் கொண்டு சமையல் எண்ணெயைத் தாராளமாக ஊற்றிக்கொள்ளவும். கடுகு மட்டும் தாளித்தால் போதும். பெருங்காயப் பொடி சேர்த்துக்கொள்ளவும். நறுக்கிய கத்திரிக்காயை அதில் சேர்க்கவும். உப்பு, மஞ்சள் பொடி போட்டுக்கொண்டு சிறிது நேரம் வதக்கவும். தேவையானால் ஒரு கரண்டி புளி ஜலம் சேர்க்கலாம். சிறிது வதங்கிய பின்னர் பொடித்து வைத்திருக்கும் பொடியைச் சேர்த்துக் கொஞ்ச நேரம் நன்றாக வதக்கவும். கத்திரிக்காய்த் தனித்தனியாக வரும் என்பதோடு எண்ணெய் கறியிலிருந்து பிரிய ஆரம்பிக்கும். அப்போது அடுப்பை அணைக்கவும். இது வற்றல் குழம்போடு சேர்த்துத் தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிட நன்றாக இருக்கும். 

பாரம்பரியச் சமையல்களில் தேங்காய் சேர்த்த கறி வகைகள்!

புடலங்காய்க் கறிக்குப் பாசிப்பருப்பை வேக வைத்து கிள்ளுப் பதமாகச் சேர்த்தாற்போல் பீன்ஸ், கொத்தவரை, அவரைக் கறிகளிலும் சேர்க்கலாம். ஆனால் எங்க வீட்டில் இதைப் பெரும்பாலும் ஸ்ராத்தத்தன்று தான் செய்வோம். மற்ற நாட்களில் தேங்காய் மட்டும் போடுவோம். ஏனெனில் சில வீடுகளில் ஸ்ராத்தத்தின் சமையலில் தேங்காய் சேர்ப்பதில்லை. ஆகவே ருசி கொடுக்கப் பருப்பைச் சேர்ப்போம். இப்போதெல்லாம் தேங்காய் சேர்த்துச் சமைப்பதால் பிரச்னை இல்லை. இப்போது இன்னும் சில பாசிப்பருப்பு, தேங்காய் சேர்த்த கறிகள்.

முட்டைக்கோஸ், சௌசௌ, காலி ஃப்ளவர் போன்றவற்றிலும் முன் சொன்ன மாதிரி பொடியாக நறுக்கிக் கொண்டு பாசிப்பருப்பை ஊற வைத்துக் கொண்டு காய் வேகும்போது சேர்த்து வேகவிட்டுப் பின்னர் வடிகட்டிக் கொண்டு கறி செய்யலாம். அதே போல் பூஷணிக்காய்க் கறியும் செய்யலாம் என்றாலும்  பூஷணிக்காய்க் கறிக்கு நல்ல கெட்டிப் பூஷணியாக இருக்க வேண்டும். இல்லை எனில் ஜலம் விட்டுக் கொண்டு ஓட ஆரம்பிக்கும். பூஷணிக்காயைத் துண்டங்களாகவோ அல்லது நீளமாகவோ நறுக்கிக் கொண்டு பாசிப்பருப்பை ஊற வைத்துச் சேர்த்து வேக வைக்க வேண்டும். பூஷணிக்காய் நசுங்கும் பதத்தில் கீழே இறக்கிக் கொண்டு ஜலத்தை வடிகட்டவும். அந்த ஜலத்தைக் கீழே கொட்டாமல் மிளகு பொடியும் தக்காளிச் சாறும் சேர்த்து சூப் மாதிரிக் குடிக்கலாம். உடலுக்கு நல்லது.



கடாயில் எண்ணெய் விட்டுக் கொண்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை போட்டுத் தாளித்துக்கொண்டு வெந்து வடித்தெடுத்த பூஷணிக்காய்த் துண்டங்களைப் போட்டுக் கொஞ்சம் வதக்கிக் கொண்டு சர்க்கரை ஒரு டீஸ்பூனும் தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூனும் சேர்த்து நன்கு கிளற வேண்டும். ஜலம் இருந்தால் அது சுண்டிய பின்னர் கீழே இறக்கவும். இது எல்லோருக்கும் பிடிக்காது. பூஷணிக்காய் பிடித்தால் இதுவும் பிடிக்கும். சௌசௌ கறியும் கிட்டத்தட்ட இதே போல் தான்.




பறங்கிக்காய் புளி குத்திய கறி: இதற்குப் பறங்கிப் பழமாக இல்லாமல் காயாக இருக்க வேண்டும். பறங்கிக்காய் தோல் பச்சையாக இருந்தாலும் சமயங்களில் உள்ளே மஞ்சள் கொடுத்திருக்கும். அது பிடிக்கும் எனில் அதில் பண்ணலாம். ஆனால் எங்கள் வீட்டில் பெரும்பாலும் பறங்கிக்காய் உள்ளேயும் வெள்ளையாக இருப்பதைத் தான் வாங்குவோம்.நான்கு பேர்களுக்கு இதைச் செய்யத் தேவையான பொருட்கள்

பறங்கிக்காய் சுமார் 2 கீற்று. இந்தக் கீற்றுப் போடுவதை ஒவ்வொரு இடத்தில் ஒவ்வொரு மாதிரி பார்க்கலாம். ஸ்ரீரங்கத்தில் எங்களுக்கு ஒரு கீற்று வாங்கினாலே போதுமானது. ஆனால் சென்னை போன்ற நகரங்களில் இரண்டு கீற்று கட்டாயம் தேவைப்படும். புளி ஒரு சின்ன நெல்லிக்காய் அளவுக்கு எடுத்து ஊற வைத்துக்கொண்டு ஜலம் எடுத்துக்கொள்ளவும். உப்பு, மஞ்சள் பொடி. தாளிக்கத் தேங்காய் எண்ணெய்,மி.வத்தல் 2, கடுகு, உ. பருப்பு.தேங்காய்த் துருவல். இதற்குச் சர்க்கரை தேவையில்லை என்றாலும் சிலர் வெல்லம் சேர்ப்பார்கள்.

புளி ஜலத்தைக் கொதிக்க வைத்துக் கொண்டு அதில் நறுக்கிய பறங்கிக்காய்த் துண்டங்களைப் போட வேண்டும். பறங்கிக்காய் சீக்கிரம் வெந்து விடும் என்பதால் உப்பு, மஞ்சள் பொடி உடனே சேர்க்கலாம். பறங்கிக்காய் நசுங்கும் பதத்தில் வெந்ததும் எடுத்து வடிகட்டிக் கொண்டு கடாயில் எண்ணெய் விட்டுக் கடுகு,உளுத்தம்பருப்பு, மி.வத்தல் தாளித்துக் கொண்டு பெருங்காயம், கருகப்பிலை சேர்த்து வெந்த பறங்கிக்காயைப் போட்டுத் தேங்காய்த்துருவல் கொஞ்சம் போல் வெல்லம் சேர்த்துக் கிளறிக்கீழே இறக்க வேண்டும். இதிலேயே வாழைக்காய்க் கறிக்குச் செய்வது போல் மி.வத்தல், கொத்துமல்லி விதை, கடலைப்பருப்பு, தேங்காய்த் துருவல் வறுத்துக் கொண்டு அந்தப் பொடியைப் போட்டும் கிளறலாம். மி.வத்தல் மட்டும் போட்டால் காரம் அதிகம் தெரியாது. காரம் வேண்டும் என்பவர்கள் இம்மாதிரிப் பொடி வறுத்துச் சேர்க்கலாம். பறங்கிக்காயின் தித்திப்பு மட்டுப்பட்டுத் தெரியும். என்றாலும் எல்லோருக்கும் இது பிடிக்காது.சின்னப் பிஞ்சுப் பறங்கிக்காயே இதற்கு நன்றாக இருக்கும். அதை இளங்கொட்டை என்பார்கள்.   இளங்கொட்டை என்பது பறங்கிக்காய் முற்றும் முன்னர் வெளுப்பாக இருக்கும்போதே பறிப்பார்கள். அதில் பால் கூட்டுச் செய்யலாம். சர்க்கரை/வெல்லம் இரண்டும் போட்டுப் பால் கூட்டுச் செய்வார்கள். அடைக்குப் போடலாம். துவையல் அரைக்கலாம். ஓலன் பண்ணலாம். எல்லாவற்றையும் வரும் நாட்களில் பார்ப்போம்.

அநேகமாகத் தேங்காய் சேர்த்த கறிவகைகள் எல்லாமும் பார்த்தாலும் வாழைக்காய்ப் பொடிமாஸ் பார்க்கவில்லை. வாழைக்காயைப் பொடிமாஸ் மட்டும் இல்லாமல் வேறு வேறு விதங்களிலும் பண்ணலாம். ஒவ்வொன்றாகப் பார்ப்போம். நல்ல முற்றிய மொந்தன் (நாட்டு) வாழைக்காயாக இரண்டு எடுத்துக்கொள்ளவும்.



வாழைக்காய்ப் பொடிமாஸ் செய்யும் முறை.

நல்ல முற்றிய வாழைக்காயைச் சூடான வெந்நீரில் போட்டு ஐந்து நிமிஷம் போல் கொதிக்க விடவும். வாழைக்காயின் பச்சை நிறத் தோல் நிறம் மாறும் வரை இருந்தால் போதும். எல்லாப் பக்கங்களும் திருப்பி விட்டு இப்படி வேக விட்டு எடுத்ததும் ஆறவிட்டுத் தோலை உரித்தால் நன்கு உரிக்க வரும். பின்னர் காரட் துருவலில் வாழைக்காயையும் துருவிக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் வைத்து (தே.எண்ணெய் நல்லது. பிடிக்காதவர்கள் ஏதேனும் சமையல் எண்ணெய்) கடுகு, உ,பருப்பு, பச்சைமிளகாய், இஞ்சி கருகப்பிலை தாளித்துக் கொஞ்சம் பெருங்காயத் தூள் சேர்க்கவும். அதில் துருவிய வாழைக்காயைப்  போட்டு உப்பு, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்துக் கிளறவும். அடுப்பை அணைக்கவும். இப்போது பொடிமாஸில் எலுமிச்சம்பழம் அரை மூடி பிழியவும்.  இதற்கு அளவெல்லாம் போடவில்லை. வாழைக்காய் பெரிதாக இருந்தால் நான்கு பேர் உள்ள குடும்பத்துக்கு 2 வாழைக்காயே போதும். வாழைக்காய் நடுத்தரமாக இருந்தால் மூன்று தேவைப்படும். மற்றவை அவரவர் விருப்பம் போல் போட்டுக் கொள்ளலாம்.

பிசைந்து சாப்பிடும் வாழைக்காய்ப் பொடி! தொட்டுக்கவும் செய்யலாம்.

நன்கு முற்றிய வாழைக்காய் இரண்டு

மி.வத்தல் நான்கு(காரம் வேண்டுமெனில் ஒன்றிரண்டு கூடச் சேர்க்கலாம்)

உப்பு, பெருங்காயம்

கடுகு, கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு வகைக்கு ஒரு டீஸ்பூன்

இதற்கு வாழைக்காயைச் சுட்டால் நன்றாக இருக்கும். ஆனால் இப்போதெல்லாம் யார் வீட்டிலும் கரி கிடையாது. ஆகவே க்ரில் இருப்பவர்கள் அதில் சுடலாம். இல்லாதவர்கள் சென்ற பொடிமாஸ் முறையில் சொன்னது போல் வாழைக்காயைத் தோல் நிறம் மாறும் வரை வேக வைக்கவும். தோலை உரித்துத் துருவிக்கொள்ளவும்.

நல்லெண்ணெயில் முதலில் பெருங்காயத்தைப் பொரித்துக் கொண்டு மிளகாய் வற்றலை நிறம் மாறாமல் வறுத்து எடுத்துத் தனியாக வைக்கவும். கடுகு, உபருப்பு, கபருப்பு ஆகியவற்றையும் எண்ணெயில் போட்டுத் தாளிதம் செய்வது போல் வறுத்து எடுக்கவும். முன்னெல்லாம் இந்த மிவத்தல், கடுகு தாளிதத்தோடு உப்புச் சேர்த்து அம்மியில் வைத்து ஓட்டிக் கொண்டு பின்னர் சுட்ட வாழைக்காயைத் தோலுரித்துச் சேர்த்து அந்தக் காரத்தோடு வாழைக்காயையும் சேர்த்து நன்கு ஓட்டிப் பிரட்டி எடுப்பார்கள். இப்போதெல்லாம் சுட்ட வாழைக்காய் ஏது? அம்மியும் ஏது? சென்னை, அம்பத்தூரில் இருந்தவரை கரி அடுப்பும் இருந்தது. அம்மியும் இருந்தது. இங்கெல்லாம் அது இல்லை என்பதால் தாளிதத்தை மிக்சி ஜாரில் போட்டுக் கொரகொரப்பாகப் பொடித்துக் கொண்டு ஒருவாணலியில்  கொஞ்சம் நல்லெண்ணெய் விட்டுக் கடுகு (மறுபடி) மட்டும் போட்டுக் கொண்டு வாழைக்காய்த் துருவலையும் உப்பு மற்றும் பொடி செய்த காரப்பொடியைப் போட்டுச் சேர்த்து நன்கு கிளற வேண்டும். விடாமல் இரண்டு நிமிஷமாவது கிளறணும். பின்னர்  சூடான சாதத்தில் போட்டு நல்லெண்ணெய் ஊற்றிப் பச்சடி ஏதேனும் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிடலாம்.

பாரம்பரியச் சமையலில் நாட்டுக்காய்களில் கறி வகைகள்!

   

வேக வைத்துச் செய்யும் கறி வகைகள். பொரியல் என்றும் சொல்கின்றனர். இதில் சிலவற்றுக்குத் தேங்காய் மட்டும் போட்டால் போதும். சிலவற்றுக்குப் பாசிப்பருப்பும் வேக வைத்துச் சேர்க்க வேண்டும். ஒவ்வொன்றாகப் பார்க்கலாம். முதலில் நாட்டுக் காய்களில் கறி வகைகள். நாட்டுக்காய்களில் கொத்தவரைக்காய், அவரைக்காய், கத்திரிக்காய், சேனைக்கிழங்கு, வாழைக்காய், பயத்தங்காய், புடலங்காய், பறங்கிக்காய், பூஷணிக்காய், போன்றவை உள்ளன. முதலில் கொத்தவரை, அவரை வகைகளில் பார்ப்போம்.

கொத்தவரைக்காய்க் கறி/அவரைக்காய்க் கறி இரண்டுமே நான்கு பேருக்குக் கால்கிலோ வாங்கிக் கொள்ளலாம். பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். உப்பு தேவைக்கு. தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், தாளிக்க எண்ணெய், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, ஒரு மி.வத்தல்

கொத்தவரைக்காய்க் கறியானாலும் சரி, அவரைக்காய்க் கறியானாலும் சரி இரண்டுமே ஒரே மாதிரித் தான் பண்ணணும். ஆகவே ஏதேனும் ஒன்றைப் பற்றித் தெரிந்து கொண்டால் போதும். அதே போல் மற்றதையும் செய்து கொள்ளலாம்.

ஓர் வாணலி அல்லது அலுமினியம் சட்டியை எடுத்துக் கொண்டு ஒரு முட்டை நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு அலம்பி நறுக்கிய காயைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். தேவையான நீர் ஊற்றவும். காய்கள் மூழ்கும் அளவுக்கு நீர் ஊற்றலாம். உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்க்கவும். பத்து நிமிடத்தில் காய் நன்கு வெந்து விடும். வெந்த காயை ஓர் வடிதட்டில் கொட்டி நீரை வடிக்கவும். {அந்த நீர் தேவையானால் எடுத்து வைத்துக்கொண்டு கொஞ்சம் தக்காளிச் சாறு சேர்த்து மிளகு பொடி போட்டுக் குடிக்கலாம். உப்பு தேவையில்லை.} பின்னர் காய் வேக வைத்த அதே வாணலியை நன்கு அலம்பிக் கொண்டு அடுப்பில் வைத்துச் சூட் செய்து தாளிக்கத் தேவையான எண்ணெயை ஊற்றவும். ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் போதும். எண்ணெயில் கடுகு போட்டுப் பொரிந்ததும் உளுத்தம்பருப்பைச் சேர்க்கவும். மி.வத்தலையும் சேர்த்து வடிகட்டி வைத்திருக்கும் காயைப் போடவும். உடனேயே தேங்காய்த் துருவலையும் போட்டு நன்கு கிளறிக் கொடுக்கவும். எங வீட்டில் இதில் கொஞ்சம் போல் சர்க்கரையும் சேர்ப்போம். சர்க்கரை போட்டால் தேங்காயின் ருசியை மேம்படுத்திக் காட்டும். பின்னர் கீழே இறக்கிப் பரிமாறப் பயன்படுத்தலாம்.

   

பயத்தங்காய் அல்லது சாட்டைப் பயறு என அழைக்கப்படும் காயிலும் இதே மாதிரிப் பண்ணலாம். பீன்ஸிலும் இதே போல் பண்ணலாம்.


புடலை அடுத்துப் புடலங்காயில் இதே போல் தேங்காய் போட்ட கறி. புடலையில் நீர்ச்சத்து அதிகம் இருக்கும். ஆகவே நறுக்கிவிட்டு வேக வைத்தால் சரியாக வராது. நன்கு அலம்பிய புடலங்காயைத் துளி போல் நறுக்கி வாயில் போட்டுப் பார்க்கவும். சில சமயங்களில் கசப்பாக இருக்கும். நல்ல புடலங்காயில் குடல் நீக்கிப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். அதை ஓர் வாயகன்ற பாத்திரத்தில் போட்டுக் கொண்டு ஒரு நீளப் புடலை எனில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் பாசிப்பருப்பைக் கழுவி அதில் சேர்க்கவும். தேவையான உப்பு, மஞ்சள் பொடி போட்டுக் கொஞ்ச நேரம் வைக்கவும். அரை மணி நேரம், ஒரு மணி நேரத்தில் புடலங்காய் நன்றாக நீர் விட்டுக் கொண்டிருக்கும்.

தாளிக்கத் தேவையான எண்ணெய், கடுகு, உபருப்பு, மிவத்தல், தேங்காய்த் துருவல் எடுத்துக்கொள்ளவும். தேங்காய்த் துருவல் ஒன்றிலிருந்து இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் இருக்கலாம். அடுப்பில் கடாயை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, மி.வத்தல் போட்டுக் கொண்டு எல்லாம் நன்கு சிவந்து பொரிந்ததும் நறுக்கிய புடலங்காயை நீர் போகப் பிழிந்து அடுப்பில் உள்ள வணலியில் போடவும். வாணலிக்குப் பொருத்தமான தட்டைப் போட்டு மூடி வைக்கவும். அடுப்பைத் தணித்தே வைக்கவும். சிறிது நேரத்துக்கு ஒரு முறை தட்டைத் திறந்து நன்கு கிளறி விடவும். புடலங்காய் நன்கு வெந்து பருப்பும் வெந்து வந்ததும் தேங்காய்த் துருவலையும், விரும்பினால் சர்க்கரையும் ஒரு டீஸ்பூன் சேர்க்கவும். நன்கு கிளற்வும். கீழே இறக்கி வைத்துப் பரிமாறவும்.