அடுத்த முறை எல்லாவற்றையும் தாளிப்பில் போட்டுச் செய்வது. இதையும் வெஜிடபுள் பிரியாணி என்றே சொல்லுவோம். முன்னர் சொன்னது பெரும்பாலும் தமிழ்நாட்டில் செய்யும் முறை எனில் இந்த முறை பரவலாக அனைவரும் செய்வது. பெரும்பாலும் வட மாநிலங்களில் செய்வது. இதற்கும் தேவையானது பாஸ்மதி அரிசியே
பாஸ்மதி அரிசி ஒரு கிண்ணம். நன்கு களைந்து நீரில் ஊற வைக்கவும்.
மசாலா பொருட்கள்
பிரிஞ்சி இலை (தேஜ்பத்தா) ஒரு இலை அல்லது 2
லவங்கப்பட்டை ஒரு பெரிய துண்டு
லவங்கம் 2இல் இருந்து 4க்குள் (அதிகம் போட்டால் காரம் அதிகம் தெரியும்.)
ஏலக்காய் கறுப்பு ஒன்று
ஷாஜீரா எனப்படும் கருஞ்சீரகம் அரைத் தேக்கரண்டி
சீரகம் ஒரு தேக்கரண்டி
star anise எனப்படும் நக்ஷத்திர சோம்பு அல்லது சோம்பு ஒரு தேக்கரண்டி
வெங்காயம் பொடியாக நறுக்கியது ஒன்று
பச்சை மிளகாய் ஒன்று அல்லது இரண்டு
இஞ்சி, பூண்டு விழுது அல்லது இஞ்சி துருவியது, பூண்டு பொடியாக நறுக்கியது வகைக்கு ஒரு தேக்கரண்டி. பூண்டு பிடித்தால் சேர்க்கலாம். இல்லை எனில் சேர்க்க வேண்டாம்.
மஞ்சள் பொடி ஒரு தேக்கரண்டி
காய்கள் கலந்தவையாக உ.கி. பட்டாணி, காரட், பீன்ஸ், காலிப்ளவர், நூல்கோல், டர்னிப் போன்றவை இரண்டு கிண்ணம் நறுக்கியவை
தேவைப்பட்டால் பொடியாக நறுக்கிய புதினா இலைகள், கொத்துமல்லி இலைகள்
மிளகாய்த் தூள் தேவைக்கு. ஏற்கெனவே பச்சை மிளகாய் இஞ்சி சேர்த்திருப்பதால் அரைத் தேக்கரண்டி போதும்.
கரம் மசாலாப் பொடி அல்லது பிரியாணி மசாலாப் பொடி அரைத்தேக்கரண்டி
உப்பு தேவைக்கு
தக்காளி பெரிதாக ஒன்று (பிடித்தமானால்)
தயிர் ஒரு சின்னக்கிண்ணம்.
ஒரு தேக்கரண்டி சர்க்கரை
அடுப்பிலே ஓர் அடி கனமான பாத்திரம் அல்லது குக்கரை வைக்கவும். வெண்ணெயும் சமையல் எண்ணெயுமாகக் கலந்து ஒரு மேஜைக்கரண்டி ஊற்றி முதலில் சொன்ன மசாலா சாமான்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுப் பொரிந்ததும் நறுக்கிய வெங்காயத்தைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். வெங்காயம் வதங்க ஒரு தேக்கரண்டி சர்க்கரை சேர்க்கலாம். பின்னர் பச்சை மிளகாயைப் போட்டுக் கொஞ்சம் வதக்கிக் கொண்டு இஞ்சி, பூண்டு விழுதைச் சேர்த்துப் பச்சை வாசனை போக வதக்கவும்.
இப்போது நறுக்கிய காய்களைப் போட்டு வதக்கவும். காய்கள் கொஞ்சம் வதங்கியதும் தேவை எனில் புதினா/கொத்துமல்லி இலைகளைச் சேர்த்து வதக்கவும். பின்னர் மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள், கரம் மசாலாத் தூள்/பிரியாணி மசாலாத் தூள் சேர்த்துக் காய்களோடு நன்கு கலக்கும்படி வதக்கவும். தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கவும். தக்காளி நன்கு உருத்தெரியாமல் ஆனதும் தயிரைச் சேர்க்கவும். தயிர் நன்கு கலந்து காய்கள் கெட்டியாக ஆனதும் அதைப் பாத்திரத்தில் பரப்பினாற்போல் வைக்கவும்.
இப்போது களைந்து ஊற வைத்திருக்கும் அரிசியை நீரை வடித்துவிட்டுக் காய்களின் மேல் பரப்பினாற்போல் போடவும். பக்கத்தில் இன்னொரு அடுப்பில் நீரைக் கொதிக்க வைக்கவும். அதில் அரைத்தேக்கரண்டி உப்பைச் சேர்க்கவும். தேவை எனத் தோன்றினால் இன்னும் ஒரு கால் தேக்கரண்டி உப்புச் சேர்க்கலாம். அந்த நீரைக் காய்கள்+அரிசிக் கலவையின் மேல் பரவலாக ஊற்றவும். அரிசியை நன்கு பரப்பினாற்போல் வைக்கவும். இதைக் குக்கரில் வைத்தால் ஒன்றரைக் கிண்ணம் நீரும் நேரடியாக வேக வைத்தால் இரண்டு கிண்ணம் நீரும் தேவைப்படும்.குக்கர் எனில் மூடியை மூடி விட்டு ஒரே ஒரு விசில் கொடுத்து அடுப்பை அணைக்கவும். நேரடியாக வைத்திருந்தால் குறைவான சூட்டில் சமைத்துவிட்டு அரிசி முழுதும் நன்கு வெந்ததும் அடுப்பை அணைக்கவும். அந்தச் சூட்டிலேயே அப்படியே சிறிது நேரம் வைத்திருக்கவும். விருப்பமானால் வெங்காயத்தை நீளத்துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொண்டு நெய்யில் வறுத்து மேலே தூவலாம். மேலே பச்சைக்கொத்துமல்லி இலைகளையும், புதினா இலைகளையும் பொடியாக நறுக்கித் தூவலாம். ப்ரெட் துண்டங்களை நெய்யில் வறுத்துச் சேர்க்கலாம். தேவைப்பட்டால் எலுமிச்சைச் சாறு இரண்டு தேக்கரண்டி சேர்த்துச் சாதம் உடையாமல் நன்கு கலக்கவும். வெங்காயப் பச்சடி, காரட், வெள்ளரி, தக்காளிப் பச்சடியுடன் பரிமாறவும்.
