எச்சரிக்கை

படிக்கும் அன்பர்கள் பதிவுகளை வேறெங்கும் காப்பி,பேஸ்ட் செய்து போடவேண்டாம் எனக் கேட்டுக் கொள்ளப் படுகிறார்கள்.

Friday, July 24, 2020

பாரம்பரியச் சமையலில் பிசைந்த/கலந்த சாத வகைகள்!

எள் சாதம்: காரம் போட்டது. எனக்கு இது கல்யாணம் ஆகி வந்தப்புறமாத் தான் தெரியும். ஒரு தரம் மாமியார் சனிக்கிழமை அன்னிக்கு எள் சாதம் பண்ணி மோர்க்குழம்பு வைனு சொன்னப்போ நான் எள்ளும் வெல்லமும் தான் பொடி பண்ண இருந்தேன். நல்லவேளையா நான் வறுத்துத் தரேன்,பொடி பண்ணிண்டு வானு சொல்லி வறுத்துக் கொடுக்கவும் தான் மிளகாய் வற்றல் எல்லாம் போட்டு எள் சாதம் பண்ணுவாங்க என்பதே தெரியும். ஆனால் அதுக்கப்புறமா எள் சாதம் வெல்லம் போட்டுச் சாப்பிடவே முடிந்ததில்லை. பிறந்தகம் போறச்சே கூட அங்கே எள் சாதமெல்லாம் எப்போவானும் தான் பண்ணுவாங்க என்பதால் கிடைக்காது. அதே போல் எள்ளுக் கொழுக்கட்டையும். ரொம்பப் பிடிக்கும். ஆனால் என் மாமியார் வீட்டில் மோதகமும் கிடையாது, எள் கொழுக்கட்டையும் கிடையாது. தேங்காய்க் கொழுக்கட்டையும் (வெல்லக் கொழுக்கட்டை என்பார்கள்.) உளுந்துக் கொழுக்கட்டையும் (உப்புக் கொழுக்கட்டை என்பார்கள்.) தான் பண்ணுவார்கள். அம்மிணிக்கொழுக்கட்டை கூட மாவு மிஞ்சினால் தான். அதுக்குனு மாவு சேர்த்தெல்லாம் கிளறுவதே இல்லை.  இங்கே நம்ம ரங்க்ஸுக்கு அம்மிணிக்கொழுக்கட்டை எல்லாம் பிடிக்கவே பிடிக்காது சுத்தம்! பண்ணவே முடியாது! க்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்! சரி, சரி, நம்ம புலம்பல் இருக்கட்டும். இப்போ சாதம் செய்முறையைப் பார்ப்போமா?
*********************************************************************************
எள் சாதம் செய்ய முதலில் எள்ளுப் பொடி பண்ணிக்கணும். இதுக்குக் கறுப்பு எள் தான் நன்றாக இருக்கும். ஆகவே சுமார் 50 கிராம் கறுப்பு எள்ளைக் களைந்து கல்லரித்துக் கொண்டு வெறும் வாணலியில் (இரும்பாக இருத்தல் நலம்.) நன்றாகப் பொரியும்படி வெடிக்க விட்டு எடுத்து ஒரு தட்டில் கொட்டி ஆற வைக்கவும். 50 கிராம் எள்ளுக்கு சுமார் 4 அல்லது 5 மிளகாய் வற்றல் தேவை. அதையும் அந்த வாணலியிலேயே போட்டுச் சூடு பண்ணிக் கொண்டு உப்பையும் போட்டு வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். எல்லாம் கொஞ்சம் ஆறினதும் மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடிக்கவும். அப்போல்லாம் மிக்சி இல்லை என்பதால் அம்மியில் பொடிக்க வேண்டும். கருவேலியில் மாமியார் வீட்டு அம்மியில் இதெல்லாம் பொடிக்க/அரைக்க நான் அதில் பாதி படுத்துக் கொண்டு தான் செய்ய வேண்டும். அம்மி அவ்வளவு நீள, அகலம். கல்லுரல் இன்னும் பெரிசு. கை எட்டவே எட்டாது. மறுபக்கம் அரைக்கக் கல்லுரலின் மேல் கவிழ்ந்து கொண்டு தான் அரைத்துக் கொண்டு வரவேண்டும்.  இப்போதெல்லாம் இதன் பயன்பாடே யாருக்கும் தெரியாது. மிக்சி ஜார் தான். மிக்சி ஜாரில் போட்டு நன்றாகப் பொடித்துக் கொள்ளவும். பொடியை அது இருக்கும் அளவுக்கும், சாதம் கலக்கும் அளவுக்கும் தகுந்தவாறு 2,3 முறை பயன்படுத்திக்கலாம்.

சாதத்தை உதிர் உதிராக வடித்துக் கொண்டு சாதத்துக்குத் தேவையான உப்பை மட்டும் போட்டுக்கொண்டு நல்லெண்ணெய் விட்டு நன்றாகக் கிளறி வைக்கவும். பின்னர் எடுத்துக்கொண்டிருக்கும் சாத்தின் அளவுக்கு ஏற்ற எள்ளுப் பொடியைப் போட்டு நன்கு கலக்கவும். இது பெரும்பாலும் புரட்டாசி சனிக்கிழமை சமாராதனை அன்று பண்ணுவார்கள். அல்லது சனிக்கிழமைக்கு என்றும் பண்ணிக்கொள்ளலாம். இந்த எள்ளுப் பொடிக்கே சிலர் உளுத்தம்பருப்பும் வெறும் வாணலியில் வைத்து அரைத்துச் சேர்ப்பார்கள். எள்+உளுத்தம்பருப்பு+மிளகாய் வற்றல்+உப்பு. மிளகாய் வற்றல் ஒன்றிரண்டு கூடுதலாக வைத்துக்கொள்ள வேண்டும் இதற்கு. உளுத்தம்பருப்புச் சேர்த்தால் தோசை மிளகாய்ப்பொடி போல் இருப்பதால் நான் சேர்ப்பதே இல்லை. வெறும் எள்ளுப் பொடி தான்.

அடுத்துத் தேங்காய்ச் சாதம்  எந்த சாதம் பண்ணினாலும் பிசைந்த சாத வகைகளுக்கு சாதம் உதிராகவே இருக்க வேண்டும். தயிர் சாதம் தவிர்த்து. ஆகவே தேங்காய்ச் சாதம் பண்ணவும் உதிர் உதிரான சாதம் தேவை.

சமைத்த அரிசிச் சாதம் ஒரு கிண்ணம்

தேங்காய் ஒரு நடுத்தர அளவு மூடி, நன்கு துருவிக் கொள்ளவும். துருவல் ஒரே மாதிரியாக இருக்க வேண்டும். செதில், செதிலாகத் தேங்காய் விழக் கூடாது.

தாளிக்கத் தேங்காய் எண்ணெய்

பச்சை மிளகாய் 2 அல்லது 3, பெருங்காய்ப் பொடி அரைத் தேக்கரண்டி!

கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை அல்லது முந்திரிப்பருப்பு இரண்டு மேஜைக் கரண்டி அவரவர் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப

கருகப்பிலை, சர்க்கரை இரண்டு தேக்கரண்டி, உப்பு தேவைக்கு

நெய் இரண்டு தேக்கரண்டி

வாணலியில் தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றிச் சூடாக்கவும். பின்னர் கடுகு போட்டுப் பொரிந்ததும் உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை ஆகியவற்றைப் போடவும். முந்திரிப் பருப்பு எனில் தனியாக நெய்யில் வறுத்துச் சாதம் கலக்கும்போது சேர்க்கலாம். பருப்பு வகைகள் வறுபட்டதும் பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை போட்டுக்கொண்டு தேவையானால் பெருங்காய்ப்பொடி போடலாம். நான் போடுவேன். பின்னர் தேங்காய்த் துருவலைப் போட்டு அவரவர் வழக்கப்படி வறுக்கவும். சிலர் வீட்டில் சிவப்பாக வறுப்பார்கள். சிலர் வீட்டில் நிறம் மாறாமல் வறுப்பார்கள். அவரவர் விருப்பத்திற்கும் வழக்கத்திற்கும் ஏற்ப வறுத்துக் கொண்டு அடுப்பை அணைத்து விட்டு எடுத்து வைத்திருக்கும் சாதத்தைப் போட்டு உப்பு, சர்க்கரையைப் போட்டுக் கலந்து கொள்ளவும். நெய் இரண்டு தேக்கரண்டி ஊற்றிக் கொண்டு நன்கு கிளறவும். முந்திரிப்பருப்புப் போட்டால் நெய்யில் வறுப்பதால் தனியாக நெய் சேர்க்கவேண்டாம்.  நன்கு கலந்ததும் தேங்காய்ச் சாதம் தயார்.

எலுமிச்சைச் சாதம்  எலுமிச்சைச் சாதம் பொதுவாக அம்மனுக்கு உகந்தது என்பார்கள். அம்மனின் நிவேதனங்களில் இதுவும் ஒன்று. அது தவிரவும் வியாழக்கிழமைகளிலும் பண்ணுவார்கள். இப்போதெல்லாம் குழம்புக்கு மாற்றாகப் பண்ணுவதால் வாரம் ஒரு தரம் என்றாவது ஒரு நாள் பண்ணுகிறேன். அன்று செவ்வாய்க்கிழமை, வெள்ளிக்கிழமையாக இருக்கும்படி பார்த்துக் கொள்வேன். எலுமிச்சைச் சாதம் பண்ணுவதும் எளிதானதே.

தாளிக்க நல்லெண்ணெய் இரண்டு மேஜைக்கரண்டி

கடுகு, பச்சை மிளகாய் (சிலர் சிவப்பு மிளகாய் சேர்ப்பார்கள். அவரவர் விருப்பம்.) உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வேர்க்கடலை, கருகப்பிலை, பெருங்காயத் தூள்.

உப்பு, மஞ்சள் பொடி, எலுமிச்சம்பழம் ஒன்றின் சாறு மட்டும் கொட்டைகள் நீக்கி

சாதம் ஒரு கிண்ணம் தயார் செய்து விட்டு எடுத்து வைத்துக் கொண்டு  ஒரு தாம்பாளம் அல்லது பேசினில் போட்டு அதில் உப்பு தேவையானது, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயப்பொடி  போட்டு நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு சாதத்தை நன்கு கலக்கவும். ஒரு எலுமிச்சைச் சாறையும் கொட்டை இல்லாமல் சாறை மட்டும் எடுத்து சாதத்தில் விட்டுக் கிளறவும். பின்னர் ஒரு சின்ன வாணலி அல்லது இரும்புக் கரண்டியில் நல்லெண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டுத் தாளிக்கும் பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகப் போட்டுத் தாளித்துக் கொண்டு தட்டில் கலந்து வைத்திருக்கும் சாதத்தில் போட்டு நன்கு கிளறவும். இது கொஞ்சம் ஊறி எலுமிச்சைச் சாறு சாதத்தில் பிடிக்கணும் என்பதால் நன்கு கலந்து கொண்டு அரை மணி ஆன பின்னரே நிவேதனம் பண்ணிட்டுப் பரிமாறலாம்.  தாளித்த பின்னர் சாதத்தில் எலுமிச்சைச் சாறைச் சேர்க்க வேண்டாம். முன்னரே கலந்து எல்லாம் தயார் செய்து கொள்ளவும். பின்னர் தாளிப்பைச் சேர்க்கவும். 

22 comments:

  1. எள் சாத்த்திற்கு கருவேப்பிலை போட்டு தாளிதம் கிடையாதா? (மூணு வகை சாதம் எழுதியிருக்காங்க. பாராட்ட மனம் வரலை. முதல்ல கண்ணுக்கு குத்தம்தான் படுமோ? மத்ததுக்கு பிறகு வருகிறேன். மூன்று கலவை சாதங்களும் மிகவும் பிடிக்கும். தொட்டுக்க பொரித்த அப்பளாம் சுகம்)

    ReplyDelete
    Replies
    1. எள் சாதத்திற்குப் பெருங்காயம், கருகப்பிலை போடுவது இல்லை. எள்ளின் மணம் தான். மற்றபடி உங்கள் குறைகளை/ குற்றம் கண்டு பிடித்தவற்றை வரிசைப்படுத்தவும். நன்றி. :)

      Delete
    2. இடுகைலலாம் குற்றம் கிடையாது. சும்மா கலாய்க்க எழுதுவதுதான். இந்த வயதில் (அடப்பாவீ.. திரும்பவும் வம்பு வளர்க்கலாமா) நிறையவும் நல்லாவும் எழுதறீங்க. அடிக்கடி எல்லாவித உணவுகளையும் கவர் பண்ணுங்க.

      நம்பெருமாள் ஊர்வலத்தைதான் (அந்தத் தொடர்) அம்போன்னு நிறுத்திட்டீங்க. அப்படிச் செய்தது பிடிக்கலை. நீங்க அதை எழுதி முடிக்கணும்னு கேட்டுக்கறேன்.

      Delete
    3. நெல்லைத்தமிழரே, விஜயநகர சாம்ராஜ்யம் பற்றி எழுத ஆரம்பித்தவுடன் நின்று விட்டது. இங்கேயும் இந்தப் பக்கம் ஓர் வலைப்பக்கத்தில் மறைந்த சாம்ராஜ்யத்தின் கண்ணீர்க்கதைனு எழுத ஆரம்பிச்சேன். பாதியிலே நிற்கிறது.

      Delete
  2. ஆனால் எள் சூடு இல்லையோ?

    ReplyDelete
    Replies
    1. @ஸ்ரீராம், கொழுத்தவனுக்குக் கொள்ளு, இளைத்தவனுக்கு எள்ளு என்பார்கள். வளரும் பருவத்தில் எள் சேர்த்து வெல்லம் போட்டுக் கொடுக்கலாம். ஆனால் அடிக்கடியோ தினமுமோ அல்ல. ரொம்ப இளைத்தவர்களுக்கு முருங்கைக்கீரையை எள் சேர்த்து, பாசிப்பருப்பு, தேங்காய் போட்டுக் கறி செய்து சாப்பிடச் சொல்வார்கள். வாரம் ஒரு முறை பண்ணலாம். நான் எப்போவானும் பண்ணுகிறேன். எள் பொடி மிச்சம் இருந்தால் அதை தோசை மிளகாய்ப் பொடியோடு கலந்து விடுவேன். எள் சேர்த்த தோசை மிளகாய்ப் பொடி இங்கே பிடிக்கும். எள் சேர்த்தும் தோசை மிளகாய்ப் பொடி பண்ணுவது உண்டு.

      Delete
    2. கொ கொ இ எ கேள்விப்பட்டிருக்கிறேன்.  ஆனால் சாதத்தில் இவ்வளவு கலந்து சாப்பிட்டால் சூடாகுமோ என்று நினைத்தேன்.

      Delete
    3. தினம் சாப்பிடப் போவதில்லையே! என்னிக்கோ தானே! பதினெட்டாம் பெருக்குக்கு எங்க மாமியார் வீட்டிலே அது எந்தக் கிழமை வந்தாலும் எள் சாதம் உண்டு. அதுவே எங்க வீட்டில் சனிக்கிழமை வந்தால் கூடப் பண்ணுவதில்லை. சமாராதனை சமயம் தான் அவசியத்தின் பேரில். அதுவும் வெல்லம் கலந்த எள் சாதம் தான்.

      Delete
  3. தேங்காய் சாதமும் எலுமிச்சை சாதமும் அடிக்கடி செய்வது.  தேங்காய் சாதம் நாங்கள் வேறு விதமாகவும் செய்வோம்.  தேங்காய்ப்பால் எடுத்து பூண்டு, இஞ்சி அரைத்து விட்டு...

    ReplyDelete
    Replies
    1. ஸ்ரீராம், தேங்காய்ப் பால் விட்டுச் செய்யும் சாதத்திற்குப் பச்சைப்பட்டாணியோ அல்லது காய்ந்த பச்சைப்பட்டாணியோ ஊற வைத்துக் கொண்டு சேர்த்து, வெங்காயமும் வதக்கிச் சேர்த்தும் செய்வது உண்டு. இங்கே அதிகம் செலவாகாது என்பதால் பார்த்துப் பார்த்துப் பண்ணணும். நேத்திக்கு அரைச்சு விட்ட மோர்க்குழம்பு வைத்தேன். மிச்சம் இருக்கு. இதுக்காக ராத்திரி சேவை பண்ணினேன். சொப்பு வைச்சுத் தான் சமையல் பண்ண வேண்டி இருக்கு.

      Delete
    2. ஹா...  ஹா....   சொப்பு வச்சு சமையல் செய்யுமளவு கொஞ்சமாய்ச் சாப்பிடுகிறீர்களா?  ஏன்?  மாமா எப்படி இருக்கார்?  KK?

      Delete
    3. உடம்பெல்லாம் ஒண்ணும் இல்லை ஸ்ரீராம். சாப்பிடும் அளவு குறைகிறது. குழம்பு, ரசமெல்லாம் எனக்குப் பிடிப்பதே இல்லை. மாமாவுக்கு மட்டும் கொஞ்சமாய் வைத்தாலும் மிஞ்சுகிறது. மற்றபடி மாமா உடம்பு இப்போக் கொஞ்சம் எடை கூடி இருக்கு. குட்டிக் குஞ்சுலுவைக் காலையில் கூடப் பார்த்தோம். தூங்கப் போய்க் கொண்டிருந்தது.

      Delete
  4. ஆமாம்...   எலுமிச்சை சாதத்தில் வெந்தயப்பொடி போடமாட்டீர்களோ?  நாங்கள் சேர்ப்போம்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. வெந்தயப்பொடி போடுவதில்லை. ஒரு சிலர் மசாலா சாமான்கள் சேர்த்து வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடி செய்தும் சேர்க்கிறார்கள். அப்படியும் பண்ணுவது இல்லை.

      Delete
    2. எலுமிச்சை சாதத்துக்கு மசாலாப்பொடியா?  அதெல்லாம் சேர்க்க மாட்டோம்.  ஆனால் வெந்தயப்பொடி சேர்க்காவிட்டால் பெரிய குறையாய்த் தெரியும்!!!

      Delete
    3. ஆமாம், செட்டிநாட்டுப் பக்கம் எலுமிச்சை சாதத்திலும் மசாலா சேர்ப்பார்கள். குறிப்புக் கிடைத்தால் சுட்டி தருகிறேன். வெந்தயப்பொடி வெறும் வற்றல்கள் மட்டும் போட்டுச் செய்யும் குழம்பில் போடுவேன். இல்லைனா மி.வத்தல், துவரம்பருப்பு, வெந்தயம் வறுத்துப் பொடித்துச் சேர்ப்பேன்.

      Delete
    4. பூண்டு, இஞ்சியை வதக்கி அரைச்சும் சேர்ப்பார்கள். ஒரு முறை ரயில் பயணத்தில் ரயில் நிலையத்தில் எலுமிச்சைச் சாதம்னு நம்மவர் வாங்கினார். ஒரே மசாலா மணம்! தூக்கி எறிந்தார். நான் வழக்கம் போல் பழச்சாறுடன் நிறுத்திக்கொண்டேன்.

      Delete
  5. சுவையான குறிப்புகள். முன்னர் பெரியம்மா எள்ளு சாதம் செய்து தருவார்கள். எள்ளு பொடி வீட்டில் எப்போதும் இருக்கும்.

    எலுமிச்சை சாதம், தேங்காய் சாதம் அவ்வப்போது செய்வது தான்.

    சுவையான குறிப்புகள்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க வெங்கட், இங்கேயும் எள்ளுப் பொடி கைவசம் அநேகமாக இருக்கும். நினைத்துக் கொண்டு பண்ணுவதும் உண்டு.

      Delete
  6. தேங்காய் மூடி நிறைய இருந்தால் துருவிக் கொண்டு துருவலைத் தேங்காய் சாதத்திற்கு வறுப்பது போல் வறுத்து எடுத்துக்கொண்டு ஃப்ரீசரில் வைத்துக் கொள்ளலாம். தேவையானப்போத் தேங்காய்ச் சாதம் பண்ணிக்கலாம். அல்லது கறி, கூட்டுகளுக்கு அந்தத் தாளித்தத் தேங்காய்த் துருவலை மேலே தூவி இறக்கலாம்.

    ReplyDelete
  7. எலுமிச்சை சாதம் குழம்போ ரசமோ செய்யத் தோன்றாத நாளில் பண்ணுவேன்..வாரம் ஒருமுறையாவது வந்து விடும்..தேங்காய் நிறைய இருக்கும் நாளில் சாதமாக செய்வேன்..எள்ளுப் பொடி நான் பண்ணினதில்லை..என் பெரிய மாமியார் செய்து தந்திருக்கார்..உளுத்தம்பருப்பு சேர்த்து தான்.. நான் தோசை மிளகாய்ப் பொடிக்கு எள் வறுத்து அரைப்பேன்..

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க ஆதி, முன்னால் வந்திருக்கீங்கனு நினைக்கிறேன். நான் எள்ளுப் பொடிக்கு உளுத்தம்பருப்புச் சேர்ப்பதில்லை. ருசி மாறுகிறது என்கிறார் மாமா. வருகைக்கும் கருத்துக்கும் நன்றி.புளிக்காய்ச்சல் பார்த்தாச்சா? அடுத்த பதிவு அதான்.

      Delete