எச்சரிக்கை

படிக்கும் அன்பர்கள் பதிவுகளை வேறெங்கும் காப்பி,பேஸ்ட் செய்து போடவேண்டாம் எனக் கேட்டுக் கொள்ளப் படுகிறார்கள்.

Thursday, September 19, 2019

பாரம்பரியச் சமையலில் ஜீரக ரச வகைகள்! புதியன!

புதினா வெங்காய ரசம்

தேவையான பொருட்கள்: புளி கரைத்த நீர் ஒரு கிண்ணம், புதினா ஒரு சின்னக் கட்டு, சின்ன வெங்காயம் 5 அல்லது ஆறு. ரசப்பொடி ஒன்றரை டீஸ்பூன், மிளகு ஜீரகப் பொடி அரை டீஸ்பூன். உப்பு தேவைக்கு. மஞ்சள் பொடி, தக்காளி ஒன்று. கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி பொடியாக நறுக்கியது 2 டீஸ்பூன். தாளிக்க நெய் ஒரு டீஸ்பூன். கடுகு, ஜீரகம், மி.வத்தல் ஒன்று.

இந்த ரசம் எல்லோருக்கும் பிடித்தமானது என்று சொல்ல முடியாது. ஆனாலும் பிடித்தவர்கள் செய்து பார்க்கலாம். புளியைக் கரைத்து ஒரு கிண்ணம் புளி ஜலம் ரசம் வைக்கும் பாத்திரத்தில் விடவும். சின்னவெங்காயத்தையும், புதினாவையும் சுத்தம் செய்து எண்ணெயில் வறுத்துக் கொண்டு மிக்சி ஜாரில் போட்டு அரைத்து வடிகட்டி நீரைத் தனியாக வைக்கவும். அடுப்பில் ரசப்பாத்திரத்தில் புளி ஜலத்தை விட்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி, ரசப்பொடி, தக்காளி,கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி நறுக்கியதில் பாதி போட்டுக் கொதிக்கவிடவும். புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் வதக்கி அரைத்து வடிகட்டி வைத்துள்ள புதினா வெங்காயச் சாறை விட்டு விளாவவும். அதிகம் கொதிக்க வேண்டாம். பொடி செய்து வைத்துள்ள மிளகு, ஜீரகப் பொடியை ரசத்தில் போட்டு நெய்யில் கடுகு, ஜீரகம், மிவத்தல் தாளித்து மிச்சம் இருக்கும் கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி நறுக்கி வைத்துள்ளதைத் தூவிக் கீழே இறக்கவும்.


ஜீரக ரசம்: இதை 2,3 முறையில் செய்யலாம். முதலில் என் மாமியார் செய்யும் முறை பார்க்கலாம். தேவையான பொருட்கள்

துவரம்பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், மிளகு அரை டீஸ்பூன், ஜீரகம் ஒரு டீஸ்பூன், கருகப்பிலை ஒரு டீஸ்பூன், மி.வத்தல் பாதி. (இதில் அரைக்கும் பொருட்களோடு கருகப்பிலையோ, மி.வத்தலோ மாமியார் சேர்க்க மாட்டாங்க) ஆகவே அவரவர் வசதிப்படி எடுத்துக்கலாம். இவற்றை நன்கு ஊற வைத்து அரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

புளி கரைத்த ஜலம் ஒரு கிண்ணம். ரசப்பொடி ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு தேவைக்கு, தக்காளி சின்னதாக ஒன்று (ஜீரக ரசத்துக்குப் பெருங்காயம் சேர்க்க மாட்டாங்க!) மேலே சொல்லி இருக்கும் பொருட்களை ஈயச் செம்பு அல்லது ரசம் வைக்கும் பாத்திரத்தில் ஊற்றிக் கொதிக்க விட வேண்டும். புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் அரைத்து வைத்துள்ளதை நீர் விட்டுக் கரைத்து ரசத்தில் விட்டு விளாவவும். ரசம் பொங்கி வரும்போது இறக்கி வைக்கவும். ரசம் தெளிவாக இருக்க வேண்டும் எனில் ரசம் பொங்கி நுரைத்து வரும்போது அந்த நுரையை எடுத்து விட வேண்டும். அப்போது ரசம் அடி வரை ஒரே மாதிரித் தெளிவாக இருக்கும். நான் நுரையை எடுத்துவிடுவேன். மாமியார் வீட்டில் சாதாரண ரசமே கொஞ்சம் கெட்டியாகவே வைப்பதால் அவங்க எடுப்பதில்லை. ரசம் அடி மண்டியாகக் கிடைக்கும்.

இன்னொரு முறை ஜீரக ரசம். இம்முறையில் தான் நான் அடிக்கடி வைப்பேன்.
புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவு எடுத்துக் கொண்டு நன்கு கரைத்து ஒரு கிண்ணம் நீர் எடுத்து வைக்கவும். உப்பு தேவைக்கு. மஞ்சள் பொடி அரை டீஸ்பூன், கருகப்பிலை, தக்காளி. இதற்கு நான் பொடி போட மாட்டேன் என்பதால் மி.வத்தலோடு துவரம்பருப்பு, மிளகு, ஜீரகத்தை நன்கு ஊற வைத்து அரைத்து எடுத்துக் கொள்வேன். புளி ஜலத்தில் உப்பு, மஞ்சள் பொடி, கருகப்பிலை, தக்காளி சேர்த்துக் கொதிக்க வைத்துக் கொண்டு ஊற வைத்து அரைத்ததை நன்கு நீர் விட்டுக் கரைத்துக் கொண்டு ரசத்தில் விடவும். ரசம் கொதித்து மேலே நுரைத்து வரும்போது நினைவாக நுரையை எடுத்துவிடவும். ரசம் தெளிவாக வரும். ஓர் இரும்புக்கரண்டியில் நெய்யை ஊற்றிக்கொண்டு கடுகு, மி.வத்தல் ஜீரகம் தாளித்துக் கொண்டு தேவையானால் துளி பெருங்காயப் பொடியைத் தாளிதத்தில் சேர்த்து ரசத்தில் கொட்டவும்.

இப்போக் கொஞ்சம் எளிதாக அதே சமயம் ஜீரகம் சேர்த்த ரசம் ஒன்று பார்ப்போம். இதற்கு வழக்கமான முறையில் புளி ஜலத்தில் ரசப்பொடி, பெருங்காயம், பாதித் தக்காளி, கருகப்பிலை சேர்த்துக் கொதிக்க வைக்கவும். விளாவும்போது மிச்சம் பாதித் தக்காளியோடு ஜீரகம், கருகப்பிலை சேர்த்து அரைத்து நீர் விட்டுக் கரைத்துக் கொண்டு ரசத்தில் விளாவவும். இதுவும் கிட்டத்தட்டப் பாரம்பரிய முறையில் செய்த ஜீரக ரசம் போலவே இருக்கும்.

19 comments:

  1. புதினா வெங்காய ரசம் கேள்விப்பட்டது இல்லை.

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க வெங்கட், இந்த ரசம் நான் எழுபதுகளிலேயே கேள்விப் பட்டிருக்கேன். எங்க நண்பர் ஒருவர் அப்போதைய சவேரா ஓட்டலின் செஃப். அவர் வீட்டில் இருந்தால் அன்னிக்கு இந்த ரசம் தான் வைப்பார்.

      Delete
  2. ஜீரக ரசம் நான் செய்வது போலவே இருக்கு.
    புதினா வெங்காயம் சேர்க்கும் போது பூண்டும் சேர்த்துக் கொள்வேன்.
    இப்போது தொண்டை தொந்தரவு அதிகம் இருப்பதால்
    மிளகு ரசம் செய்து வைத்துக் கொள்கிறேன்.

    அடிக்கடி குடித்து சளி வெளியேற நல்ல வழியாக இருக்கிறது.
    சொல்லி இருக்கும் முறைகள் மிக அருமை கீதா மா.

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க வல்லி, இந்த ரசமெல்லாம் சாப்பிட்டு, கேள்விப் பட்டு 40 ஆண்டுகளுக்கும் மேல் ஆகின்றன. அப்போது பூண்டு வைத்தாரா என்னனு தெரியலை! இப்போ அந்த ரசம் நினைவு வந்ததால் போட்டேன்.

      Delete
  3. ரச வகைகள் ஜோர்.  ஆனால் சாதாரண ரசங்கள் தவிர, எனக்கு பைனாப்பிள் ரசம், ஆப்பிள் ரசம் போன்றவை எல்லாம் பிடிப்பது இல்லை.  இந்த வெங்காய புதினா ரசம் ஒருமுறை செய்து பார்க்கவேண்டும். 

    ReplyDelete
    Replies
    1. பைனாப்பிள் ரசம் முதல் முதலில் சரவணபவனில்தான் சாப்பிட்டிருக்கிறேன். (88-89). சூப்பராக இருக்கும். ஆப்பிள்ல ரசமா? ஒருவேளை பச்சை ஆப்பிளா? வாசனையே இருக்காதே

      Delete
    2. வெங்காய புதினா ரசமா? மஹாளயபக்‌ஷம் போய்க்கிட்டிருக்கு

      Delete
    3. முடியட்டும். ஒன்றாம் தேதிக்குப் பிறகு வைச்சுக்கலாம் கச்சேரியை!!

      Delete
    4. ஆப்பிள் ரசம் ஒரு நண்பர் வீட்டில் சாப்பிட்ட ஞாபகம். :)))

      Delete
    5. வாங்க ஸ்ரீராம், பைனாப்பிள் ரசம் நான் பண்ணியதில்லை. ஆனால் சாப்பிட்டிருக்கேன். ஆப்பிள் ரசம் பண்ணியதும் இல்லை, சாப்பிட்டதும் இல்லை. பன்னீர் ரசம் தெரியும்.

      Delete
    6. நான் சரவண பவனில் சாப்பாடு சாப்பிட்டதே இல்லை. விலை அதிகம் என்பதோடு உன்னால் அவ்வளவெல்லாம் சாப்பிட முடியாது, வீணாகும், பகிர முடியாதுனு நம்ம ரங்க்ஸ் சொல்லிடுவார். இது எண்பதுகளிலேயே! :))))

      Delete
    7. மஹாலயத்தில் சாப்பிடத்தான் கூடாது. எழுதிப் படிக்கக் கூடவா தடை? :P :P :P

      Delete
    8. ஸ்ரீராம், புதினா, வெங்காய ரசத்துக்குச் சின்ன வெங்காயமே நல்லது. பெரிய வெங்காயம் நிறைய ஆகிவிடும் என்பதோடு அவ்வளவு நன்றாய் இருக்காது.

      Delete
    9. //இது எண்பதுகளிலேயே! :// - நான் 87லிருந்து சரவண பவன் (தி நகர்) மதிய உணவு 10 3/4 க்கு அவங்க ஹால்ல பூஜை ஆரம்பிக்கும்போதே முதல் ஆளா உட்கார்ந்து சாப்பிட்டுடுவேன். சில சமயங்களில்தான் 18 ரூபாய் ஸ்பெஷல் சாப்பாடு. மற்ற சமயங்களில் 12 ரூபாய் நார்மல் அளவு சாப்பாடு. ரொம்ப வருஷமா சரவண பவன் ஃபேனா இருந்தேன்.

      அவங்க தரம் வரவர குறைந்துவிட்டது. வெளிநாட்டில் ஆரம்பிக்கப்பட்ட சரவண பவன்கள் என்னைத் திருப்தி செய்யவில்லை (அனேகமா நான் சென்ற நாடுகளில் எல்லாம் டேஸ்ட் பண்ணியிருக்கேன். யூகேல விலை ஜாஸ்தி. துபாய் கராமா ச.பவன் ஓகே. பர்துபாய், ஷார்ஜா-பிடிக்கலை கத்தார்ல சுமார். பஹ்ரைன் நல்லாவே இல்லை. பாரிஸ்-சொல்லிக்கும்படி இல்லை...) இங்க திரும்பி வந்தப்பறம் எந்த சரவண பவனும் பிடிக்கலை..

      Delete
    10. பொதுவாகவே எனக்கு ஓட்டல்களில் உணவு எடுத்துக்கொண்டால் ஒத்துக்காது. தவிர்க்க முடியலைனாத் தான். அதுவும் தேடித்தேடிப் போவோம். ஆகவே சரவணபவன் அப்படி ஒண்ணும் எங்களைக் கவரவில்லை என்பதே உண்மை. அதுக்குத் திநகர் பேருந்து நிலையம் எதிரே இருக்கும் கீதாஞ்சலி பரவாயில்லை. பாண்டிபஜாரில் கீதா கஃபே! பாலாஜி பவன் பாண்டி பஜாரில் ஒரே காரம். அங்கே போக மாட்டோம்.

      Delete
  4. ஊறவைக்காமல் து.பருப்பு, மிளகு, சீரகம், வற்றல் இவைகளை அரைக்கக்கூடாதா? நான் ஊறவைப்பதில்லை.

    வெங்காய ரசம் - தெரியவே தெரியாது

    ReplyDelete
  5. வாங்க நெல்லைத் தமிழரே, நீங்க சொல்றபடி எல்லாம் பொடித்துப் போடும் ரசத்தை நாங்க ஜீரகம், மிளகு உடைச்சுப் போட்ட ரசம்னு சொல்லுவோம். வெங்காய ரசம் நான் வீட்டில் எல்லாம் பண்ணினதில்லை. சாப்பிட்டிருக்கேன். தெரியும். ஆதலால் பதிவிலும் போட்டேன்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. ஊறவைத்து அரைப்பதற்கும் பொடித்துப்போடுவதற்கும் ருசியில் வித்தியாசம் உண்டா? செய்து பார்க்கிறேன்.

      Delete
    2. நிச்சயமா அரைச்சு விடுவதற்கும், பொடித்துப் போடுவதற்கும் வித்தியாசம் உண்டு.

      Delete