மதுரைக்காரங்க ரசவாங்கின்னா கத்தரிக்காயில் மட்டும் செய்வதைச் சொல்வாங்க. முழுசாய்ப் போட்டுச் செய்யணும். ஆனால் மதுரையை விட்டு அந்தண்டை போனால் கூட்டு வகைகளே ரசவாங்கினு சொல்றாங்க. இன்னும் சிலர் வெங்காயம் எல்லாம் சேர்த்துச் செய்யறாங்க. அதெல்லாம் ரசவாங்கியே இல்லை. இதோ ஒரு பாரம்பரிய ஒரிஜினல் அசல் ரசவாங்கி கீழே இருக்குப் பாருங்க. அதுக்கும் கீழே பார்த்தாத் தஞ்சை மாவட்டங்களில் செய்யப்படும் கூட்டு ரசவாங்கி என்ற பெயரில் அழைப்பதையும் கொடுத்திருக்கேன். முயன்று பாருங்க.
கத்தரிக்காய் பிடிக்குமெனில் குறைந்தது கால் கிலோவுக்குக் குறையாமல் வேண்டும். சின்னதாய் ஒரே மாதிரியாக இருத்தல் நலம். நன்கு கழுவிவிட்டுக் காம்பை முழுதும் நறுக்காமல் கொஞ்சம் போல் அரை இஞ்ச் நறுக்கிவிட்டுக் கத்தரிக்காயை நான்காக நறுக்கிக் கொள்ளவும். காம்போடு இருக்குமாதலால் காய் அப்படியே முழுதாக இருக்கும்.
தேவையான பொருட்கள்: புளி ஒரு எலுமிச்சம்பழம் அளவு. நீர் விட்டுக் கரைத்து வடிகட்டி வைக்கவும். உப்பு, மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம் சேர்த்து வைக்கவும். துவரம்பருப்பு ஐம்பது கிராம் நன்கு குழைய வேக விட்டு வைக்கவும்.
வறுத்து அரைக்க: மிவத்தல் எட்டு, தனியா 50 கிராம், மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம், கடலைப்பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், உ.பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், மிளகு ஒரு டீஸ்பூன். தேங்காய் துருவல் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன். உப்பு சுவைக்கு ஏற்ப. எண்ணெய், தேவையான அளவு வறுக்க, தாளிக்க. கடுகு, கருகப்பிலை, மி.வத்தல், ப.மிளகாய் ஒன்று.காரம் தேவை எனில் மிளகு இரண்டு டீஸ்பூனாக வைத்துக்கொள்ளலாம். இவை எல்லாவற்றையும் வறுத்து அரைக்கவும். கொஞ்சம் பொடியைத் தனியாக வைத்துவிட்டு மிச்சப் பொடியை அலம்பி நறுக்கி வைத்துள்ள கத்தரிக்காயில் ஒரே சீராக அடைத்து வைத்துவிட்டுச் சிறிது நேரம் வைக்கவும்.
அடுப்பில் உருளி அல்லது வாணலியை ஏற்றி எண்ணெய் ஊற்றி விட்டுக் கடுகு போட்டுத் தாளிக்கவும். கருகப்பிலை, மி.வத்தல் ஒன்று, ப.மிளகாய் ஒன்று இரண்டாய்க் கிள்ளிச் சேர்க்கவும். பெருங்காயம் சேர்த்துக்கொண்டு அடைத்து வைத்துள்ள கத்தரிக்காய்களைப் போட்டுச் சற்று நேரம் வதக்கவும். மூடி வைத்துச் சிறிது நேரம் வதக்கிவிட்டுப் புளி ஜலம், உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வைத்ததை அதிலே சேர்க்கவும். சாம்பார் போல ரொம்ப கெட்டியாகவும் இல்லாமல், ரசம் மாதிரி நீர்க்கவும் இல்லாமல் நிதானமாகப் புளி கரைத்தது இருத்தல் நலம். புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும், வேக வைத்துள்ள துவரம்பருப்பில் நீர் 200 கிராமுக்குக் குறையாமல் ஊற்றிக் கரைத்துக்கொண்டு அதைக் கொதிக்கும் கலவையில் ஊற்றவும். நன்கு பொங்கி வருகையில் கீழே இறக்கி வைத்து மிச்சம் எடுத்து வைத்துள்ள பொடியைப் போட்டுக் கலக்கவும். இது கத்தரிக்காயில் மட்டுமே செய்யப் படும் ரசவாங்கி. இதிலேயே கத்தரிக்காய்களும் நிறையச் சேர்க்கப் படுவதால், சாம்பார் என்று ஒன்று தனியாக வைக்காமல் ரசமும் வைக்காமல் சாப்பிடப் பிடிக்கும் எனில் அப்பளம், கறிவடாம் பொரித்து வைத்துக்கொண்டு சாப்பிடலாம்.
இப்போத் தஞ்சாவூர்ப்பக்கம் ரசவாங்கி என்ற பெயரில் அழைக்கப்படும் கூட்டு வகை ரசவாங்கிகள்.
இது ஏற்கெனவே பொரிச்ச கூட்டுச் செய்முறையில் வந்திருக்கலாம். என்றாலும் ரசவாங்கி என்றால் கொஞ்சம் புளி கரைத்த நீர் சேர்க்கவேண்டும். இதில் துவரம்பருப்புப் போட்டுச் செய்யும் முறையும், பாசிப்பருப்பும், கடலைப் பருப்பும் மட்டும் போட்டுச் செய்யும் முறையும் உண்டு. இரண்டிலும் பருப்புத் தான் மாற்றிக்கொள்ளவேண்டும். செய்முறை ஒன்றே.
இதற்கு வெள்ளைப் பூஷணி, செளசெள, கத்தரிக்காய் போன்றவைகள் மட்டுமே நன்றாக இருக்கும். மேற்சொன்ன காய்களை நன்கு அலம்பி நறுக்கி வைத்துக்கொள்ளவும்.
பாசிப்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன் , மி.வத்தல்2 அல்லது 3, கொ.மல்லி விதை ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், ஒரு டீஸ்பூன் கடலைப்பருப்பு, ஒரு டீஸ்பூன் உ.பருப்பு, 1/2 டீஸ்பூன் மிளகு,1/2 டீஸ்பூன் வெந்தயம், பெருங்காயம் தேங்காய் துருவல். இவற்றை எண்ணெய் விட்டு வறுத்துக் கொஞ்சம் நீர் விட்டு விழுதாக அரைத்து வைக்கவும். எண்ணெய் தாளிக்க, வறுக்க. கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி. உப்பு, சுவைக்கு ஏற்ப, புளி ஒரு நெல்லிக்காய் அளவு நீர் விட்டுக் கரைக்கவும். ஒரு சின்னத் துண்டு வெல்லம், (பிடித்தமானால்), மொச்சை, கொண்டைக்கடலை, காராமணி போன்றவற்றை முதல் நாளே ஊற வைத்துப் பின்னர் வேக வைக்கும்போது சேர்க்கலாம். அப்படி முதல்நாள் ஊற வைக்கவில்லை என்றாலும் வறுக்கும் பொருட்களை வறுக்கும்போது மேற்சொன்னவற்றில் இரண்டையோ அல்லது எல்லாமும் கொஞ்சம் கொஞ்சமோ எடுத்துக்கொண்டு எண்ணெயில் போட்டு வெடிக்க விட்டுச் சேர்க்கலாம். இது கடிக்கக் கஷ்டம் எனில் வெந்நீரில் ஊற வைத்துவிட்டுச் சேர்க்கலாம். பருப்பு வேகும்போதே சேர்த்தால் நன்கு வெந்துவிடும். அல்லது பச்சை மொச்சை கிடைக்கும் காலங்களில் அதை மட்டும் சேர்க்கலாம்.
பாசிப்பருப்பையும், கடலைப்பருப்பையும் களைந்து கழுவிக்கொண்டு ஒரு உருளி அல்லது கடாயில் நீர் விட்டுக்கொண்டு அதில் போட்டு வேக வைக்கவும். நன்கு குழைந்து வரும் சமயம் நறுக்கி வைத்துள்ள காய்களைப் போட்டு மஞ்சள் தூள் சேர்க்கவும். காய்கள் பாதி வெந்ததும், கரைத்து வைத்துள்ள புளி நீரைச் சேர்த்து உப்பையும் சேர்க்கவும். சேர்ந்து கொதிக்கையில் வறுத்து அரைத்த விழுதைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். அதுவே கெட்டியாக இருக்கும். நன்கு சேர்ந்ததும் கீழே இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெய் அல்லது சமையல் எண்ணெயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கருகப்பிலை போட்டுத் தாளித்துப் பச்சைக் கொத்துமல்லி தூவவும்.
அடுத்தது துவரம்பருப்புச் சேர்ப்பதற்கு மேற்சொன்ன சாமான்களில் பாசிப்பருப்பையும், கடலைப்பருப்பையும் தவிர்த்துவிட்டுத் துவரம்பருப்பை நன்கு குழைய வேக விட்டுச் சேர்க்கவும். ருசியில் மாறுபாடு தெரியும்.
Friday, February 24, 2012
Thursday, February 16, 2012
உங்க ஊரில் மாவடு வர ஆரம்பிச்சுட்டதா?
இப்போ ஊறுகாய் போடும் பருவம் ஆரம்பிச்சாச்சு. இன்னும் கொஞ்ச நாட்களில் மாவடு, மாங்காய் வர ஆரம்பித்துவிடும். முதல்லே மாவடு போடுவது எப்படினு பார்க்கலாமா? மாவடு பலருக்கும் பிடிக்கும் என்றாலும் யாரும் வீட்டில் போடுவதில்லை. அது என்னமோ பெரிய வேலைனு நினைக்கிறாங்க போல. இல்லை; மாவடு போடுவது ரொம்பவே எளிதான ஒன்று. எப்படினு கேட்கிறீங்களா?
முதல்லே மாவடு சீசனில் கிடைக்கும் நல்ல உருண்டை வடுவாக வாங்கிக் கொள்ளவும். விலையா? அதிகம் இல்லை ஜென்டில் உமன்! கிலோ 100ரூபாய்னு தான் சொல்வாங்க. :)))))
உருண்டை வடு கிடைக்கலையா? சரி,கவலை படேல். நீள வடுவே வாங்கிக்கலாம். எந்த வடுவானாலும் காம்புகளோடு இருக்கணும். கூடியவரை எடை போட்டு வாங்குங்க. படியில் அளந்து வாங்க வேண்டாம். இப்போ மூன்று கிலோ மாவடுக்குத் தேவையான பொருட்கள்.
மிளகாய் வற்றல் 100 கிராம்(காரம் வேண்டுமெனில் கூட வைச்சுக்கலாம்.), கடுகு 50 கிராம், மஞ்சள்(பச்சை கிடைத்தால் நல்லது, இல்லையெனில் மஞ்சள் தூள்) விளக்கெண்ணெய் நூறு கிராம். பெருங்காயம் தேவை இல்லை.
உப்பு இதான் முக்கியமான ஒன்று முன்பெல்லாம் ஒரு படி மாவடுக்கு 1/8 படி உப்பு அதாவது சென்னை அளவில் ஆழாக்கு உப்பு என்ற கணக்கு உண்டு. இப்போக்கிலோவில் என்பதால் உப்பு மூன்றுகிலோ மாவடுக்கும் சேர்த்து 300 கிராம் எடுத்துக்கொள்ளவும். அல்லது ஆழாக்கில் இரண்டு எடுத்துக்கொள்ளவும். ஒரு சிலர் உப்பை நீர் விட்டுக் காய்ச்சி ஆற வைத்து விடுவார்கள். அப்படியும் விடலாம். உப்பை அப்படியே வெறும் வாணலியில் வறுத்தும் போடலாம்.
மாவடுவை நன்கு கழுவி நீரை வடிகட்டிக்கொள்ளவும். மிளகாய் வற்றல், கடுகு, மஞ்சள் சேர்த்துக் கொஞ்சம் கொரகொரப்பாக அரைத்துக்கொள்ளவும். அல்லது பொடியாகவும் செய்து கொள்ளலாம். எப்படியும் நீர் விட்டுக்கொண்டு விடும். ஆகையால் அதிகம் நீர் சேர்க்காமல் பொடியாகவே வைத்துக்கொள்ளலாம்.
ஊறுகாய் போடும் ஜாடியில் அடியில் கொஞ்சம் உப்பு, மிளகாய்,கடுகு, மஞ்சள் கலவை போட்டுவிட்டு அதன் மேல் மாவடு ஒரு கை போடவும். இப்போது மீண்டும் உப்பு, மிளகாய்க்கலவை, திரும்ப மாவடு என்று இரண்டும் முழுதும் போட்டு முடிக்கவும். கடைசியில் மிச்சம் இருக்கும் உப்பு,மிளகாய்க் கலவையை மேலே போட்டுவிட்டு விளக்கெண்ணெயை ஊற்றிவிட்டுக் கிளற வேண்டாம். அப்படியே மூடி வைக்கவும்.
மறுநாள் திறந்து பார்த்தால் கொஞ்சம் ஜலம் விட்டிருக்கும். இப்போது நன்கு கிளறிவிடவும். கிளறுவதற்கு மரக்கரண்டிகளையே பயன்படுத்தவும். குறைந்தது நான்கு, ஐந்து நாட்கள் இப்படிக் கிளறிவிட்டுக்கொண்டே வந்தால் மாவடு சுருங்க ஆரம்பிக்கும். நன்கு சுருங்கிவிட்டதெனில் மாவடு நன்கு ஊறி இருப்பதாகப் பொருள். எடுத்துப் பயன்படுத்த ஆரம்பிக்கலாம். மறக்காமல் தினமும் ஒரு முறை கிளறிவிட வேண்டும்.
ஒரு சிலர் மாவடு சுருங்கினால் வெடுக்கென இருக்காது என நினைத்துக்கொண்டு அதில் ஐஸைப் போடுவது, அல்லது குளிர்பெட்டியில் வைப்பது, உப்பை நிறையவும் போட்டு ஐஸையும் போடுவது எனச் செய்வார்கள். இவை எதுவுமே தேவை இல்லை. தேவையான உப்பைப் போட்டுவிட்டுத் தினமும் கிளறிக் கொடுத்துவந்தாலே போதுமானது. ஒரு வருடம் ஆனாலும் வெளியேயே வைத்திருக்கலாம்; வீணாகாது.
முதல்லே மாவடு சீசனில் கிடைக்கும் நல்ல உருண்டை வடுவாக வாங்கிக் கொள்ளவும். விலையா? அதிகம் இல்லை ஜென்டில் உமன்! கிலோ 100ரூபாய்னு தான் சொல்வாங்க. :)))))
உருண்டை வடு கிடைக்கலையா? சரி,கவலை படேல். நீள வடுவே வாங்கிக்கலாம். எந்த வடுவானாலும் காம்புகளோடு இருக்கணும். கூடியவரை எடை போட்டு வாங்குங்க. படியில் அளந்து வாங்க வேண்டாம். இப்போ மூன்று கிலோ மாவடுக்குத் தேவையான பொருட்கள்.
மிளகாய் வற்றல் 100 கிராம்(காரம் வேண்டுமெனில் கூட வைச்சுக்கலாம்.), கடுகு 50 கிராம், மஞ்சள்(பச்சை கிடைத்தால் நல்லது, இல்லையெனில் மஞ்சள் தூள்) விளக்கெண்ணெய் நூறு கிராம். பெருங்காயம் தேவை இல்லை.
உப்பு இதான் முக்கியமான ஒன்று முன்பெல்லாம் ஒரு படி மாவடுக்கு 1/8 படி உப்பு அதாவது சென்னை அளவில் ஆழாக்கு உப்பு என்ற கணக்கு உண்டு. இப்போக்கிலோவில் என்பதால் உப்பு மூன்றுகிலோ மாவடுக்கும் சேர்த்து 300 கிராம் எடுத்துக்கொள்ளவும். அல்லது ஆழாக்கில் இரண்டு எடுத்துக்கொள்ளவும். ஒரு சிலர் உப்பை நீர் விட்டுக் காய்ச்சி ஆற வைத்து விடுவார்கள். அப்படியும் விடலாம். உப்பை அப்படியே வெறும் வாணலியில் வறுத்தும் போடலாம்.
மாவடுவை நன்கு கழுவி நீரை வடிகட்டிக்கொள்ளவும். மிளகாய் வற்றல், கடுகு, மஞ்சள் சேர்த்துக் கொஞ்சம் கொரகொரப்பாக அரைத்துக்கொள்ளவும். அல்லது பொடியாகவும் செய்து கொள்ளலாம். எப்படியும் நீர் விட்டுக்கொண்டு விடும். ஆகையால் அதிகம் நீர் சேர்க்காமல் பொடியாகவே வைத்துக்கொள்ளலாம்.
ஊறுகாய் போடும் ஜாடியில் அடியில் கொஞ்சம் உப்பு, மிளகாய்,கடுகு, மஞ்சள் கலவை போட்டுவிட்டு அதன் மேல் மாவடு ஒரு கை போடவும். இப்போது மீண்டும் உப்பு, மிளகாய்க்கலவை, திரும்ப மாவடு என்று இரண்டும் முழுதும் போட்டு முடிக்கவும். கடைசியில் மிச்சம் இருக்கும் உப்பு,மிளகாய்க் கலவையை மேலே போட்டுவிட்டு விளக்கெண்ணெயை ஊற்றிவிட்டுக் கிளற வேண்டாம். அப்படியே மூடி வைக்கவும்.
மறுநாள் திறந்து பார்த்தால் கொஞ்சம் ஜலம் விட்டிருக்கும். இப்போது நன்கு கிளறிவிடவும். கிளறுவதற்கு மரக்கரண்டிகளையே பயன்படுத்தவும். குறைந்தது நான்கு, ஐந்து நாட்கள் இப்படிக் கிளறிவிட்டுக்கொண்டே வந்தால் மாவடு சுருங்க ஆரம்பிக்கும். நன்கு சுருங்கிவிட்டதெனில் மாவடு நன்கு ஊறி இருப்பதாகப் பொருள். எடுத்துப் பயன்படுத்த ஆரம்பிக்கலாம். மறக்காமல் தினமும் ஒரு முறை கிளறிவிட வேண்டும்.
ஒரு சிலர் மாவடு சுருங்கினால் வெடுக்கென இருக்காது என நினைத்துக்கொண்டு அதில் ஐஸைப் போடுவது, அல்லது குளிர்பெட்டியில் வைப்பது, உப்பை நிறையவும் போட்டு ஐஸையும் போடுவது எனச் செய்வார்கள். இவை எதுவுமே தேவை இல்லை. தேவையான உப்பைப் போட்டுவிட்டுத் தினமும் கிளறிக் கொடுத்துவந்தாலே போதுமானது. ஒரு வருடம் ஆனாலும் வெளியேயே வைத்திருக்கலாம்; வீணாகாது.
Sunday, February 5, 2012
காய்கறிகளைச் சமைக்காமல் சாப்பிட வாங்க!
இப்போ நல்லாக் காய்கள் எல்லாம் விதம் விதமாய்க் கிடைக்கும். இந்தக் காய்கள் எல்லாப் பருவங்களிலும் கிடைக்காது. இப்போக் கிடைக்கும் காய்களை வைத்து ஊறுகாய் போடுவது எப்படினு பார்க்கலாமா? இந்த ஊறுகாய் செய்து வைத்துக்கொண்டால் சப்பாத்திக்குக் காய் கிடைக்கலைனா சைட் டிஷ் ஆகப் பயன்படுத்திக்கலாம். ஏதேனும் ஒரு பருப்பை வேகவைத்து தால் பண்ணிண்டால் போதும். காய்கள் கொஞ்சம் இருந்தாலே போதுமானது. ஒவ்வொன்றிலும் வகைக்கு ஒன்றாக இருந்தாலே இரண்டு ஹார்லிக்ஸ் பாட்டில்கள் வரும். தேவையான காய்கள்:
காரட் இரண்டு
பீட்ரூட் பெரிது என்றால் ஒன்று, சின்னது என்றால் 2
டர்னிப் அதே போல் பெரிது ஒன்று அல்லது சின்னது 2
நூல்கோலும் அவ்வாறே.
சிவப்புக் குடைமிளகாய் பெரிதாக ஒன்று
மஞ்சள் குடைமிளகாய் பெரிதாக ஒன்று
காலி ஃப்ளவர் தேவை எனில் உதிர்த்துக்கொண்டு ஒரு கிண்ணம்
பச்சை மிளகாய் நூறு கிராம்
இஞ்சி நூறு கிராம் (இளசாக)
மாங்காய் இஞ்சி (கிடைத்தால்) 50 கிராம்
பச்சை மஞ்சள் நூறு கிராம் இளசாக
மாங்காய் கிடைத்தால் ஒன்று
எலுமிச்சம்பழம் பத்து நல்ல சாறுள்ளதாக.
சர்க்கரை கால் கிண்ணம்
உப்பு தேவையான அளவு
மிளகாய்த் தூள் 50 கிராம்
நல்லெண்ணெய் அல்லது ஆலிவ் எண்ணெய் அல்லது கடுகு எண்ணெய் 250 கிராம்
கடுகு, வெந்தயப் பொடி கால் கிண்ணம், சோம்பு 50 கிராம் வெறும் வாணலியில் வறுத்தது.
வினிகர்(white cooking vinegar) ஒரு கிண்ணம்
ஐந்து எலுமிச்சம்பழம் சாறு பிழிந்து ஊறுகாய் போடும் பாத்திரத்தில் ஊற்றிவிடவும். மிச்சம் ஐந்து பழத்தைப் பொடிப் பொடியாக நறுக்கி அதோடு சேர்க்கவும். ,மாங்காயையும் அவ்வாறே துண்டம் துண்டமாக நறுக்கி எலுமிச்சைச் சாறும் எலுமிச்சைத் துண்டங்களோடும் சேர்த்துப் போடவும்.
காய்களை நன்கு கழுவிக் கொண்டு பீட்ரூட், காரட், டர்னிப், நூல்கோல் போன்றவற்றைத் தோல் சீவிக் கொண்டு ஒரு இஞ்ச் நீளத்தில் மெலிதாக நீளமாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
உதிர்த்த காலிஃப்ளவர் பூக்களை கொதிக்கும் வெந்நீரில் உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்துச் சிறிது நேரம் வைத்து விட்டு வடிகட்டிக்கொள்ளவும்.
குடைமிளகாய்களையும், பச்சை மிளகாயையும் தேவைக்கு ஏற்ப நறுக்கிக் கொள்ளவும். பச்சை மிளகாய் பெரிதானால் இரண்டாக நறுக்கிக் கொண்டு குறுக்கே வாயைப் பிளந்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
அதே போல் இஞ்சி, மஞ்சள், மாங்காய் இஞ்சி போன்றவற்றையும் தோலைச் சீவிக் கொண்டு ஒரு இஞ்ச் நீளத்தில் மெலிதாக நறுக்கவும்.
கடாய் அல்லது நான் ஸ்டிக் கடாயில் ஒரு கரண்டி சமையல் எண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டு முதலில் இஞ்சி, மஞ்சள், மாங்காய் இஞ்சி நறுக்கியவற்றை வதக்கவும். நன்கு வதங்கியதும் தனியே எடுத்து ஆற வைக்கவும். பின்னர் மிளகாய்களை அதே போல் வதக்கவும். மிளகாய் சீக்கிரம் வதங்கி விடும். அதையும் தனியே எடுத்து ஆற வைக்கவும். இப்போது எண்ணெய் கடாயில் இல்லை எனில் மேலும் ஒரு கரண்டி ஊற்றிக் கொண்டு காய்களைப் போட்டு வதக்கவும். காய்கள் கொஞ்சம் வதங்கியதும், காய்களுக்கு மட்டும் தேவையான உப்பைப் போட்டுக் கொஞ்சம் மஞ்சள் தூள் தூவவும். காய்கள் நன்கு வதங்க வேண்டும். பின்னர் அதையும் எடுத்து ஆற வைக்கவும்.
எலுமிச்சை, மாங்காய் சேர்த்துப் போட்டிருக்கும் பாத்திரத்தில் வதக்கி ஆறவைத்த காய்களைச் சேர்க்கவும். தேவையான உப்பையும், மிளகாய்த் தூள், சர்க்கரை போன்றவற்றைச் சேர்க்கவும். நன்கு கலந்து விடவும். ஒரு நாள் அப்படியே வைத்துவிட்டு மறு நாள் வதக்கியதுக்கு எடுத்தது போக மீதம் உள்ள எண்ணெயை நன்கு சூடு பண்ணி ஆறவிட்டு ஊறுகாயில் சேர்த்துக் கலக்கவும். கடுகு, வெந்தயப் பொடி, வறுத்த சோம்பு போன்றவற்றையும் சேர்க்கவும். இவை நன்கு ஆறியதும் வினிகர் ஊற்றிக் கலந்து ஊறுகாயை இரண்டு நாட்கள் நன்கு ஊறவிட்டுப் பின் பாட்டிலில் போட்டுப் பயன்படுத்தவும்.
நாளைக்குப் படம் எடுத்துப் போடறேன்.
காரட் இரண்டு
பீட்ரூட் பெரிது என்றால் ஒன்று, சின்னது என்றால் 2
டர்னிப் அதே போல் பெரிது ஒன்று அல்லது சின்னது 2
நூல்கோலும் அவ்வாறே.
சிவப்புக் குடைமிளகாய் பெரிதாக ஒன்று
மஞ்சள் குடைமிளகாய் பெரிதாக ஒன்று
காலி ஃப்ளவர் தேவை எனில் உதிர்த்துக்கொண்டு ஒரு கிண்ணம்
பச்சை மிளகாய் நூறு கிராம்
இஞ்சி நூறு கிராம் (இளசாக)
மாங்காய் இஞ்சி (கிடைத்தால்) 50 கிராம்
பச்சை மஞ்சள் நூறு கிராம் இளசாக
மாங்காய் கிடைத்தால் ஒன்று
எலுமிச்சம்பழம் பத்து நல்ல சாறுள்ளதாக.
சர்க்கரை கால் கிண்ணம்
உப்பு தேவையான அளவு
மிளகாய்த் தூள் 50 கிராம்
நல்லெண்ணெய் அல்லது ஆலிவ் எண்ணெய் அல்லது கடுகு எண்ணெய் 250 கிராம்
கடுகு, வெந்தயப் பொடி கால் கிண்ணம், சோம்பு 50 கிராம் வெறும் வாணலியில் வறுத்தது.
வினிகர்(white cooking vinegar) ஒரு கிண்ணம்
ஐந்து எலுமிச்சம்பழம் சாறு பிழிந்து ஊறுகாய் போடும் பாத்திரத்தில் ஊற்றிவிடவும். மிச்சம் ஐந்து பழத்தைப் பொடிப் பொடியாக நறுக்கி அதோடு சேர்க்கவும். ,மாங்காயையும் அவ்வாறே துண்டம் துண்டமாக நறுக்கி எலுமிச்சைச் சாறும் எலுமிச்சைத் துண்டங்களோடும் சேர்த்துப் போடவும்.
காய்களை நன்கு கழுவிக் கொண்டு பீட்ரூட், காரட், டர்னிப், நூல்கோல் போன்றவற்றைத் தோல் சீவிக் கொண்டு ஒரு இஞ்ச் நீளத்தில் மெலிதாக நீளமாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
உதிர்த்த காலிஃப்ளவர் பூக்களை கொதிக்கும் வெந்நீரில் உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்துச் சிறிது நேரம் வைத்து விட்டு வடிகட்டிக்கொள்ளவும்.
குடைமிளகாய்களையும், பச்சை மிளகாயையும் தேவைக்கு ஏற்ப நறுக்கிக் கொள்ளவும். பச்சை மிளகாய் பெரிதானால் இரண்டாக நறுக்கிக் கொண்டு குறுக்கே வாயைப் பிளந்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
அதே போல் இஞ்சி, மஞ்சள், மாங்காய் இஞ்சி போன்றவற்றையும் தோலைச் சீவிக் கொண்டு ஒரு இஞ்ச் நீளத்தில் மெலிதாக நறுக்கவும்.
கடாய் அல்லது நான் ஸ்டிக் கடாயில் ஒரு கரண்டி சமையல் எண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டு முதலில் இஞ்சி, மஞ்சள், மாங்காய் இஞ்சி நறுக்கியவற்றை வதக்கவும். நன்கு வதங்கியதும் தனியே எடுத்து ஆற வைக்கவும். பின்னர் மிளகாய்களை அதே போல் வதக்கவும். மிளகாய் சீக்கிரம் வதங்கி விடும். அதையும் தனியே எடுத்து ஆற வைக்கவும். இப்போது எண்ணெய் கடாயில் இல்லை எனில் மேலும் ஒரு கரண்டி ஊற்றிக் கொண்டு காய்களைப் போட்டு வதக்கவும். காய்கள் கொஞ்சம் வதங்கியதும், காய்களுக்கு மட்டும் தேவையான உப்பைப் போட்டுக் கொஞ்சம் மஞ்சள் தூள் தூவவும். காய்கள் நன்கு வதங்க வேண்டும். பின்னர் அதையும் எடுத்து ஆற வைக்கவும்.
எலுமிச்சை, மாங்காய் சேர்த்துப் போட்டிருக்கும் பாத்திரத்தில் வதக்கி ஆறவைத்த காய்களைச் சேர்க்கவும். தேவையான உப்பையும், மிளகாய்த் தூள், சர்க்கரை போன்றவற்றைச் சேர்க்கவும். நன்கு கலந்து விடவும். ஒரு நாள் அப்படியே வைத்துவிட்டு மறு நாள் வதக்கியதுக்கு எடுத்தது போக மீதம் உள்ள எண்ணெயை நன்கு சூடு பண்ணி ஆறவிட்டு ஊறுகாயில் சேர்த்துக் கலக்கவும். கடுகு, வெந்தயப் பொடி, வறுத்த சோம்பு போன்றவற்றையும் சேர்க்கவும். இவை நன்கு ஆறியதும் வினிகர் ஊற்றிக் கலந்து ஊறுகாயை இரண்டு நாட்கள் நன்கு ஊறவிட்டுப் பின் பாட்டிலில் போட்டுப் பயன்படுத்தவும்.
நாளைக்குப் படம் எடுத்துப் போடறேன்.
Subscribe to:
Posts (Atom)