வட இந்திய உணவு வகைகள், பானி பூரி, சனா பட்டூரா!

அடுத்து நாம் காணப்போவது பானிபூரி. இதற்கும் பூரிகள் தேவை. அதோடு காரச் சட்னிபோல் சட்னி செய்து அதை நீர்க்க்க் கரைத்துக்கொள்ளவேண்டும். பச்சைப் பயறு அல்லது கொண்டைக்கடலையை உப்புப் போட்டு வேக வைத்துக்கொள்ளவேண்டும். இதற்கும் உருளைக்கிழங்கை வேக வைத்துப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தேவையானால் கொஞ்சம் உப்புப் போட்டுக் கலக்கலாம், பயறு வகையைச் சுண்டல் போல் செய்தாலும் நன்றாக இருக்கும். தேவையான பொருட்களை இப்போது பார்க்கலாமா??

பானிபூரிக்கான பூரிகள் செய்ய: மைதா ஒரு கிண்ணம், கால் கிண்ணம் உளுந்துமாவு, ஒரு கிண்ணம் ரவை, தேவையான உப்பு, பிசைய நீர்.

மேற்சொன்ன மாவுகளை உப்புச் சேர்ந்துக் கலந்து நீர் விட்டுப் பிசைந்து வைத்துக்கொள்ளவும். இந்த பூரிகளைச் சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி உடனடியாகப் பொரிக்கவும். இவை நன்கு உப்ப வேண்டும். ஆகவே முள்கரண்டியால் குத்த வேண்டாம். இவற்றையும் ஒரு நாள் முன்னதாய்ச் செய்து வைத்துக்கொள்ளலாம். அடுத்துப் பானி என்னும் சட்னி நீர் தயாரிக்கும் விதம். ஹிந்தியில் பானி என்றால் தண்ணீர் என்ற பொருள் என அனைவரும் அறிவோம். இங்கே பானி என்பது சட்னியை நீர்க்க்க் கரைப்பதைக் குறிக்கும்.

ஒரு கட்டு புதினா இலைகள், ஒரு கட்டு கொத்துமல்லி இலைகள், ஒரு டீஸ்பூன் மிளகு, ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் கருப்பு உப்பு, ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் சாதாரண உப்பு, இரண்டு டீஸ்பூன் ஜீரகம், ஒரு கிண்ணம் காய்ந்த ஆம்சூர் தூள்(மாங்காயைக் காய வைத்துச் செய்த பொடி, ஆம்சூர் என்ற பெயரிலே எல்லாக் கடைகளிலும் கிடைக்கும்.) இஞ்சி ஒரு துண்டு. இவை தவிர சட்னி அரைத்த்தும் கலக்க வறுத்த ஜீரகப் பொடி இரண்டு டீஸ்பூன்.

மேற்சொன்ன பொருட்களை நன்கு சுத்தம் செய்து ஒன்றாய்ப் போட்டு சட்னி பத்த்தில் நல்ல நைசாகவே அரைக்கவும். அரைத்த்தைச் சற்று நேரம் வைக்கவும்.

இப்போது பொரித்த பூரிகளை எடுக்கவும். ஒரு பூரியின் நடுவே கைக்கட்டை விரலால் ஒரு ஓட்டை போடவும். அந்த ஓட்டைக்குள்ளாக வேக வைத்த ப்யறு, உருளைக்கிழங்கை வைக்கவும். இப்போது அரைத்து வைத்த சட்னியை நீர் விட்டுக் கரைத்துக்கொண்டு அந்த நீரைக் கொஞ்சம் அதில் விடவும். உடனே வாயில் போட்டுக்கொண்டு சாப்பிட வேண்டும். இதில் முக்கியமாய்க் கவனிக்க வேண்டியது பூரி வாய் கொள்ளுமளவுக்குச் சின்னதாய் இருக்க வேண்டும் என்பதே. பூரியின் கரகரப்பு சட்னி நீரில் ஊறிப் போகும் முன்னர் சாப்பிட வேண்டும். பூரியின் கரகரப்பு, சட்னியின் காரம், அதோடு பயறு, உளுந்து இவற்றின் வெந்த தன்மை எல்லாம் சேர்ந்து சுவை நன்றாக இருக்கும்.


அடுத்து சோளே பட்டூரா அல்லது சனா பட்டூரா: வட இந்தியாவைப் பொறுத்த வரையில் இது ஒரு முக்கிய உணவு. தவறாமல் விருந்துகளில் இடம் பிடிக்கும் ஒன்று. சோளே பட்டூரா என்பது வெறும் கடலைக்கூட்டு என்றே தென்னிந்தியாவில் நினைக்கப் படுகிறது. உண்மையில் பட்டூரா என்பது ஒரு வகைப் பூரி. சோளே என்பது மட்டுமே கடலையில் செய்யப் படும் கூட்டு அல்லது சைட் டிஷ். இரண்டும் சேர்ந்தே சோளே பட்டூரா அல்லது சனா பட்டூரா என அழைக்கப்படும். இதற்குச் சோளே அல்லது சனா செய்ய முதல் நாளே கொண்டைக்கடலையை ஊற வைக்க வேண்டும். இது செய்ய வெள்ளைக் கொண்டைக்கடலையே ஏற்றது.

தேவையான சாமான்கள்: வெள்ளைக் கொண்டைக்கடலை, கால் கிலோ, முதல் நாளே ஊற வைக்கவும்.பெரிய வெங்காயம் 2, தக்காளிப்பழம் 4 அல்லது தக்காளிச் சாறு ஒருகிண்ணம், இஞ்சி ஒரு துண்டு, மாதுளம்பழ முத்துக்கள் ஒரு தேக்கரண்டி, சீரகம் ஒரு டீஸ்பூன், மிளகாய்த் தூள் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், தனியாத்தூள் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கரம் மசாலாத் தூள் அல்லது சாட் மசாலாத் தூள் அல்லது சனா மசாலாத் தூள் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் ஒரு சிட்டிகை, புளி கரைத்த நீர் ஒரு கிண்ணம், உப்பு, வெல்லம் ஐம்பது கிராம், உப்பு தேவையான அளவு. சர்க்கரை ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் நூறு கிராம்.

மேலே சொன்ன பொருட்கள் சோளே அல்லது சனா செய்யப் போதுமானவை. இதைத் தவிர பட்டூரா செய்யத் தேவையான பொருட்களைப் பார்ப்போமா?
மைதா மாவு அரை கிலோ, வெண்ணெய் அல்லது டால்டா(விருப்பம்போல்) நூறு கிராம், உப்பு தேவையான அளவு, ஒரு சிட்டிகை சமையல் சோடா, தயிர் ஒரு கிண்ணம். பொரிக்க எண்ணெய் தேவையான அளவு. முதலில் மாவைப் பிசைந்து வைத்துக்கொள்ளலாம், மாவு நன்கு ஊறினால் தான் பூரி உப்புக்கொண்டு கரகரப்பாயும் கையால் பிய்த்தால் உள்ளே பொரபொரவென்றும் வரும்.

ஒரு அகலத் தட்டு அல்லது பேசனில் சிட்டிகை சோடாவைப் போட்டுக்கொண்டு நூறுகிராம் வெண்ணெயைப் போட்டு நன்கு குழைக்கவும். குழைக்க்க் குறைந்த்து ஐந்திலிருந்து பத்து நிமிஷம் ஆகவேண்டும். இப்போது தேவையான உப்பைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். இதைச் சிறிது நேரம் நன்கு கலந்து விட்டுப்பின்னர் மைதாமாவைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாய்ச் சேர்த்துக்கொண்டே கலக்கவும். மாவும், வெண்ணெய் விழுதும் நன்கு கலக்க வேண்டும். கலக்க்க் கலக்க நம் கைகளுக்கே மாவின் வழவழப்புத் தன்மை மாறி பொரபொரவென வருவது புரியும். இப்போது கொஞ்சம் கொஞ்சமாய்த் தயிரைச் சேர்க்கவும். மாவை நன்கு பிசையவும். மாவு நன்கு கெட்டியாகப் பிசைந்த்தும், ஒரு வெள்ளைத் துணியை ஈரமாக்கி மாவை அதால் மூடி வைக்கவும். குறைந்த்து ஆறு மணி நேரமாவது மாவு ஊற வேண்டும். நடு நடுவே எடுத்து மாவைப் பிசைந்து திரும்ப மூடி வைக்கவும். இப்போது சனா செய்யலாமா?

கொண்டைக்கடலையைக் குக்கரில் வேக வைக்கவேண்டும். வேக வைக்கும் முன்னர் ஊற வைத்த கொண்டைக்கடலையை ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் தனியாக எடுத்து வைத்துக்கொண்டு, அதோடு நறுக்கிய இஞ்சி, வெங்காயம், மாதுளம் விதைகள் இவற்றைச் சேர்த்து நன்கு அரைக்கவும். ஒரு அகன்ற பாத்திரம் அல்லது வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி, முதலில் ஒரு டீஸ்பூன் சர்க்கரையைப் போடவும். சர்க்கரை கரைந்த்தும், அரைத்த விழுதைப் போட்டு நன்கு வெங்காய வாசனை போக்க் கிளறவும். கொஞ்சம் கொஞ்சமாக மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த் தூள், தனியாத்தூள் போன்றவற்றைச் சேர்த்துக் கொண்டு சீரகத்தையும் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். சற்று வதங்கி எண்ணெய் பிரியும்போது வேக வைத்த கொண்டைக்கடலை, புளிக்கரைசல், தக்காளிச் சாறு ஆகியவற்றைச் சேர்க்கவும். சற்றுக் கொதித்த்தும் வெல்லம் சேர்க்கவும். வெல்லம் கட்டாயம் சேர்க்கவேண்டும். கெட்டியாகும் வரை கொதிக்க விட்டுப் பாதி மசாலாத் தூளையும் சேர்க்கவும். சேர்ந்து சிறிது நேரம் கொதித்த்தும், கீழே இறக்கி மிச்சம் இருக்கும் மசாலாத் தூளைச் சேர்த்து நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சைக்கொத்துமல்லி, புதினா ஆகியவற்றால் அலங்கரிக்கவும். இதன் மேல் பச்சைச் சட்னி, இனிப்புச் சட்னியை ஊற்றிக்கொண்டு அப்படியேயும் சாப்பிடலாம். பட்டூராவுடன் சேர்த்தும் சாப்பிடலாம்.

பட்டூரா செய்யும் விதம்: பிசைந்து வைத்த மாவைச் சின்ன உருண்டை எடுத்துக்கொண்டு பூரியாக இடவும். எண்ணெயைக் காய வைத்துப் பொரித்தெடுக்கவும். பூரி நன்கு உப்பிக்கொண்டு வெண்மையாக அப்படியே உப்பல் குறையாமல் இருக்கும். சாதாரண கோதுமை பூரியின் உப்பல் குறைந்து சொத சொதவென ஆவது போல் இதிலே ஆகாது. பூரிகள் சின்னதாகவே இருக்கும். தமிழ்நாட்டு ஹோட்டல்களில் பெரியதாக ஒரே பூரி கொடுக்கிறாப் போல் இருக்காது. நிதானமாகச் சின்னச் சின்ன பூரிகளாக இருக்கும். அடுக்கி வைத்துக்கொண்டு சூடான சோளே/சனாவுடம் பரிமாறவும்

வட இந்திய உணவு வகைகள், பேல் பூரி!

வட இந்திய உணவு வகைகள் பற்றி ஒருமுறை கமலம் கேட்டிருந்தார். அதிலே பேல் பூரி, பானி பூரி, சனா பட்டூரா போன்றவற்றை அறிந்த்தில்லை என்றார். சில குறிப்புகள் இங்கே:

முதலில் பேல் பூரி: இதற்கு முக்கியத் தேவை அரிசிப் பொரிதான். அதோடு வேக வைத்த உருளைக்கிழங்கைப் பொடியாக நறுக்கி வைத்துக்கொள்ளவேண்டும். வீட்டில் செய்த அல்லது கடையில் வாங்கிய ஓமப்பொடி, வறுத்துக் காரம் போட்ட கடலைப்பருப்பு அல்லது வேர்க்கடலை(பிடித்தமானால்) மாதுளை முத்துக்கள்(பிடித்தமானால்) பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சைக்கொத்துமல்லி குறைந்த பக்ஷமாக ஒரு கட்டாவது இருத்தல் நலம். எலுமிச்சைச் சாறு ஒரு சின்னக் கிண்ணம். பச்சைச் சட்னி, இனிப்புச் சட்னி. சின்னச் சின்ன பூரிகள் பேல் பூரியில் கலக்க. சட்னி வகைகளை முன் கூட்டியே தயாரித்து வைத்துக்கொள்ளுதல் நல்லது. இதைத் தவிர இந்த பேல்பூரியில் கலக்கவேண்டிச் சின்னச் சின்ன பூரிகள் செய்து வைத்துக்கொள்ளலாம். இந்த பூரிகளைச் செய்து வைத்துக்கொண்டு தேவைப்படும்போது கலந்து கொடுக்கலாம்.
முதலில் பூரி செய்யும் விதம்: ரவை ஒரு கிண்ணம், மைதா ஒரு கிண்ணம், கோதுமை மாவு ஒரு கிண்ணம். தேவையான அளவுக்கு உப்பு. பொரிக்க எண்ணெய். மாவு பிசைய நீர்.

மூன்று மாவையும் நன்கு உப்பைப் போட்டுக் கலந்துகொண்டு தேவையான நீரைச் சேர்த்துக் கெட்டியாகப் பிசையவும். ஒரு மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். பின்னர் மறுபடி நன்கு பிசைந்து சின்னச் சின்ன உருண்டைகளாக உருட்டி எடுத்துக்கொண்டு மெல்லிய பூரிகளாக இடவும். இட்ட பூரியில் ஒரு ஃபோர்க் அல்லது முள் கரண்டியால் குத்திவிடவும். இப்படிக் குத்தாமல் பொரித்தால் பூரி உப்பிவிடும். தட்டையான பூரிகளே இதற்குத் தேவை. ஆகையால் குத்திவிட்டுப் பூரிகளைப் பொரித்தெடுக்கவும். பேல் பூரி பண்ணப் போகும் நாளின் முந்தைய தினம் கூட இதைப் பண்ணி ஒரு காற்றுப் புகாத டப்பாவில் போட்டு வைக்கலாம். அடுத்து காரச் சட்னி அல்லது பச்சைச் சட்னி செய்யும் விதம்.

தேவையான பொருட்கள்: கொத்துமல்லி பெரியதாய் ஒரு கட்டு அல்லது நடுத்தரமாக இரண்டு கட்டு, பச்சை மிளகாய், (காரமானது நல்லது) பத்து அல்லது பனிரண்டு. இஞ்சி ஒரு துண்டு, பூண்டு(பிடித்தமானால், நான் பூண்டு சேர்ப்பதில்லை) இரண்டு டீஸ்பூன் பொட்டுக்கடலை, உப்பு. பெருங்காயம்(தேவை எனில்)


கொத்துமல்லிக்கீரை, பச்சை மிளகாய், இஞ்சி போன்றவற்றை நன்கு கழுவி நீரை வடிகட்டிவிட்டு மற்றச் சாமான்களோடு சேர்த்து அரைக்கவும். கொஞ்சம் நீர் விட்டு அரைக்கலாம். கெட்டிக் குழம்பு பத்த்தில் சட்னி இருக்கலாம்.

அடுத்து இனிப்புச் சட்னி: அவசரமாகப் பண்ண இது வசதி. பேரீச்சம்பழம் ஐம்பது கிராம், ஒரு சிறு உருண்டை புளி, உப்பு, மிளகாய்த் தூள் ஒரு டீஸ்பூன், ஒரு டீஸ்பூன் சர்க்கரை. எல்லாவற்றையும் சேர்த்து நன்கு அரைக்கவும். இதுவும் கெட்டிக் குழம்பு பத்த்தில் இருக்கலாம்.

புளிச்சட்னி(இனிப்புச் சட்னி இரண்டாம் வகை) 100 கிராம் புளியை ஊற வைத்து புளிக்கரைசல் எடுத்து கொட்டை, கோதுகள் போக வடிகட்டி வைக்கவும். இதற்கு ஒரு ஆழாக்கு அல்லது ஒன்றரை ஆழாக்கு வெல்லத்தூள் தேவைப்படும். ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் மிளகாய்த் தூள், உப்பு தேவையான அளவு. ஒரு டீஸ்பூன் சர்க்கரை(பிடித்தமானால்) ஜீரகத்தை வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடி செய்து வைத்துக்கொள்ளவும். இந்தப் பொடியில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் பொடியைச் சட்னியை இறக்குகையில் சேர்க்கவேண்டும். மேலும் இந்த ஜீரகப் பொடி ரசம், சாட், தயிர்வடை போன்றவற்றிலும் கலக்கத் தேவைப்படும். ஆகவே நூறு கிராம் ஜீரகத்தை வறுத்துப் பொடி செய்து வைத்துக்கொண்டால் தேவைப்படும்போது பயன்படுத்தலாம்.

இப்போது கரைத்த புளிக்கரைசலை அடுப்பில் வைத்து, உப்பு, மிளகாய்த்தூள், வெல்லத்தூள், சர்க்கரை சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். நன்கு கொதித்துச் சட்னி கெட்டியாக ஆகும்போது வறுத்த ஜீரகப் பொடியைச் சேர்த்து அடுப்பில் இருந்து கீழே இறக்கவும். இது பல நாட்கள் பயன்படுத்தலாம். பயன்படுத்துகையில் ஒரு சின்னக் கிண்ணம் சட்னியை எடுத்துக்கொண்டு நீர் விட்டுத் தளர்த்திக்கொண்டால் ஆறு அல்லது ஏழு நபர்களுக்குப் பரிமாற முடியும்.

இப்போ பேல் பூரிக்கு வேண்டிய சாமான்கள் தயார். இவை எல்லாவற்றையும் முன்கூட்டியே தயார் செய்து வைத்துக்கொண்டால் நேரே பேல்பூரியைக் கலக்க ஆரம்பிக்கலாம்.


அரிசிப் பொரி கைகளால் போட்டால் இரண்டு கை அளவு அல்லது இரண்டு பெரிய கிண்ணம் அளவு, அதே அளவு ஓமப்பொடி, நொறுக்கிய பூரிகள், (நம் விருப்பத்திற்கேற்ப பூரிகளைச் சேர்க்கலாம்) இதன் மேல் நறுக்கிய உருளைக்கிழங்கு, வெங்காயம் போன்றவை சேர்க்கவும். இதன் மேலே இரண்டு டீஸ்பூன் காரச் சட்னியை ஊற்றி, இரண்டு டீஸ்பூன் இனிப்புச் சட்னியையும் ஊற்றவும். அரை மூடி எலுமிச்சையைப் பிழிந்து கொள்ளவும். எல்லாவற்றையும் கலக்கும் முன்னர் நறுக்கி வைத்த கொத்துமல்லிக்கீரையைச் சேர்க்கவும். நன்கு கலக்கவும். உடனே சாப்பிடவும். பேல்பூரியை முதலிலேயே கலந்து வைத்தால் சொத சொதவென ஆகிவிடும். ஆகவே அவ்வப்போது சாப்பிடும் நபர்களுக்கு ஏற்பக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாய்க் கலக்கவேண்டும்.