தம், தம், ஆலூ தம், தம் தம்!

இப்போ அடுத்து நாம் தக்காளி ப்யூரி எனப்படும் தக்காளிச் சாறு அல்லது விழுதை வைத்துச் செய்யும் ஒரு  சமையல் குறிப்பைப் பார்ப்போம்.

தக்காளி ப்யூரி எடுக்கும் விதம்:  ஒரு கிலோவுக்குக் குறையாமல் தக்காளியை வாங்கி நன்கு கழுவிக் குக்கரில் அல்லது கொதிக்கும் வெந்நீரில் போட்டு நன்கு வேக விடவும்.  பின்னர் அந்தச் சாறில் இருந்து விதைகளை வடிகட்டிவிட்டு, விழுதைக் கெட்டியாகச் சேகரித்துக்கொண்டு குளிர்சாதனப் பெட்டியின் ஃப்ரீசரில் வைத்துக்கொண்டு உபயோகிக்கலாம்.  இதை உடனடியாக உபயோகிப்பதே பொதுவாக நல்லது.  அப்படி நீண்ட நாட்கள் வேண்டுமெனில் வினிகர் ஊற்றிக் கலக்கி ஃப்ரீசரில் வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.  இப்போது நாம் பார்க்கப் போவது ஆலு தம் என அழைக்கப் படும் ஒரு கூட்டு.  நான்கு பேருக்கான அளவு இங்கே சொல்கிறேன்.

சின்ன உருளைக்கிழங்கு அரைகிலோ வாங்கி வேக வைத்துத் தோலுரித்துக்கொள்ளவும்.  பின்னர் அதில் ஊசியால் சுற்றிலும் துளைகள் போடவும்.  துளைகள் போடுவதால் உ.கி. உடையக் கூடாது.  முழுசாகவே இருக்கணும்.  வெங்காயம் பெரிது ஒன்று அரைக்க. தக்காளி இரண்டு அரைக்க.பச்சைமிளகாய் 2, இஞ்சி ஒரு துண்டு, கொத்துமல்லி, (பூண்டு சேர்ப்பவர்கள் ஒன்றிரண்டு பூண்டுப் பற்களையும் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்) இவற்றைத் தனியாகவும், வெங்காயம் தக்காளியைத் தனியாகவும் அரைத்துக்கொள்ளவும்.  மிளகாய்த் தூள் இரண்டு டீஸ்பூன், கொத்துமல்லித்தூள் இரண்டு டீஸ்பூன், சர்க்கரை ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் ஒரு சிட்டிகை.  தக்காளி ப்யூரி ஒரு கிண்ணம் நிறைய.  வெண்ணெய் அல்லது க்ரீம் உங்கள் ருசிக்கு ஏற்றாற்போல் சாதாரணமாக இந்த அளவுக்கு அரைக்கிண்ணம் வெண்ணெய் தேவைப்படும். க்ரீம் எனில் சாப்பிடுகையில் மேலே ஊற்றிக்கொள்ளலாம்.  அதுவும் அரைக்கிண்ணம் இருக்கலாம்.  கரம் மசாலாப் பொடி இரண்டு டீஸ்பூன், உப்பு. தாளிக்க, வதக்க எண்ணெய், மேலே தூவப் பச்சைக்கொத்துமல்லி.

அரைக்கச் சொன்ன வெங்காயம், தக்காளியைத் தனியாக அரைக்கவும்.  பச்சைமிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு, கொத்துமல்லியையும் நன்கு விழுதாக அரைக்கவும்.  இப்போது அடுப்பில் கடாய் அல்லது நான் ஸ்டிக் பாத்திரத்தை வைத்துக் கொண்டு எண்ணெய் விடவும்.  எண்ணெய் காய்ந்ததும் முதலில் ஒரு டீஸ்பூன் சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும்.  சர்க்கரை எண்ணெயில் கரையட்டும்.  இம்மாதிரி மசாலா சேர்த்துச் செய்யப் படும் சமையல்களில் கொஞ்சம் சர்க்கரை அல்லது வெல்லம் சேர்த்தால் மசாலாவின் தாக்கம் குறைவதோடு வயிற்றிலும் வேதனை செய்யாது.  சர்க்கரை கரைந்ததும், வெங்காயம் தக்காளி விழுதைப் போட்டு வதக்கவும்.  நன்கு வதக்கி எண்ணெய் பிரிந்து வருகையில் பச்சைமிளகாய், இஞ்சி விழுதைப் போட்டுச் சிறிது வதக்கவும்.  பின்னர் உருளைக்கிழங்குகளைச் சேர்த்து மிளகாய்ப் பொடி, தனியாப் பொடி, மஞ்சள் பொடி போட்டுக் கொஞ்ச நேரம் வதக்கவும்.  பின்னர் தக்காளி ப்யூரியை விடவும். ரொம்ப கெட்டியாக இருந்தால் அரைக்கிண்ணம் நீரைச் சேர்க்கவும்.  தேவையான உப்பைப் போடவும்.  நன்கு கொதிக்க விடவும். சேர்ந்து கொதித்ததும் கீழே இறக்கும் முன்னர் கரம் மசாலாப் பொடியைப் போட்டுவிட்டுப் பச்சைக் கொத்துமல்லியைத் தூவவும்.  சூடாக இருக்கையிலேயே வெண்ணெயைச் சேர்க்கவும். அல்லது க்ரீமை மேலே ஊற்றி அலங்கரிக்கவும்.  உருளைக்கிழங்கில் துளைகள் போடுவதால் கொதிக்கையில் காரம், மசாலா ருசி உள்ளே போய் இறங்கிக் கொள்ளும்.  ஃபுல்கா ரொட்டி, சப்பாத்தி, பராட்டா போன்றவற்றோடு சாப்பிடலாம்.  நான் செய்யற அன்னிக்குப் படம் எடுத்துப் போடறேன்.

தக்காளி சமையல்கள்--பகுதி4

மீனாக்ஷி கேட்ட தக்காளி சாதம் பற்றிக் கொஞ்சம் பார்க்கலாம்.  தக்காளி சாதம் நான் இரு முறைகளில் செய்வேன்.  ஒரு முறை சாதாரணமானது.  பல வருடங்களுக்கு முன்னர் தற்செயலாக சட்னிக்காக வெங்காயம், இஞ்சி, ப.மி போட்டு வதக்கிய தக்காளியில் மிஞ்சின  சாதத்தைக் கலந்தேன்.  அதை என்னோட ஒன்றரை வயதுப் பெண் சாப்பிட்டுவிட்டு அன்றிலிருந்து எல்லோ கலர் மம்மம் என்று கேட்க ஆரம்பித்தாள்.  சாதத்தைக் கண்டாலே ஓடும் பெண்ணரசி இதைக் கேட்கவே வீட்டிலே கிலோ கிலோவாகத் தக்காளி வாங்க ஆரம்பிச்சோம்.  அப்புறமா கொஞ்சம் கொஞ்சமாக அதைப் புனர் நிர்மாணமும் செய்ய ஆரம்பித்தேன்.

வெங்காயம், தக்காளி வதக்கிக் கொண்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி, சாம்பார் பொடி போட்டு நன்கு வதக்கி அதிலும் சாதத்தைப் போட்டுக் கலந்து கொடுத்தேன்.  அந்த டேஸ்டும் ஓகே ஆனது.  அப்புறமாகக் கொஞ்சம் காய்கள் சேர்த்துக் கொடுத்துப் பார்த்தேன்.  ஓகே. இப்போது எல்லாம் தக்காளி சாதம் செய்வது எப்படி எனில் முதல் முறை

தக்காளி நன்கு பழுத்தது 3 அல்லது நான்கு, வெங்காயம் பெரியது ஒன்றுபொடிப்பொடியாக நறுக்கவும். உப்புச் சேர்த்து  வேக வைத்த  பச்சைப் பட்டாணி  தாளிக்க கடுகு, ஜீரகம், சோம்பு, எண்ணெய் வதக்க, தாளிக்க, மேலே தூவப் பச்சைக் கொத்துமல்லி.  மஞ்சள் பொடி, சாம்பார் பொடி ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கரம் மசாலாப் பொடி ஒரு டீஸ்பூன், உதிர் உதிராக வடித்த சாதம் இரண்டு கிண்ணங்கள்.

சாதம் வேக வைக்கும்போதே பட்டாணியையும் உப்புச் சேர்த்து ஒரு தனித்தட்டில் வேக வைத்துக்கொள்ளவும்.  பின்னர் வாணலி அல்லது நான் ஸ்டிக் பாத்திரத்தில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, ஜீரகம், சோம்பு தாளிக்கவும். பின்னர் வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும்.  வெங்காயம் நன்கு வதங்கியதும் வேக வைத்த பட்டாணி, தக்காளியைச் சேர்க்கவும்.  மஞ்சள் தூள், சாம்பார்பொடி சேர்க்கவும்.  நன்கு தக்காளி வேகும் வரை வதக்கவும்.  பின்பு ஏற்கெனவே வடித்து ஆற வைத்திருக்கும் சாதத்தில் சேர்த்துக் கலந்து, ஒரு டீஸ்பூன் கரம் மசாலாப் பொடியையும் போட்டுக்கலக்கவும்.  பின்னர் பச்சைக் கொத்துமல்லி தூவிப் பரிமாறவும்.

இன்னொரு முறை:

மேலே சொன்ன சாமான்கள் தக்காளி 4 எடுத்து அதன் சாறைத் தனியாக வைத்துக்கொள்ளவும்.  ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவல் இதையும் அரைத்துப் பால் எடுக்கவும்.  பட்டாணி ஊற வைத்தது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், அரிசி(பிரியாணி அரிசியாக இருந்தால் நல்லது) ஒரு கிண்ணம், உப்பு தேவையான அளவு, தாளிக்க சோம்பு, ஏலக்காய்(பெரியது), கிராம்பு ஒன்று, லவங்கப்பட்டை ஒரு துண்டு, தேஜ்பத்தா என்னும் மசாலா இலை ஒன்று. வெங்காயம் பொடியாக நறுக்கியது தனியாக வைக்கவும், பச்சைக்கொத்துமல்லி இதையும் தனியாக வைக்கவும். இஞ்சி, பச்சைமிளகாய் அரைத்த விழுது ஒரு டீஸ்பூன், மிளகாய்ப் பொடி அரை டீஸ்பூன், தனியாப் பொடி ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள் பொடி ஒரு சிட்டிகை. வெண்ணெய் அல்லது நெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்


இப்போது கடாய் அல்லது வாணலி அல்லது ப்ரஷர் பானில் வெண்ணெய் அல்லது நெய்யை ஊற்றிக் கொண்டு(பிடிக்கலைனா சமையல் எண்ணெய் ஏதேனும்) சோம்பு, ஏலக்காய், கிராம்பு, லவங்கப்பட்டை, தேஜ்பத்தா போட்டுக் கொண்டு அரிசியை நன்கு களைந்து நீர் இல்லாமல் வடிகட்டி அந்த எண்ணெயில் போட்டு வறுக்கவும்.  மிளகாய்த் தூள், தனியாத்தூள், மஞ்சள் தூள், இஞ்சி, பமி விழுது சேர்த்துக் கொண்டு எண்ணெய்/நெய்/வெண்ணெய் அரிசி முழுதும் கலக்குமாறு வறுக்க வேண்டும்.  பின்னர் பிரஷர் பானில் அல்லது குக்கரில் சாதம் வைப்பது போல் உப்புச் சேர்த்து நீர் விடுவதற்குப் பதிலாகத் தக்காளிச் சாறும், தேங்காய்ப் பாலும் சேர்த்து ஊற வைத்த பட்டாணியையும் சேர்த்து வைக்கவும்.  சாதாரணமாக அரிசி ஒரு கிண்ணத்திற்கு இரண்டு கிண்ணம் நீர் வைப்போம்.  அது போல ஒரு கிண்ணம் தக்காளிச் சாறும் ஒருகிண்ணம் தேங்காய்ப் பாலும் இருந்தால் நல்லது.  அப்படிச் சாறு வகைகள் கொஞ்சமாக இருந்தால் தேவையான நீர் சேர்க்கவும்.  குக்கரில் நீங்கள் சாதாரணமாக சாதம் வடிப்பது போல் பொல பொலவென வைத்து எடுக்கவும்.  குக்கர் பிடிக்கவில்லை எனில் சாறுகளை வாணலியில் வறுத்த அரிசியில் நேரே ஊற்றி வாணலியின் மேலே ஒரு தட்டில் நீர் வைத்து மூடி வேக வைத்தும் எடுக்கலாம். இதற்கு அடிக்கடி கிளறிக் கொடுக்க வேண்டும்.  பின்னர் பொடிப் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சைக் கொத்துமல்லி சேர்த்து வெங்காயப் பச்சடியோடு பரிமாறவும். 

தக்காளி சமையல்கள் பகுதி 3

தக்காளி தோசை:  ஹிஹி, இது நம்மளோட சொந்தக் கண்டு பிடிப்பு.  வித்தியாசமா முயன்று பார்த்து எல்லாரையும் பரிசோதனைக் கூட எலிகளாக நினைப்பது நமக்கு வழக்கம்.  ஆகவே பல வருடங்கள் முன்னாடி,  கணினி எல்லாம் வரதுக்கும் முன்னாலே  புராண காலத்திலே ஒரு சமயம் ராஜஸ்தானிலே இருந்தப்போ கிலோ ஒரு ரூபாய்னு சில பல கிலோ தக்காளிகளை ரங்க்ஸ் வாங்கிட்டு வந்துட்டார்.  பெண்ணுக்கு ஜூஸ் போட்டுக் கொடுனு உபசாரம் வேறே.  சாதாரணமாக் குடிக்கிற பொண்ணு அத்தனை தக்காளிகளை ஒருசேரப் பார்த்த அதிர்ச்சியில் ஜூஸே வேணாம்னு ஓட ஆரம்பிச்சா.  வாங்கிட்டு வந்த தக்காளியை என்ன செய்யறதுனு தெரியாம முழிச்சேன்.  தக்காளி சாதம் பண்ணலாம்.(அப்போல்லாம் ரங்க்ஸுக்குப் பிடிக்காது.)  இப்போப் பண்ணச் சொல்றார். :P :P கேட்டால் நான் மாத்திட்டேனாம் அவரை.  அநியாயமா இல்லை?  சரி, சரி, இந்தக் கதையைத் தனியா ஒரு நாள் வைச்சுப்போம்.  இப்போ தோசைக்குப் போவோமா?

கால்கிலோ பச்சரிசி, இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் துபருப்பு, ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் உளுந்து.  களைந்து கல்லரித்துச் சேர்த்து நனைத்து ஊற வைக்கவும்.

கால் கிலோ தக்காளி, தேங்காய்த் துருவல் இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன், வெங்காயம் பெரியது பொடியாக நறுக்கியது ஒன்று. கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி. பச்சை மிளகாய் நான்கு, இஞ்சி ஒரு துண்டு, மிளகு அரை டீஸ்பூன், ஜீரகம் ஒரு டீஸ்பூன். உப்பு தேவையான அளவு. பெருங்காயம் தேவையானால் கொஞ்சம் போல்.

ஊற வைத்த அரிசி, பருப்பு வகைகளைப் பச்சைமிளகாய், இஞ்சி, மிளகு, ஜீரகம் சேர்த்து உப்புப் போட்டு அரைக்கவும்.  கெட்டியாக இருக்கட்டும்.  கொஞ்சம் கொர கொரவென அரைபட்டதும் தக்காளியைச் சேர்த்து அரைக்கவும். தக்காளி நன்கு அரைபட வேண்டுமெனில் முதலிலேயே போட்டுக்கொள்ளவும்.  பின்னர் தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்துக் கொஞ்சம் அரைத்துக் கொண்டு, நறுக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்து ஒரே சுற்று சுற்றிவிட்டு எடுத்துவிடவும்.  பின்னர் கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி சேர்த்துத் தோசைக்கல்லில் மெல்லிய தோசைகளாக வார்த்துத் தேங்காய், கொத்துமல்லி, பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, உப்பு சேர்த்த சட்டினியோடு பரிமாறவும்.

தக்காளி சமையல்கள் பகுதி 2

இப்போ தக்காளிக் காயில் கூட்டு செய்யக் கத்துப்போம்.  இரு விதமாகக் கூட்டுச் செய்யலாம்.  ஒண்ணு பொரிச்ச கூட்டு.  இன்னொண்ணு வறுத்து அரைத்த கூட்டு.


தக்காளிக்காய் கால் கிலோ, பாசிப்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், குழைய வேக வைக்கவும். தேங்காய் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், ஜீரகம் ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள் பொடி, உப்பு, சாம்பார் பொடி அல்லது மி.வத்தல் 2. தாளிக்க பெருங்காயம், கருகப்பிலை, கடுகு, உ.பருப்பு, தாளிதம் செய்ய எண்ணெய்.

தக்காளிக்காயை நான்கு துண்டங்களாக நறுக்கி உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து வேக வைக்கவும்.  தேங்காய் துருவலோடு ஜீரகம் ஒரு மி.வத்தல் சேர்த்து அரைக்கவும்.  மி.வத்தல் சேர்க்கவில்லை எனில் ஒரு ஸ்பூன் சாம்பார் பொடி சேர்க்கவும்.  தக்காளிக்காய் வெந்ததும், அரைத்த விழுது, வெந்த பாசிப்பருப்பைச் சேர்க்கவும்.  ஒரு கொதி விடவும்.  கீழே இறக்கி வைத்துக் கடுகு, உபருப்பு, மி.வத்தல் ஒன்று, பெருங்காயம் சேர்த்துத் தாளித்துப் பச்சைக் கொத்துமல்லி போடவும்.


வறுத்து அரைத்த கூட்டு:

தக்காளிக்காய் கால் கிலோ, துவரம்பருப்பு வேக வைத்தது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், உப்பு, மஞ்சள் பொடி.

வறுத்து அரைக்க:  மி.வத்தல் இரண்டு, கொத்துமல்லி விதை ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், உ.பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், மிளகு அரை டீஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் குவியலாக , பெருங்காயம் .

தாளிக்க:  கடுகு, உ.பருப்பு. கருகப்பிலை, கொத்துமல்லி, தாளிதம் செய்யவும் வறுக்கவும் தேவையான எண்ணெய்.

வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை எண்ணெயில் சிவக்க வறுத்துக் கொண்டு தேங்காய் துருவல் சேர்த்து அரைக்கவும்.

தக்காளிக்காயை உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து வேக வைக்கவும்.  வெந்ததும், வெந்த து.பருப்பு, அரைத்த விழுது சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும்.  தேவையானால் ஒரு டீஸ்பூன் வெல்லத்தூள் சேர்க்கலாம். பின்னர் கீழே இறக்கிக் கடுகு, உ.பருப்பு, கருகப்பிலை தாளித்துப் பின் பச்சைக் கொத்துமல்லி தூவவும்.

சுண்டலோ சுண்டல் 1

எல்லார் வீட்டிலேயும் நவராத்திரி முடிஞ்சிருக்கும்.  சுண்டல்கலெக்‌ஷன் ஆச்சா?  இங்கே சுண்டல் போணியான அளவுக்குக் கலெக்‌ஷன் இல்லை. :)))) போனால் போகுதுனு பார்த்தா சில நாட்கள் எங்க சுண்டல் எங்களுக்கே கிடைக்காமலும் போச்சு.  அதனால் என்ன!  நவராத்திரி இல்லாட்டியும் கூடச் சுண்டல் செய்து சாப்பிடக் கூடாதா என்ன!  சுண்டல் செய்வோம்; சாப்பிடுவோம்.  சரியா!  முதல்லே பயறுச் சுண்டல்.  இதை நான் எப்போச் செய்தாலும் சாப்பிடறவங்க பலமான பாராட்டுக்களைக் கொடுப்பாங்க.  அப்படி ஒண்ணும் புதுசாச் செய்யறதில்லை.  வழக்கமான செய்முறை தான்.  நான்கு பேருக்கான அளவிலேயே சொல்லறேன்.  கால் கிலோ ஊற வைத்தால் இரட்டிப்பாகும்.

பயறு கால் கிலோ எடுத்துக் கொண்டு களைந்து கல் அரிக்கவும்.  பயறு வகைகளே சில சமயம் கல் போல இருக்கும்.  ஊறவே ஊறாது.  ஆகவே ஊற வைக்கும் முன்னரே களைந்து அவற்றை நீக்குதல் நல்லது.  பின்னர் பயறை ஊற வைக்கவும்.  நாளைக்குச் செய்ய இன்று காலையில் ஊற வைத்தல் நல்லது.  ஊற வைத்த பயறை நாலைந்து முறை கழுவிக் களைந்து நீரை மாற்றினால் ஊறிய வாசமும், வழுவழுப்பும் வராது.  இது சுண்டலுக்கு ஊற வைக்கும் அனைத்துப் பருப்பு வகைகளுக்கும் பொருந்தும்.  இரவில் அதிகம் கழுவி நீர் மாற்ற முடியாது என்பதால் காலை எழுந்ததும் நன்கு கழுவி நீரை மாற்றிவிடவும்.  இதனால் ஒரு மாதிரியான வாசம் வருவதை முற்றிலும் தவிர்க்கலாம்.

கால் கிலோ பயறு ஊறவைத்ததை உப்புச் சேர்த்து வாணலியில் வேகவிடவும். பருப்புக் கைகளால் அழுத்தினால் நன்கு வெந்திருக்க வேண்டும்.  வெந்த பருப்பை வடிதட்டில் போட்டு அதிகப்படி நீரை வடிக்கவும்.  பின்னர் வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றிக்கொண்டு, (நல்லெண்ணெயே நன்றாக இருக்கும்) கடுகு, பெருங்காயம், கருகப்பிலை, மி.வத்தல் இரண்டு தாளிக்கவும்.  வெந்த பருப்பைப்போட்டு ஒரு டீஸ்பூன் சாம்பார் பொடியையும் சேர்க்கவும்.  நன்கு கிளறவும்.  சாம்பார் பொடி வாசனை போகக் கிளறிக் கீழே இறக்குகையில் தேங்காய்த் துருவலைச் சேர்க்கவும்.  எல்லாச் சுண்டலுக்குமே தேங்காய்த் துருவலே நன்றாகச் சேர்ந்து வரும்.  (பச்சைப்பட்டாணிச் சுண்டல் தவிர்த்து) பின்னர் தேவையானால் பச்சைக்கொத்துமல்லி சேர்த்துப் பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்துப் பரிமாறலாம். இந்த வெங்காயம் சேர்ப்பதை ந்வராத்திரி நாட்களில் செய்யும் நிவேதனத்தில் தவிர்க்க வேண்டும்.


பச்சைப் பட்டாணிச் சுண்டல்: பச்சைப்பட்டாணி கால் கிலோ, ப.மிளகாய் இரண்டு, இஞ்சி ஒரு துண்டு, கருகப்பிலை, தேங்காய் கீறியது எனில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், துருவல் எனில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் அல்லது ஒன்றரை டேபிள் ஸ்பூன், மாங்காய் துருவல் அல்லது கீறியது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், சாம்பார் பொடி இரண்டு டீஸ்பூன், உப்பு தேவையான அளவு, பெருங்காயம், கடுகு, தாளிக்க எண்ணெய், வெங்காயம் விருப்பம் போல்.

பட்டாணியை முதல் நாள் இரவு ஊற வைத்தால் போதும். நன்றாக ஊறிவிடும். காலையில் எழுந்ததும் இரண்டு மூன்று முறை நன்கு கழுவி நீரை மாற்றி வைக்கவும்.  பின்னர் குக்கரில் கொஞ்சம் போல நீரில் உப்புச் சேர்த்துப் பட்டாணியை வேக வைக்கவும்.  அதிக நேரம் வைத்து விட்டால் குழைந்துவிடும்.  ஆகவே இரண்டு விசில் கொடுத்தால் போதுமானது.  பின்னர் இருக்கும் கொஞ்சம் நீரையும் வடித்து வைத்துக்கொள்ளவும்.  வாணலியில் நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு தாளித்துப் பெருங்காயம் சேர்த்துக் கொண்டு, இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், கருகப்பிலை சேர்க்கவும்.  பின்னர் வெந்த பட்டாணியைச் சேர்த்துக் கொண்டு, சாம்பார் பொடியையும் சேர்க்கவும்.  கிளறும்போது தேங்காய்க் கீறலையும், மாங்காய்க் கீறலையும் சேர்க்கவும்.  கை விடாமல் ஐந்து நிமிஷம் கிளறவும்.  சாம்பார் பொடி வாசனை போனதும் கீழே இறக்கிப் பச்சைக்கொத்துமல்லி சேர்க்கவும்.  இதற்கு வெங்காயம் சேர்க்கும் நாட்களில் வெங்காயமும் போடலாம்.  கடுகு, பச்சைமிளகாய், இஞ்சி, கருகப்பிலை சேர்த்ததும் வெங்காயத்தை நறுக்கிச் சேர்த்து நன்கு வதக்கிப் பின்னர் வெந்த பட்டாணியைச் சேர்க்கவேண்டும்.  அல்லது மேலே சொன்னது போல் பச்சை வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொண்டும் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

அல்வாக் கொடுத்துட்டேன்.

எல்லாருக்கும் அல்வாக் கொடுக்க மாட்டேன்னு வருத்தம்? :))))) இதோ வந்துட்டேன், இருங்க.  அன்னிக்கு அலுவலகம் போயும் வேலை செய்யவே மனசில்லை.  அதோட ரொம்ப நெருக்கமானவங்க வேறே நாளைக்குத் திருமண ஆண்டு நிறைவு.  இன்னிக்கு ஏன் வந்தேனு கேட்டாங்க.  இதான் சாக்குனு மத்தியானமா வீட்டுக்குக் கிளம்பிட்டேன்.  ரயில்வே வொர்க்கர்ஸுக்குனு ஷிஃப்டுக்கு விடும் லோகல் தான் அந்த நேரத்திலே அப்போல்லாம் வரும்.  இருந்தாலும் பொது ஜனங்களும் ஏறிப்போம்.  அந்த லோகலில் ஏறி அம்பத்தூர் வந்து சேர்ந்தேன்.  வீட்டிலே அம்மாவுக்கு இன்னும் முடியலைனு சொன்னாங்க.  கொஞ்சம் கஷ்டமா இருந்தது.  என்றாலும் அம்மாவை மெல்ல எழுந்து உட்காரச் சொல்லி அல்வா செய்யறதுக்குச் சொல்லிக் கொடுக்கச் சொன்னேன்.  நின்னுண்டு கிளறணும்;  அதோட அரைச்சுப் பால் எடுக்கணுமே;  மாசமா இருக்கியே; மசக்கை வேறே படுத்தல்னு அம்மாவுக்கு யோசனை.

எதைப் பத்தியும் யோசிக்காம அல்வாக் கிளற இறங்கிட்டேன்.  முதல்லே கல்லுரலில் (அப்போல்லாம் சுமீத் மிக்சி கிடையாது. வேறே ஏதோ மிக்சியும்  யாரோ ஒருத்தர் ரெண்டுபேர் கிட்டேத் தான் இருந்தது.  அபூர்வம்!) அரைத்துப் பால் எடுத்து வைத்தேன். பால் கொஞ்ச நேரம் தெளிய விட்டுட்டு அல்வாக் கிளற ஆரம்பித்தேன்.  செய்முறை கீழே.

கோதுமை அல்வா.  நல்ல சம்பா கோதுமை.  இது சீக்கிரம் வேகும் என்பதோடு அல்வாவும் கையில் ஒட்டாமல் கிண்ணென்று வரும்.  மாவு கோதுமையிலும் செய்யலாம்.  நிறையக் காணும்.  இதுவும் கிண்ணென்று வந்தாலும் வேக நேரம் எடுக்கும்.  மற்றபடி ருசியில் மாறுதல் தெரியாது. சம்பா கோதுமை கால் கிலோ முதல் நாளே ஊற வைக்கவும்.  மறுநாள் காலையிலேயே பால் எடுத்து வைத்தல் நல்லது.  கோதுமையை மிக்சியில் அரைத்தால் பிரச்னையாத் தான் இருக்கு.  ஆகவே கையால் அரைத்தாலே நல்லது.  அரைத்துப் பாலை வடிகட்டி வைக்கவும்.  பால் மேலே நீர் தெளிந்து வரும்.  அதைக் கொட்ட வேண்டாம்.  அந்த நீரிலே சர்க்கரைப் பாகு வைத்தால் அல்வா ஒட்டாமல் திரண்டு வரும்.

கால்கிலோ கோதுமைக்கு முக்கால் கிலோ சர்க்கரை போதும்.  எனக்குப் பத்தாது. ஒரு கிலோ போடுவேன். பாகு வைக்கப் பாலில் உள்ள தெளிந்த நீர்.  அதைத் தவிரவும் ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் வெந்நீர் போடவும். நிறையவே வெந்நீர் போடவும்.  நன்றாகக் கொதிக்கட்டும்.  ஏலக்காய், முந்திரிப்பருப்பு, அல்வாப் பவுடர், நெய் அரை கிலோ. நெய்யை எல்லாம் கக்கிவிடும்.  என்றாலும் நெய் விடாமல் கிளறவும் முடியாது.


சர்க்கரையை ஒரு வாயகன்ற பாத்திரம் அல்லது வெண்கல உருளியில் போட்டு பாலில் இருந்து எடுத்தத் தெளிந்த நீரை விட்டுப் பாகு வைக்கவும்.  தெளிந்த நீரை விடுவதால் மேலே நுரைத்துக்கொண்டு பொங்கிப் பொங்கி வரும்.  ஆகவே கவனமாகப் பாகு கீழே பொங்கி வழிந்து விடாமல் கிட்டவே இருந்து கிளறணும்.  நல்ல கெட்டிக் கம்பிப் பாகு வைக்கவும்.  கையால் உருட்டினால் மிளகு மாதிரி உருட்ட வர வேண்டும்.  அப்போது தெளிந்த பாலைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக விட்டுக் கொண்டே கிளற வேண்டும்.  நானெல்லாம் உதவிக்கு ஆளே இல்லாததால் ஒரு கையால் விட்டுக் கொண்டே மறு கையால் கிளறிப்பேன்.  இது அவரவர் செளகரியம்.  கிளறும்போதே கட்டி தட்ட ஆரம்பிக்கும்.  ஆகவே அடுப்பு கொஞ்ச நேரம் மெதுவாக எரிந்தால் நல்லது.

கிளறிக் கொண்டே பக்கத்தில் கொதிக்கும் வெந்நீரைக் கரண்டி கரண்டியாக எடுத்து எடுத்து அல்வா கிளறும்போது விட்டுக் கொண்டே கிளறவும்.  வெந்நீரை விட விட பால் உள்ளேயும் வெந்து கொண்டு விரைவில் கெட்டிப் படும்.  கெட்டிப் பட ஆரம்பித்ததும் நெய்யைச் சேர்க்கவும்.  இப்போதும் சிறிது நேரம் விடாமல் வெந்நீரை விடவும். நன்குதிரண்டு கரண்டியால் கிளறும் போது ஒரே பந்து போல் வர ஆரம்பிக்கும்.  நெய்யைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக விட வேண்டும்.  பந்து போல் வர ஆரம்பித்ததும் உடனே இறக்கி விட வேண்டாம்.  கிளறிக் கொண்டே இருக்கவேண்டும்.  சிறிது நேரத்தில் சுற்றிலும் நெய் கசிய ஆரம்பிக்கும்.  கசியும் நெய்யைத் தனியாக எடுக்கலாம்.  எடுத்து வேறொரு பாத்திரத்தில் விட்டு வைக்கவும்.  அரை கிலோ நெய்யில் குறைந்தது 200 நெய்யாவது இப்படியே வந்துவிடும்.  இப்போது கிளறினால் பந்து அப்படியே உருளும்.  அதிலிருந்து ஒரு சின்ன துண்டு எடுத்தால் கையில் ஒட்டாமல் வருவதோடு தாம்பாளத்தில் போட்டுப் பார்த்தால், "ணங்" என்று சப்தமும் வரும்.  இதுவே சரியான பதம்.  இப்போது ஏலப்பொடி சேர்த்துக் கிளறவும். வறுத்த முந்திரிப்பருப்பைத் தாம்பாளத்தில் கொட்டியதும் மேலே தூவி அலங்கரிக்கவும்.  அல்வாத் துண்டுகள் ட்ரான்ஸ்பரன்டாக இருந்தால் நீங்க அல்வா எக்ஸ்பெர்ட்.

அல்வாக் கொடுக்கிறேன், வாங்க!

ஒரு வழியா மீனாக்ஷி கேட்ட கோதுமை அல்வாவைப் பத்தி எழுதப் போறேன். அதுக்கு முன்னாடி ஒரு சின்ன ஃப்ளாஷ் பாக்.  இந்த கோதுமை அல்வா செய்யறதிலே எங்க அம்மாவைப் போல் எக்ஸ்பெர்ட் (ஹிஹி, மீனாக்ஷி மன்னிக்க) நான் பார்த்ததில்லை.  பிறந்த வீட்டில் இருந்த வரைக்கும் சமையல் செய்கையில் கூடமாட ஒத்தாசை செய்தது உண்டு என்பதால் அல்வாவுக்கு கோதுமையை ஊற வைத்து அரைத்துக் கொடுத்ததும் உண்டு என்பதாலும் கல்யாணத்துக்கு முன்னாடியே ஓரளவுக்கு அல்வா கொடுக்க வரும்.  என்றாலும் தனியாகச் செய்தது இல்லை.

எங்க கல்யாணம் ஆகி முதல் வருஷ நிறைவு நாள்.  அப்போ நான் வேலைக்குப் போயிட்டு இருந்தேன்.  எங்க பொண்ணு வயித்திலே நான்கு மாசம்.  அம்மா என்னோட மசக்கைக்காக வந்திருந்தா.  அப்போத்தான் திருமண நாள் வந்தது. நாங்க இரண்டு பேருமே என் அம்மாவின் அல்வாவுக்குத் தீவிர ரசிகர்கள் என்பதால் அம்மாவிடம் கல்யாண ஆண்டு நிறைவுக்கு அல்வா வேணும்னு நான் கேட்க, என் கணவரும் ஆவலுடன் பதிலை எதிர்பார்க்க அம்மாவும் சரினு சொல்ல அல்வாவுக்கு என சம்பா கோதுமை வாங்கி ஊற வைச்சாச்சு.  மறுநாள் போக மறுநாள் எங்க கல்யாண நாள்.  காலம்பர வீட்டிலே விருந்து சமைச்சுச் சாப்பிட்டுவிட்டு (அதுக்குத் தனி மெனு, அவியல் அதிலே ஒரு ஐடம்). நாங்க ரெண்டு பேரும் பீச்சுக்குப் போயிட்டு அங்கே சிறிது நேரம் கழித்துவிட்டு மவுன்ட் ரோட் தேவி பாரடைஸில் அப்போ பிரபலமாக ஓடிக் கொண்டிருந்த ஹிந்திப் படம் பார்த்துட்டு சென்னை சென்ட்ரல் அருகே இருந்த ஹோட்டல் பிக்னிக்கின் ரூஃப் கார்டனில் ராத்திரி சாப்பிட ஐடியா.  திட்டம் என்னமோ பிரமாதமாக இருந்தது.  மறுநாள் காலம்பர எழுந்து அவசரம் அவசரமாக அலுவலகம் கிளம்பத் தயாராயிட்டிருந்தேன்.

இதிலே பத்துத் தரம் வாந்தி வேறே. அம்மாவோட முகம் என்னமோ காலம்பர இருந்தே சரியில்லைனு தோணித்து.  என்னனு கேட்க முடியாமல் வாந்தி எனக்கு.  மசக்கை வாந்தினு பேரே தவிர வாந்தி எடுத்து எடுத்து ரத்தம் வர ஆரம்பிச்சுடும். :))) அப்போ திடீர்னு சமைச்சுட்டு இருந்த அம்மா அப்படியே கீழே படுத்தார்.  என்ன ஆச்சு?  பதட்டத்தோடு போய்க் கேட்டால் அம்மாவுக்கு லூஸ் மோஷன் ராத்திரியில் இருந்தே.  எங்களைத் தொந்திரவு செய்ய வேண்டாம்னு சொல்லலையாம்.  சாப்பாடில் ஏதோ ஒத்துக்கலை போல.  திகைத்த நான் அவசரம் அவசரமாக மிச்சமிருந்த சமையலைக் கவனிச்சு அம்மாவை எதிரே இருக்கும் என்னோட உறவினரோட ஆஸ்பத்திரிக்கு அனுப்ப ஏற்பாடு செய்துட்டு ஆரோரூட் கஞ்சி போட்டு வைச்சுட்டு, என்னோட அலுவலகம் கிளம்பினேன்.

கோதுமை ஊறிக் கொண்டிருந்தது. அது நினைவில் இல்லையா என்ன?  எல்லாம் இருந்தது.  என்ன செய்யலாம்னு மண்டைக்குடைச்சல்.  அதுக்குள்ளே நம்ம ரங்க்ஸ் உத்தரவே போட்டுட்டார்.  நீயே அல்வாக் கிளறிடு.

என்னது நானா?  நான் திகைக்க, ஏன் எல்லாம் வரும் பண்ணு! சர்வாதிகாரி ஆர்டர் போட்டாச்சு.  நான் அம்பத்தூரில் இருந்து தண்டையார்ப்பேட்டையில் இருக்கும் என்னோட அலுவலகம் கிளம்பிச் சென்றேன். 

தக்காளி சமையல்கள்!

இப்போத் தக்காளி சீசன் ஆரம்பிச்சிருக்கு.  தக்காளி இங்கே பத்து ரூபாய் விற்கிறது.  ஆகவே கொஞ்சம் போலத் தொக்கு செய்து வைத்துக்கொண்டால் நல்லதுனு ஒரு கிலோ வாங்கினோம்.  ஹிஹிஹி, மீனாக்ஷி, கோவிச்சுக்காதீங்க. அல்வாவுக்கே அல்வா கொடுக்கலை.  இந்த வாரத்துக்குள்ளாக அல்வா கண்டிப்பாய் வரும்.

தக்காளி ஒரு கிலோ, மிளகாய் வற்றல் 50 கிராம்.(காரம் தேவை இல்லை எனில் குறைத்துக்கொள்ளவும்.)  எண்ணிக்கையில் சொன்னால் சரியாக வராது என்பதாலஅளவு சொல்லி இருக்கேன்.  உங்கள் தேவைக்கேற்பக் கூட்டியோ குறைத்தோ போட்டுக்கொள்ளலாம்.  நல்லெண்ணெய் தான் இதற்குச் சரியாக இருக்கும்.  ஆகவே நல்லெண்ணெய் நூறு கிராம் தேவை.  உப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயம்,  வெந்தயம் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடி செய்தது.  வெல்லம் தூளாக இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்.  கடுகு ஒரு டீஸ்பூன் தாளிக்க

நான் ஸ்டிக் கடாய் அல்லது இரும்புச் சட்டியில் ஒரு கரண்டி நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் கொண்டு பெருங்காயம் பொரித்துக்கொள்ளவும்.  தனியாக வைத்துக்கொண்டு, மிளகாய் வற்றலைச் சிவப்பாக வறுத்து எடுக்கவும்.  பின்னர் தக்காளியை நன்கு அலம்பி நான்காக நறுக்கி அந்த மிச்ச எண்ணெயில் போட்டு வதக்கவும்.  தோல் பிரிந்து வரும் வரை சுருள வதக்கிய பின்னர் ஆற விடவும்.  ஆறியதும் மிக்சியின் பெரிய ஜாரில் போட்டு மி.வத்தல், தக்காளி வதக்கல், தேவையான உப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்து நன்கு அரைக்கவும்.

இப்போது அதே கடாயைக் கழுவிட்டு அல்லது வேறொரு கடாயில் மிச்சம் இருக்கும் எண்ணெயை ஊற்றவும்.  கடுகு போட்டுத் தாளிக்கவும்.  மஞ்சள் தூள் சேர்க்கவும்.  அரைத்து வைத்திருக்கும் விழுதைச் சேர்க்கவும்.  கொஞ்சம் கொட கொடவென்றே இருக்கும்.  பயப்படாமல் விழுதை மேலே தெளித்துக்கொள்ளாமல் சேர்க்கவும்.  நிதானமாகத் தீயை வைத்து நன்கு கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும்.  மெல்ல மெல்ல கெட்டிப்பட ஆரம்பிக்கும்.  நன்கு கெட்டியாகி எண்ணெய் பிரியும் சமயம் வெல்லத்தூளைச் சேர்க்கவும்.  சிறிது நேரம் கிளறியதும் அல்வா பதத்துக்கு உருட்ட வரும்.  அப்போது கீழே இறக்கி வெந்தயப் பொடியைச் சேர்த்து ஆற வைத்து பாட்டிலில் போட்டு வைத்துக்கொள்ளவும்.

இதை தோசை, சப்பாத்தி, உப்புமா போன்றவற்றுக்குத் தொட்டுக்கொள்ளப் பயன்படுத்தலாம்.  மேலும் சாதத்தை நன்கு உதிராக வடித்து ஆற வைத்து இந்தத் தொக்கைப் போட்டுக் கொஞ்சம் நல்லெண்ணெய் விட்டுக் கிளறி , மேலே வறுத்த கொத்துமல்லிப் பொடி ஒரு டீஸ்பூன் தூவிக் கொண்டு, கடுகு, உபருப்பு, கபருப்பு, வேர்க்கடலை, கருகப்பிலை தாளித்தால் ஒரு நாள் வித்தியாசமான ஒரு சாதமும் கிடைக்கும்.  காரட் தயிர்ப்பச்சடி இதற்கு நன்றாக இருக்கும். 

கடுகு, பாவக்காய்க் குழம்பு.

மீனாக்ஷி அல்வா கொடுக்கச் சொல்லிக் கேட்டிருக்காங்க.  அதையும் எழுதணும்.  அது தித்திப்பு.  அதுக்கு முன்னாடி ஒரு கசப்பு. :))) பாகற்காயில் செய்யும் இதை எங்க மாமியார் வீட்டில் கடுகு, பாவக்காய்க் குழம்புனு சொல்றாங்க.  ஆனால் ஊறுகாய்த் தயாரிப்பாளர்கள் இதைப் பாவக்காய்த் தொக்கு எனப் பெயரிட்டு விற்கின்றனர்.  முதல்லே நானும் என்னமோ, ஏதோ னு நினைச்சேன்.  அப்புறமாக் கொஞ்சம் போல உறவினர் வீட்டில் வாங்கி இருந்ததைச் சாப்பிட்டுப் பார்த்தால் ஹிஹி, பாவக்காய் அல்வா. :))) இப்போ செய்முறையைப் பார்க்கலாம்.

நல்ல பாகற்காய் கால் கிலோ,
பாகல்காயைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொஞ்சம் தயிர் சேர்த்து உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வைக்கவும்.  100 கிராம் புளி, கரைத்து வடிகட்டிக் கொள்ளவும்.  அல்லது புளியை வறுத்து அரைக்கும் பொருட்களோடு சேர்த்து அரைத்துக்கொண்டாலும் நல்லது.  உப்பு தேவையான அளவு,  வெல்லம் தூளாக ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்.

வறுத்து அரைக்க:

மஞ்சள் தூள் ஒரு டீஸ்பூன் அல்லது விரலி மஞ்சள் ஒரு அங்குலத் துண்டு. மிளகாய் வற்றல் பத்து முதல் பனிரண்டு வரை. ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் கொத்துமல்லி விதை, மிளகு இரண்டு டீஸ்பூன்(மிளகு கூடவே இருக்கலாம்.) உளுத்தம்பருப்பு இரண்டு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு(தேவையானால்) இரண்டு டீஸ்பூன், பெருங்காயம், பச்சைக்கடுகு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் எடுத்து மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடி செய்து தனியாக வைத்துக்கொள்ளவும்.

தாளிக்க: சீரகம், கடுகு, நல்லெண்ணெய், கருகப்பிலை.


வறுத்து அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை நல்லெண்ணெயில் நன்கு வறுத்து அரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.  கடாய் அல்லது கல்சட்டி(என்னோட விருப்பம் கல்சட்டியே) யில் நல்லெண்ணெயை ஊற்றிக் கொண்டு கடுகு, சீரகம், கருகப்பிலை தாளிக்கவும்.  நறுக்கி ஊற வைத்த பாகற்காய்த் துண்டங்களை எண்ணெயில் போட்டு நன்கு வதக்கவும்.  நன்கு சுருள வதங்கியவுடன், அரைத்து வைத்துள்ள விழுதைக் கொஞ்சம் போல நீர் சேர்த்து பாகற்காயில் கொட்டிக் கலக்கவும்.  உப்புச் சேர்க்கையில் புளிக்கு உள்ள உப்பை மட்டும் சேர்க்கவும்.  பாகற்காயில் ஏற்கெனவே உப்பு சேர்த்து ஊற வைத்திருக்கிறோம்.   நீர் அதிகமானாலும் பரவாயில்லை.  கொதித்துக் கெட்டியாகும்போது சேர்ந்து கொள்ளும்.  நன்கு சேர்ந்து நல்ல கெட்டியாக வரும்போது வெல்லத் தூளையும் பச்சைக்கடுகுப் பொடியையும் சேர்க்கவும்.  நன்கு கிளறவும்.  நன்கு கெட்டியாகி எண்ணெய் பிரிந்து வர ஆரம்பிக்கையில் கீழே இறக்கி ஆறினதும் ஒரு கண்ணாடி பாட்டிலில் போட்டு வைத்துக்கொள்ளவும்.  இது இரண்டு, மூன்று மாதங்கள் ஆனாலும் கெடாது.  படம் நாளை எடுத்துப் போடுகிறேன்.