பொதுவாப் பாகற்காயில் பிட்லை, வதக்கல்கறி, சாம்பார், வத்தல், குழம்பு என்றே செய்வது வழக்கம். சென்ற மாதம் திருச்சியிலிருந்து சென்னை திரும்பிய அன்று கீழ் வீட்டில் இருந்த எங்கள் உறவுப் பெண்மணி சப்பாத்தி செய்யப் போவதாயும் அதையும் கூட்டையும் தருவதாய்ச் சொன்னார். நானும் சரினு ஒத்துண்டேன். கூட்டு என்னனு கேட்டால் கடவுளே! பாகற்காய்க் கூட்டாமே! அப்புறமாக் கொண்டு வந்து கொடுத்தாங்க பாருங்க, சுவையோ சுவை! எங்களுக்குக் கொஞ்சம் காரம் அதிகம். மற்றபடி கூட்டு சூப்பர். செய்முறை கீழே தருகிறேன்.
நான்கு பேர்களுக்கு: பாகற்காய் கால் கிலோ, வில்லை வில்லையாகவோ அல்லது உங்களுக்குப் பிடித்த மாதிரியோ நறுக்கிக் கொண்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்துச் சற்று நேரம் வைக்கவும்.
தக்காளி பெரிதாக 2 பொடியாக நறுக்க வேண்டும். இதைத் தவிர தக்காளிச் சாறு அல்லது பேஸ்ட் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், சின்ன வெங்காயம் 100 கிராம். கொஞ்சம் வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தாளிக்கையில் போடலாம். மற்ற வெங்காயத்தை நன்கு வதக்கி உப்புப் போட்டு வேக வைத்து வடிகட்டி வைத்துக் கொள்ளவும்.
தாளிக்க: எண்ணெய், கடுகு, சீரகம், சோம்பு, மிளகாய்த் தூள், தனியாத் தூள் இரண்டும் முறையே ஒரு டீஸ்பூன், இரண்டு டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் ஒரு சிட்டிகை, உப்பு தேவையான அளவு. இஞ்சி ஒரு துண்டு, பச்சை மிளகாய் ஒன்று அல்லது இரண்டு, பொட்டுக்கடலை 2 டீ ஸ்பூன். பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, பொட்டுக்கடலை, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும்.
இப்போது கடாயில் எண்ணெய் வைத்துக் கொண்டு தாளிக்கக் கொடுத்திருக்கும் பொருட்களைப் போட்டுத் தாளித்துக் கொண்டு பொடியாக நறுக்கி இருக்கும் வெங்காயத்தையும் போட்டு வதக்கிக் கொள்ளவும். தக்காளியையும் போட்டு நன்றாக வதக்கவும். பச்சை மிளகாய், இஞ்சி பேஸ்டையும் போட்டுக் கொண்டு வதக்கிக் கொள்ளவும். இப்போது ஊற வைத்திருக்கும் பாகற்காயை எடுத்து நன்கு பிழிந்து கொண்டு கலவையில் போட்டு வதக்கவும். உப்பு ஏற்கெனவே சேர்த்திருப்போம். பாகற்காய் வதங்கியதும், மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள், தனியாத் தூள் சேர்த்துக்கொஞ்சம் வதக்கிக் கொண்டு, வேக வைத்த வெங்காயத்தையும் சேர்க்கவும். பின்னர் தக்காளிப் பேஸ்ட் அல்லது சாறைச் சேர்க்கவும். தேவையான நீர் சேர்க்கவும். வெங்காயத்திலும், பாகற்காயிலும் உப்பு ஏற்கெனவே இருப்பதால் குழம்பிற்கு மட்டும் தேவையான உப்பைச் சரி பார்த்துக் கொண்டு, உப்பு தேவைப் பட்டால் சேர்க்கவும். சிறிது நேரம் நன்கு சேர்ந்து கொதிக்க விடவும். குழம்பு கெட்டியானதும் மேலே பச்சைக் கொத்துமல்லி தூவி ஃபுல்கா ரொட்டியோடு பரிமாறவும்.
நான்கு பேர்களுக்கு: பாகற்காய் கால் கிலோ, வில்லை வில்லையாகவோ அல்லது உங்களுக்குப் பிடித்த மாதிரியோ நறுக்கிக் கொண்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்துச் சற்று நேரம் வைக்கவும்.
தக்காளி பெரிதாக 2 பொடியாக நறுக்க வேண்டும். இதைத் தவிர தக்காளிச் சாறு அல்லது பேஸ்ட் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், சின்ன வெங்காயம் 100 கிராம். கொஞ்சம் வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தாளிக்கையில் போடலாம். மற்ற வெங்காயத்தை நன்கு வதக்கி உப்புப் போட்டு வேக வைத்து வடிகட்டி வைத்துக் கொள்ளவும்.
தாளிக்க: எண்ணெய், கடுகு, சீரகம், சோம்பு, மிளகாய்த் தூள், தனியாத் தூள் இரண்டும் முறையே ஒரு டீஸ்பூன், இரண்டு டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் ஒரு சிட்டிகை, உப்பு தேவையான அளவு. இஞ்சி ஒரு துண்டு, பச்சை மிளகாய் ஒன்று அல்லது இரண்டு, பொட்டுக்கடலை 2 டீ ஸ்பூன். பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, பொட்டுக்கடலை, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும்.
இப்போது கடாயில் எண்ணெய் வைத்துக் கொண்டு தாளிக்கக் கொடுத்திருக்கும் பொருட்களைப் போட்டுத் தாளித்துக் கொண்டு பொடியாக நறுக்கி இருக்கும் வெங்காயத்தையும் போட்டு வதக்கிக் கொள்ளவும். தக்காளியையும் போட்டு நன்றாக வதக்கவும். பச்சை மிளகாய், இஞ்சி பேஸ்டையும் போட்டுக் கொண்டு வதக்கிக் கொள்ளவும். இப்போது ஊற வைத்திருக்கும் பாகற்காயை எடுத்து நன்கு பிழிந்து கொண்டு கலவையில் போட்டு வதக்கவும். உப்பு ஏற்கெனவே சேர்த்திருப்போம். பாகற்காய் வதங்கியதும், மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள், தனியாத் தூள் சேர்த்துக்கொஞ்சம் வதக்கிக் கொண்டு, வேக வைத்த வெங்காயத்தையும் சேர்க்கவும். பின்னர் தக்காளிப் பேஸ்ட் அல்லது சாறைச் சேர்க்கவும். தேவையான நீர் சேர்க்கவும். வெங்காயத்திலும், பாகற்காயிலும் உப்பு ஏற்கெனவே இருப்பதால் குழம்பிற்கு மட்டும் தேவையான உப்பைச் சரி பார்த்துக் கொண்டு, உப்பு தேவைப் பட்டால் சேர்க்கவும். சிறிது நேரம் நன்கு சேர்ந்து கொதிக்க விடவும். குழம்பு கெட்டியானதும் மேலே பச்சைக் கொத்துமல்லி தூவி ஃபுல்கா ரொட்டியோடு பரிமாறவும்.
